Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

 3.9.5. Pomidor pastasının bişirilməsi 
Qatılaşdırılmış pomidor pastası almaq üçün vakuum aparatları 
“Yedinstvo” (keçmiş Yuqosloviya), “Lanq” (Macarıstan), “Man-
zini”, “Tito Manzini”, “Rossi Katelli” (İtaliya) s. istifadə olunur. 

---

144 
Vaakum aparatda bişirmə hava ilə məhsul arasındakı təması istis-
na edir, məhsulun qızdırılma temperaturunu və kimyəvi reaksiya-
ların getmə sürətini aşağı salır. Bütün bunlar vitaminlərin daha 
yaxşı saxlanması, ilkin rəngin qorunması və pomidor pastasının 
turşu tərkibinin qalmasını təmin edir. Qaynadıcı vaakum-qurğular 
bir neçə korpusdan ibarətdir. Birinci korpus 0,12 Mpa təzyiqlə 
buğla qızdırılır. Birinci korpusdan qovularaq ayrılan nəmlik 2-ci 
korpusa yönəldilir və proses bu ardıcılllıqla davam edir. Bişmə 1-
dən sonuncu korpusa döğru yüksəlir. Pomidor kütləsi ardıcıllıqla 
1-ci korpusdan 2-yə, sonra 3-yə və s. hərəkət edir. Qaynatmada 
ondan su buxarlanır və quru maddələrin qatılığı yüksəlir. 
Əgər vaakum aparatın hər korpusu üzrə pomidor kütləsində qu-
ru maddələrin qatılığı bu və ya digər böyüklükdə (məsələn, 5%) 
artarsa, o halda hər korpusda buxarlanan suyun miqdarı təşkil 
edir(məsələn, üç korpuslu qurğu üçün): 1-ci korpusda – W kq; 2-
cidə - W/3; 3-cü -W/6 kq. Buradan belə nəticə çıxır ki, hər kor-
pusda qaynama səthi buxarlanan nəmliyin miqdarı ilə birbaşa pro-
porsional olacaqdır.
Başqa şəkildə məsələ belə həll oluna bilər. Korpusların hər bi-
rindən pomidor kütləsinin qatılığını artıra bilən ədədi bilərək bu-
xarlanan suyun miqdarını və sonra qızdırma səthini təyin etmək 
olar.
Qızdırma, doldurma və sterilizə etmə. Pomidor kütləsində quru 
maddələrin qatılaşdırılması aşağı temperaturda, vaakum aparatlar-
da, aparılır və bu halda məhsulun sterilliyi alınmır. Ona görə də 
doldurmadan əvvəl pasta qaynar doldurulmaya məruz qoyulur, 
başqa sözlə qızdırılır və sonra sterilizə olunur. Pastanın qızdırılma 
temperaturu 95
0
C və həmin temperaturda saxlanma müddəti 10 
dəqiqədir. Pasta 92-950C temperaturda tutumu 10 litrdən çox olma-
yan şüşə yaxud metal taralara doldurulur. Pomidor pastasını duzla 
konservləşdirdikdə 850C-yə qədər qızdırır, qarışdırılmaqla 8-10% 
duz əlavə olunur, 600C-yə qədər soyudulur, ağac, yaxud metal çəl-
ləklərə doldurulur. Duzlu pomidor pastası quru maddələrin 27, 32 
və 37% kütlə payı ilə buraxılır. Pomidor pastası 100
°
C temperatur-

---

145 
da 10-35 dəqiqə müddətində sterilizə olunur. Pomidor pastasının 
sterilizə edilməsinin başqa sxemləri də vardır. Bunlardan ən mütə-
rəqqisi aseptik şəraitdə pomidor pastasının saxlanmasıdır. 
Pomidor pastası və püresi 1-ci və əla sortlarda buraxılır. 1-ci 
sort pomidor pastasında vahid toxum və qabıq qırıntıları, qonurva-
ri yaxud qəhvəyi rəng çalarlarına yol verilir. Əla sort pastada bərk 
mineral qarışıqların mövcudluğu yol verilməzdir, 1-ci sort pastada 
isə onların miqdarı məhdudlaşdırılmalıdır.