Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

Qırmızı turp
– birillik bitki olub, vətəni aralıq dənizi ölkələri-
dir. Ağ turpun növ müxtəlifliyi olub, onunla eyni botaniki növ təş-
kil etsə də şəkər və sellülozanın miqdarına görə ondan geri qalır.
Həzm olunan karbohidratlar və turşuların miqdarı (q/100 q) be-
lədir: ümumi karbohidratlar – 4,1; mono – və dişəkərlər – 3,5; ni-
şasta – 0,3; sellüloza – 0,8; üzvi turşular (alma turşusuna çevir-
məklə) – 0,1. Enerji dəyəri – 20 kkal/100 q təşkil edir.
Qırmızı turpun dadı və fərdi iyi onda olan xardal – yağ qliko-
zidləri ilə əlaqədardır.
Qırmızı turp yüksək yetişmə sürəti ilə səciyyələnir. Tez yetişən 
sortlar – 20-25 gün; orta – 30-35 gün; gec – 40-45 gün. Formasına 
görə qırmızı turp ağ turpdan fərqlənmir, lakin iriliyinə görə daha 
kiçik olur. Qabığının rəngi bir tonlu – ağ, çəhrayı, qırmızı, bənöv-
şəyi, yaxud iki rəngli – çəhrayı-qırmızı, al-qırmızı, qırmızı ağ uc-
luqla ola bilir. Qırmızı turp həm açıq, həm də örtülü şəraitdə yetiş-
dirilir. Təsərrüfat – botaniki sortları aşağıdakı əlamətlərlə eyniləş-
dirilir: yetişmə müddəti, forması, qabığının və lətin rəngi, dad 
keyfiyyəti, C vitamininin miqdarı, saxlana bilmək xüsusiyyəti. 
 
2.2.3. Kələm tərəvəzləri 
 
Kələm tərəvəzlərinə baş (ağ baş, qırmızı baş, bürüssel, savoy); 
gül (gül, brokkoli); zoğu meyvəli (kolrabi); yarpaq (çin kələmi) 
aiddir. Daha geniş yayılanları ağbaş və gül kələmdir. Qalan növlə-
ri yüksək dəyərli tərəvəzlər olmasına baxmayaraq az yayılmışlar.
Kələm tərəvəzlərinin müxtəlif növləri fərqli miqdarda kimyəvi 
maddələrə malik olur və həmin maddələr məhsulun qida dəyərini 
müəyyən edir. Kələm tərəvəzləri insanın qidasında ilk növbədə vi-
taminli məhsul olmaqla bəzi mineral maddələr və karbohidratlar 
mənbəyidir (o cümlədən həzm olunmayanların). Onlar az miqdar-
da zülallara və lipidlərə malik olur (cədvəl 2.1). 

---

93 
Cədvəl 2.1 
Tərəvəz kələmlərinin bəzi kimyəvi tərkib göstəriciləri
və enerji dəyəri, (%-lə) 
Kələmin 
növü 
Su 
Şəkər 
Azotlu 
maddələr 
Kül 
Enerji dəyəri, 
kkal/100 qr 
Ağ baş 
89-90 
2,6-5,3 
1,1-2,3 
0,6-0,7 
28 
Qırmızı baş 
88-92 
2,9-5,2 
1,4-1,6 
0,4-0,7 
31 
Savoy 
88-93 
2,6-6,2 
2,0-2,9 
0,7-0,9 
− 
Brüssel 
81-86 
3,2-5,5 
2,4-6,9 
1,0-1,6 
46 
Gül 
88-92 
1,7-4,2 
1,7-3,3 
0,7-0,8 
29 
Daş kələm 
89-91 
3,6-7,9 
2,0-2,9 
0,7-1,2 
43 
Zülallar və aminturşular qida dəyərini müəyyən edən göstərici-
lərdəndir. 
Ağbaş kələmin aminturşu tərkibi belədir: Zülalın ümumi miq-
darı – 1,8% (çevirmə əmsalları – 6,25); əvəz olunmayan amintur-
şular, 100 qr məhsulda /mq – 366, o cümlədən: valin – 58, izoley-
sin – 50, leysin – 64, lizin – 61, metionin – 22, treonin – 45, trip-
tofan – 10, fenilalanin – 56; əvəzolunan amin turşular – 866, o 
cümlədən: alanin – 71, arginin – 85, asparagin turşusu – 172, his-
tidin – 28, qlisin – 47, qlutamin turşusu – 275, prolin – 59, torozin 
– 50, sistin – 20; aminturşuların ümumi miqdarı 1232. 
Kələmin karbohidrat tərkibi mono-, di- və polişəkərlərlə təmsil 
olunur (cədvəl 2.2).
Cədvəl 2.2 
Bəzi kələm növlərinin karbohidrat tərkibi, qr/100qr 
Növ 
Həzm olunan karbohidratlar 
Sellüloza
Alma turşusuna 
çevirməklə 
Turşular 
Ümumi 
Mono – və 
dişəkər 
Nişasta 
Qırmızı baş 
6,1 
4,7 
0,5 
1,3 
0,2 
Brüssel 
6,7 
5,5 
0,5 
1,6 
0,7 
Daş kələm 
(kolrabi) 
8,3 
7,4 
0,5 
1,7 
0,1 
Gül 
4,9 
4,0 
0,5 
0,9 
0,1 

---

94 
Şəkərlərin ümumi miqdarı savoy kələmində - 6%, daş kələmdə 
isə minimum miqdardadır (2,1-3,5%). Kələm tərəvəzlərinin 
müxtəlif növlərində hemisellülozlar 1%, pektin maddələri – 0,3-
2,4% təşkil edir. 
Lipidlərin miqdarı aşağıdakı kimi dəyişir (cədvəl 2.3). 
Cədvəl 2.3 
Bəzi kələm növlərinin lipid tərkibi 
Lipidlər 
Ağ baş 
Gül 
tez yetişən 
Gec yetişən 
Cəmi lipidlər 
0,200 
0,100 
0,300 
Triqliseridlər 
0,002 
0,001 
0,004 
Fosfolipidlər+qlikolipidlər 
0,170 
0,080 
0,260 
β – sitosterin 
0,002 
0,003 
0,002 
Üzvi turşuların səviyyəsi əhəmiyyətsizdir. Ağbaş kələm timsa-
lında makroelementlərin miqdarı 100 q məhsulda mq-la belə dəyi-
şir (mq/100 q): kalium – 185, maqnezium – 16, natrium – 13, kü-
kürd – 37, fosfor – 31, xlor – 37; mikroelementlər isə 100 q məh-
sulda mkq-la belə olur (mkq/100 q): alüminium – 570, bor – 200, 
dəmir – 600, yod – 3, manqan – 170, kobalt – 3, mis – 75, molib-
den – 10, nikel – 15, flor – 10, xrom – 5, sink – 400.