Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

4.2. Xammalın əməliyyatlar üzrə hazırlanması 
Marinadlar üçün təzə, ağır mexaniki zədəsiz, zərərverici və 
xəstəliklərə yoluxmamış xammaldan istifadə olunmalıdır. Hər 
meyvə və giləmeyvəyə özünə məxsus tələblər qoyulur. Sortlar xa-
rici görünüşünə, kimyəvi tərkibinə, lətin sıxlığına, yetişmə müd-
dətinə və s. görə fərqlənir. Marinad hazırlamaq üçün bu məhsulun 
tələblərinə cavab verən sortlardan istifadə olunmalıdır. Marinadlar 
hazırlanması bir sıra ardıcıl əməliyyatların həyata keçirilməsi ilə 
mümkün olur.

---

150 
Marinad hazırlanmasının texnoloji sxemi 
Qab və qapağın
hazırlanması 
Məhlulun
hazırlanması 
Yoxlama 
Sortlaşdırma 
Yuma 
Müxtəlif növ meyvə və
giləmeyvələrin hazırlanması 
Doldurma
Qapağın bağlanması 
Pasterizə etmə 
Hazır məhsulun tərtibatı 
Saxlanma
Realizə etmə 

---

151 
Yoxlama və sortlaşdırma. Sortlaşdırmada bütün qüsurlu mey-
vələr kənar edilir (əzilmiş, xəstə, zərərvericilərlə zədələnmiş və 
s.). İriliyinə, keyfiyyətinə, yetişmə dərəcəsinə və rənginə görə 
meyvələr sortlaşdırılır. Keyfiyyətinə görə sortlaşdırma sortlaşdırı-
cı stolda, iriliyinə görə isə uyğun olaraq çeşidləyici maşınlarda 
aparılır.
Yuma. Sortlaşdırılmış meyvələr barabanlı və ventilyatorlu yu-
yucularda (alma, armud), yaxud yuyucu-silkələyici maşınlarda 
(əgər gilələrə mexaniki zədə vurmursa) yuyulur. Xammal içməli 
soyuq su ilə çirk tamamilə kənar olunana qədər yuyulur. Yumanı 
yoxlama və sortlaşdırmadan əvvəl də aparmaq olar, çünki yuyul-
muş meyvələri daha yaxşı sortlaşdırmaq mümkündür. Lakin bu 
zaman xammal sortlaşdırıldıqdan sonra duş altında su ilə yaxalan-
malıdır.
Meyvə və giləmeyvələrin hazırlanması. Üzüm – bütöv gilələr-
lə, yaxud kiçik salxımlarla konservləşdirilir. Üzümün salxımı da-
raq və çürümüş gilələr kənar edilməklə bərabər ayrı-ayrı hissələrə 
bölünür.
Albalı, zoğal, gilas, göyəm. Bütöv meyvələri saplaqsız mari-
nadlaşdırılır. Bu növ meyvələr və üzüm giləmeyvələri adətən 
blanşirlənmir.
Armud və alma. Marinadlaşdırmaq üçün daha çox xırda mey-
vəli, müxtəlif kitay və renet alma sortlarından istifadə olunur. Dia-
metri 55 mm-ə qədər olan meyvələri bütöv şəkildə toxum yuvasız, 
qabıqlı yaxud qabıqsız istifadə olunur. Bü böyüklükdə olan mey-
vələri toxum yuvası çıxarılmadan da, saplağı və kasa yarpaqcıqları 
kənar edilməklə istifadə etmək olar. İri alma və armudun toxum 
yuvası kəsilib çıxarılır, onlar 2 yaxud 4 yerə bölünür. Bütün hal-
larda meyvələr mütləq isti suda blanşirlənir: alma 5 dəqiqə, armud 
10 dəqiqəyədək. İşləmə müddəti meyvələrin yetişkənlik dərəcə-
sindən asılıdır. Blanşirləmədən sonra xammal soyuq su ilə soyu-
dulur.
Blanşirləmə meyvələri yumşaldır (əks halda hazır marinadla al-
ma və armud kobud və dadsız olur), oksidləşdirici fermentləri par-

---

152 
çalayır ki, bu da marinadları tutqunlaşmadan qoruyur. Almanın 
zərif yaylıq sortları (Ağ naliv və Anis) blanşirlənmədən də mari-
nadlaşdırıla bilər.
Emal zamanı elə etmək lazımdır ki, armudun meyvələri həll 
bişməsin. Armud 0,1%-li limon yaxud şərab turşusu məhlulunda 
pörtlədildikdə yaxşı marinadlar alınır. Alma kimi armud da yaxşı 
olar ki, əvvəlcə 60-70
0
S temperaturda 1-2 dəqiqə qızdırılsın və 
sonra qaynar suda pörtlədilsin. Firəng üzümünün saplaqsız bütöv 
meyvələrindən istifadə olunur. Qara, ağ və qırmızı qarağat bütöv 
halda, ayrı-ayrı gilələrlə, saplaqsız salxım yaxud bütöv salxımlarla 
konservləşdirilir.
Gavalı. Saplaqsız marinadlaşdırılır. Qabığı dağılmasın deyə 
meyvələr 90-95
0
C temperaturda 1-2 dəqiqə blanşirlənir və sonra 
soyuq suda soyudulur.
Assorti hazırlamaq üçün xammal adi marinadlarda olduğu kimi 
hazırlanır. Bu halda meyvə və giləmeyvələrin miqdarı aşağıdakı 
nisbətlərdə götürülür (faizlə). Assorti №1 üçün təmizlənmiş ar-
mud 35, gavalı yaxud albalı 35, zoğal yaxud daraqsız üzüm 30. 
Assorti №2 üçün gavalı 35, albalı yaxud zoğal 35, üzüm yaxud 
qara qarağat 30. 
Xammalın məsarif norması. Meyvə, giləmeyvə və köməkçi 
materialların məsarifi xammalın növündən, hazırlanma üsulundan 
və buraxılan marinadların çeşidindən asılıdır. Xammalın itki və 
qalığı 5%-dən (qara qarağatda) 16% (təmizlənməmiş armudda) və 
35% (təmizlənmiş armudda) arasında dəyişə bilir. Hazır məhsulun 
kütləsinə görə 65% giləmeyvə, 35% isə məhlul; tumlularda uyğun 
olaraq 70 və 30% götürülür. Zəif turş marinadların 1 ton hazır 
məhsuluna 5,7-7 kq (80%-ə çevirməklə), turş marinadlar üçün 9,5 
kq sirkə turşusu tələb olunur. Bütün növ marinadlar üçün məhlul 
hazırladıqda 1 ton hazır məhsula (məhlul da daxil olmaqla) aşağı-
dakı miqdarda ədviyyat tələb olunur: mixək 0,18 kq, darçın 0,45 
kq və ətirli bibər dənləri 0,2 kq. Əgər marinadlar çəlləklərdə ha-
zırlanıb sonra bankalara doldurulacaqsa, xammal və məhlul sərfi 
5% yüksəlir.

---

153