Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1
Yüklə 4,36 Mb. Pdf görüntüsü
|
| 2.4. Xammalın bioloji təbiəti
Bitki toxumaları hüceyrəvi quruluşa malikdir. Hüceyrələr oval, dairəvi, çoxbucaqlı kimi müxtəlif formalarda olur. Ölçüləri mikro- metrlərlə müəyyən olunur. Hüceyrələr bir-birinə möhkəm birləşir və hətta hüceyrələrarası maddənin köməyilə yapışqanlaşmış olur. Bəzi yerlərdə hüceyrlər bir-birinə söykənmir (birləşmir) və ya bütün perimetr boyu söykənmir. Onların arasında hava boşluğu olan hüceyrələrarası boşluq olur. Hər bir hüceyrə qılafla əhatə olunur. Qılaf möhkəm, məhdud dartıla bilən, hüceyrəyə müəyyən forma verən və onu mexaniki zədələrdə qoruyan orqanoid olmaqla hüceyrə strukturunun bütün həyatı vacib orqanları onun daxilində yerləşir. Yaşlı bitki hüceyrələrində hüceyrə qılafı daxilində zərif sitop- lazma qatı ilə döşənərək sanki ikinci daxili hüceyrə qılafı əmələ gətirir. Hüceyrənin daxili boşluqları vaakum adlanır və hüceyrə şi- 107 rəsi ilə dolmuş olur. Bitki toxumalarının bəzi növlərində sitoplaz- ma qılafında hər tərəfə sitoplazma sapları, plazmodermlər uzanıb daxili boşluğu müxtəlif səmtlərdə kəsərək, hətta hüceyrə qılafın- dan qonşu hüceyrəyə keçir. Beləliklə hüceyrə özünü bir növ şirə ilə dolu iki qat kisəcik kimi göstərir. Bu halda kənar qat özünü hü- ceyrə qılafı, daxili qat isə- sitoplazma kimi göstərir. Qeyd etmək lazımdır ki, bitki toxumasını bir növ sementləyə- rək möhkəmlədən hüceyrələrarası maddə protopektindir. Ona görə də bəzi hallarda toxumaları yumşaltmaq və daha məsaməli etmək üçün elə emal üsulu tətbiq olunmalıdır ki, suda həll olmayan pro- topektin həll olan formaya çevrilə bilsin. Bu zaman bərkidici mad- də həll olur və hüceyrələr bir-birindən ayrılır. Hüceyrə qılafı əasən sellülozadan və müəyyən miqdarda da protopektindən ibarətdir. Xırda məsaməli quruluşa malikdir. Qı- lafda olan xırda məsamələr- borucuqlardan su molukulu və suda həll olan maddələr daxilə nüfuz edir. Hüceyrə qılafının keçirici ol- duğu qəbul edilmişdir. Heceyrə qılafının daxili tərəfində sitoplazma membranının zə- rif seliyəbənzər toxuması yerləşir. O hüceyrə qılafına birləşmədən hüceyrə şirəsinin sıxılmış təzyiqi ilə sərbəst şəkildə ona söykənir. Hüceyrənin həyat daşıyıcısı əsasən zülal maddələrindən və müəy- yən miqdarda lipidlər adlanan yağabənzər maddələrdən ibarət si- toplazmatik membrandır. Hüceyrə tənəffüs edir, qidalanır və çoxalır deyildikdə sitoplaz- manın tənəffüsü, qidalanması və çoxalması başa düşülür. Hüceyrənin həyatı, həmçinin bir sıra qida istehsalatı texnologi- yası üçün sitoplazmatik membranın quruluşunun xüsusi əhəmiy- yəti vardır. O və hüceyrə qılafı bütöv olmayıb, məsaməlidir. Əgər hüceyrə qılafını mikroməsaməli adlandırmaq olarsa, o halda sitop- lazmatik membran ultramikroməsaməli olmalıdır. Onun məsamə- ləri o gədər xırdadır ki, ondan böyük olmayan ölçüdə molekullar (hətta müəyyən güc ilə) məsələn, su molekulları keçə bilir. Daha iri molekullar məsələn, şəkər və duzlar isə keçə bilmir. Göründü- yü kimi sitoplazmatik membran su üçün keçirici olub, suda həll 108 olan maddələr üçün keçirici deyildir. Lakin onu maddələr üçün keçirici adlandırmaq qəbul edilmişdir. Sitoplazmatik membranın yarımkeçiriciliyi qida istehsalında baş verən diffuziya və fiziki prosesləri mürəkkəbləşdirir və bir sıra hallarda qida məhsullarının istehsal texnologiyasının qurulmasın- da nəzərə alınması mütləq sayılır. Bu prosesi sadə misallarla izah etməyə çalışaq. Şüşə stəkana 50%-li şəkər məhlulu tökülür. Sonra pipetin köməyilə üzərinə ehtiyatla stəkanın daxili səthinə toxun- maqla 15%-li şəkər məhlulu əlavə edilir. Əgər bu iş ehtiyatla –çal- xalanmadan və silkələnmədən yerinə yetirilərsə sıxlığı az olan zəif qatılıqdakı şəkər məhlulu (yəni 15%-li məhlul) qatı məhlulla qa- rışmadan onun üzərinə qalxır. Aşağı və yuxarı təbəqələrdən nü- munə götürülüb təhlil edildikdə aydın olur ki, alt qatda qatılıq 50%, üst qatda 15%-dir. Müəyyən müddət keçdikdən sonra, diffuziya qanununa uyğun olaraq, şəkər molekullarının öz-özünə qatılığı yüksək olan yerdən az tərəfə yerdəyişməsi baş verir. Nəticədə yuxarı təbəqə tədricən şəkərlə zənginləşir və alt təbəqədə qatılıq azalır. Bu o vaxtda qə- dər davam edir ki, stəkanda olan bütün kütlədə şəkərin qatılığı ta- razlaşmış olur. Əgər stəkana əvvəlki qaydada şəkərin 50%-li meyvə hüceyrə- ləri əlavə etmiş olsaq, bu zaman birinci misalda olduğu kimi “nor- mal” diffuziya baş verməyəcəkdir. Çünki hüceyrələrin sitoplazma- ları şəkər üçün keçirici deyildir. Lakin diffuziya təbiət qanunu ol- duğundan, burada proses sitoplazma membranın əngəl ola bilmə- yəcəyi başqa maddə - su hesabına baş verəcəkdir. Bu zaman diffu- ziya qanununa uyğun olaraq su qatılığı çox olan yerdən aza doğru hərəkət edəcəkdir. Ona görə də burada qatılıqların bərabərləşməsi həll olan maddələrin deyil, həlledicinin hesabına baş verir. Bu za- man hüceyrə şirəsi qatılaşmaqla, kənar şəkər durulacaqdır. Yarım- keçirici arakəsmələrin belə diffuziyası osmos adlanır. Misaldan aydın olur ki, kənardaki tünd şəkər məhlulu osmos yolu ilə nasosa oxşar qaydada suyu hüceyrədən çəkəcəkdir. Sitoplazmatik membran xarici qılafa yapışmadıqda osmotik su 109 itirilərsə, əvvəlcə hüceyrə künclərindən sonra isə bütün qılafboyu onun yığılması baş verir. Kənar məhlul nə qədər tünd olarsa hü- ceyrədən suyun sıxılması bir o qədər çox olur və sitoplazma kisə- ciyi sıxılaraq hüceyrənin mərkəzində kələ-kötür topa şəklində yı- ğılır. Sitoplazmanın belə sıxılma prosesi plazmoliz adlanır. Plaz- moliz vəziyyətundə hüceyrə həyat qabiliyyətli olmur. Onlar məhv olmasalar da normal funksiyaları dayanmış olur. Belə həyat və ölüm vəziyyəti arasında hüceyrə uzun müddət qalaraq heç bir fəal- lıq göstərmir. Bitki hüceyrələrinə aid bütün bu məsələlərin bakte- riyalar üçün də uyğun olduğunu nəzərə alsaq aydın olar ki, qida məhsullarında şəkər, yaxud duzun yüksək qatılığını təmin etməklə mikrob hüceyrələrinin plazmolizini yaratmaq və bununla da məh- sulu bakterial xarab olmalardan mühafizə etmək olar. Bu üsulun praktikada tətbiq olunduğu məlumdur. Əgər plazmoliz olunmuş hüceyrəni təmiz suya salsaq proses əks istiqamətdə gedəcəkdir. Bu halda hüceyrə suyu hərisliklə canı- na çəkir, sitoplazma kisəciyi həcmcə böyüməyə başlayır və bu proses onun hüceyrə qılafına sıxılmasına qədər davam edir. Hü- ceyrə qılafı məhdud dartılan olduğundan onun son həddi başla- nanda suyun hüceyrəyə daxil olması dayanır və onun özü gərgin halda - turqor vəziyyətində olur. Hüceyrədə təzyiq əmələ gəlir və onu yaradan prosesə uyğun olaraq osmos təzyiqi deyilir. Yüklə 4,36 Mb. Dostları ilə paylaş:
|