S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

S.B.Kazımov, A.A.Qasımova 
84 
mayalanacaq südün miqdarının 5%-i qədər olmalıdır. 
Əgər tezləşdirilmiş üsuldan istifadə edilirsə termofil süd 
streptokokklarından istifadə olunur. Mayalanma tempera-
turu ənənəvi üsulla istehsalatda 28-32
0
C, tezləşdirilmiş 
üsulda isə 35-38
0
C, dələmələnmə (üyüşmə) və laxtanın 
əmələ gəlməsi temperaturu ənənəvi üsulla istehsalda 28-
32
0
C, tezləşdirilmiş üsulda isə 35-38
0
C olur. Laxtanın tam 
əmələ gəlməsi onun turşuluğu ilə ölçülür. Laxtalanmanın 
sonunda turşuluq 75-80
0
-da olmalıdır. Dələmə zərdabı şəf-
faf yaşımtıl rəngə çalır.
Dələmənin qızdırılması və zərdabın bir hissəsinin 
kənarlaşdırılması 
Dələmədən zərdabın intensiv ayrılması məqsədi ilə də-
ləməni əvvəlcə üfuqi, sonra şaquli istiqamətdə kub forma-
sında kəsirlər, sonra 10-15 dəq. sakit buraxılar, bu müddə-
tədə zərdabın bir hissəsi ayrılır. Sonra ümumi kütlə 36-
38
0
C-yə qədər qızdırılır, bu temperaturda 15-20 dəq. sax-
lanılır. Bundan sonra ayrılmış zərdab kənarlaşdırılır. Dələ-
məni qızdırarkən onu fasiləsiz olaraq qarışdırmaq lazım-
dır.
 
Öz-özünə sıxılma, soyudulma.
Kütlədə qalan zərdabın 
ayrılması məqsədi ilə dələməni hər bitkinin tutumu 7/9 kq 
olan bez ya lafsandan tikilmiş kisələrə boşaldılar və araba-
preslərə yığırlar. Burada laxtanın öz kütləsinin təsirindən 
1-2 saat müddətində öz-özünə sıxılma əməliyyatı gedir. 
Bu əməliyyat gedən sexin temperaturu 16
0
C-dən yuxarı 
olmalıdır. Bundan sonra kisələrdə olan kütlə tam kəsmik 
halına düşənədək preslərə dodurularaq saxlanılır. Sıxılma 
müddətində turşuluğun artırılmasının qarşısını almaq üçün 
əməliyyat gedən sexin temperaturu 3-6
0
C olmalıdır. Sıxıl-
manın sonunda kəsmik müxtəlif formalı soyuducular vasi-

---