Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

3.9.3. Xammalın yığımı və ilk emalı 
Pomidor yığımına bitki üzərindəki meyvənin 70-75%-i yetiş-
dikdə başlanır. Bunun üçün xüsusi pomidor yığan maşınlardan is-
tifadə olunur. Pomidor 40 km-ə qədər məsafəyə daşındıqda 400 
kq tutumlu qutu altlıqlarından istifadə olunur. Orada məhsul qatı-
nın hündürlüyü 0,5-0,6 m təçkil edir. 40 km və daha artıq məsafə-
lərə pomidoru özüboşaldan nəqliyyat qoşqusunda (2 PTC – 4 m) 
daşıyırlar. Daşınmada 10-12 tonluq konteynerlərdən və sulu sis-
ternlərdən də istifadə olunur. Hər bir üsulun özünə xas üstünlük və 
çatışmazlıqları vardır. Pomidor xammal meydançalarında 6-24 sa-
at saxlana bilər. Bu müddəti qabın növü, mühitin temperaturu və 
pomidorun yetişkənliyi müəyyən edir. Göy və süd yetişmə mərhə-
ləsində olan pomidoru qutulu konteynerlərdə 10 gün, qonur və 
çəhrayını 7 gün saxlamaq olar. Pomidor becərilən iri xammal zo-
nalarında pomidor emal məntəqəsi yaradıla bilər. Pomidor sürt-
gəcdən keçirilir, yaxud əzilir və sonra alınan kütlə avtosisternlərdə 
konserv zavodlarına çatdırılır. Qalma müddətinə süd turşusu bak-
teriyaları əlverişsiz təsir göstərir. Bu bakteriyalar yüksək biokim-
yəvi fəallığı ilə fərqlənməklə öz həyat fəaliyyəti nəticəsində əzil-
miş pomidor kütləsinin qidalılıq dəyərini aşağı salır. Pomidor 
əzintisinin emala qədər saxlanma müddəti ilkin emal məntəqəsin-
dəki texnoloji xəttin sanitar vəziyyətindən, meyvələrin yuyulma 
keyfiyyətindən, sisternin vəziyyətindən və s. asılı olaraq 2-4 saat 
təşkil edir. 
Xammalın yuyulması və sortlaşdırılmnası. Yetişkənliyinə görə 
pomidorun sortlaşdırılması ağır əmək tutumlu əməliyyatdır. Fo-

---

141 
toelektron sortlaqşdırıcılardan istifadə edilməklə pomidorların ay-
rılmasının yaxşı nəticələr verdiyi bildirilir. 
Hər sortlaşdırıcı xətdə 1 saniyədə 10 meyvə çıxdaş edilir, 20 
xətt üzrə iki sortlaşdırıcıda 1 saata 750 min, yaxud 50 ton meyvə 
çıxdaş edilir. 
Pomidorun əzilməsi və toxumun ayrılması. Əzilmə toxumun 
əzicidə eyni vaxtda ayrılması ilə gedir ki, bu da sonrakı sürtgəc-
dən keçirmə, qızdırma və əzilmiş pomidor kütləsinin nəql etdiril-
məsini asanlaşdırır. Toxum qızdırılmadan əvvəl ayrılır və səpin 
üçün istifadə olunur. Əzilmiş pomidor kütləsi nasosla ələklərinin 
gözcüklərinin diametri 5 mm olan sürtgəc maşınına yönəldilir. 
Sürtgəcdən keçmə prosesində saplaq və əsas komponenti sellülo-
za, pentazonlar, liqnin, protopektin və suda həll olmayan başqa 
birləşmələr olan digər bərk maddələr kənar edilir. 
Pomidorda həll olmayan maddələrin miqdarının artması onun 
konservləşdirilməsini çətinləşdirir. Odur ki, onların miqdarının 
azaldılması tələb olunur. 
Əzintinin qarışdırılması. Qızdırılma həll olmayan protopektinin 
həll olan pektinə çevrilməsi, həmçinin qabığın lətdən ayrılmasının 
asanlaşdırılması məqsədilə edilir və bunlar qabıqların faizini xeyli 
azaltmış olur. 75-80
0
C-yə qədər qızdırma pektini parçalayan fer-
mentləri fəaliyyətdən salır, hava (oksigen) kənar edilir ki, bu da C 
vitanminin oksidləşməsinin qarşısını alır. Bundan başqa qızdırma 
mikroorqanizmlərin miqdarını xeyli aşağı salır. 
Əzintinin sürtgəcdən keçirilməsi. Müxtəlif sxemlərdən istifadə 
etməklə həyata keçirmək olar. Ekstraktorlardan istifadə edildikdə 
işin prinsipi aşağıdakı kimi olur. Əzilmiş pomidor kütləsi qızdırı-
cıda 80
0
C-yə qədər qızdırılır və birinci pillə ekstraktorda şneklə 
ələklər arasındakı toplayıcıya, birinci pillə ekstraktordan alınan 
qalıqlar isə ikinci npillə ekstraktora ötürürlür. Bu pillə ekstraktor-
da şnek və ələklər arasındakı böşluq 3-5 mm-dir. Sonra kütlə pres-
də sıxılır. Birinci, ikinci pillə ekstraktorlarda və presdə alınan po-
midor kütləsi ümumi toplayıcıya yığılır. Oradan pomidor kütləsi 
bişirilməyə yönəldilir. 

---

142 
Qeyd etmək lazımdır ki, ekstraktorların tətbiqi ilə pomidor küt-
ləsinin alınması sürtgəc maşınlardan istifadəyə nisbətən daha yax-
şıdır. Pomidor kütləsinin keyfiyyətinə sürtgəcdən əvvəl əzilmiş 
kütlənin qızdırılma temperaturu xeyli təsir göstərir. 
Qatılaşdırılmış pomidor kütləsi. Qatılaşdırılmış pomidor kütləsi 
pomidor kütləsindən nəmliyin qovulması ilə alınır. Lakin nəzərə al-
maq lazımdır ki, bişirilmə ilə istənilən qatılığı almaq olmur. Məlum 
olmuşdur ki, pomidor kütləsindən maksimum qatılığın alınması on-
da olan quru maddələrin miqdarından asılıdır. Daha dəqiqi onların 
mütləq qiyməti deyil, bir-birinə olan nisbətidir. Əgər həll olan mad-
dələrin həll olmayanlara nisbəti 7-10 arasındadırsa, o zaman onu 
normalaşdırmaq, başqa sözlə ondan arzu olunan qatılıqda pomidor-
pasta almaq olar; əgər həmin nisbət 7-dən azdırsa, o zaman belə po-
midor kütləsindən pomidor-püre almaq mümkündür. Sonuncuda 
quru maddələrin miqdarı pomidor-pasta ilə müqayisədə az olur. Bi-
şirmədən əvvəl pomidor kütləsində lazım olan normalaşma dərəcə-
sini xarakterizə edən ədədlər cədvəldə verilir (cədvəl 3.1). 
Cədvəl 3.1 
Bişiriləcək pomidor kütləsinin səciyyəsi 
Pomidor kütləsində miqdarı, %-lə 
Həll olan maddələr 
Həll olmayan maddələr 
4,0 
0,57 
4,5 
0,64 
5,0 
0,71 
5,5 
0,78 
6,0 
0,86 
6,5 
0,93 
7,0 
1,0