Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1
Yüklə 4,36 Mb. Pdf görüntüsü
|
| Çuğundur.
Avropaya şərqdən gətirilmiuşdir. Bizim eradan 2 min il əvvəl Assuriya, Vavilon və Azərbaycanda həm dərman həm də yarpaq tərəvəzi kimi becərildiyi məlumdur. Hazırda çuğundur dünyanın hər yerində yayılmışdır. Kökü meyvələri yaxşı saxlan- maq xüsusiyyətinə malik olub, bütün ilboyu istifadə olunur. Çu- ğundur şəkərlər və mineral maddələrlə zəngin olub, dad və müali- cəvi xüsusiyyətlərinə görə qiymətləndirilir. Çuğundur azotlu maddələrin özünəməxsus tərkibi ilə fərqlənir. Buraya betanin (0,6-2,3%) və xolin daxildir. Bioloji fəal maddələ- rə həmçinin polifenollar (90-103 mq/100 q), pektin (2,5%-ə qə- dər) və rəng maddələri, xüsusilə də betain və betaksantin (250-400 91 mq/100 q) şəklində özünü göstərən müxtəlif betasinlər aiddir. Çu- gundura fərdi dadı isə saponinlər verir. Çuğundurda rəngləyici maddələrin olması ondan təbii qida rəngləyiciləri almaq üçün istifadə etməyə imkan verir. Çuğundu- run kökümeyvəsi ilə yanaşı cavan yarpaqlarından da istifadə olu- nur. Çuğundurun enerji dəyəri onun 100 q miqdarına 33 kkal təşkil edır. Tövsiyə olunan istehlak norması ildə 5,6 kq-dır. Çuğundurun təsərrüfat – botaniki sortlarının eyniləşdirilməsin- də yetişmə müddəti, forması, lətin rəngi, kökümeyvənin kütləsi, saxlana bilməsi və qida keyfiyyəti kimi əlamətlərdən istifadə olu- nur. Yetişmə müddətinə görə çuğundurlar tez (vegetasiya müddəti 100 günə qədər), orta (100-130 gün) və gec yetişən (130 gündən çox) olmaqla qruplaşdırılır. Ağ turp – ikillik bitkidir. Vitaminlərlə, xüsusilə də C vitamini ilə zəngindir. Ağ turpun 100 q yeyilən hissəsində vitaminlərlə yanaşı olur (qramla): su – 88,6, zülallar – 1,9; həzm olunan karbohidratlar (ümumi) – 7,0; mono – və dişəkərlər – 6,2; nişasta – 0,3; sellüloza – 1,5; üzvi turşular (alma turşusuna çevirməklə) – 0,1, kül – 1,0; mineral maddələr mq/100 q: natrium – 17, kalium – 357, kalsium – 35, maqnezium – 22, fosfor – 26, dəmir – 1,2. Ag turpun enerji dəyəri – 34 kkal/100 q təşkil edir. Ağ turpda olan yod, efir yağları və digər birləşmələr patogen mikro-orqanizmlərə öldürücü təsir göstərir. Efir yağları (xardal, allil və b.) turpa özünəməxsus ətir, qlikozidlər isə (siniqrin, qlüko- zamın və b.) – kəskin tam verir. Efir yağlarının miqdarı 0,1 – 0,5% təşkil edir. Ağ turp sortları kökümeyvənin kütləsinə və formasına, qabıq və lətin rənginə, dad keyfiyyətinə və saxlanma xüsusiyyətinə görə fərqlənir. Ağ turp keyfiyyət göstəricilərinə görə standartın tələblərinə ca- vab verməlidir. |