Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1
Yüklə 4,36 Mb. Pdf görüntüsü
|
| 2.2.4. Soğanaqlı tərəvəzlər
Bu qrupa baş soğan, sarımsaq və soğanın göy növləri aiddir. Baş soğan – Orta Asiyanın dağlıq rayonlarından gəlmədir. So- ğan dad və müalicə xüsusiyyətlərinə görə qiymətləndirilməklə şə- kərə, üzvi turşulara, mineral duzlara, efir yağlarına malikdir. Bu maddələr ona iy və kəskin dad, ən əsası da fitonsid və bakterisid xüsusiyyəti verir. Soğanda efir yağlarının miqdarı təşkil edir (mq/100 q): acı baş soğanda – 18-155; yarım acı – 15-40, şirin – 10-20. Əsas efir yağ- ları allilpropildisulfid olub, qatılığı soğanın xam kütləsində 162 95 mq/100 q; yarpaqlarda – orta hesabla 114 mq təşkil edir. Saxlan- ma xüsusiyyəti yaxşı olduğundan tərkibində vitaminlərin miqdarı çox olmasa belə, baş soğan ilboyu vitamin mənbəyi hesab oluna bilər. Baş soğanda 86,0% su, 1,4 – zülallar olur. Məhsulun 100 qra- mında aminturşular belə olur (mq/100 q): əvəzolunmayan amin- turşular – 286, o cümlədən valin – 25, izoleysin – 40, leysin – 50, lizin – 60, metionin – 10, treonin – 40, triptofan – 20, fenilalanin – 41; əvəz olunan aminturşular – 663, o cümlədən alanin – 58, argi- nin – 160, asparagin turşusu – 70, histidin – 14, qlisin – 41, qluta- min turşusu – 220, prolin – 30, serin – 27, tirozin – 30, sistin – 13; aminturşuların ümumi miqdarı – 949. Baş soğanın 100 qramında karbohidratlar və üzvi turşuların miqdarı belə olur (q/100q); monoşəkərlər – qlükoza – 1,3, frukto- za – 1,2; disaxaridlər (saxaroza) – 6,5; polişəkərlər – hemisellülo- za – 0,2, sellüloza – 0,7, nişasta – 0,1, pektin – 0,4; üzvi turşular – şərab – yox, limon – 0,01, kəhraba – 0,01, alma – 0,20. Baş soğanın enerji dəyəri 43 kkal/100 q, göy soğan – 22, sa- rımsaq – 106 kkal/100 q-dır. Baş soğanın təsərrüfat - botaniki sortlarının eyniləşdirilməsi aşağıdakı əlamətlərlə müəyyən olunur: soğanağın kütlə və forma- sı, sulu və quru ləçəklərin rəngi, soğanağın sıxlığı, dadın acılığı, yetişmə və saxlanma müddəti. Soğanaqlar kütləsinə görə xırda – 50 q-a qədər, orta – 60-120 q, iri – 120 q-dan çox; ləçəklərin rənginə görə - ağ, sarı, sarı-qəh- vəyi, qırmızı-bənövşəyi. Dad xüsusiyyətinə görə baş soğanın bütün sortları acı, yarımacı və şirin olmaqla qruplaşdırılır. Yetişmə müddətinə görə baş soğan tez yetişən (vegetasiya müddəti 80 günə qədər), orta müddətə yetişən (80-100 gün), orta gec (100-120 gün) və gec yetişən (120 gündən çox) olur. Qala bitmək xüsusiyyətinə görə əla – 7-8 ay saxlanan, yaxşı – 5-6 ay və kafi – 3-4 ay saxlanan olmaqla fərqləndirilir. Diametri 3 (oval formalar üçün) və 4 sm-dən (qalın formalar 96 üçün) az olan, mexaniki zədələnmiş, kənd təsərrüfat zərərvericiləri ilə zədələnmiş, cücərmiş soğanaqlar qeyri-standart hesab olunur. Yüklə 4,36 Mb. Dostları ilə paylaş:
|