Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

3.9.6. Yüksək qatılıqlı pomidor məhsullarının alınması 
Pomidor məhsullarının qatılığının yüksəlməsi ilə onların özülü-
lüyü də kəskin artır ki, bu da buxarlandırmanı çətinləşdirir. 40%-
dən yuxarı quru maddəyə malik pomidor pastası almaq üçün məh-
sulun özülülüyü aşağı salınmalı, yaxud buxalandırma prosesində 
kütlənin güclü dövretdirilməsi aparılmalıdır. Çox yüksək qatılıqlı 
pomidor məhsulları, xüsusilə də pomidor tozunun alınması yalnız 
qurutmanın tətbiqi ilə mümkündür. 
Yüksək qatılıqda pomidor məhsullarının emalı qablara, anbar 
və nəql etdiricilərə tələbatı azaldır. Bundan başqa kifayət qədər 
yüksək quru maddələrin miqdarına malik olan məhsullar hermetik 
qablanma və sterilizə tələb etmir.
Pomidor pastasının qatılığının yüksəldilməsi ilə məhsulun sax-
lanma prosesində C vitamininin parçalanma intensivliyi artmış 
olur. Bu, məhsulda melanoidin əmələ gəlməsi və digər faktorlara 
təsir edən mis duzlarının %-lə miqdarının artması ilə izah olunur. 
Briketlərdə quru maddələrinin qatılığı 75-80% olan pomidor 
pastası saxlanma zamanı tutqunlaşır. Eyni vaxtda vacib kimyəvi 
maddələrin (vitaminlər, şəkərlər və s.) parçalanması baş verməklə 
məhsulun qida dəyəri aşağı düşür. Bu hadisə melanoididn əmələ-
gəlmə reaksiyası ilə əlaqədar olub, məhsulun 0
0
-yə yaxın tempera-
turda saxlanması yolu ilə ləngidilə bilər. 
Yüksək qatılılqlı məhsulun keyfiyyəti yalnız xammalda dəyərli 
kimyəvi komponentlərin saxlanması ilə deyil, həm də dönərlik də-

---

146 
rəcəsi ilə müəyyən olunur. Dönərlik, qurudulmuş məhsula su əla-
və olunduqda başlanğıc məhsula oxşar olan pomidor pastasının 
alına bilməsidir. Vallı quruducularda alınan pomidor tozunda qu-
ruducu buğun yüksək temperaturu (110
0
C) və prosesin müqayisə-
də daha uzun müddətə getməsi hesabına dönərlik heç də həmişə 
təmin olunmur. Dönərlik qurutma zamanı buğla pomidor kütləsi 
arasında temperaturlar fərqi 15-16
0
C və bunun üçün vallar arasın-
da 60 kPa vaakum olduqda mümkün olur. Püskürdücü quruducu-
larda proses tədricən getdiyinə görə alınan məhsul dönərliyə malik 
olur.
Pomidor tozu emalının çatışmayan cəhəti onun saxlanmasını 
mürəkkəbləşdirən böyük hidroskopikliyidir. 
Pomidor sousu. Pomidor sousu təzə pomidordan və qatılaşdırıl-
mış yarımfabrikatlardan şəkər, duz, un və ədviyyatlar əlavə olun-
maqla hazırlanır. Əgər pomidor sousu hazırlandıqda 30%-li, ya-
xud quru maddələrin yüksək qatılılğına malik olan pomidor pasta-
sı istifadə olunarsa, o zaman onun miqdarının hesabatı aşağııdakı 
formulla yerinə yetirilir. 
=
×
, 
burada: A – pomidor püresi əvəzinə götürülməsi lazım gələn 
pomidor pastasının miqdarı, kq; 
B – reseptura üzrə tələb olunan pomidor püresinin 
miqdarı, kq; 
C
b
– pomidor püredə quru maddələrin kütlə payı, %; 
C
a
– pomidor pastasında quru maddələrin kütlə payı, %; 
Resepturadan asılı olaraq souslar sərt pomidor, kuban, gürcü 
pomidoru, qara dəniz pomidoru, letniy, xersonskiy, şaşlıçnıy, 
krasnodarskiy, və s. adda buraxılır. 
Sousların hazırlanma texnologiyası. Pomidor kütləsini açıq qa-
zanlarda qaynadaraq təzə pomidordan qatılaşdırılmış məhsul alı-
nır. Içərisində pomidor pastası olan bankanın əvvəlcə xarici hissə-
si yuyulur, sonra qapağı açılır, içindəki çıxarılır və su ilə quru 

---

147 
maddələrinin kütlə payı 8-12% olana qədər durulaşdırılır, sonra 
ələyinin diametri 0,8 mm olan sürtgəc maşınından keçirilir. Digər 
komponentlərlə qarışdırılmazdan əvvəl un buğ plitəsində 110-
115
0
C temperaturdaa 10-15 dəqiqə müddətində zəif – krem rəngi 
alınana qədər qurudulur. Sonra onu duz və şəkərlə qarışdıraraq 
maqnit tutuculu ələkdən (gözcüklərinin iriliyi 2 mm-ə qədər) keçi-
rirlər. Bişirmə aşağıdakı ardıcıllıqla həyata keçirilir. Qazana pomi-
dor püresi doldurulur, qaynayana qədər çatdırılır və üzərinə şəkər, 
duz, un qarışığı əlavə olunaraq 5-10 dəqiqə qaynadılır. Bundan 
sonra əzilmiş şəkildə ədviyyatlar (ətirli bibər və qara bibər) əlavə 
olunur və deşiklərinin düametri 0,8-1,2 mm olan ələkdən süzülür. 
Quru madddələrin kütlə payına refraktometrlə nəzarət olunur. O, 
reseptura tərkibindən asılı olaraq 15-38% arasında dəyişə bilir. 
Xlorofilin miqdarı 1,5-2,5%, turşuluq – 0,6-1,5% olmalıdır. Uşaq-
lar üçün konservlər (ikinci birləşdirilmiş nahar xörəyi kimi istifa-
də olunur) ağ, pomidor və smetan sousları şəklində hazırlanır. Bu 
sousların tərkibinə kərə yağı, şəkər, duz və un daxil olur. Pomidor 
sousuna 12% pomidor püresi, smetan sousuna isə - smetan əlavə 
olunur. Ağ sous komponentlərin suda həll edilməsi ilə hazırlanır. 
Uşaq konservləri üçün sousların bişirilmə texnologiyası pomidor 
sousunun hazırlanması ilə oxşardır.