Qida kimyasından mühazirələr. MƏRuzəÇİ: dos. Həşimov Xalıq Məhəmməd oğlu

36 
 
Zülalların bioloji xassələri-onların fermentativ, yəni biokatalitik aktivliyi ilə 
əlaqədardır.  Bəzi  zülalların  molekulunun  quruluşu,  həmçinin  tərkiblərində 
funksional  qrupların  olması  biokimyəvi  reaksiyaların  sürətini  artırır.  Zülalların 
bioloji  xassələrindən  biri  də  harmonal  aktivliyi  ilə  əlaqədardır  ki,  bu  da  orqanı-
zmdə  baş  verən  bir  çox  biokimyəvi  reaksiyaların  qrup  halında  aktivləşməsinə 
səbəb olur. 
Zülalların  kimyəvi  tərkibini  öyrənmək  üçün  turş,  əsasi  və  ya  fermentativ 
mühitdə  hidroliz  aparılır.  Hazırda  yüzlərlə  zülalların  tərkibində  aminturşuların 
keyfiyyətcə və kəmiyyətcə miqdarı öyrənilmişdir.  
Zülalların  tərkibində  olan  aminturşular  iki  yerə  ayrılır:  bütün  zülalların 
tərkibində  həmişə  rast  olunan  aminturşular.  Bunlar  18  α-aminturşusu  və  iki 
aminturşunun  amidi-asparagin  turşusunun  amidi  asparagin  (Asn)  və  qlutamin 
turşusunun amidi – qlutamın (Qln).  
 
 
 
Zülallar α-aminturşularından (qlisin, prolin və oksiprolindən başqa) əmələ 
gəlmişdir.  Bütün  zülal  aminturşuları  (qlisindən  başqa)  optiki  aktivdir  və  L  (sol) 
izomer halındadırlar. 
Zülalların tərkibində 18 α aminturşudan  və iki amiddən başqa bəzi  hallarda 
oksiprolinə  (oksiprolidin  2-karbon  turşusu),  ornitinə  (α,δ  diaminvalerian  turşusu), 
α-aminyağ  turşusuna  və  selensistein  (sistein  turşusunda  Se-də  olur)  turşusuna  rast 
gəlinir.  α-aminturşularının  tərkibində  olan  funksional  qruplar  orqanizmdə  gedən 
biokimyəvi  reaksiyalara  müxtəlif  cür  xassələr  verir.  Beləki,  ─NH
2
  və  ─COOH 
qrupları duz əmələgətirmə, ─SH və ─S─S─ qrupları reduksiyaedici-oksidləşdirici, 
─NH
2
, ─OH, ─COOH qrupları alkilləşmə, ─OH qrupu  fosforlaşma reaksiyalarını 
verir.  
Aminturşuların  fiziki  xassələri  tərkibindəki  aminturşu  radikalların  polyarlı-
ğından,  uzunluğundan  və  ölçüsündən  asılı  olaraq  müxtəlif  cürdür.  Aminturşu 
radikalı  zülalların  polipeptid  zəncirinin  quruluşuna,  zülalın  fəza  görünüşünə  də 
təsir  edir.  Beləki,  qlisində  olan  fəal  radikal  (─CH
2
─CHNH
2
─COOH)  polipeptid 
zəncirinin  hərəkət  aktivliyini  artırır  və  zülalların  digər  quruluşlarının  yaranmasını 
tezləşdirir.  
Alanin,  valin,  leysin,  izoleysin,  fenilalanin  və  triptofanın  radikalları  az 
polyardır,  digər  aminturşuların  radikalları  polyardır.  Bu  da  onların  müxtəlif 
həlledicilərdə həll olma xassəsində özünü biruzə verir.  
                                        
O                                                                        O
 
HOOC
─ ─
CH CH
2
─
C               HOOC
─ ─
CH CH
2
─
CH
2
─
C 
 
                  
│
                               
NH
2
                      │
 
                                  
NH
2
 
              NH
2
                                           NH
2
 
 
          Asparagin                                       Qlutamın 

---

37 
 
Histidinin  radikalı  mühitin pH-dan asılı olaraq düzünə  və tərsinə  ionlaşaraq 
(protonlaşaraq) fermentlərin aktiv mərkəzlərinin fəallaşmasında iştirak edir.  
 
 
 
Amin turşuları tərkib və quruluşlarına görə 2 qrupa bölünürlər. 
1. Asiklik
–
açıq zəncirli aminturşuları: qlisin, alanin serin, sistein, metionin və 
s. 
2.  Siklik-qapalı  zəncirli  aminturşuları:  treptofan,  histidin,  prolin,  fenilalanin 
və s. 
Asiklik aminturşuları da öz  növbəsində karboksil  və amin qruplarının sayına 
görə monoaminmonokarbon pH=7 (qlisin, alanin, fenilalanin), monoamindikarbon 
pH
<7 (asparagin turşusu qlütamin turşusu) və diaminmonokarbon pH>7 (arginin, 
lizin, ornitin) turşularına bölünür.  
Aminturşu  radikallarının  müxtəlifliyi  onların  fiziki  və  kimyəvi  xassələrinə 
təsiri  zülalların  bir  çox  funksyalar  daşımasına,  digər  biopolimerlərdən  fərqlən-
məsinə və həyatın ən vacib komponenti olmasını təmin edir. 
2. Peptidlər, tərkibi, bioloji rolu: Tərkibində 50-yə qədər aminturşusu saxla- 
yan birləşmələr peptidlər adlanır.  
Aminturşuların tərkibində amin (─NH
2
)  və karboksil (─COOH) qruplarının 
olması,  onların  bir-biri  ilə  birləşərək  polikondensləşmə  reaksiyası  nəticəsində 
peptidlərin əmələ gəlməsini təmin edir. Aminturşu qalıqları arasında yaranan rabitə 
(─CO─NH─) peptid və ya amid rabitəsi adlanır.  
 
 
 
Bu zaman alınan tripeptidin 6 izomeri ola bilər.  
1)  A – S – F alanilserilfenilalanin 
H
2
N
─ ─
CH COOH + H
2
N
─ ─
CH COOH + H
2
N
─ ─
CH COOH → 
            │
│
│
                                                                               
          CH
3
                            CH
2
OH                    CH
2
 
                                                                                              │
 
       Alanin                         Serin                          C
6
H
5
 
                                                 
 
                                                                                  
       Fenilalanin 
 
→ H
2
N 
─
─ ─ ─
─
─ ─ ─
─
 CH   C   N   CH   C   N   CH   COOH + 2H
2
O 
                    │
║
│ │
║
│ │
                                                       
                CH
3
    O     H    CH
2
OH  O    H     CH
2
 
                                                                                     │
 
                                                                       C
6
H
5 
 
Alanilserilfenilalanin (tripeptid) 
CH
2
-
─
 
CH
2
─
- 
HN
+ 
HN
 
H
+- 
N
- 
CH
2
-
─
 
NH
 
NH
+ 
NH
 

---