|
S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasiSud ve sud mehsullarinin texnologiyasi4.3.
Fermentlənmiş süd məhsulları üçün bakterial
preparatlar. Bakterial preparatların seçilməsi
Bir çox süd məhsulları vardır ki, onların texnologiyası
müəyyən qrup mikroorqanizmlərin yetişdirilməsini tələb
edir: onlardan turş süd məhsullarını, pendiri, turş xamanı
(smetanı), turş kərə yağını və başqalarını qeyd etmək olar.
Həmin mikroorqanizmlər inkişafları dövründə, öz fer-
mentlərindən istifadə edərək fəal sürətdə onu əhatə edən
süd zərdabına təsir edir və onda biokimyəvi dəyişikliklə-
rin yaranmasına səbəb olur. Belə mikrobioloji təsirlərə
məruz qalan süd məhsullarına fermentləşmiş süd məhsul-
ları deyilir. Fermentləşmiş süd məhsulları istehsalında xü-
susi seçilmiş və steril (tam təmiz) şəraitdə yetişdirilmiş
kulturlardan (irqlərdən) istifadə edirlər. Belə təmiz kultur-
ların tərkibinə bir sıra xeyirli texnoloji xassələri olan müx-
təlif növ və ştamlı (saf mikroorqanizmlər kulturu) mikro-
orqanizmlər daxil edilir. Bu cür – ştamları seçərək xüsusi
kolleksiyalarda saxlayırlar və lazım olan vaxt onları götü-
rüb bakterial mayalar və yaxud konsentrat mayalar hazır-
layırlar.
Bu məqsədlə həmin mikroorqanizmlər aseptik (təmiz)
şəraitdə xüsusi seçilmiş qida mühitlərinə (bulyona) daxil
edilir (əkilir). Beləliklə, yetişdirilən bakteriya kütləsi qida
bulyonu ilə bərabər xüsusi sentrifuqalarda konsentratlaş-
dırılır. Bu yolla hazırlanmış biokütlənin keyfiyyəti diqqət-
lə yoxlanıldıqdan sonra aseptik şəraitdə qablaşdırıb duru
(maye) və yaxud dondurulmuş şəkildə süd emalı müəssi-
sələrinə göndərilir. Əgər belə üsulla hazırlanmış bioloji
süd turşusu kütləsi uzaq məsafəyə göndəriləcəksə kütlə
qurudulur. Adətən qurutma buxarlandırma üsulu ilə aparı-
lır və yaxud suyu özünə tez çəkən maddələrlə (məs., ni-
|
|
|