Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

4.4. Marinadın saxlanması və ona verilən tələblər 
Marinadlar quru, təmiz və yaxşı havalanan xüsusi anbarlarda 
saxlanır. Pasterizə edilmiş marinadlar üçün optimal temperatur 0-
20
0
C və havanın nisbi rütubəti 75%-ə qədər olmalıdır. Marinadlı 
bankalar qutulara, konteyner yaxud ştabellərə və cərgə aralarına 
kardon qoyulmaqla yığılır. Saxlanma zamanı marinadların yetiş-
məsi baş verir. Məhluldan sirkə turşusu və müxtəlif ədviyyat mad-

---

156 
dələri meyvə və giləmeyvəyə diffuz edir. Eyni zamanda xammalın 
həll olan maddələri məhlula keçir. Nəticədə həmin meyvə və gilə-
meyvələrdə marinada məxsus dad və ətir yaranır.
Yetişmə müddəti xammalın növündən, iriliyindən, məhlulda 
şəkərin və sirkə turşusunun qatılığından, həmçinin saxlanma tem-
peraturundan asılıdır. Saxlanma temperaturu nə qədər yüksək 
olarsa, diffuziya prosesi də bir o qədər sürətlə gedir və nəticədə 
marinadların yetişməsi tezləşir. Əgər meyvələr qablara doldurul-
mazdan əvvəl blanşirlənərsə 20-30 günə, blanşirlənməzsə 40-50 
günə yetişir. Marinad saxlanan anbarların işıqlanması arzu olun-
mazdır, çünki işıq rəng maddələrini parçalamaqla, şüşə qablara 
doldurulmuş marinadların rəngini pisləşdirir. Marinadların daşın-
ması digər konservlərdə olduğu kimi qablarda (ağac yaxud kardon 
qutularda), zərbədən, donmadan, metal qapaqları zədələnmədən 
qorumaqla və bütün ehtiyat qaydalarına əməl etməklə həyata keçi-
rilir.
Hazır məhsula verilən tələblər. İstifadəyə hazır olan marinadlar 
standartın tələblərinə cavab verməlidir. Meyvələrin kütləsinin ha-
zır marinadın netto kütləsinə nisbəti az miqdar salxımlarla üzüm-
də ən azı 45%, toxum yuvası çıxarılıb 2 yaxud 4 yerə bölünmüş 
alma və armudda 55%, digər marinadlarda 50% olmalıdır. Meyvə 
və giləmeyvələr bərabər irilikdə, düz formada, mexaniki zədəsiz 
və ləkəsiz olmalıdır. İriliyinə görə qeyri-bərabər meyvələr 10%, 
giləmeyvələr 20% ola bilər.
Marinad məhlulu duru olmalıdır. Bəzi hallarda meyvə lətinin 
az miqdar asılqan qarışıqlarına, üzüm marinadında az miqdar şə-
rab daşı çöküntüsünə; armud, albalı və qara qarağatda toxum ol-
masına yol verilir. Meyvə və giləmeyvələr bankanı tamamilə dol-
durmalıdır. Məhlulun sərbəst qatının (meyvəsiz) yüksəkliyi belə 
olmalıdır: I-82-350 bankaları üçün 10 mm-ə qədər; I-82-500 ban-
kaları üçün 15 mm, I-82-1000 bankaları üçün 25 mm və I-82-3000 
butilləri üçün 35 mm. Meyvə və giləmeyvənin əsas kütləsi bişmə-
məli, forma və rəngini yaxşı saxlamalı; marinadın dadı turşaşirin 
yaxud turş, ətri isə meyvə və giləmeyvəyə xas ədviyyat ətirli ol-

---

157 
malıdır. Marinadların tam və iyində kənar qarışıqların olması yol-
verilməzdir. Şəkər və turşunun miqdarı götürülən reseptdəki nor-
maya uyğun olmalıdır: zəif turş marinadlarda şəkərlik ən azı 12%, 
turşuluq 0,2-0,4 yaxud 0,4-06% (marinadın növündən asılı ola-
raq); turş marinadlarda uyğun olaraq, ən azı 17% və 0,6-0,8%. 
Marinadların keyfiyyəti standarta uyğun metodika ilə təyin olu-
nur: qüsurlu meyvələrin miqdarı – xarici görünüşünə və sayına 
görə; məhlulda turşu və şəkərin kütlə payı – marinadlar hazırlan-
dıqdan ən azı 15 gün sonra kimyəvi metodla təyin olunur. Əgər 
kimyəvi analizlər aparmaq lazımdırsa, marinadlar hazırlanan kimi 
onların məhlulundan və meyvəsindən orta nümunə götürülməlidir.
Marinadların çıxdaş edilməsi. Bu iş məhlul hazırlanmasının tə-
ləb olunan norması, xammalın blanşirlənməsi yaxud marinadların 
pasterizə rejiminin pozulması nəticəsində baş verir. Hazır məhsu-
lun saxlanma rejiminin pozulması da həmçinin, konservlərin xa-
rab olmasına səbəb olur. Sirkə turşusu dəmirə münasibətdə fəal 
olduğundan, qapaqların lak qatı dağıldıqda onların tez və güclü 
korroziyası başlayır. Bu zaman əmələ gələn dəmir duzları məhlula 
keçir və onu bulandırır. Belə məhsul uzun müddət saxlandıqda 
onun tamamilə xarab olma ehtimalı artır.