Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

Dondurma.
Meyvə və giləmeyvələrin dondurulması ilə də şirə 
çıxımını yüksəltmək mümkündür. Dondurma vaxtı xammalın hü-
ceyrələrində və hüceyrə aralarında buz kristalları əmələ gəlir. Hə-
min kristallar hüceyrənin bütövlüyünü mexaniki şəkildə pozur. 
Bundan başqa dondurma qızdırmada olduğu kimi, hüceyrə protop-
lazmasını denaturasiyaya uğradır. Ona görə də, don açılarkən şirə 
asanlıqla ayrılır. Lakin dondurma və sıxılmadan qabaq donun açıl-

---

167 
ması müəyyən texniki və texnoloji çətinliklərlə əlaqədar olub, ol-
duqca baha və çətin başa gələn avadanlıqlar tətbiqini tələb edir. 
Xammalın keyfiyyət və quruluşunu pisləşdirmədən onun donunun 
tez açılması xüsusilə çətindir.
Dondurma meyvə toxumlarını denaturasiya etməsinə baxmaya-
raq, fermentləri inaktikasiya etmir. Ona görə də, don açılarkən 
(xüsusən yavaş açıldıqda) fermentlərin təsiri ilə toxumalar tutqun-
laşır və xammalın tərkib maddələri oksidləşir. Bu isə şirənin key-
fiyyətinə mənfi təsir göstərir. 
Bu üsuldan əsasən giləmeyvələrin emalında istifadə olunur. 
Məsələn, Mərsin, Quş üzümü, Çaytikanı əvvəlcə dondurulur, son-
ra donu açılmış gilələr 30-35
0
C temperatura qədər qızdırılır və sı-
xılır. 
Ultrasəslə işləmə. Moldova Elmi-Tədqiqat Yeyinti Sənayesi 
Institutunda şirə çıxımını yüksəltmək üçün ultrasəsdən istifadəni 
işləyib hazırlamışlar. Ultrasəs dəyişməsinin mənbəyi kimi UZQ-
10 tipli lampalı generatordan istifadə olunur. Onun gücü 10 kvt-
dır. Əzinti ultrasəs vibratoru ilə təchiz olunmuş vannada yerləşdi-
rilir. Öz axımı ilə alınana şirə əzintidən ayrılır. Çünki, ultrasəs tə-
sir etdikdə əzintidə hava boşluğunun olması akustik enerji itkisinə 
səbəb ola bilir.
Ultrasəslə işlənmə müddəti ultrasəs sahəsinin intensivliyindən 
və işlənən xammal qatının qalınlığından asılıdır. 
Üzüm əzintisini ultrasəslə işləməklə şirə çıxımı 6-10% yüksəl-
miş olur. Ultrasəslə işlənməklə alınan şirə işlənməmiş şirəyə nis-
bətən daha şəffaf və yaxşı rənglidir. Ultrasəsin təsiri ilə şirənin da-
dı dəyişir.
İonlaşdırılmış şüalarla işləmə. Müxtəlif meyvə və giləmeyvə-
lərdən şirə çıxımına belə şüaların təsirini öyrənmək üçün, geniş 
tədqiqat işləri aparılmaqdadır. Müəyyən olunmuşdur ki, ionlaşdı-
rılmış şüalar hüceyrə keçiriciliyini artırmaqla şirə çıxımını yüksəl-
dir. Çiyələk, moruq, qara qarağat, albalı, gavalı, firəng üzümü və
narla aparılan təcrübələr göstərir ki, belə şüalanmadan sonra şirə 
çıxımı xeyli yüksəlmiş olur.

---

168 
Şüalandırmada şirə çıxımının yüksəlməsi pektin maddələrinin 
dəyişməsi ilə əlaqədardır. Dəyişmənin əsas istiqaməti həll olan 
pektinin miqdarının yüksəlməsidir. Bu isə öz növbəsində pektinin 
əlaqəli formasının parçalanması ilə əlaqədardır. Şüalandırma do-
zasının yüksəlməsi ilə pektin maddələrinə onun təsiri də artmış 
olur. Pektin maddələrinin belə dəyişməsi toxumaların yumşalma-
sına səbəb olur.
Şüalanmada toxumaların yumşalması ilə bərabər, bəzi başqa fi-
ziki və kimyəvi dəyişikliklər də baş verir. Bu dəyişmə şüalanma 
dozasından asılı olur. Belə ki, vitaminlərin və antosian piqmentlə-
rinin miqdarı azalır. Lakin şüalanma dozası 600 krad olduqda bir 
çox xammal növündən şirə çıxımı yüksəlməklə şirənin keyfiyyəti 
nəzərə çarpacaq dərəcədə dəyişmir.
Vibrasiyalı işlənmə. Bu üsulla xammalı işləyərkən, onu silkələ-
yici qurğuya doldurur(bütöv halda 1-2 dəq, bölünmüş 30 san) son-
ra əzir və sıxırlar. Vibrasiya müddəti xammal hissəciklərinin irili-
yindən asılıdır. Hissəcikləri nə qədər xırda olarsa vibrasiya müd-
dəti də bir o qədər az olur. Kifayət qədər yüksək şirə çıxımı bütöv 
almaları 1-2 dəq, yarı bölünmüşləri 30 san və doğranmış hissəcik-
ləri (almanı 8-10 hissəyə bölürlər) 5-15 saniyə müddətində vibra-
siya etdikdə alınır. Birdəfəlik əzilmə ilə müqayisədə, bu halda şirə 
çıxımı 8-10% yüksəlir.
Lət əziyinin qıcqırdılması. Bu zaman lət əziyində olan şəkərlər 
spirtə çevrilir. Spirtin təsiri ilə protoplazmanın zülalları pıxtalaşır. 
Təbii şirələrdə spirtin miqdarı 0,5%-dən artıq olmamalıdır, buna 
görə də bu üsul ancaq spirtləşdirilmiş şirələr və şərab istehsalında 
tətbiq oluna bilər.
Fermentlərlə işləmə. Meyvə və giləmeyvələrdə pektin maddə-
lərinin yüksək miqdarı, onlardan şirə çıxarılmasına maneçilik tö-
rədir. Sıxılıb ayrılmış şirədə olan pektin maddələri isə, şirədə asıl-
qan şəkildə olan kiçik hissəciklər üçün müdafiə edici kolloidlər 
rolunu oynayır. Bu isə davamlı bulanıqlıq yaratmaqla şirəyə yük-
sək özüllük verir, onun duruldulmasını və filtirdən keçirilməsini 
çətinləşdirir. 

---

169 
İndiyə qədər pektin maddələrinin dəqiq təsnifatı verilməmişdir. 
Onlar fiziki-kimyəvi xassələrinə görə bir sıra fraksiyalara bölünür. 
Pektin maddələrinə - protopektin, pektin (həll olan pektin), pektin 
turşusu və onun duzları (pektinatlar), pektov turşusu və onun duz-
ları (pektatlar) daxildir.
Bitkilərdə pektin maddələrinin geniş yayılan forması həll olma-
yan protopektin şəklindədir. O özünü hüceyrə qılafında qalaktan 
və araban ilə metoksilləşmiş poliqalakturon turşusu kimi göstərir. 
Protopektin həll olunmuş pektin şəklinə yalnız duruldulmuş turşu 
yaxud xüsusi fermentlərin təsiri altında keçə bilər. Protopektinaza 
fermentinin təsiri altında protopektindən araban və qalaktan parça-
lanıb ayrılır. Yerdə qalan metoksil poliqalakturan turşusu özünü 
həll olan pektin kimi göstərir. Pektaza fermentinin təsiri altında 
həll olan pektinin metoksil qrupu asanlıqla parçalanıb metil spirti 
və sərbəst pektin turşusu yaradır. Yaranan pektin turşusu isə özü-
nü poliqalakturon turşusu kimi göstərir. Sonrakı mərhələdə poli-
qalakturonoza (pektinaza) fermentinin təsiri ilə poliqalakturan tur-
şusunun karbon zənciri dağılmaqla 
d -
qalakturon turşusuna qədər 
parçalanma gedir.
Göründüyü kimi, pektini parçalayan pektinolitik fermentləri 
aşağıdakı kimi qruplaşdırmaq olar: 
-
Protopektinaza, protopektinə təsir edib, həll olan pektin 
(metoksilləşmiş poliqalakturon turşusu), həmçinin də araban və 
qalaktan yaradır. 
-
Pektin esteraza (pektaza). Bu ferment metil spirti və pektov 
(poliqalakturon) turşusu yaratmaqla, həll olan pektində mürəkkəb 
efir əlaqəsini hidroliz edir. 
-
Poliqalakturonaza (pektinaza), hidroliz tipli reaksiya ilə qa-
lakturon turşusu qalıqları arasındakı əlaqəni dağıdır. 
-
Pektat – trans – eliminazlar, pektin molekulunun qeyri-hid-
rolitik parçalanmasını təmin edir. 
Pektinolitik fermentlərin optimal təsiri 35-45
0
C temperaturda 
müşahidə olunur. Ona görə də şirə, yaxud əzintinin qızdırılması 
bu fermentlərin təsir səmərəsini kəskin gücləndirir. Çox vaxt şirə 

---

170 
və əzintidə olan pektolitik fermentlərin fəallığı kifayətləndirici ol-
mur. Bu halda şirə, yaxud əzintiyə durulmanı sürətləndirən və şirə 
çıxımını yüksəldən xüsusi ferment preparatları əlavə edilir. Belə 
preparatlar sənaye miqyasında bir çox ölkələrdə müxtəlif ad altın-
da buraxılırlar. Məsələn, Fransada – “Rapidaza C”, Bolqarıstanda 
– “Bistrin”, ABŞ_da – “Pektinola” və s. 
Bir çox sənaye sahələrində pektinolitik ferment preparatları 
üçün pH 4-5 arasında dəyişdikdə optimaldır. Optimum temperatur 
təbii fermentlər üçün də 35-45
0
C hesab olunur. Ona görə də əzin-
tinin qızdırılması məsləhətdir. 
Giləmeyvələrdən qara qarağat, çiyələk və b. əzintisini işləmək 
üçün ferment preparatlarından istifadə olunur. Müəyyən olunmuş-
dur ki, qara qarağatdan vitaminlərlə zəngin şirə almaq üçün, gilə-
lər 20
0
C-yə yaxın temperaturda 1 saat müddətində işlənməli və 
sonra əzintini 80
0
C temperatura qədər qızdırıb, sıxmaq lazımdır. 
Belə kombinə edilmiş ferment – isti işlənmə metodu tünd rəngli 
giləmeyvələr üçün də məsləhət görülür. 
Ölkəmizdə almanın payızlıq və yaylıq sortlarından alınmış 
əzintinin Pektoavomorin P1OX və Pektofoetidin P1OX fermentlə-
ri ilə işlənməsi göstərir ki, yazlıq sortlarda bu demək olar ki, sə-
mərə vermir. Bir qədər yaxşı nəticə pektofoetidinlə işləndikdə alı-
nır. Payızlıq alma sortlarını işlədikdə daha yüksək şirə çıxımı Pek-
tavomorinlə işləndikdə alınmışdır. 
Çəyirdəkli meyvələrdən məsələn, gavalıdan şirə çıxımını yük-
səltmək üçün, meyvələr doğranır, əzinti 42-45
0
C temperatura qə-
dər qızdırılır və ona 0,03%-li təmizlənmiş pektolitik ferment pre-
paratları vurub, 3 saata yaxın saxlanır. Prosesi sürətləndirmək 
üçün əzintini 55
0
C temperatura qədər qızdırmağa və sıxılmaya qə-
dər 1 saat saxlamağa icazə verilir. Bu üsulla işlədikdə şirə çıxımı 
5-10% yüksəlir. Gavalı əzintisinin işlənməsində pektoavomarin, 
pektafoetidinə nisbətən daha yaxşı nəticə verir.