|
S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasiSud ve sud mehsullarinin texnologiyasiS.B.Kazımov, A.A.Qasımova
52
e) Vitaminlər – yağda həll olan vitaminlər (A,E,D)
süd qısa müddətdə qızdırıldıqda az miqdarda parçalnır.
Südü uzun müddətdə pasterizə etdikdə bu vitaminlər xeyli
azalır. Suda həll olan vitaminlər də (C vitamini müstəsna
olmaqla) uzun müddətli pasterizasiya vaxtı cuzi dəyişir.
f) Duzlar - 95
0
C-də südün duz tərkibi dəyişir. Suda həll
olan duzlar, həll olmayan vəziyyətə keçir və onlar istilik
aparatlarının səthinə hopurlar.
4.2.
Süd və süd məhsullarında olan mikrobların fiziki
və kimyəvi üsullarla zərərsizləşdirilməsi
Süd və süd məhsullarında olan mikrobları, bakteriyala-
rı zərərsizləşdirmək, məhv etmək məqsədilə fiziki faktor-
lardan, xüsusilə ultrabənövşəyi şüalardan istifadə edilir.
Şüa spektrinin (zolaqlarının) ultrabənövşəyi hissəsinin
kvantları yüksək enerjiyə (12 GB) malik oduğundan mik-
roorqanizmlərin hüceyrələrində gedən biokimyəvi çevril-
mələrin xarakterini dəyişir və onları passiv hala salır. Ult-
rabənövşəyi şüalanma nəticəsində DNT – (dezoksiribo-
nuklein turşusu) zədələnir və mühitdə olan mikroorqa-
nizmlər məhv olur.
Ultrabənövşəyi şüalardan süd sənayesində südün paste-
rizə edilməsi, süd və süd məhsulları saxlanılan və emal
olunan sahələrin havasında olan vegetativ və spor (qılaflı)
formalı mikroorqanizmlərin məhv edilməsində istifadə
edilir. Radiasiyanın digər forması olan – ionlaşdırıcı şüa-
lardan istifadə edib süd və süd məhsullarının (süd çənlə-
rində, bidonlarda, süd tankerlərində, emal avadanlıqların-
da, tutumlarda saxlanılan) dərin qatlarında belə soyuq pas-
terizə aparmaq mümkündür. Hal-hazırda bu şüaları yum-
şaq isti emalla birləşdirərək spesifik (xüsusiyyət təşkil
|
|
|