Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

4.3. Marinad məhlulunun hazırlanması və doldurulma 
Marinad məhlulunun tərkibinə şəkər, sirkə turşusu və ədviyyat-
lar (darçın, mixək və ətirli bibərdən alınan cövhər) daxildir. Dar-
çın, həmişəyaşıl darçın ağacının cavan zoğlarının qurudulmuş qa-
bığından alınır. O, zoğdan çıxarılmış lif şəklində, yaxud toz halın-
da buraxılır. Tərkibində efir yağları, aşı maddələri və qətran olub, 
meyvə marinadlarına spesifik ətir verir. Mixək, həmişəyaşıl mixək 
ağacının açılmamış qönçəsi olub, spesifik tünd ətrə malikdir. Ətir-
li ədviyyat həm də dərman maddəsi kimi istifadə olunur. Bir çox 
tropik ölkələrdə becərilir. Mixəyin çiçəklərində 17-20% efir yağ-
ları, 20%-dək aşı maddələri olur. Efir yağlarının tərkibində xoşa-
gələn ətrə malik evgenol adlanan maddə vardır. Evgenol həm ətir-
li ədviyyat, həm də diş xəstəliklərinin müalicəsində antiseptik dər-
man kimi istifadə olunur.
Ətirli bibərin meyvələri şar şəkillidir və mixəkdə olduğu kimi 
tərkibində evgenol vardır. Ona görə də ətri mixəyin ətrinə oxşar-
dır. Ədviyyatlardan cövhər aşağıdakı kimi hazırlanır: reseptə uy-
ğun lazımi miqdar ədviyyat götürülür, üzərinə 10 qat miqdarda su 
əlavə olunur, qaynayana qədər qızdırılır və 12-24 saat müddətində 
hermetik bağlı qablarda saxlanır. Yaxşı olar ki, paslanmayan po-
laddan və emallı qablardan istifadə olunsun. 12-24 saatdan sonra 
yenidən qaynayana qədər qızdırılır, soyudulur, sonra filtrdən keçi-
rilir. 
Şəkər tozu ələkdən ələnir və bişirmə qazanlarına çalınıb, üzəri-
nə lazımi miqdar su əlavə olunur (suyun miqdarı meyvələrin və 
məhlulun kütlələri nisbətinə görə hesablanır). Sonra qızdırılaraq 
həll edilir, 10-15 dəqiqə qaynayıdılır və filtrdən süzülür. Süzül-
müş şəkər şərbətinə əvvəlcədən hazırlanmış ədviyyat cövhəri, sir-
kə yaxud sirkə turşusu əlavə olunur. Cövhər, şərbət və sirkə müt-
ləq turşuya davamlı qablarda qarışdırılır. Sirkə essensi yaxud sir-
kənin lazım olan miqdarını (kq-la) formulla hesablamaq olar:

---

154 
x=
,
100
c
b
a

burada: 
a
- hazır marinadda sirkə turşusunun miqdarı, %-lə (turş 
marinadlar üçün 0,4-0,8%, zəif turş 0,2-0,4%);
b – istifadə olunan sirkədə (4-5%) yaxud essensdə 
(80%) sirkə turşusunun miqdarı, %-lə;
c – bankada məhlulun kütləsi (adətən marinadın netto 
kütləsinin 30-40%-i), kq-la. 
Biokimyəvi yolla alınan sirkədə turşusunun miqdarı 3-8% ara-
sında olur. Sirkənin faktiki qatılığı məhlulun sıxlığına görə areo-
metrlə təyin olunur.
Qabların doldurulması və ağzının bağlanması. Marinadlar tutu-
mu 3 litrə qədər olan şüşə yaxud laklanmış metal qablara dolduru-
lur, bəzən onları çəlləklərdə buraxırlar. Lakin realizə etmək üçün 
bankalara doldururlar. Qabların hazırlanması digər konserv növlə-
rində olduğu kimi, onların möhkəm yuyulmasına və qüsurlu ban-
kaların çıxdaş edilməsinə əsaslanır. Hazırlanmış meyvə və gilə-
meyvələr imkan daxilində qablara sıx yığılmaqla, formanın pozul-
mamasına çalışılır. Assorti marinadları hazırladıqda meyvə və gi-
ləmeyvələr qaba elə düzülür ki, hazır məhsulda cəlbedici xarici 
görünüş yarana bilsin. Bankaya düzülmüş xammalın üzərinə məh-
lul əlavə olunur və vakuum aparatlarda 300-400 mm civə sütunu 
təzyiqdə (qalıq təzyiq 48,61 kPa) bağlanır. Əgər bağlanma vaku-
umsuz aparılarsa, meyvə və giləmeyvə yığılmış bankaya isti mari-
nad məhlulu tökülür. Çünki isti məhlul qabdan havanın çıxmasını 
təmin edir, marinadda müxtəlif maddələri oksidləşmədən qoruyur. 
Lakin ayrı-ayrı marinad növlərində məhlulun temperaturuna ciddi 
nəzarət olunmalıdır. Belə ki, meyvələrin rəngini qorumaq və da-
ğılmasının qarşısını almaq məqsədilə əlavə olunan məhlulun tem-
peraturu 30
0
C, albalı, gavalı və zoğal 60
0
C, qalan marinadlar üçün 
80
0
C-dən aşağı olmamalıdır. 
Sterilizəetmə və soyutma. Banka və butillər marinadla doldu-

---

155 
rulduqdan sonra bağlanır, cəld səbətlərə yığılıb, pasterizə yaxud 
sterilizə etmək üçün avtoklavlara doldurulur. Emalın temperaturu 
və davam etməsi qabın tutumundan və marinadın növündən asılı-
dır (cədvəl 4.1).
Cədvəl 4.1 
Marinadların pasterizə rejimi 
Qabın növü 
Davam 
etməsi, dəqiqə
Temperaturu, 
0
C 
Avtoklavda təzyiq
kPa 
At
Zəif turş marinadlar
Bankalar: 
1-82-500
15-15-25
85
78,4
0,8
1-82-1000
25-20-25
85
88,2
0,9
Butillər: 
1-82-3000
25-25-25
100
127,4
1,3
Turş marinadlar
Bankalar: 
1-82-500
25-10-25
85
78,4
0,8
1-82-1000
25-15-25
85
88,2
0,9 
Pasterizə edildikdən sonra bankalar avtoklavda soyuq su ilə 40-
45
0
C-yə qədər soyudulur. Hazır marinadlar standartın tələblərinə 
və təlimata uyğun olaraq, yarlıq yapışdırmaq və markalanmaq 
üçün sexə verilir. Marinadlar turşuluğuna görə fərqləndiyindən 
yarlıqda «zəif turş» yaxud «turş» sözü yazılır. Alma və armud 
marinadlarının yarlığında əlavə olaraq «toxum yuvası çıxarılmış» 
yaxud «toxum yuvası çıxarılmamış» sözləri göstərilir.