135
Yerkökü zavoda yarpaq və gövdə qırıntıları olmadan 20 kq-a
qədər tutumu olan qutularda gətirilir. Xammal meydançasında
yerkökü saxlanma müddətindən çox saxlanmamalıdır.
Yerkökü çuğundur kimi yuyulur. Yumadan sonra xammal irili-
yinə görə üç qrup üzrə sortlaşdırılır. 1) xırda-20-30 mm diametrə
malik, bu qrup yerkökü bütöv şəkildə konservləşdirilir; 2) orta-30-
45 mm diametrli; 3) iri-diametri 40 mm-dən çox.
Orta və iri yerkökü kubik yaxud dairəvi doğranaraq konservləş-
dirilir.
Sortlaşdırmadan sonra yerkökündə kökün sonluğu və başcığın
yaşıl hissəsi kənar edilir, sonra yerkökü suda 90
0
C temperaturda
2-4 dəqiqə müddətində pörtülür. Doğranmış yerkökü kubiklərinin
pörtmə müddəti ənənəvi üsulda 3 dəqiqə, tezləşdirilmiş üsulda 70-
75 saniyə təşkil edir. Sonuncu halda quru maddələrin itkisi suda
pörtmə ilə müqayisədə 25% az olur.
Soyutmada əmələ gələn qalıqları azaltmaq üçün yerkökünün
kimyəvi üsulla soyulması aparılır. Bunun üçün köklər 1-2 dəqiqə
qaynar 2-3%-li natrium sodası məhlulunda saxlanır. Kimyəvi tə-
mizlənmədən sonra köklər qabığın və qələvi qalığının tam kənar
olunması üçün soyuq su ilə möhkəm yuyulur. Doğranmadan əvvəl
kökün təmizlənməsinin keyfiyyəti yoxlanır və tam təmizlənməmiş
hissələrin əllə təmizlənməsi aparılır.
Bankaların köklə doldurulması imkan daxilində sıx şəkildə ye-
rinə yetirilir və üzərinə temperaturu azı 90
0
C olan 2%-li qaynar
məhlul əlavə olunur. Doldurulmuş bankalar vakuum-bağlayıcı
maşınlarda bağlanır və dərhal sterilizə olunur.
Sterilizə rejimi çuğundurda olduğu kimidir. Sterilizədən sonra
bankalar su ilə sürətlə 40-45
0
C-yə qədər soyudulur.
Hazır konservlərdə kökün miqdarı 55-60%, məhlul - 45-40%,
xörək duzu - 0,8-1,5% olmalıdır.
Dostları ilə paylaş: