Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

 
5.3. Xammalın əvvəlcədən emalı 
Xammalın əvvəlcədən emalının maksimum şirə çıxımı alınma-
sında böyük əhəmiyyəti vardır. Meyvələrdə şirə hüceyrə vakuolla-
rında, protoplazmada, müəyyən hissəsi ilə hüceyrələrarası boşluq-
larda yerləşməklə, canlı toxumalarla möhkəm saxlanır. Canlı hü-
ceyrələrin protoplazması şirədə həll olan üzvi maddələr üçün pis 
keçiricidir. 
Hüceyrələrin həyat fəaliyyəti üçün əlverişli olmayan şəraitdə 
protoplazmanın tərkibinə daxil olan zülalların pıxtalaşması baş ve-
rir, onların tamamilə pıxtalaşması nəticəsində isə hüceyrə məhv 
olur. Protoplazma şirə saxlamaq qabiliyyətini itirir və o, yaranan 
məsamələrdən asanlıqla keçir. 
Şirənin dolğunluğuna, keyfiyyətinə və ayrılma sürətinə təsir 
edən vacib amil, meyvələrdə olan pektin maddələrinin miqdarı və 
formasıdır. Pektin maddələri hüceyrə qılafının və mərkəzi lövhə-
nin tərkibinə daxil olur. Hüceyrə şirəsində müəyyən qədər həll 
olaraq, bitki toxuması hüceyrələrinin həyat fəaliyyəti prosesinə və 
su saxlama xüsusiyyətinə əsaslı təsir göstərir. Pektin maddələrinin 
forma və çevrilmələri meyvələrin konsistensiyasına təsir etməklə, 
sıxılmada vacib əhəmiyyət kəsb edir. 
Deyilənlərdən belə nəticəyə gəlmək olur ki, sıxılmadan qabaq 
meyvələrə elə təsir metodları tapılmalıdır ki, onlar bitki toxuması-
nın tamlığını poza bilsin. Bunlara mexaniki, termiki, biokimyəvi 
və başqa metodların tətbiqi ilə nail olmaq mümkündür. 
Bitki toxmasına təsir edən əsas mexaniki üsul əzilmədir. Şirə 
istehsal etmək üçün meyvə-giləmeyvələr yığılır və zavoda gətrilir. 
Qəbul olunmuş xammal yuyulur və yoxlanır.
Alma, heyva və armud meyvələri qəbuledici bunkerə su ilə bir-
likdə daxil olur. Oradan onlar hidrotranspartyor, yaxud elavator-
larla, barabanlı və ya ventilyatorlu yuyuculara düşür. Çəyirdəkli 

---

162 
meyvələr ventilyatorlu yaxud yuyucu-silkələyici maşınlarda, gilə-
meyvələr isə yuyucu-silkələyici maşınlarda yaxud duş altında yu-
yulur. Əgər moruq, böyürtkən və çiyələyin gilələri çirklənməmiş-
sə, onları yumamaq da olar. Yuyulmuş xammal çürümüş, kiflənmiş 
və emala yararsız olan digər meyvə və giləmeyvələri kənar etmək 
üçün nəqledici lentə yoxlanmağa daxil olur. Hər xammal növü sı-
xılmadan qabaq özünün hazırlanma xüsusiyyətlərinə malikdir. 
Çox xırdalanmış meyvələr filtr materiallarının məsamələrini tu-
tan və pis sıxılan əzinti verir. Kifayət qədər əzilmədikdə isə, iri 
hissəciklərdən bütün şirəni sıxıb ayırmaq olmur. Ona görə də 
əzinti yumşaq və bircinsli olmalıdır. Xammalın əzilməsi üçün 
müxtəlif tipli - çəkicli, bıçaqlı və s əzicilərdən istifadə olunur.
Çəkicili əzici. Üzərinə metaldan zərbə orqanı (hərəkətli yaxud 
hərəkətsiz) bərkidilmiş, horizontal və yaxud vertikal yerləşmiş val-
dan ibarətdir. Ələk futliyarın yarı aşağı hissəsini (horizontal qoyul-
muş valda), yaxud bütün hissəsini (vertikal qoyulmuş valda) tutur. 
Xırdalanan meyvədən asılı olaraq, ələyin gözlərinin diametrini də-
yişmək olur. Əzici ələksiz də işləyə bilir. Bu vaxt onun məhsuldar-
lığı artır, lakin əzilmə səviyyəsi bərabər olmur. Meyvənin xırdalan-
ması, bütün hissəciklər ələkdən keçənə qədər davam edir. Bu əzici-
lərdə xammal zərbəyə məruz qalır ki, nəticədə toxuma hüceyrələri 
dağılaraq lətin zərif xırdalanmasını təmin etmiş olur. 
Macarıstanda məhsuldarlığı 4t/saat olan çəkicli əzici LE-6 tət-
biq olunur. Polşada I-61 və I-63 markalı bu tip əzicilərdən istifadə 
olunur. Onların məhsuldarlığı uyğun olaraq 13-20 və 5-6 t/saatdır. 
Almanı I-63 tipli çəkicli əzicilərdə əzdikdə böyüklüyü 3-5mm 
olan hissəciklər - 30%, I-3 mm-20%, 9-12 mm-10% təşkil edir. Əz-
mədə gözcüklərinin diametri 12 mm olan ələkdən istifadə olunur. 
Ölkəmizdə aparılan tədqiqatlar göstərir ki, yetişmiş almanı bu 
tip əzicilərdə əzdikdə olduqca xırda ölçülü hissəciklər yaranır. Bu 
isə məsaməli quruluşun yaranmasını təmin etmir və belə əzintidən 
şirə çıxarmaq çətinləşir. Daha yaxşı nəticəni bıçaqlı əzicilər verir.
Bıçaqlı əzicilər. Əsas işçi orqanı deşikləri üzərində mişara ox-
şar bıçaqlar bərkidilmiş barabandan ibarətdir. Barabanın daxilin-

---

163 
dən vintli xətt üzrə yerləşmiş pərli val keçir. Valın qurtaracağına 
üç künclü ulduz bərkidilmişdir. Val elektrik mühərriki ilə birləşdi-
rilmişdir. Baraban qabaq hissəsində boşaldıcı bunker və qapağı 
olan korpusda bərkidilmişdir. Əzicinin bunkerindən meyvələr 
şnek vasitəsilə barabana verilir. Burada fırlanan ulduz onları bıça-
ğa doğru itələyir. Meyvələr bıçaqla xırdalanır və barabanın deşik-
lərindən keçərək maşından çıxır. 
Bıçaqlı əzicilərdə əzinti hissəciklərinin böyüklüyü belə olur: 1-
3 mm - 21%, 3-5 mm - 47%, 5-7 mm - 21%. 
Ovxalayan əzicilər. Bu əzicilər diskli və barabanla olurlar. 
Diskli əzicilərdə əsas işçi orqan üzərində dəyirmi, yaxud bir qədər 
uzun deşikləri olan dairəvi disk formasındadır. Deşiklərin qırağı 
itilənib qalxaraq kəsici kənar əmələ gətirir. Əzinti hissəciklərinin 
böyüklüyü, diskin üzərindən qalxmış kəsici kənarın yüksəkliyi ilə 
müəyyən olunur. Disk horizontal səth üzrə fırlanır və meyvəni 
doğrayaraq deşikdən keçirir. 
Barabanlı əzicilərdə kəsici kənarlara malik deşiklər horizontal 
barabanın divarında yerləşir. Barabanın valında fırlanan pər olub, 
meyvəni ovxalanma səthinə basır. Əzinti barabanın divarındakı 
deşiklərdən çıxır. 
Hazırda zavodlarda məhsuldarlığı saatdaa 8 ton olan КДП-4 m 
markalı əzici maşından geniş istifadə olunur. Emala hazırlanmış 
xammal elevatorla qəbuledici bunkerə verilir. Oradan isə əzicinin 
işçi hissəsinə ötürülür. Burada xammal barabanla sıxıcı hissəsinin 
arasından keçir. Barabanla sıxıcı hissə arasındakı məsafənin ni-
zamlanması, müxtəlif xırdalanma dərəcəsinə malik əzinti alınma-
sına imkan verir. Giləmeyvələr əzildikdə barabanla sıxıcı hissə 
arasındakı məsafə 2-3mm, alma, heyva, armud 3-4, albalı 5-8 mm 
müəyyən olunur. Albalının emalında elə etmək lazımdır ki, əzil-
miş toxumlar 15%-dən artıq olmasın. Çünki, toxumun nüvə hissə-
sində amiqdalin qlikozidi olur. Həmin qlikozidin albalı şirəsinin 
sonrakı emalı və saxlanması prosesində hidroliz olunaraq toplan-
ması təhlükəli sinil turşusu yarada bilir. 
Xammal əzildikdən sonra əzinti əzicidən sıxıcının altında yer-

---

164 
ləşmiş toplayıcı bunkerə, oradan isə şirəni ayırmaq üçün sıxıcıya 
verilir. Bəzi xammal növləri (məsələn, mərsin, quş üzümü) əzil-
mədən birbaşa sıxıcıya ötrülür. 
Alma, moruq, albalı, çiyələk, böyürtkən, qırmızı qarağat və 
çaytikanından şirə nisbətən asan ayrılır. Ona görə də bu bitkilərin 
meyvə və giləmeyvələrindən alınmış əzinti birbaşa sıxıcıya daxil 
olur. Başqa meyvə və giləmeyvələrdə şirə çox böyük çətinliklə 
ayrılır. Məsələn, qırmızı qarağat əzintisindən xüsusi işləmə apar-
madan ümumiyyətlə şirə almaq mümkün deyildir. Bu məqsədlə 
aşağıdakı emal üsullarından istifadə olunur. 
Termiki işlənmə. Termiki işləmə prosesində meyvə toxuması 
hüceyrələrinin tərkibinə daxil olan zülallar pıxtalaşır su itirilir və 
hüceyrə keçiriciliyi yüksəlir. Müəyyən olunmuşdur ki, bitki xam-
malının isti su, buxar və isti hava ilə işlənməsi hüceyrə keçiricili-
yini və uyğun olaraq çətin sıxılan meyvələrdən şirə çıxımını yük-
səldir. 
Qızdırma fermentləri inaktivasiya edib, zülal maddələrini koa-
qulyasiyaya uğratmaqla rəng və ətir maddələrinin qabıq və lətdən 
şirəyə keçməsinə zəmin yaradır. 
Lakin hər növ meyvə və giləmeyvə üçün qızdırma rejimi diqqət-
lə seçilməlidir. Həddindən yüksək və davam edən temperaturda, şi-
rəyə dadı pisləşdirən aşı və digər maddələrin ekstraksiya olunması 
baş verir. Habelə protopektinin hidrolizi hesabına həll olan pektinin 
miqdarı yüksəlir ki, bu da öz növbəsində sıxılmanı və filtrdən keç-
məni çətinləşdirir. Yüksək temperaturda şirə və əzintidə melanoidin 
əmələgəlmə reaksiyası gedə bilər. Bu vaxt şəkərlərin aminturşularla 
qarşılıqlı təsirindən tünd rəngli melanoidin əmələ gəlir. Əzinti və şi-
rədə üzvi turşuların olması bu reaksiyanı sürətləndirir. Nəticədə şi-
rənin keyfiyyəti pisləşir. Meyvənin növündən asılı olaraq qızdırma 
adətən 65-85
0
C temperaturda aparılır.
Termiki işlənmə gavalı, əzgil, bəzi giləmeyvələr və itburnudan 
şirə alınmasında tətbiq olunur. Gavalı və zoğal bütöv halda su ilə 
yaxud buxarla qızdırılır. Suda qızdırma zamanı meyvələr iki di-
varlı qazana doldurulur. Üzərinə 20% su əlavə olunur və 70-72
0
C 

---

165 
temperatura qədər qızdırılır. Meyvələrin qabığında xırda çatların 
yaranması hazır olmanın əlamətidir. Bir suda 3-4 meyvə partiyası 
qızdırılır. Bu, meyvələrdən çıxarılan ekstrakt maddələrinin itkisini 
azaltmaq üçün edilir və sonra həmin su şirəyə əlavə olunur. 
Son illərdə iki qat divara malik qazanların yerinə səbət, yaxud 
şnek tipli fasiləsiz işləyən blanşirləyicilərdən istifadə olunur. Bun-
larda qızdırma su ilə, qızmar buxar, yaxud kəskin buxarla həyata 
keçrilir. Sonuncu üsul meyvələrdən quru maddə itkisini azaltması 
ilə əlaqədar daha üstündür. Lakin prosesi sürətləndirmək üçün 
meyvələr əvvəlcədən əzilməlidir.
Ümumiyyətlə əzintini termiki işləməyin aşağıdakı metodları 
fərqləndirilir. 
1)
Əzintinin qazanlarda 65-70
0
C-yə qədər qızdırılması. Bu üsul 
rəng maddələrini çıxartmaq üçün əlverişlidir. 
2)
Əzintinin 15% su əlavə edilməklə 15-20 dəqiqə müddətində 
qızdırılması. Bu üsul moruq, qara qarağat, firəng üzümü, mərsin 
və gavalı üçün əlverişlidir. 
3)
Əzilməmiş xammalın 80-85
0
C temperatura qədər qızdırıl-
ması. Bu üsul gavalı üçün məsləhət bilinməsinə baxmayaraq, gilə-
meyvələr üçün də istifadə oluna bilər. 
4)
Əvvəlcədən sıxılmış şirədə əzintinin 40-45
0
C temperaturda 
uzun müddət saxlanması. Bu metod qara qarağat, qaragilə, mərsin, 
gavalı və s. üçün əlverişlidir. 
Göründüyü kimi, bütün üsullar xammalın qızdırılması ilə əla-
qədar olub, protoplazma zülalının pıxtalaşmasına əsaslanır. Bu 
halda hüceyrə daxilindən şirənin çıxması asanlaşır. 
Elektrik cərəyanı ilə işlənmənin aşağıdakı üsulları geniş yayıl-
mışdır. Aşağı və yüksək tezlikli dəyişən elektrik cərəyanı, elektrik 
impusları, elektrohidravlik üsul və s. 
B.L.Flaumenbaum tərəfindən təklif olunmuş elektroplazmo-
liz(aşağı tezlikli elektrik cərəyanı ilə işləmə) üsulu sənayedə tətbiq 
sahəsi tapmışdır. Bu məqsədlə saatlıq məhsuldarlığı 6-17 ton olan 
EB-I markalı elektroplazmolizatordan uğurla istifadə olunur. 
Onun əsas işçi orqanı paslanmayan poladdan hazırlanmış elekt-

---

166 
rodlardır.
Əzilmiş xammalı işləməyin mütərəqqi üsulu yüksək tezlikli 
elektrik impulsların tətbiqidir. Bu halda əzintidən şirə çıxımı 8% 
yüksəlir.
Elektrik impulsları ilə işlədikdə, hüceyrə protoplazmasına 
elektrik cərəyanının istilik təsiri böyük olmayıb, əsas təsir elektrik 
sahə qüvvəsinə məxsusdur. 
Şirə çıxımını yüksəltmək üçün elektrohidravlik üsuldan da isti-
fadə olunur. Üsulun həyata keçirilməsi məqsədilə istifadə olunan 
qurğu cərəyan impulsları generatorundan və texnoloji qovşaqdan 
ibarətdir. Qovşağın tərkibinə boşaldıcı bunker və işçi kamerası da-
xildir. Poladdan hazırlanmış elektrodlar üfüqi şəkildə kamerada 
yerləşdirilmişdir. Belə işlənmə maye konsistensiyalı əzintiyə ma-
lik xammala daha çox uyğundur. Digər üsullarla müqayisədə, bu 
üsul şirə çıxımını 6-7% artırır. 
Tədqiqatlar göstərir ki, yüksək tezlikli elektrik cərəyanı ilə işlə-
dikdə materialın kimyəvi tərkibi demək olar ki, nəzarətdən fərqlə-
nmir. Lakin bu zaman makro və mikroelementlərin miqdarı yük-
səlir. Bundan başqa elektrod kimi istifadə olunan poladın tərkibin-
dən asılı olaraq şirəyə xeyli miqdar xrom keçə bilir ki, bu da yol 
verilməzdir. Ona görə də bu üsulun tətbiqi elektrodlar üçün mate-
rial seçilməsində ehtiyatlı və diqqətli olmağı tələb edir.
Şirə çıxımını yüksəltmək məqsədilə, əzintinin işlənməsinin bü-
tün elektrik işlənmə üsulları öz səmərəsinə görə təqribən eyni 
olub, meyvənin növündən asılı olaraq çıxımı 5-10% artır. Bu üsul-
ların əsas çatışmazlığı xidmət edən heyət üçün yüksək təhlükəli 
olmasıdır.