S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
79 
τ<36 saat) 
Kefir.
Kefir qarışıq qıcqırmanın (spirtə və süd turşusu-
na) məhsuludur. Şimali osetinlərin milli məhsuludur. Ha-
zır məhsulun turşuluğu 90-120
0
T çox olmamalıdır. Kefir 
termostat və çən üsulu ilə hazırlanır. Çən üsulu daha geniş 
yayılmışdır. Texnologiyası aşağıdakı kimidir: 
-
Xammalın qəbulu və keyfiyyətinin qiymətləndiril-
məsi, 
-
Normallaşdırma (yağa görə) (1,0%; 2,5%; 3,2%; 6% 
və yağsız), 
-
Homogenləşdirmə (t=55-60
0
C, p=12,5-17,5 MPа: 
pasterizə edilmə (t=85-87
0
C, τ=5-10 dəq.) 
-
Soyudulması (t=20-25
0
C), 
-
Mayalanma t=20-25
0
C, maya 5% miqdarda, 
Kefirin mayası xüsusi kefir göbələklərindən hazırlanır. 
Kefir göbələklərinin mikroflorası süd turşusuna qıcqırdan 
Streptokoklardan, çöp şəkillilərdən və maya göbələklərin-
dən ibarətdir. 
-
Dələmələnmə və üyüşmə (t=30-35
0
C, τ=10-12 saat) 
-
Soyutma və yetişdirmə (t=10-12
0
C, τ=8-12 saat) 
-
Saxlama (t= 0-8
0
C, τ=36 saat). 
Xama (smetan).
Xama yağlılığı artırılmış turş süd məh-
suludur. Rusların milli məhsuludur. Xamanın bütün növlə-
ri üçün texnoloji əhəmiyyatlar eynidir. Hal hazırda bir ne-
çə çeşitdə xama istehsal olunur. Onlar yağlılıq dərəcəsinə 
görə fərqlənir (10%, 15%, 20%, 25%, 30%). Istehsalında 
termostat və çən üsulundan istifadə edilir. Texnoloji tələb-
lərə görə xamanı yalnız pasterizə edilmiş qaymaqdan ha-
zırlayırlar. İstehsal üçün götürülmüş qaymağın turşuluğu 
24
0
T-dan çox olmamalıdır. Texnoloji əməliyyatlar aşağı-
dakı kimidir (Şəkil 8): 
-
Xammalın qəbulu və keyfiyyətinin qiymətləndiril-

---