Probiyotikler

Probiyotikler

• Probiyotikler

• Tanım
• Probiyotik olabilme kriterleri
• Fonksiyonel özellikleri

• Probiyotik ürünler

• Prebiyotikler

• Tanım
• Fonksiyonel özellikleri

• Simbiyotik

Probiyotik: Vücutta sindirim sisteminde bulunarak sağlık üzerine faydalı etkilerde bulunan canlı mikrobiyal gıda katkısı.

• Probiyotik: Vücutta sindirim sisteminde bulunarak sağlık üzerine faydalı etkilerde bulunan canlı mikrobiyal gıda katkısı.

• Tüketici sağlığı üzerinde olumlu etkileri olan mikroorganizmaları içeren veya bu mikroorganizmalar tarafından üretilmiş gıdalar olarak tanımlanır.

• Yoğurt vb fermente ürünler

• İçecekler

• Süttozu

• Dondurulmuş tatlı vb ürünler

Laktik asit bakterileri:

• Laktik asit bakterileri:

• Lactobacillus acidophilus

• Lactobacillus casei

Laktobasiller

• Laktobasiller

• L. acidophilus

• L. bulgaricus

• L. lactis

• L. plantarum

• L. rhamnosus

• L. reuteri

• L. casei

• L. paracasei

• L. fermentum

• L. helveticus

Diğer bakteriler

• Diğer bakteriler

• Streptococcus salvarius ssp. thermophilus

• Lactococcus lactis ssp. lactis

• Lactococcus lactis ssp. cremoris

• Enterococcus faecium

• Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum

• Propionibacterium freudenreichii

• Pediococcus acidilactici

Probiyotik bakterilerin inkübasyon süreleri uzun olduğu için fermente ürünlerin üretiminde genellikle yoğurt bakterileri ile birlikte kullanılırlar.

• Probiyotik bakterilerin inkübasyon süreleri uzun olduğu için fermente ürünlerin üretiminde genellikle yoğurt bakterileri ile birlikte kullanılırlar.

Bir mikroorganizmanın probiyotik olarak kabul edilebilmesi için sahip olması gereken özellikler:

• Bir mikroorganizmanın probiyotik olarak kabul edilebilmesi için sahip olması gereken özellikler:

• Asit ve safra tuzu toleransı
• Antagonizm
• Tutunma özellikleri
• Proteolitik aktivite
• β-D-galatosidaz aktivitesi

Probiyotik organizmalar midedeki asidik koşullar (pH=1,5) ile sindirim sistemindeki safra tuzu konsantrasyonunda canlı kalabilmelidir.

• Probiyotik organizmalar midedeki asidik koşullar (pH=1,5) ile sindirim sistemindeki safra tuzu konsantrasyonunda canlı kalabilmelidir.

• Probiyotik organizmalar için en önemli seçim kriteridir.

• Bütün probiyotik organizmaların asit ve safra tuzunu tolere edebileceği genellenemez.

Probiyotik bakteri kombinasyonu kullanılmadan önce, bakterilerin birbirlerine karşı antagonistik etkileri kontrol edilmelidir.

• Probiyotik bakteri kombinasyonu kullanılmadan önce, bakterilerin birbirlerine karşı antagonistik etkileri kontrol edilmelidir.

• Yoğurt bakterilerinin probiyotik bakterilere karşı bakteriyosin üretmeleri
• L. acidophilus ve L. casei tarafından laktik asit üretilmesi
• Bifidobakteriler 3:1 oranında asetik a. ve laktik a. üretirler.
• Probiyotik organizmalar genelde sitrik a. ve hippurik a. gibi asitleri de üretebilirler.

En önemli seçim kriterleri arasındadır.

• En önemli seçim kriterleri arasındadır.

• Barsaklara tutunmaları, koloni oluşturmaları ve çoğalabilme özelliklerini tanımlar.

• Bütün probiyotik organizmalarda bu özellik bulunmaz.

• Bifidobakteriler özellikle kalın barsak olmak üzere barsakların çok az bölümünde bulunurken, L. acidophilus daha fazla bölümünde bulunabilmektedir.

Yoğurt bakterileri (Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus & L. Delbrueckii ssp. bulgaricus) yüksek proteolitik aktiviteleri ve simbiyotik ilişkilerinden ötürü esansiyel amino asitleri üretirler. Bu bakteriler sütte çok hızlı gelişirler.

• Yoğurt bakterileri (Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus & L. Delbrueckii ssp. bulgaricus) yüksek proteolitik aktiviteleri ve simbiyotik ilişkilerinden ötürü esansiyel amino asitleri üretirler. Bu bakteriler sütte çok hızlı gelişirler.

• Probiyotik bakterilerin proteolitik aktiviteleri ise daha düşüktür. Sütteki gelişmeleri yavaştır.

• Yoğurt bakterilerinin probiyotik ürünlere katılarak fermentasyon süresinin kısaltılması yaygın bir uygulamadır.

• Yoğurt bakterileri ile karıştırıldığında, probiyotik bakterilerin fermentasyon süresi 24 saate inerken, yoğurt bakterileri için bu süre yaklaşık 4 saattir.

Yoğurt bakterileri probiyotik bakterilerden daha fazla β-D-galaktosidaz aktivitesine sahiptirler.

• Yoğurt bakterileri probiyotik bakterilerden daha fazla β-D-galaktosidaz aktivitesine sahiptirler.

• Yoğurt ve probiyotik bakteriler birlikte kullanıldıklarında, probiyotik bakterilerden daha hızlı geliştikleri için, proteolitik ve β-D-galaktosidaz aktiviteleri daha yüksektir.

Vücutta düzenleyici etki

• Vücutta düzenleyici etki

• Sindirim sistemi hastalıklarında tedavi edici etki

• Sindirim sistemini düzenleyici etki

• Bazı hastalıklara karşı antibiyotik etki…

Antimikrobiyal etki

• Antimikrobiyal etki

• Antimutajenik etki

• Antikanserojenik etki

• Laktoz metabolizmasında gelişme

• Serum kolesterolün düşürülmesi

• Bağışıklık sisteminin geliştirilmesi

Zamanla bazı bakterilerin antibiyotiğe karşı direnç kazanmasıyla, patojenlerin probiyotik içeren gıdalarla doğal yolla tedavi edilmesi uygulanmaya başlamıştır.

• Zamanla bazı bakterilerin antibiyotiğe karşı direnç kazanmasıyla, patojenlerin probiyotik içeren gıdalarla doğal yolla tedavi edilmesi uygulanmaya başlamıştır.

• Probiyotik bakteriler;

• Laktik asit ve asetik asit (%90) gibi organik asitler
• Sitrik asit, hippurik asit, orotik asit ve ürik asit (az miktarda)
• Hidrojen peroksit
• Bakteriyosin üretirler.

Laktik asit

• Laktik asit

• Asetik asit

Probiyotik bakteriler tarafından üretilen bakteriyosinler, Gr (+) bakterilere karşı Gr(-) bakterilerden daha etkilidir.

• Probiyotik bakteriler tarafından üretilen bakteriyosinler, Gr (+) bakterilere karşı Gr(-) bakterilerden daha etkilidir.

• Hidrojen peroksit bakterilere karşı tek başına laktik asitten daha etkilidir.

Probiyotik organizmalar, mutajen ve kanserojen etkiye sahip fekal mikrobiyal enzimlerin miktarını azaltmaktadır.

• Probiyotik organizmalar, mutajen ve kanserojen etkiye sahip fekal mikrobiyal enzimlerin miktarını azaltmaktadır.

• β-glukosidaz
• Nitroredüktaz
• Üreaz gibi …

• Probiyotik bakterilerin antimutajenik aktivitesinin mekanizması henüz tam olarak açıklanamamakla birlikte; mutajenlerin mikrobiyal olarak bağlanması olası mekanizmadır (Orrhage ve ark. 1994).

Probiyotik organizmalar, mutajen ve kanserojen etkiye sahip fekal mikrobiyal enzimlerin miktarını azaltmaktadır.

• Probiyotik organizmalar, mutajen ve kanserojen etkiye sahip fekal mikrobiyal enzimlerin miktarını azaltmaktadır.

• β-glukosidaz
• Nitroredüktaz
• Üreaz gibi …

• Probiyotik bakterilerin antimutajenik aktivitesinin mekanizması henüz tam olarak açıklanamamakla birlikte; mutajenlerin mikrobiyal olarak bağlanması olası mekanizmadır (Orrhage ve ark. 1994).

Bu etki;

• Bu etki;

• Probiyotik bakterilerin barsak pH’sını düşürmesiyle
• Yaşadığı organizmanın bağışıklık sistemini geliştirmesiyle
• Bakteriyel enzimlerden kaynaklanabilir.

• Barsak kanserini önleyici etki

• Antitümör etki (L. acidophilus)

• Nitrozaminlerin mutajenitesini azaltıcı etki …

Laktoz intoleransı: Dünya nüfusunun %70’inde barsakta β-D-galaktosidaz aktivitesinin azlığından kaynaklanan bir problemdir.

• Laktoz intoleransı: Dünya nüfusunun %70’inde barsakta β-D-galaktosidaz aktivitesinin azlığından kaynaklanan bir problemdir.

Bu enzimin eksikliğinde sütün karbonhidratı olan laktoz parçalanamaz ve metabolize edilemez.

• Bu enzimin eksikliğinde sütün karbonhidratı olan laktoz parçalanamaz ve metabolize edilemez.

• Sonuçta, sindirim bozuklukları meydana gelir.

• Yoğurt bakterileri önemli miktarda β-D-galaktosidaz enzimi içerir.

• Yoğurt tüketimi laktoz intolerans semptomlarını azaltır.
• Sütteki laktozun bir kısmı yoğurt bakterileri tarafından fermentasyon sırasında parçalanır.

• Laktozun mide boşluğu ve barsağa geçiş zamanı önemli rol oynar.

• Yoğurt gibi viskoz ve KM oranı yüksek gıdalar mide boşluğunda daha fazla kaldığı için LI semptomlarının azalmasında etkili olabilir.

Probiyotik canlılar tarafından üretilen asitlerin (ürik asit, orotik asit gibi) kolesterol sentezini engellediği ve serum kolesterol düzeyini düşürdüğü saptanmıştır.

• Probiyotik canlılar tarafından üretilen asitlerin (ürik asit, orotik asit gibi) kolesterol sentezini engellediği ve serum kolesterol düzeyini düşürdüğü saptanmıştır.

L. acidophilus ve bifidobakteriler tarafından bağışıklık sisteminin geliştirildiği araştırmacılarca gözlenmesine rağmen, mekanizması tamamen anlaşılamamıştır.

• L. acidophilus ve bifidobakteriler tarafından bağışıklık sisteminin geliştirildiği araştırmacılarca gözlenmesine rağmen, mekanizması tamamen anlaşılamamıştır.

Probiyotiklerin gelişimi, ortamda oligosakkarit olarak bilinen kompleks karbonhidratların bulunmasına bağlıdır.

• Probiyotiklerin gelişimi, ortamda oligosakkarit olarak bilinen kompleks karbonhidratların bulunmasına bağlıdır.

• Oligosakkaritler (kısa zincirli karbonhidratlar) prebiyotik olarak bilinir ve kalın barsakta patojen bakterlerin sayısını sınırlayan, probiyotik bakterilerin ise gelişimini destekleyen sindirilemeyen gıdalar olarak tanımlanır.

• Prebiyotikler; bifidobakteriler, laktobasiller ve eurobakteriler gibi insan sağlığı için önemli bakterilerin gelişimini stimüle ederler.

Kimyasal yapılarından dolayı bazı oligosakkaritler sindirim enzimlerine karşı dayanıklıdır ve sindirilmeden kalın barsaklara geçerek orada bulunan probiyotik sakkarolitik bakterilerin fermentasyonu için zemin hazırlarlar.

• Kimyasal yapılarından dolayı bazı oligosakkaritler sindirim enzimlerine karşı dayanıklıdır ve sindirilmeden kalın barsaklara geçerek orada bulunan probiyotik sakkarolitik bakterilerin fermentasyonu için zemin hazırlarlar.

• Bu maddeler vücutta ya hiç veya kısmen parçalanırlar.

• Prebiyotikler, bifidobakteriler tarafından “bifidojenik faktör” olarak karbon ve enerji kaynağı olarak kullanılırlar.

• Ticari öneme sahip bifidojenik faktörler;

• Laktuloz ve laktitol gibi laktoz derivatları
• Galaktooligosakkaritler
• Soya oligosakkaritleri

Dayanıklı nişasta ve nişasta olmayan oligosakkaritler barsak gıdaları olarak sınıflandırılsalar da probiyotikler tarafından fermente edilemedikleri için prebiyotik değillerdir.

• Dayanıklı nişasta ve nişasta olmayan oligosakkaritler barsak gıdaları olarak sınıflandırılsalar da probiyotikler tarafından fermente edilemedikleri için prebiyotik değillerdir.

• Fonksiyonel gıda katkısı olan prebiyotikler:

• Doğal inülin,
• Enzimatik olarak hidrolize edilmiş inülin
• Oligofruktozları kapsayan inülin tipi fruktanlar
• Sentetik fruktooligosakkaritler olarak sınıflandırılırlar.

Doğal İnülin ve oligofruktoz, meyve ve sebzelerde önemli oranda bulunur.

• Doğal İnülin ve oligofruktoz, meyve ve sebzelerde önemli oranda bulunur.

• En çok un, soğan, muz, sarımsak ve pırasada bulunur.

• Sentetik inülin tipi fruktanlar, sukroz moleküllerinin enzimatik olarak katalize edilmesiyle elde edilir.

Doğruluğu kanıtlanmış başlıca etkiler:

• Doğruluğu kanıtlanmış başlıca etkiler:

• Sindirilemezler, düşük enerji değeri (<9 kj/g)

• Dışkı hacminde artış sağlama

• Probiyotik bakterilerin stimülasyonu

• Patojen bakterilerin inhibisyonu

Doğruluğu henüz kanıtlanmamış başlıca etkiler:

• Doğruluğu henüz kanıtlanmamış başlıca etkiler:

• Barsak enfeksiyonlarının engellenmesi

• Bağışıklık sisteminin teşvik edilmesi

• Barsak kanserinin engellenmesi

• Serum kolesterol düzeyinin azaltılması

• Biyolojik yarayışlılığın geliştirilmesi

Neoşekerler

• Neoşekerler

• Fruktooligosakkaritler (FOS)

• Soya oligosakkaritler

• Galakto-oligosakkaritler

• İzomalto-oligosakkaritler

• Ksilo-oligosakkaritler

• Laktuloz (fruktoz-galaktoz disakkariti)

• Rafinoz

• Stakiyoz

• Sorbitol

Probiyotik ve prebiyotiklerin kombinasyonuyla üretilen bir ürün SİMBİYOTİK olarak tanımlanır.

• Probiyotik ve prebiyotiklerin kombinasyonuyla üretilen bir ürün SİMBİYOTİK olarak tanımlanır.

• Prebiyotik ve probiyotiğin aynı üründe simbiyotik olarak bulunması, o ürünün tüketilmesiyle her ikisinin olumlu fonksiyonel etkilerinden faydalanılmasını sağlar.

• Uygulanan en yaygın simbiyotik kombinasyon;

• Bifidobacterium ve fruktooligosakkaritlerdir (FOS)

Geleneksel olarak üretilen fermente süt ürünleri,

• Geleneksel olarak üretilen fermente süt ürünleri,

• Yoğurt (L. bulgaricus & S.thermophilus)
• Kefir

• Yeni geliştirilen spesifik olarak dizayn edilmiş fermente süt ürünleri

• Fermente sebzeler (Japonya)

• Bu organizmalar barsakta geçici olarak kolonize olduklarından optimum yarar için ürünlerin düzenli olarak kullanılması gerekir.