Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1
Yüklə 4,36 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
176 ALTINCI FƏSİL MİKROBİOLOJİ YOLLA VƏ DONDURULMAQLA KONSERVLƏŞDİRİLMƏ 6.1. Turşuya, duza və suya qoyma Turşuya, duza və suya qoyulma prosesinin əsasında tərəvəz və meyvənin səthində yerləşən süd turşu bakteriyaları üçün əlverişli şərait yaradılması durur. Bəzən turşuya qoymada xüsusi hazırlan- mış təmiz bakteriya məhlulundan istifadə olunur ki, bu qıcqırma prosesinin sürətlənməsinə və daha keyfiyyətli məhsul alınmasına səbəb olur. Turşuya, duza və suya qoyulma fermentativ proseslərə əsaslandığından bu üsulla konservləşdirilərək alınan meyvə və tə- rəvəzlər fermentləşdirilmiş məhsullar adlanır. Süd turşu bakteriyalarının inkişafı və şəkərlərin qıcqırması nəti- cəsində meyvə və tərəvəzlərin emal məhsullarında 0,6-1,8% miqda- rında süd turşusu əmələ gəlir. Bu isə məhsula pis iy və dad verən maddələr əmələ gətirən çürümə, sirkə turşu, yağ turşu bakteriyaları- nın və digər mikroorqanizmlərin inkişafını ləngidir. Turşuya, duza və suya qoyma eyni konservləşdirmə üsulunun müxtəlif adlarıdır. Turşuya qoyulmuş tərəvəzlər (kələm) yüksək miqdar süd turşu- suna (1,8%-dək) və az miqdarda duza (2%-dək) malik olması ilə fərqlənir. Komponentlərin belə nisbəti turşulu – duzluvari məhsul alınmasına imkan verir. Duza qoyulmuş tərəvəz (xiyar) turşudulmuş kələmlə müqayisə- də az miqdarda süd turşusuna (1,4%-dək) və çox miqdarda duza (4,5%) malik olub, dadında daha çox ifadə olunan duzluluqla fərq- lənir. Alma duz, saman və şəkər əlavə olunmaqla turşudulur (suya qoyulur). Turşuya, duza və suya qoymada süd turşu bakteriyaları ilə ya- naşı spirt qıcqırması aparan mayalar da inkişaf edir. Turşudulmuş tərəvəzlərdə spirtin miqdarı 0,7%, suya qoyulmuş almada 1,8% 177 olur. Süd turşusu və digər turşularla birləşən spirt turşudulmuş tə- rəvəz və meyvələrə səciyyəvi ətir verən efirlər əmələ gətirir. Süd turşu və spirt qıcqırması ilə yanaşı müxtəlif mikroorqanizmlərlə törədilən digər növ qıcqırmaların inkişafı da mümkündür. Məsə- lən, yağ turşu bakteriyaları şəkəri yaxud süd turşusunu yağ turşu- su, karbon qazı və hidrogen əmələ gətirməklə parçalayır. Nəticədə hazır məhsulun dadı və iyi pisləşir. Sirkə turşu bakteriyaları və bir çox kiflər ciddi aeroblara aid olub, yalnız oksigenli şəraitdə inki- şaf edərək məhsulun keyfiyyətini pisləşdirən sirkə, qarışqa və pro- pion turşusu əmələ gətirirlər. Ona görə də yüksək keyfiyyətli məh- sul almaq üçün bir sıra şərtlər lazımdır. Hər şeydən əvvəl bina, avadanlıqlar və qabların sanitar-gigiyenik vəziyyəti lazımi səviyyə- də olmalıdır. Turşuya, duza və suya qoymaq üçün yalnız kifayət miqdarda şəkərə malik meyvə və tərəvəzin (kələmdə 4-5%, xiyarda 2-2,5%) müəyyən təsərrüfat-botaniki sortlarından istifadə olunmalı- dır. Eyni zamanda süd turşu qıcqırmasının normal gedişini təmin etmək üçün əlverişli temperatur tənzimlənməlidir. Süd turşu qıcqır- ması bakteriyaları üçün optimal temperatur 34-37 0 C-dir. Həmin temperaturun yağ turşu bakteriyaları və digər arzuolunmaz mikro- orqanizmlər üçün də əlverişli olması ilə əlaqədar olaraq, turşuya qoymanın 17-24 0 C-də aparılması lazım gəlir. Daha aşağı tempera- tur (0-4 0 C) yağ turşu bakteriyalarının və bəzi kiflərin fəallığını təsir altına alır. Odur ki, turşuya və duza qoyma 2 mərhələdə aparıla bi- lər. Əvvəlcə kələm 17-24 0 C-də 9-12 gün şiddətli fermentləşdirilir, bu halda onda 0,5-0,6% süd turşusu toplanır. Sonra o, 1-2 0 C-də so- na qədər qıcqırdılır. Kələm daha yüksək temperaturda (25-30 0 C) qıcqırdıqda çox turşuyur, yumşalır, onun dadı və iyi pisləşir. 0 0 C və daha aşağı temperaturda isə kələm turşumaya bilər. Xiyar yüksək optimal temperaturda 2-3 günə fermentləşir, bu halda 0,3-0,4% süd turşusu toplanır. Sonra çəllək sonadək fer- mentləşdirilmək üçün anbara qoyulur. Burada soyudulmayan şəra- itdə (3-7 0 C) proses 25-30 gün, soyudulanlarda isə (0-1 0 C) 60 gün davam edir. Tərəvəz və meyvələri turşuya və duza qoyduqda anaerob şərai- 178 tin yaradılması əhəmiyyət kəsb edir. Kələm turşuya qoyulduqda kütlənin 2-2,5%-i, xiyar duza qo- yulduqda 6-8%, alma suya tutulduqda 0,5-1,5% duz əlavə olunur. Duzun 2%-li qatılılığı süd turşu bakteriyalarının inkişafını təsir al- tına alır, 6-8% isə onların fəaliyyətini tam dayandırır. Duz toxu- maların kolloid sistemində dəyişiklik yaradaraq hüceyrələri plaz- molizə uğradır. Meyvə və tərəvəz hüceyrələrinin daxilinə nüfuz edərək onların şirəsini çıxarır, məhlulun daha tez əmələ gəlməsini və süd turşu bakteriyalarının inkişafını təmin edir, həmçinin hazır məhsula bərk konsistensiya verərək, onun dadını formalaşdırır. Kütləvi istehsal olunan məhsullar – turşuya qoyulmuş kələm, duza tutulmuş xiyar və pomidordur. Az miqdarda emal olunanlar isə duza qoyulmuş qarpız, isladılmış alma, turşudulmuş çuğundur və kökdür. Turşudulmuş kələm, duza qoyulmuş pomidor və xiyar, suya qoyulmuş alma birinci və ikinci sortlarda buraxılır. Göy pomidor ikinci sorta aiddir. Turşuya qoyulmuş məhsulların qida və pəhriz dəyəri onlarda olan karbohidratlar, üzvi turşular, zülallar, mineral maddələr vəvitaminlərin miqdarı ilə müəyyən olunur (cədvəl 6.1). Turşuya qoyulmuş kələmin hazırlanma üsuluna görə bir neçə növü fərqləndirilir. Kələm turşuya qoyulmazdan əvvəl xüsusi ma- şınlarda 5 mm-ə qədər qalınlıqda laylara xırdalanır. Həmin maşın- larda ayrı bıçaqla kələm 12 mm-lik hissəciklərə doğranır. Eyni za- manda yerkökü kök doğrayanda 3 mm-dən böyük olmayan uzun- luqda, yaxud ən azı 5, ən çoxu 40 mm diametrində dairəciklər şək- lində doğranır. Xırdalanmış kələmin üzərinə duz (kələmin kütləsi- nə görə 2,5%), kök (3%), kələmin növündən asılı olaraq reseptə uyğun alma (4%), mərsin (3%), quş üzümü (2%), dəfnə yarpağı (0,3%), zirə (0,5%) əlavə olunur. Həmçinin şirin bibər, marinad- laşdırılmış göbələk və cır havuc əlavə olunaraq möhkəm qarışdırı- lır, sonra taxta qablara, sement quyu, çəllək və ya konteynerə yax- şı qablanır. Taxta qutu, çəllək və konteynerlərə polietilen pərdə- dən içliklər qoyulur. 179 180 Kələm başları bütöv yaxud yarı bölünmüş şəkildə turşudulduq- da cərgələrlə tutumlara yerləşdirilərək üzərinə 6-7%-li duz məhlu- lu əlavə olunur. Başlar həmçinin xırdalanmış və doğranmış (dairə- vi) kələmlə 1:1 nisbətində yanaşı yerləşdirilir. Birinci sortda xörək duzunun miqdarı 1,2-1,8%, ikinci sortda 1,2-2% olur. Titrləşən turşuluq (süd turşusuna çevrilməklə) uyğun olaraq 0,7-1,3 və 0,7- 1,8% təşkil edir. Duza qoyulmuş xiyar təzə xiyarın uzunluğundan asılı olaraq aşa- ğıdakı qruplara bölünür: tutulmuş tər xiyar 50 mm-ə qədər, tər xiyar 71-99 mm, xırda göy 91-110 mm, göy orta və iri 111-140 mm. Bü- tün xiyar qruplarının diametri 55 mm-dən çox olmamalıdır. Keyfiyyətinə görə sortlaşdırılmış və iriliyinə görə çeşidlənmiş xiyar su ilə yuyulur və taxta çəlləklərə təbəqələrlə düzülür. Tutum birinci sort xiyarlar üçün 100 litrə qədər, ikinci sort 120 litr ol- maqla, üzərinə duz məhlulu tökülür və bağlanır. Məhlulun tündlü- yü xiyarın iriliyindən və saxlanma şəraitindən asılıdır. Soyudulan binalarda saxlandıqda məhlulun tündlüyü iri xiyarlar üçün 8%, or- ta üçün 7%, xırda və tər xiyarlar üçün 6% təşkil edir. Xiyarı soyu- dulmayan anbarlarda saxladıqda məhlulun tündlüyü uyğun olaraq 1%-ə qədər artırılır. Ədviyyat kimi sarımsaq (0,3-0,6%), acı bibər (0,1-0,4%), şüyüd (3-4%) və xardal (0,5-0,8%) istifadə olunur. Duza qoyulmuş xiyarın dad və ətrini yaxşılaşdırmaq üçün təzə ya- şıl cəfəri, kərəviz, qara qarağat yarpağı, albalı, palıd, həmçinin ətirvericilər – tərxun, mərzə, reyhan və s. istifadə olunur. Resept- dən asılı olaraq ədviyyat və ətir vericilərin miqdarı xiyarın netto kütləsinin 2,5-8,0%-ni təşkil edir. Birinci sortda xörək duzunun miqdarı 2,5-3,5%, ikinci 2,5- 4,5% olur. Məhlulun titrləşən turşuluğu (süd turşusuna çevirmək- lə) birinci sortda 0,6-1,2%, ikinci sortda 0,6-1,4% arasında dəyi- şir. Ümumi kütlədə xiyarın payı ən azı 55% olmalıdır. Reseptdən asılı olaraq ətirləşdiricilərin kütləsi xiyarın netto kütləsinin 2,5- 8,0%-ni təşkil etməlidir. Birinci sort xiyarların uzunluğu 110 mm, ikinci 140 mm, diametri isə 55 mm-ə qədər olmalıdır. Almanın suya qoyulması. Bu məqsədlə Smirenko Reneti, Slav- 181 yanka, Anis, Sarı Belfler, Şampan Reneti və s. sortlardan istifadə edilir. Almanı suya qoymaq üçün tutumu 20, 50 və 150 litr olan ağac çəlləklərdən, həmçinin 15-20 litrlik emallı qablardan və s. is- tifadə olunur. Əvvəlcə qab hazırlanır, sonra payızlıq almanın bi- rinci əmtəəlik sortu götürülərək yuyulur və keyfiyyətinə uyğun sortlaşdırılır. Yəni xəstə, zədələnmiş və inkişaf etməmiş meyvələr kənar edilir, sonra meyvələr bir daha yuyulur, sıx şəkildə dib və divarına buğda və ya çovdar küləşi qoyulmuş qaba yığılır. Küləş meyvələri əzilməkdən və üzərində ləkə əmələ gəlməkdən qoruyur. Suya qoyulacaq alma çəkilir və onun çəkisinə əsasən məhlul hazırlamaq üçün istifadə olunan komponentlərin miqdarı hesabla- nır. Alma ilə doldurulmuş qabın üzərinə 1 kq almaya 0,8 litr hesa- bı ilə məhlul əlavə olunur. Məhlul duz (1%), şəkər (3%) və səmə- nidən (0,5%) hazırlanır. Səmənidə, yəni cücərdilib qurudulmuş və iri döyülmüş çovdar, buğda və ya arpa dənlərində nişastanı şəkər- ləşdirən amilaza fermenti vardır. Səməni əvəzinə suda həll edilmiş çovdar unu da əlavə etmək olar. Məhlul hazırlamaq üçün lazım olan komponentlərin miqdarı hesablanır. Tutaq ki, alma 10 litrlik qabda suya qoyulmalıdır. Qaba yerləşən almanın miqdarı 5,5 kq- dır. Bu miqdar almaya məhlul hazırlamaq üçün kq-la – şəkər (5,5/100)x3=0,165, duz (5,5/100)x1=0,055 və səməni (5,5/100)x0,5=0,03 lazımdır. 1 kq almaya 0,8 litr məhlul tələb olunduğundan 5,5 kq alma üçün 0,8x5,5=4,4 litr məhlul lazım ola- caqdır. Suya qoyulmuş almanın tamını yaxşılaşdırmaq üçün ona tər- xun, qara qarağat və albalı yarpaqları əlavə edilir. İlk fermentasiya 15-18 0 C temperaturda 3-5 gün, son qıcqırtma isə 0,5 0 C-də 30-40 gün müddətində aparılır. Turşudulmuş hazır məhsul da həmin temperaturda saxlanır. İlk fermentasiyanın 15-18 0 C-də aparılması süd turşu bakteriyalarının sürətli inkişafını təmin etmiş olur. Son qıcqırmanın 3-5 0 C-də aparılması isə belə şəraitdə ziyanlı mikrof- loranın inkişafının məhdudlaşdırılması ilə əlaqədardır. Qıcqırma prosesinin havasız şəraitdə aparılması da kənar mikrofloraya ana- loji təsir göstərir. Odur ki, qabın ağzının kip bağlanması vacibdir. 182 Turşudulmuş alma əzilməmiş, sıx və sulu lətli, yaşıl və krem çalarlı ağ rəngə, zəif kəskin xarakterli iyə və dada malik olmalıdır. Onda 0,6-1,5% süd turşusu, 0,8-1,8% şərab spirti, 5-6% şəkər və 0,1-1% xörək duzu olmalıdır. Yüklə 4,36 Mb. Dostları ilə paylaş:
|