Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

 
7.3. Xammalın qurudulma üsulları 
 
Süni qurutma
. Süni qurutma günəş altında qurutmaya nisbə-
tən daha çox tətbiq olunur. Bu da onun bir sıra üstünlükləri ilə 
bağlıdır: istənilən şəraitdə tətbiqinin mümkünlüyü; qurutma zama-
nı müxtəlif maddələr itkisinin az olması və quru meyvələrin daha 
keyfiyyətli rəng və dada malik olması; istehsal proseslərinin yük-
sək səviyyədə mexanikləşdirilməsi və daha yaxşı sanitar şəraitin 
olması; qurutma müddətinin qısa olması. 
Xammal qurudulan kameralar quruluşundan asılı olaraq, şkaf, 
karusel kanallı, lentvari, barabanlı və tozlandırıcı tipli ola bilər. İş-
ləmə prinsipinə görə fasiləli və fasiləsiz işləyən quruducular fərq-
ləndirilir. Meyvə və giləmeyvələri qurutmaq üçün, əsasən buğla 
qızdırılan və fasiləsiz işləyən lentvari quruduculardan istifadə edi-
lir. Odla, bəzən isə buğla qızdırılan kanallı quruducular ondan bir 
qədər az istifadə olunur. Şkaf və karusel tipli quruducuların məh-
suldarlığı az və onlara xidmət çətin olduğundan, bu tip quruducu-
lardan demək olar ki, istifadə olunmur. 
Odla qızdırılan iki kanallı quruducuların kərpicdən və ya dəmir 
– betondan gövdəsi vardır. Gövdənin mərkəzində onun bütün bo-
yu uzunu kalorifer kameralı ocaq yerləşmişdir. Ocağa və kalorifer 
kamerasına paralel olaraq hər iki tərəfdə iş kanalları (qurutma ka-
nalları) yerləşdirilmişdir. Xammal doldurulmuş vaqonetlər həmin 
kanallara yığılır. 

---

189 
Buxarla qızdırılan kanallı quruducular havanın arada bir qədər 
qızdırılması ilə işləyir. 3 qızdırılma zonasının hər birindən sonra 
havanın bir hissəsi və ya hamısı təzə hava ilə əvəz edilir. Qurudu-
cu qurğu öz boyu uzunu 2 paralel iş kanalına (qurutma kanalına) 
bölünmüşdür. Hava birinci zonadan üçüncü zonaya tərəf hərəkət 
etdiyindən, məhsulu əks axın prinsipi ilə qurutmaq üçün vaqonet-
ləri üçüncü zonanın qurtaracağından içəriyə doldurub birinci zo-
naya tərəf yeridirlər. 
Buxarla qızdırılan lentli quruducuların korpusu metaldandır. 
Həmin korpusun daxilində biri digərinin üzərində 4 və ya 5 ədəd 
mütəhərrik tor şəkilli metal lent yerləşdirilmişdir. Üst kalorifer 8-
10 mm izafi təzyiqli buxarla qızdırılır; onun ayrıca buxar və kon-
densasiya kəməri vardır. Qalan 3 kalorifer 5-6 atm izafi təzyiqli 
buxar ilə qızdırılır. Buxar həmin kaloriferlərin hamısından ardıcıl 
olaraq yuxarıdan aşağıya keçir. Hava aşağıdan yuxarıya verilir və 
hər kaloriferdə bir qədər qızaraq bütün lentlər üzərində olan xam-
malı qızdırır. 
Beşlentli quruducuların təkmilləşdirilmiş formaları buraxıl-
maqdadır. 
Quruluşu dördlentli quruducular kimidir və eyni qaydada işlə-
yir, lakin onlardan fərqli olaraq, bu quruducularda havanı süni su-
rətdə dövr etdirən xüsusi sistem vardır. Xarici hava azca qızdırıla-
raq ventilyatorla aşağı lentin altına verilir. 5 lentin hamısından və 
onların arasında yerləşdirilmiş kaloriferlərdən keçdikdən sonra iş-
lənmiş hava ventilyatorlarla sovrulub quruducudan çıxarılır və ya 
qismən dövr etdirilir. Qurğuda avtomat işləyən nəzarət - ölçü və 
nizamlayıcı cihazlar vardır.
Sublimasiya üsulu ilə xammalı dondurulmuş halda çox dərin 
vakuum altında qurudurlar. Sublimasiya bərk cismin ərimədən 
birbaşa buxarlanmasına deyilir. Maye fazanın bərkiməsi üçün 
məhsulun temperaturunu evtektik temperatura qədər azaltmaq la-
zımdır. Bu halda məhsulun suyu tamamilə donu rvə onda həll ol-
muş maddələr ayrılıb çökür. Atmosfer təzyiqi şəraitində yeyinti 
məhsulları üçün evtektik temperatur çox aşağıdır (-60
0
S-yə ya-

---

190 
xın). Buna görə də atmosfer təzyiqində su yavaş buxarlanır. Dərin 
vakuum altında evtektik temperatur yüksək olduğu üçün məhsulu 
soyutmaq əvəzinə, ona istilik verilir, bu da suyun buxarlanması 
prosesini sürətləndirir. Sublimasiya prosesi aşağı temperaturda və 
hava iştirak etmədən getdiyi üçün xammalda olan qiymətli kimyə-
vi maddələr (karbohidratlar, vitaminlər, fenol maddələri və s.) 
yaxşı mühafizə olunur. Adi qurutma üsulundan fərqli olaraq, bura-
da şəkərlərin karamelləşməsi müşahidə edilmir. Uçucu maddələ-
rin, o cümlədən də ətir maddələrinin itkisi minimuma enir. Bütün 
maye fazası bərk hala keçdiyindən sublimasiya üsulu ilə qurudul-
muş məhsullarda mikrobioloji proseslər qətiyyən getmir. 
Sublimasiya üsulu ilə qurutma prosesi sublimatordan, konden-
satordan, vakuum nasosundan və süni soyuq aparatlarından ibarət 
olan qurğuda aparılır.
Sublimatora məhsul doldurulub ağzını kip (hermetik) bağlayır 
və vakuum nasosunu işə salırlar. Yaranan vakuum altında tempe-
raturu 15-20
0
C olan xammalın tərkibindəki su onun öz istiliyi he-
sabına buxarlanmağa başlayır. Su buxarlandıqca dərin vakuum al-
tında xammal öz-özünə donur və sublimatorda temperatur -10-
15
0
C-yə qədər aşağı düşür. Donmuş suyun yenə də buxarlanması 
üçün sublimatorun içi boş lövhələri daxilinə qızmış su buraxılır. 
Qurutmanın davam etdirilmə müddəti xammalın növündən və iri-
liyindən asılı olub, 5-6 saat çəkir.
Süni üsulla ən çox alma, armud, gavalı, albalı, gilas, moruq, 
böyürtkən; gün altında isə başlıca olaraq ərik, şaftalı və üzüm qu-
rudulur.
Ərik. Orta Asiya respublikalarında, xüsusən fərqanə vadisində 
qurudulur. Ərikdən 3 növ quru məhsul alınır: ərik qaxı (kuraqa), 
qaysı (kaysu), ərik qurusu (uryuk).
Ərik qaxı yarıya bölünmüş, doğranmış və ya dərilmiş, çəyirdə-
yi çıxarılmış əriyə deyilir. Qaysı çəyirdəyi çıxarılıb bütöv şəkildə, 
ərik qurusu isə çəyirdəyi çıxarılmadan bütöv halda qurudulmuş 
ərik meyvəsidir. Ərik qaxı və qaysı ərik qurusuna nisbətən daha 
keyfiyyətli məhsuldur.

---

191 
Qurutmaq üçün əriyin meyvəsi yetişmiş, dolu, sıx lətli, yüksək 
şəkərliyə və quru maddəyə malik olmalıdır. Ən yaxşı sortları Süb-
hani, Qursadıq, Xurmayı, İsfaraq və başqalarıdır. Qaysı və ərik 
qaxı emal etmək üçün yüksək keyfiyyətli iri meyvələrdən istifadə 
olunur. Xırda və qüsurlu meyvələr ərik qurusu almaq üçüq istifadə 
olunur. 
Yoxlama, yuma və çeşidlənmədən sonra, iri meyvələr – 3-4 də-
qiqə, xırdalar 2 dəqiqə müddətində 90-92
0
C temperaturda blanşir-
lənir. Qızılı-sarı rəngli qurudulmuş ərik meyvəsi almaq üçün, qu-
rutmadan əvvəl meyvələr 0,5-0,6%-li qatılığa malik sulfit turşusu 
məhlulunda 5-6 dəqiqə saxlanır və turşunun artığını axıtmaq üçün 
tərəcələrin üzərinə sərilir və sonra qurudulur. Bu qaydada yetişdir-
məyin əvəzinə xüsusi kameralarda 2-2,5 saat müddətində sulfit 
anhidridi ilə işləmədən də istifadə oluna bilər. 
Qurutmaya hazırlanmış meyvələr 1 m
2
lentin səthinə 12-16 kq 
hesabı ilə yüklənir. Buğla işləyən lentli quruducularda ərik əvvəl-
cə 68-75
0
C temperaturda qurudulub, proses 55
0
C temperaturda 
başa çatdırılır. Xırda meyvələr quruducudan bir dəfə, irilər iki də-
fə buraxılır. Tunel quruducularında qurutmaya 45
0
C-də başlanıb, 
65
0
C temperaturda proses başa çatdırılır. 
Alma. Qurutmaq üçün əsasən normal yetişkənlikdə olan yay və 
payız sortlarından istifadə olunur. Qışlıq sortlardan alınan meyvə-
lər yalnız bir qədər saxlandıqdan sonra qurutmaya yararlı olar. 
Yüksək turşuluğa və şəkərliyə malik alma sortlarına üstünlük veri-
lir. Hər bir zonada bu tələblərə cavab verən rayonlaşdırılmış sort-
lardan istifadə olunur. Qurutmada qabıq və toxum yuvasından tə-
mizlənmiş, yaxud təmizlənməmiş meyvələr emal olunur. Yoxla-
madan və yumadan sonra meyvələr təmizlənməyə, toxum yuvası-
nın kənar olunmasına və doğranmaya verilir. Doğranmış xammal 
1-2 dəqiqə 0,15-0,2%-li sulfit turşusu məhlulunda saxlanır, yaxud 
sulfit anhidridi ilə 30 dəqiqə işlənir. Hazırlanmış kəsimlər qurudu-
cu lentin 1 m
2
səthinə 7,5 kq hesabı ilə yığılır. Lentli quruducular-
da alma əvvəlcə 80-85
0
C temperaturda, sonra isə 60
0
C-yə qədər 
temperaturda qurudulur. Qurutma 3-3,5 saat davam edir. Qurudul-

---

192 
muş alma krem çalarları ilə ağ rəngə və yaxşı ətrə malik olmalıdır.
Armud. Qurutmaq üçün həm iri meyvəli sortlardan, həm də 
xırda meyvəli yabanı formalardan istifadə olunur. Yaxşı sortları 
Bere Bosk, Vilyams, Klapın sevimlisi, Podarok, Meşə gözəlidir. 
Meyvələri yoxlanır, yuyulur, xırda (55 mm-ə qədər) və iri olmaqla 
çeşidlənir. Kiçik meyvələr bütöv halda, iri meyvələr isə 2-4 yerə 
bölünməklə qurudulur. Xırda hissələrə bölünmüş meyvələr tut-
qunlaşmasın deyə onları 0,1%-li limon turşusu məhlulunda, yaxud 
1-2%-li xörək duzu məhlulunda saxlayırlar. Kiçik və tələb olunan 
yetişkənliyə çatmamış meyvələr, əvvəl 10-15 dəqiqə blanşirlənir, 
sonra sulfit anhidridi ilə 40-60 dəqiqə işlənir. Yüksək keyfiyyətli 
məhsul almaq üçün xammal doğrandıqdan sonra qabıq və toxum 
yuvasından təmizlənir. Hazırlanmış meyvələr 1 m
2
lent üzərinə 
15-16 kq, bütöv meyvələr isə 20 kq hesabı ilə düzülür. Qurutma-
nın davam etməsi 15-25 saatdır.
Gavalı. Quru gavalı başlıca olaraq, süni quruducuların köməyi 
ilə çəyirdəkli şəkildə emal olunur. Gavalı meyvəsinin çəyirdəksiz 
qurudulmasının böyük üstünlüyü vardır. Belə ki, onların qurutma 
müddəti 2 dəfə qısa, dad keyfiyyəti və saxlanma müddəti yüksək-
dir. Lakin çəyirdəyin kənar olunmasının çətinliyi bu növ qurutma-
nın az istifadə olunmasına səbəb olur.
Qurutmaq üçün dolu və sıx lətli, xırda çəyirdəyə, yüksək miq-
dar qida maddələrinə və tutqun rəngə malik yetişmiş meyvələr ya-
rarlıdır. Ən yaxşı sortları İtaliya venqerkası, Bənövşəyi venqerka, 
Səmərqənd qara gavalısı və başqalarıdır.
Çeşidləmə, yoxlama və yumadan sonra meyvələr mum təbəqə-
sini kənar etmək və qabıqda kiçik çatların yaranmasını təmin et-
mək məqsədi ilə isti suda blanşirlənir. Meyvələrin 0,1%-li natrium 
hidroksid məhlulunda 15-20 saniyə blanşirlənməsi yaxşı nəticə 
verir. Meyvələr qələvi blanşirlənməsindən sonra soyuq su ilə 
möhkəm yuyulur. Lentli quruduculardan istifadə etdikdə lentin 1 
m
2
sahəsinə 10-14 kq meyvə (onların iriliyindən asılı olaraq) yığı-
lır. Qurutmanın davametmə müddəti (75-80
0
S birinci və 65
0
C so-
nuncu lentdə) 8-16 saatdır. Yüksək keyfiyyətli məhsul tunel tipli 

---

193 
quruducularda 18 saat müddətində alınır. Gavalı 25%-ə qədər 
nəmlik qalana qədər qurudulur. Polimer materialdan hazırlanmış 
paket, yaxud qutulara doldurduqda nəmlik 18-20%-ə qədər azal-
malıdır. Qurudulmuş gavalı ətli, yumşaq, meyvənin qabığı bütöv 
olmaqla, çəyirdək meyvədə sərbəst hərəkət etməməlidir.
Şaftalını da qurutmağa ərik kimi hazırlayırlar. Xırda meyvələri 
çəyirdəyi ilə birlikdə bütöv halda qurudurlar, irilərini isə bıçaqla 
və ya əl ilə yarıya bölürlər. Lola, Star, Fərhad, Elberta, Çempion, 
Qızıl yubiley və s. kimi yüksək keyfiyyətli sortlar əlverişlidir 
(cədvəl 7.1). 
Meyvələr yoxlanır, yuyulur, sortlaşdırılır və çeşidlənir. Yüksək 
keyfiyyətli qax almaq üçün qabıq soyulur, çəyirdək çıxarılır və 
qurutmazdan əvvəl sulfit anhidridi ilə işlənir. 
Cədvəl 7.1 
Quru meyvə istehsalına xammalın sərf olunan norması 
Xammalın növü 
Hazır məhsulda quru 
maddələrin miqdarı, %
1 ton hazır məhsula 
xammal sərfi, t
Çəyirdəksiz ərik
20
7,0
Çəyirdəkli ərik
18
5,0
Çəyirdəkli gilas
19
4,5
Təmizlənməmiş armud
24
5,2
Təmizlənmiş armud
24
7-8
Çəyirdəksiz şaftalı
18-20
6-7
Çəyirdəkli gavalı
25
4,5
Təmizlənməmiş alma
20
7,0
Təmizlənmiş alma
20
8-10 
Qurutmadan sonra məhsul soyudulur, qurumamış xammalı kə-
nar etmək üçün sortlaşdırılır və nəmliyi bərabərləşdirmək üçün bir 
qədər saxlanır. Sonra bükülür və saxlanmağa göndərilir.