Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

2.2. Tərəvəzlər
2.2.1 Kökü yumrular
 
Bu qrupa kartof, topinambur və batat daxildir. 
Kartof – çox vacib ərzaq bitkisi olub, əhalinin qidalanmasında 
mühüm rol oynayır. 
Vətəni Cənubi Amerikadır. Çox qədimlərdən buranın yerli əha-
lisinin qidasında istifadə edilməkdədir. Cənubi və Mərkəzi Ameri-
kada bu bitkinin 150-dən çox yabanı növləri yetişir. Güman olu-
nur ki, hindular kartofun becərilməsinə 5 min il bundan əvvəl baş-
lamışlar. 
Avropaya kartof 1565-ci ildə Xristofor Kolumbun vaxtında gə-
tirilmiş və əvvəlcə bəzək bitkisi, sonra isə qida məhsulu və heyvan 
yemi kimi bütün qitəyə yayılmışdır. 
Hazırda kartof dünyanın 130-dan çox ölkəsində becərilməklə, 
illik məhsulu 300 milyon ton təşkil edir. İstehsal olunan kartofun 
52%-ə yaxını qidalanmaya, 34%-i heyvan yemi, 10%-i toxum və 
4%-i texniki məqsədlər üçün istifadə olunur. 1 ton kartofdan orta 
hesabla 170 kq nişasta, yaxud 80 kq qlükoza, 65 kq hidrol, 170 kq 
patka, 160 dekstrin və 110 litr spirt alınır. 
Kartof ikinci çörək adlandırılmaqla, ondan 700-ə yaxın mətbəx 
xörəyi və məmulatları hazırlanır. 
Kartofun əsas qida maddəsi nişasta olub, miqdarı sortdan və 
yetişdirildiyi şəraitdən asılı olaraq 12-26% arasında dəyişir. Kök-
lərdə zülal az olsa da yüksək bioloji dəyəri ilə fərqlənir.
Kartof xüsusilə də qış və erkən baharda əsas C vitamini mənbə-
lərindəndir. Həmin məhsuldan gündəlik 300 qr istehlak olunması 
C vitamininə olan tələbatın 70-75% ödənilməsini təmin edir. Ca-

---

89 
van yumurularda C vitamini çox olub, 25-30 mq/100 q-a qədər 
təşkil edir.
Kartof kalium, fosfor, maqnezium və kalsium duzları ilə zəngin 
mənbəədir. 400 q istehlak edildikdə orqanizmin kaliuma tələbatı 
tamamilə ödənilmiş olur. Böyük olmayan miqdarda mikroele-
mentlərə - dəmir,
manqan, mis, sink, vitaminlərdən B, B
2
, B
6
, PP, 
K, həmçinin mono-, dişəkərlərə və həzm olunmayan karbohidrat-
lara malik olur.
Kartof sortları məqsədinə görə - süfrə, texniki, yemlik, univer-
sal, xüsusi sortlar kimi fərqləndirilir.
Kortof sortlarının eyniləşdirilməsində istifadə olunan əsas əla-
mətlərə yumruların iriliyi, forması, qabığın vəziyyəti, qabığın və 
lətin rəngi , gözcüklərin miqdarı və dərinliyi, dad keyfiyyəti, qala 
bilməsi, fitoftoraya və digər xəstəliklərə dayanıqlığı aiddir. 
Topinambur
(yer armudu). 50-60 q kütləyə malik sarı, qırmı-
zıvari, yaxud sarıtəhər-ağ rəngli yumruları olur. 74-79% suya, 13-
20% inulinə, 6%-ə qədər şəkərə, 2-5% azotlu maddələrə və 2-3% 
sellülozaya malikdir. Kök yumruları şaxtaya davamlı olub, torpaq-
da qışlaya bilir. Tupinambur əsasən yem bitkisi kimi istifadə olu-
nur. Ondan həmçinin spirt, inulin və fruktoza istehsalında istifadə 
olunur. Topinamburdan az miqdarda bişirilmiş vəziyyətdə qida 
məhsulu kimi də istifadə olunur.