S.B.Kazımov, A.A.Qasımova
82
Cədvəl 8
Kəsmik növləri
Növləri
Yağlılıq
%-lə az ol-
mamalı
Rütubəti %-
lə
çox ol-
mamalı
Turşuluğu
Terner
ilə
çox olmamalı
1. Yağlı
18
65
200-225
2. Yarımyağlı
9
73
210-240
3. Yağsız
-
80
220-270
4. Kənd
5
74,5
200
5.Mətbəx
2
76
220
6.
Yumşaq pəhriz
kəsmiyi
11
73
210
a)
11
73
210
b)
4
77
220
c)
-
79
220
7.Meyvə-giləmeyvəli
pəhriz kəsmiyi
a)
11
64
180
b)
9
66
180
c)
65
190
ç)
-
72
200
Kəsmik ənənəvi üsulla və mexanikləşdirilmiş axın xət-
tində istehsal edilir (Şəkil 10).
Süd və süd məhsullarının texnologiyası
83
Şəkil 10. Kəsmik istehsalının texnoloji sxemi:
1-normallaşmış
süd üçün çən; 2-nasoslar; 3- nizamlayıcı çşən;
4- pasterzator; 5- süd
təmizləyən separator; 6-kəsmik dələməsi
üçün vanna; 7-pres-araba; 8- kəsmik
soyuducu; 9- kəsmik bü-
kən avtomat; 10- soyuducu kamera.
Ənənəvi üsulla istehsal.
Kəsmiyi ənənəvi
üsuluna görə
iki üsulla hazırlayırlar:
1.
Kəsmiyin turşu üsulu ilə istehsalı,
2.
Kəsmiyin turşu-qursaq fermentiilə istehsalı.
Turşu üsulu ilə yalnız yağsız
kəsmik istehsal edirlər,
çünki zərdab ayrılanda yağın xeyli hissəsi onunla gedir.
Turşu üsulu ilə istehsal aşağıdakı
texnoloji əməliyyat-
lardan ibarətdir.
– Xammalın qəbulu və keyfiyyətinin qiymətləndirilmə-
si.Bu üsul ilə istehsalatda xammal kimi üzsüz süddən isti-
fadə olunur. Onun turşuluğu 20
0
T-dan artıq olmamalıdır.
-
Pasterizə edilməsi (t=78-80
0
C, τ=20-30 san.),
-
Soyudulması (yayda 28-30
0
C, qışda 30-32
0
C),
-
Mayalanma (süd turşusunaqıcqırdan mezofil süd tur-
şusu streptokokklarından istifadə edilir. Mayanın miqdarı
