Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1
Yüklə 4,36 Mb. Pdf görüntüsü
|
| 2.3. Xammalın kimyəvi tərkibi
İnsan orqanizmi həyat fəaliyyəti prosesində fasiləsiz şəkildə onu təşkil edən üzvi maddələri parçalayır və əvəzinə xaricdən da- xil olan maddələr hesabına yeni materiallar yaradır. Assimliyasiya və dissimliyasiya proseslərinin vəhdəti hər cür canlı orqanizmin xarakterik xüsusiyyətlərini özündən əks etdirir. Dissimliyasiya - parçalanma, dağılma prosesləri enerji ayrılma- sı ilə xarakterizə olunur. Assimlyasiya - yaranma prosesləri olub enerjinin toplanması ilə müşayət olunur. Xammalda olan qida maddələri bir tərəfdən (fasiləsiz şəkildə parçalananlar əvəzinə) əmələ gələn yeni toxumaların qurulması və bərpası üçün tikinti materialı rolu oynayırsa, digər tərəfdən orqanizmin hərarətini tən- zimləyən və saxlayan həmçinin enerjisini mexaniki işə çevirən (o cümlədən daxili orqanların işini təmin edən) enerji materialı rolu oynayır. Orqanizmin normal həyat fəaliyyəti yalnız onun lazım olan 100 miqdarda enerji (əsasən karbohidratlar və yağlar) və zülalla (tikin- ti materialı) təminatı ilə deyil, həmçinin çoxsaylı qida faktorları arasında kifayət qədər mürəkkəb qarşılıqlı əlaqəyə riayət etməklə mümkün olur. Bu baxımdan balanslaşdırılmış qidalanma konsep- siyasından danışılır. Bütün qida maddələrini üzvi və qeyri-üzvi olmaqla iki qrupa bölmək olar. Birinci qrupa karbohidratlar, lipidlər (yağlar, lipid- lər), zülallar yaxud azotlu maddələr, üzvi turşular, fenol birləşmə- ləri, qlikozidlər, efir yağları, fitonsidlər fermentlər və vitaminlər aiddir. İkinci qrupa su və mineral maddələr aid edilir. Karbohidratlar. Karbohidratlar bitki mənşəli məhsullarda, xü- susilə də meyvə və giləmeyvələrdə rast gəlinən üzvi maddələrin ən böyük qrupudur. Onların əsas nümayəndələri monoşəkərlər (qlükoza, fruktoza), I sıra polişəkərlər (saxaroza, laktoza, maltoza) və II sıra polişəkərlərdir (nişasta, dekstrin, qlikogen, sellüloza, pektin maddələri). Karbohidratlar qidalanmada energetik rol oynayır, orqanizmdə oksidləşmədə - 15,7 kC/q (3,75 kkal/q) istilik ayrılır. Orqanizmin karbohidratlara gündəlik tələbatı 400-500 qramdır. Qlükoza və fruktoza-sadə (mono) şəkərlər olmaqla ümumi emprik formula C 6 H 12 O 6 malik olsalar da, molekulun quruluşuna görə fərqlənirlər. Bu şəkərlərin hər ikisi orqanizmdə birbaşa həzm olunur, lakin fruktoza qlükozaya nəzərən daha asan mənimsənilir. Saxaroza - şəkər çuğunduru, yaxud şəkər qamışı şəkəri olub, meyvələrdə qlükoza və fruktoza ilə birlikdə rast gəlinir. Emprik formulu belədir: C 12 H 22 O 11 . Orqanizmdə saxaroza birbaşa mənim- sənilməyib, aşağıdakı sxemə uyğun qaydada qlükoza və fruktoza- ya hidrolitik parçalanır: C 12 H 22 O 11 +H 2 O→2 C 6 H 12 O 6 , Orqanizmdə əmələ gələn monoşəkər-qlükoza və fruktoza isə artıq dolayısı ilə oksidləşməyə məruz qalır. Bu proses inversiya adlanır. 101 Şəkərlər şirinliyinə görə fərqləndirilir. Ən şirini fruktoza, zəifi isə qlükozadır. Şəkərlər suda yaxşı həll olur. Qaynatma zamanı şəkərlərin 83%-nin suda həll olması məlumdur. Nişasta. Nişastanın emprik formulu belədir: (C 6 H 10 O 5 )n. Ni- şasta şəkərlərə xas olan şirin dada malik olmur. İnsan orqanizmin- də nişasta qlükozaya çevrilir. Nişasta kartof, buğda və mərcimək- də daha çox olur. O, həm də yaşıl noxudda olur. Nişasta bitkilərdə dənlər şəklində olur. Həmin dənlər amiloza və amilopektin adla- nan iki maddədən ibarətdir. Amiloza qaynar suda həll olsa da, amilopektin suda həll olmur. Lakin suda şişərək yüksək özlülüyə malik yapışqan əmələ gətirir. Sellüloza. Sellülozanın emprik formulu nişastada olduğu kimi- dir (C 6 H 10 O 5 )n. Sellüloza kimyəvi nöqteyi-nəzərdən çox inertdir. O, suda, tünd turşularda və qələvilərdə həll olmayıb, mədə-bağır- saq sistemində həzm edilmir və qida rasionunda əlavə yükdür. La- kin çox olmayan miqdarda sellüloza insan orqanizmi üçün lazım olub, qidaya məsaməlik verir və bağırsaqların qida hərəkəti fizio- logiyası üçün faydalıdır. Sellüloza qida istehsalında istilik mübadilə proseslərini ləngi- dərək məhsullara qatı quruluş və yüksək termiki inersiya xüsusiy- yəti verir. Pektin maddələri. Pektin maddələri də sellüloza kimi özünü qeyri şəkər tipli polişəkər kimi göstərir. Meyvə və tərəvəzlərdə so- yuq suda həll olmayan protopektin və həmçinin həll olan pektin formasında olur. Qızdırılmada protopektin hidroliz olunaraq həll olan formaya keçir. Sellüloza kimi pektin maddələri də orqanizm- də birbaşa həzm olunmur. Lakin sellülozadan fərqli olaraq qida- lanma fiziologiyası və texnologiyasında daha fəal rol oynayır. Əv- vəla, pektin maddələri ağır metallarla kompleks birləşmələr əmələ gətirərək onları orqanizmdən kənar edir və bununla da xüsusi peşə xəstəliklərinin profilaktikasında vacib təbii vasitə rolu oynayır. Ikinci bir tərəfdən pektin maddələri şəkər və turşu iştirakı ilə vacib texnoloji xüsusiyyət nümayiş etdirərərək meyvə həlməşiyi- jele yaradır. 102 Pektin maddələrinin bu xüsusiyyəti cem, povidlo, marmelad, pastil, meyvə içlikləri və s. istehsalinin əsasında durur. Eyni za- manda pektin maddələrinin mövcudluğu meyvə əzintisinin sıxıl- masına, şirələrin süzülməsinə ləngidici təsir göstərir. Yağlar. Yağlar daha güclü enerji mənbəyidir. Onların enerji də- yəri 37,7 kc/q (9 kkal/q) təşkil edir. Yağlara gündəlik tələbat 80- 100 q təşkil edir. Bitki yağları bitkilərin toxumunda yerləşir. Hə- min yağlar bir sıra istehsal sahələrində, tərəvəzlərin yağla qızardıl- masında istifadə olunur, bəzi qida məhsullarının reseptinə daxil olur. İsti işlənmə prosesində özünü üçatomlu spirt-qkiserinin və yüksəkmolekullu üzvi turşuların mürəkkəb efirləri kimi göstərən yağlar tərkib hissələrinə hidroliz olunur. Bu halda yağların turşu ədədi yüksəlir və keyfiyyəti pisləşir. Azotlu maddələr. Əsas nümayəndəsi zülaldır. Zülal maddələri yağ turşuların törəmələri olan və molekulunda bir hidrogen ato- munun amin qrupu ilə əvəz olunmasından əmələ gələn amin tur- turşulardan ibarətdir. Müxtəlif zülal maddələri fərqli aminturşular- dan ibarət olur. Zülalın bu və ya digər növündə çoxlu sayda fərqli aminturşular ola bilir. Karbohidratlar və yağlar kimi zülallar da qida fiziologiyasında enerji əhəmiyyətinə malik olub, orqanizmdə oksidləşməsi zamanı 16,7 kc/q (4 kkal/q) istilik ayrılır. İnsanın gündəlik zülal tələbatı 80-100 q arasındadır. Bunlarla yanaşı zülallar tikinti materialı olub, orqanizmdə toxumaların qurulması və bərpası üçün istifadə edilir. Düzür, bu tikinti materialı bizim üçün heç də həmişə yararlı olmur. İnsan orqanizmində olan zülalların təşkil olunduğu amin- turşulara malik olan zülallar xüsusi dəyərə malikdir. Nəzərə almaq lazımdır ki, bəzi aminturşuları orqanizmimiz sintez etmək iqtida- rında olmayıb, onları kənardan hazır vəziyyətdə almalıdır. Belə aminturşular əvəz olunmayan adlanır. Onlara triptofan, leysin, izoleysin, valin, treonin, lizin, metionin fenilalanin aiddir. Tam dəyərli zülallar daha çox heyvan mənşəli xammalda tapılır. Üzvi turşular. Meyvə və tərəvəzlərdə olduqça çoxlu sayda müxtlif üzvi turşular olsa da, onlardan alma və limon turşuları da- 103 ha çox üstünlüyə malikdir. Meyvə və tərəvəzin emal məhsulların- da əlavə olaraq sirkə və süd turşuları da tapılır. Tərəvəzlərdə üzvi turşuların miqdarı olduqca az olsa da, meyvələrdə bu miqdar 1- 2% (limonda 8%-ə qədər) təşkil edir. Meyvələrin turş dadını heç də onlarda olan turşuların miqdarı deyil, pH göstəricisi ilə əks olu- nan hidrogen ionlarının qatılığı müəyyən edir. pH göstəricisi nə qədər aşağıdırsa məhsul bir o qədər turş olur. Meyvələrin çoxunda pH 3-4, tərəvəzlərdə 4,5-6 arasında dəyişir. Üzvi turşular orqanizmdə maddələr mübadiləsini stimulə edir və çox vaxt qida istehsalında baş verən texnoloji proseslərin tən- zimlənməsində fəal rol oynayır. Polifenollar. Üzvi maddələrin bu böyük qrupundan bir sıra meyvələrin büzücü dadı və rəngi asılıdır. Polifenollar xüsusilə də bəzi mədə-bağırsaq xəstəliklərində orqanizm üçün faydalıdır. On- lardan bəziləri vitamin funksiyasını yerinə yetirilir. Eyni zamanda polifenollar bəzən texnoloji prosesləri mürəkkəbləşdirir. Məsələn, bir sıra meyvə konservlərinin istehsalında meyvələrin kəsilmiş hissələrinin qaralması (aşı maddələrinin oksidləşməsi hesabına) baş verir. Bu arzuolunmaz hal olub, qarşısını almaq üçün qabaqla- yıcı tədbirlər görülməlidir. Fermentlər. Fermentlər canlı orqanızmdə baş verən kimyəvi proseslərin güclü katalizatorlarıdır. Fermentlər ciddi şəkildə spesefik fəaliyyətlə xarakterizə olu- nur. Hər bir ferment yalnız müəyyən kimyəvi reaksiyalara katali- zatorluq edir. Məsələn, saxaraza fermenti saxarozanı invert şəkə- rə, pektoza pektin maddəsini pektin turşusuna qədər, pektinaza isə pektini qalakturon turşusuna qədər parçalayır və s. Həmin fermentlər başqa birləşmələrə təsir edə bilmir. Fermentlər mühitə həssas olub, özlərinin ən yaxşı işi üçün opti- mum şərait (hər ferment üçün fərqli) tələb edirlər. Fermentlər mühi- tin temperaturu və fəal turşuluğuna xüsusilə həssasdır. Fermentlərin çoxu 40 0 C-yə yaxın temperaturda daha yaxşı fəallıq nümayiş etdi- rirlər. Daha aşağı temperaturda onların fəallığı kəskin aşağı düşür, yüksək temperaturda isə fermentlər fəallığını itirərək parçalanır. Sa- 104 xaraza üçün mühitin optimum pH göstəricisi 4,0-5,5, maltaza üçün 6,1-6,8, pepsin 1,5-1,6, katalaza üçün isə -7,0 hesab olunur. Fermentlərin katalitik fəaliyyəti ilə bir çox yeyinti istehsalında qarşılaşmaq olar. Lakin bəzi hallarda onların fəaliyyəti faydalı olub təqdir edildiyi halda, digər hallarda – zərərlidir, qarşısı alın- malı və ya dayandırılırmalıdır. Müsbət təsirə misal olaraq meyvə şirələrinin kif göbələklərinin pektinazaya malik xüsusi ferment preparatları ilə duruldulmasını göstərmək olar. Həmin preparatları şirəyə vurduqda pektin maddələri parçalanır və bunun nəticəsində şirələrin kolloid sistemi dağılaraq bulanıqlıq aradan qalxır. Bu halda meyvə şirələrinin özlülüyü azalır. Bütün bunlar səmərəli filtrləmə və kristal şəffaf şirə alınması üçün əlve- rişli şərait yaradır. Fermentlərin mənfi təsirinə misal olaraq, kəsil- miş meyvələrin polifenoloksidaza fermentlərinin katalitik təsiri ilə oksidləşərək qaralmasını göstərmək olar . Vitaminlər. Vitaminlər həm bitki, həm də heyvan mənşəli məh- sullarda kütləyə görə çox cuzi miqdarda tapılsa da, həmin doza in- san orqanizminin normal fəaliyyəti üçün fövqəladə dərəcədə va- cibdir. Orqanizmin xəstəlik törədici mikroorqanizmlərə müqavi- mətini artırır, əmək qabiliyyətini yüksəldir. Vitaminsiz orqanizm- də əsas qida maddələri-karbohidratlar, yağlar, zülallar mənimsəni- lə və istifadə oluna bilməzlər. Vitaminin çatışmazlığı zamanı insanda avitaminoz adlandırılan ağır xəstəliklər baş verir. Bu xəstəlik insan orqanizmində ciddi fə- sadlar törədir. Məsələn, insanda bəzi vitaminlər çatışmadıqda ağır əsəb pozğunluqları, digərləri olmadıqda-dəri xəstəlikləri, üçüncü- lərin çatışmamazlığında isə göz xəstəlikəri baş verir. Vitaminlərin adlandırılması üçün latın hərflərindən – A, B, C, D və S istifadə olunur. Bununla yanaşı vitaminlər kimyəvi tərkibindən asılı olaraq müxtəlif adlara malik olur. Məsəslən, C vitamini-askor- bin turşusu, B 1 vitamini-tiamin, E-vitamini tokoferol adlanır. Bun- dan başqa vitaminlər tibbdə onların çatışmazlığı zamanı baş verən xəstəliklərin adı ilə də adlandırılır. Bu zaman həmin adlara “anti” söz önlüyü əlavə edilir. Məsələn, Avitamin-antikseroftalmiya ( gö- 105 zün selikli qişasının xəstəliyi - kseroftalmiya), D vitamini – antira- xit, C vitamini-antisinqot və ya antiskorbut adlandırılır. Adətən vitaminlər onların həllolmalarına görə iki qrup üzrə təs- nifləşdirilir. Suda həll olanlar və yağda həll olanlar, yaxud yağ həlledicilərində həll olanlar. Suda həll olan vitaminlərə B, C və P, yağda həll olanlarda A, D, E, K qrup vitaminlər aiddir. Meyvə, tərəvəz və dənlilərdə əsasən B 1 , B 2 , C, P, PP, E karotin (A provitamini) və bəzi digər qrup vitaminlər olur. Meyvə və tərə- vəzlər xüsusilə də C vitaminin mənbəyi kimi vacibdir. Pomidor, Bolqar bibəri, kartof, kələm, qara qarağat, yunan qozunun yaşıl qabığı və sitrus meyvələr C vitamini ilə zəngin olur. A provitami- ni(karotin) pomidor, ərik və itburnuda çox olur. Qida məhsulları- nın vitaminliyinin xammalın saxlanma və emal şəraitindən və tex- noloji proseslərin təşkilindən asılı olduğunu nəzərə almaq lazım- dır. Düzgün olmayan texnologiya vitaminlərin tam parçalanması, yaxud itkisinə və beləliklə də məhsulun qida dəyərinin xeyli aşağı düşməsinə gətirib çıxara bilər. Məsələn, C vitamini ilə zəngin olan məhsulların qaynar su ilə emalı və yarımfabrikatın güclü havalan- masına səbəb olan mərkəzdənqaçma qurğularında xırdalanması xeyli vitamin itkisi ilə nəticələnir. Karotinli xammalın emalı elə təşkil olunmalıdır ki, şirə lətdən ayrılmasın. Çünki, suda və şirədə həll olmayan karotin lətdə toplanmış olur. Odur ki, ərik və pomi- dordan şirə hazırladıqda, lət hazır məhsulda saxlanır. Lətində ka- rotin olmayan üzüm və almadan isə şəffaf şirə alınır. Mineral maddələr. Xammalda üzvi maddələrlə yanaşı mineral maddələr də olur. Əgər bitki xammalı laboratoriya şəraitində yan- dırılarsa üzvi maddələr yanır və yerində kül şəklində mineral mad- dələr qalır. Meyvələrdə 0,3-1,2%, tərəvəzlərdə 1,4-1,8% kül olur. Mineral maddələr bütün toxumaların tərkibinə daxil olaraq mad- dələr mübadiləsində iştirak edir və insan orqanizmi üçün mühüm rol oynayır. İnsan orqanizminə daxil olan müxtəlif mineral maddələrin tər- kibində K, Na, Ca, Mg, Fe, P, S, Cl və orqanizmin qida ilə birlik- də aldığı bir çox diqər elementlər olur. 106 Orqanizmdə miqdarı nisbətən çox qeyd olunan elementlərdən başqa canlı toxumalarda miqdarı xeyli az olan onlarla digər ele- mentlər də tapılır. Onları mikroelementlər adlandırmaq qəbul olunmuşdur. Orqanizm üçün mis, sink, qurğuşun, qalay, arsen, yod, bor kimi mikroelementlərin əhəmiyyəti xüsusilə vacibdir. İnsan qida üçün lazım olan mineral duzların və mikroelement- lərin çoxunu meyvə, səbzə və tərəvəzlərdən alır. Düzgün olmayan qida rasionunda insan orqanizminə kifayət qədər kalsium, xlor, natrium, dəmir və digər mineral maddələr daxil ola bilmir. Belə hal orqanizm üçün ağır fəsadlarla nəticələnə bilir. Mineral maddə- ləri nəinki lazım olan miqdarda, həm də müəyyən olunmuş nisbət- lərdə qəbul etmək çox vacibdir. Hər bir mineral element orqanizm üçün vacibdir və öz məqsədi vardır. Belə ki, natrium duzu osmos təzyiqinin tənzimlənməsində iştirak edir, kalium duzu sidik qovu- cudur, maqnezium duzu arterial təzyiqi aşağı salır, kalsium və fos- for sümük toxumalarının qurulmasında iştirak edir, dəmir hemoq- lobinin tərkibinə daxil olur və s. Yüklə 4,36 Mb. Dostları ilə paylaş:
|