S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

S.B.Kazımov, A.A.Qasımova 
80 
məsi
-
Isidilməsi 
-
Təmizlənməsi (35-40
0
C) 
-
Qaymağın normallaşdırılması (yağa görə) 
-
Qaymağın ayrılması 
-
Pasterizə edilməsi (t=92-95
0
C, τ=15-20 saat) 
-
Homogenləşdirilməsi (t=70-75
0
C, p=10-18 MPa) 
-
Soyudulması (yayda 18-22
0
C, qışda 22-23
0
C) 
-
Mayalanması (t=18-24
0
C 5% maya ilə) 
-
Mezofil süd turşusuna qıcqırdan streptokokklar-
str.lactis, str.cremoris, str.diasetilastr, str.acetoinlcus-dan 
ibarət maya əlavə edildikdən sonra qarışıq 3 saat müddə-
tində hər saatda 1 dəfə yaxşı qarışdırılır, sonra sakit bura-
xılır. 
-
Üyüşməsi (τ=9-16 saat çəkir, üyüşmənin sonunda 
xamanın turşuluğu 60-75
0
T olmalıdır. Üyüşmə əvvəlcə 
30-31
0
C-də, turşuluq 30-35
0
T olanadək, sonra 8-10
0
C-də 
turşuluq 60-75
0
T-dək davam edir. 
-
Qablaşdırma (böyük və kiçik polistrol stəkanlara 
qablaşdırılır). 
-
Soyutma və yetişmə (t=2-8
0
C), böyük qablarda 24-
28 saat, kiçik qablarda 5-8 saat müddətində aparılır. 
-
Saxlama (t<8
0
C, τ=72 saat) çəkir. 
Xama istehsalının texnoloji sxemi şəkil 8-də verilmiş-
dir. 
“Lyubitelski” xama istehsalının texnoloji sxemi şəkil 9-
da əks olunmuşdur. 
 

---

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
81 
 
 
qaymaq
bakterial maya
mayalanmış qaymaq 
 
Şəkil 9. “Lyubitelski” xama istehsalının texnoloji sxemi: 
1-pasterizə edilmiş qaymaq üçün çən; 2-nasos; 3-homogeniza-
tor; 4-pasterizsator-soyuducu; 5-vanna; 6-soyuducu; 7-qablaş-
dırmaq üçün avtomat. 
Hazır məhsulun dadı turş süd məhsuluna xas olmalı, 
konsistensiyası bir cinsli, toplaşmış yağ dənəcikləri və zü-
lal lopacıqları olmamalıdır, yağlılığı tələb olunan səviyyə-
də olmalıdır, turşuluğu 110
0
T-dan yuxarı olmamalıdır. 
Xama çoxçeşidlidir – yağlılığına, həmçinin pəhriz və 
müalicəvi əhəmiyyətlərinə görə; a) (pəhriz xaması) 10% 
yağlılıqda, b) bərpa edilmiş qaymaqdan istehsal olunmuş 
xama, əlavələr qatılaşdırılmış qaymaqdan istehsal olun-
muş xama və s. əlavələr əsasən zülalın miqdarını artırmaq 
məqsədi ilə əlavə eidlir.Onlara – quru və qatılaşdırılmış 
üzsüz süd, yeyinti zülalı və s. aiddir.