Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

2.2.2. Kökümeyvələr 
 
Bu qrupa yerkökü, cəfəri, çuğundur, turp, turpca və s. daxildir.
Yerkökü.
Kökün meyvəsi yüksək qida və pəhriz dəyərinə ma-
likdir. O, xüsusilə şəkərlə zəngin olub, ən yaxşı sortlarda miqdarı 
12%-ə çata bilir. Kök karatinoidlər, o cümlədən β-karotin və bir 
çox vitaminlər, mineral maddələr mənbəyidir. Yerkökünün gündə-
lik istifadə olunması orqanizmi möhkəmləndirir, onun yoluxucu 
xəstəliklərə müqavimətini artırır. 
Yerkökünün dad keyfiyyəti onda olan aromatik və fenol birləş-
mələrinin miqdarı ilə müəyyən olunur. 

---

90 
Yerkökünün enerji dəyəri onun 100 q yeyilən hssəsinə görə 33 
kkal təşkil edir. Təzə kökün tövsiyə olunan istehlak norması ildə 
11 kiloqramdır. 
Yerkökünün kök meyvəsi qabıqdan, lətdən və özəkdən ibarət-
dir. Özəyə nisbətən kənar hissələr daha yüksək qida dəyərinə ma-
lik olduğundan, özəyi böyük olmayan kökə daha çox üstünlük ve-
rilir.
Yerkökünün təsərrüfat-botaniki sortlarının eyniləşdirilməsində 
istifadə olunan əsas əlamətlərə kökumeyvənin uzunluğu və forma-
sı, rəngi, səthinin vəziyyəti, özəyin ölçüləri, karotinin miqdarı, qa-
la bilmək xüsusiyyəti, dad keyfiyyəti aiddir. 
Kökümeyvələr formasına görə dairəvi, silindrşəkilli, konusvari; 
uzunluğuna görə qısa – 85 santimerə qədər; yarım uzun – 20 sm 
və uzun – 20 sm-dən çox ola bilir. Qısa köklər böyük olmayan 
özəyə, parlaq-narıncı lətə malik olur, lakin qala bilməsi pisdir. 
Uzun kökümeyvəyə malik olan sortlar yaxşı saxlanır, lakin çoxu-
nun özək hissəsi iri və ləti kobudvari olur. Odur ki, onlar dad key-
fiyyətinə görə digər sortlardan geri qalır. 
Yerkökünün tərkibində 88,0% su, 1,3% zülal, 1,0% kül, o cüm-
lədən makro və mikro elementlərin olması onu qida üçün əlverişli 
məhsula çevirir. 
Kələ-kötürləşmiş, çürümüş, iylənmiş, donmuş, gəmiricilərlə 
zədələnmiş, parçalanmış və s. köklər çıxdaş edilir.