Universidade estadual de campinas

Faculdade de Engenharia de Alimentos

ISOLAMENTO E SELEÇÃO DE MICRORGANISMOS CAPAZES DE DEGRADAR O D-LIMONENO

Aline Lima de Oliveira (Bolsista FAPESP) e Profa. Dra. Lucia R. Durrant (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O d-limoneno, principal componente do óleo da casca da laranja, tem aplicação na indústria química, de cosméticos, farmacêutica, inseticidas, têxteis e outras. Entretanto o d-limoneno possui também forte ação antimicrobiana e sua liberação para a linha de tratamento de efluentes industriais é prejudicial, podendo destruir a flora microbiana do processo. Neste trabalho foram isoladas bactérias do efluente da indústria de suco de laranja e selecionadas pela capacidade de degradar o d-limoneno. As linhagens foram crescidas em Erlenmeyers de 125mL contendo 20mL do meio de sais minerais, em pH 7,0, e 1,0% de d-limoneno como fonte de carbono. Os microrganismos foram incubados sob condições de cultivo com agitação e estacionário, e crescidos por 5 dias na temperatura de 30°C. Após crescimento foi determinada a atividade enzimática e, através dela, foram selecionadas as seis melhores linhagens. Os microrganismos selecionados foram, então, testados quanto a sua capacidade de utilização do d-limoneno através da determinação de peso seco, pH, atividade enzimática, biosurfactante e toxicidade ao d-limoneno. Estes resultados são importantes, pois os microrganismos poderão ser, em trabalhos posteriores, adicionados ao lodo ativado das indústrias cítricas, uma vez que eles são capazes de utilizar o d-limoneno como fonte de carbono para crescimento.

Biodegradação - D-limoneno - Microrganismos

PRODUÇÃO DE XAROPE DE FRUTOSE A PARTIR DO YACÓN

Amanda Letícia Parri Zanforlin (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Hilary Castle de Menezes (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O objetivo geral deste projeto é desenvolver, em escala de laboratório, um processo para produzir um xarope de alto teor de frutose. O suco de yacón foi extraído utilizando elevadas pressões (prensa hidráulica) e miniprocessador para diversas amostras e posterior uso de carvão ativo para melhora da cor. Ensaios foram feitos com duas amostras de inulinase pura encubadas na temperatura ótima das enzimas (60 e 37 ^o C) e pH ótimo (4,5 e 4,1 respectivamente) em até quatro horas sendo feito posterior aquecimento para a inativação da enzima e pasteurização do suco. A quantidade de frutose, nas amostras, foi determinada pelo método de Antrona utilizando a curva padrão feita com a própria frutose. Foi escolhida a amostra de inulinase, com condições ótimas de temperatura (60 ^o C) e pH (4,5), que apresentou maior produção de açúcar aparentemente ocorrida após três horas de incubação. Atualmente estuda-se o comportamento do xarope durante sua estocagem visando ensaios com aplicações do xarope em adoçar sucos de frutas.

Yacón - Frutose - Inulinase

ESTUDO DO EFEITO DO DESCONGELAMENTO E DO TEMPO DE ESTOCAGEM NA QUALIDADE DA MASSA E DO PÃO

Araceli Feltrin Fiorussi (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Yoon Kil Chang (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O estudo propõe o conhecimento mais aprofundado das mudanças que ocorrem com a massa de pão e com o mesmo devido às operações de congelamento e descongelamento. A massa será congelada em túnel com ar forçado a –30^oC em forma de bisnaga. O descongelamento das massas está sendo realizado de quatro formas diferentes: em geladeira por 16 horas, em cabine à 30^oC durante 01 hora, no sistema misto (geladeira 01 hora, forno de microondas 30s ou necessário para atingir 20^oC no centro da massa) e forno de microondas (tempos variáveis – atingir 20^oC no centro da massa) na potência baixa. Estão sendo avaliadas as características reológicas da massa descongelada, quantificando a viabilidade das leveduras e sua capacidade de produção de gás, e também está sendo feita uma avaliação tecnológica do pão de massa congelada e descongelada nas condições acima descritas.

Descongelamento - Pão - Qualidade

PROPRIEDADES TERMODINÂMICAS DE H₂0 e CO₂ (PUROS E MISTURAS): COMPARAÇÃO ENTRE DADOS EXPERIMENTAIS E ESTIMATIVAS OBTIDAS POR EQUAÇÕES ANALÍTICAS E SIMULAÇÃO MOLECULAR

Caio Vinícius Zecchin Cipro, Dr. Márcio L. L. Paredes (Co-Orientador) e Profa. Dra. Maria Ângela A. Meireles (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Propriedades termodinâmicas do dióxido de carbono, da água e de suas misturas são utilizadas no dimensionamento de equipamentos e na análise de viabilidade de processos que envolvam essas substâncias (extração supercrítica, por exemplo). Tendo em vista a importância desses dados, foi realizada uma revisão sobre diversas propriedades termodinâmicas das substâncias puras (densidade, entalpia, entropia, capacidade calorífica, segundo coeficiente do virial, coeficiente Joule-Thomson) e da mistura (envelope de fases), comparando dados experimentais com as estimativas obtidas com modelos termodinâmicos (equações analíticas) e Simulação Molecular. São utilizados modelos empíricos, o modelo de Peng-Robinson (e modificações posteriores) e modelos baseados nos potenciais de interação de Lennard-Jones e Poço-Quadrado. Os dados de simulação utilizados nessa comparação foram obtidos por Dinâmica Molecular e pelo método de Monte Carlo, sendo utilizados diferentes propostas para o cálculo das interações intermoleculares. Através do estudo realizado pode-se avaliar o desempenho dos modelos termodinâmicos estudados, indicando-se quais modelos podem prever, com a desejada acurácia, propriedades termodinâmicas do sistema (e em que faixa de temperatura, pressão e composição).

Água - Dióxido de Carbono - Misturas

ATUALIZAÇÃO DE PROGRAMA PARA CÁLCULO DO EQUILÍBRIO DE FASES EM MISTURAS USANDO A EQUAÇÃO DE ESTADO DE PENG ROBINSON

Danilo Cereda (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. M. Angela de A. Meireles (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP
A informática tem como uma das aplicações a realização de tarefas rotineiras complexas através da execução de equações e modelos. Essa aplicação melhora o rendimento dos cálculos laboratoriais, pois permite que os resultados sejam disponibilizados rapidamente após a entrada dos dados. Por outro lado, a rápida evolução da tecnologia faz com que seja necessária uma atualização. Um programa de computador foi desenvolvido, a partir de equações encontradas na literatura, para auxiliar os cálculos de rotinas, feitos em laboratório. Este programa estava escrito em BASIC. O projeto de atualização tinha como objetivo melhorar o tempo de execução dos cálculos e facilitar o uso pelo usuário. A linguagem utilizada para desenvolver a atualização do programa foi o VISUAL BASIC 6.0. Foi desenvolvida uma interface gráfica usando modelo de janelas e molduras “frames” para auxiliar o usuário na execução cálculos consecutivos, e melhor visualização das etapas de entrada de dados. Foi desenvolvida, também, uma biblioteca de funções de armazenamento de dados em disco para recuperação com possibilidade de repetição da entrada dos dados selecionados e intercâmbio dos dados com outros usuários através de arquivos “texto” comuns. Um pacote de instalação foi desenvolvido, e a mídia escolhida para distribuição foi o CD-ROM. O pacote consiste do programa, o código fonte aberto e manual de usuário em formato “doc” e “pdf”.

Atualização de Software - Equilíbrio de Fases em Misturas

DETERMINAÇÃO DAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DA POLPA DE CAJU

Débora Cristina Cipriani (Bolsista: SAE/UNICAMP:08 e 9/00; FAPESP: 09/00 a 08/01) e Profa. Dra. Fernanda Elizabeth Xidieh Murr (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O conhecimento das propriedades termo-físicas e reológicas de produtos alimentícios é essencial para o projeto de equipamentos, avaliação de processos, controle de qualidade, compreensão de estrutura e correlação com avaliação sensorial. O objetivo do trabalho foi a caracterização e determinação das propriedades citadas para a polpa do caju. Para a determinação simultânea da condutividade e difusividade térmica foi utilizado o método da sonda linear que consiste em se aplicar um fluxo de calor constante, de uma fonte linear para o material, sendo medida a elevação de temperatura. Para a montagem experimental da aquisição dos dados foram utilizados uma sonda dupla, uma fonte de tensão estabilizada, onde se fez passar uma corrente de 3,6 ampéres. As amostras de polpa, foram preparadas com agar 2% em massa, obtendo-se um gel que evita o efeito da convecção natural. Para calcular o peso específico utilizou-se o método picnométrico. Os experimentos foram realizados à temperatura constante de 30⁰C em diversas concentrações (⁰ Brix). Os valores obtidos de condutividade, difusividade e densidade foram similares aos encontrados na literatura, tais valores diminuiram com o aumento da concentração. O comportamento reológico será obtido através de viscosímetro e os dados experimentais ajustados pelos modelos de Herschel-Bulkley e Mizrahi-Berk. Os parâmetros dos modelos serão determinados por análise da regressão não-linear.

Caju - Propriedades Termofísicas - Reologia

ESTUDO DO PAPEL DAS CEASAS E DA CEAGESP NO ABASTECIMENTO DE HORTIFRUTÍCOLAS “IN NATURA” NO MUNICÍPIO DE RIO CLARO

Fábia Mendes Monte Cristo de Alencar e Prof. Dr. Antonio José de Almeida Meirelles (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Este trabalho analisou os fluxos, entendidos como procedência e destino, dos produtos FLV (frutas, legumes e verduras), através de levantamentos e entrevistas com permissionários e compradores na CEASAS de Piracicaba e de Campinas, além da CEAGESP em São Paulo. Elaborou-se um questionário para aplicação junto aos comerciantes (compradores e permissionários) das Centrais de Abastecimento, levantando informações sobre produtos comercializados (variedade, quantidade, periodicidade), armazenagem, transporte e também questões abertas para comentários pessoais a respeito do comércio na cidade. Assim, levantou-se o fluxo de mercadorias comercializadas pelas CEASAS de Campinas e Piracicaba e pela CEAGESP de São Paulo, procedentes de e/ou com destino a Rio Claro. Quantificou-se ainda os itens comercializados pelas CEASAs com destino ao varejo de Rio Claro e analisou-se comparativamente a produção local e a demanda do sistema varejista. Quanto às Centrais de Abastecimento, conclui-se que continuam sendo equipamentos importantes para o abastecimento de hortifrutícolas nos municípios. Isto destaca o potencial e a importância de se implantar algum mecanismo que organize a produção e a distribuição dos gêneros produzidos no município. A metodologia comprovou ser adequada para o conhecimento da dinâmica de comercialização de hortifrutícolas, identificando e quantificando os fluxos propostos e permitindo uma análise comparativa com os dados de demanda no município. Este estudo possibilitou conhecer informações sobre a produção e a comercialização de produtos hortifrutícolas, permitindo a identificação de nichos de mercado e o melhor direcionamento de recursos e ações de políticas públicas em benefício de produtores, comerciantes e consumidores.

Abastecimento - Hortifrutícolas - Rio Claro

EXTRAÇÃO DOS PIGMENTOS DAS PARTES AÉREAS DA BETA VULGARIS E ESTUDO DA SUA ESTABILIDADE

Fábio Batista Claudino (Bolsista SAE/UNICAMP) e Prof. Dr. Paulo A. Bobbio (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Tendo em vista a importância dos corantes naturais para a indústria alimentícia e limitações quanto ao uso dos corantes artificiais, este trabalho traz um estudo da estabilidade dos pigmentos extraídos das partes aéreas da Beta Vulgaris, descartadas comercialmente. Entre os corantes naturais a betalaína, corante extraído da beterraba, seria um substituto para os corantes vermelhos. A betalaína extraída foi quantificada e analisado o efeito do pH, luz e temperatura na sua estabilidade e também foi quantificada a concentração de açúcar e nitrato. Na quantificação do pigmento foram utilizados os métodos descritos por NILSSON e SCHWARTZ. Já para a estabilidade a diferentes pH, luz e temperatura foram utilizados métodos espectrofotométricos. Para a quantificação das concentrações de açúcares e nitrato foram utilizados os métodos de Munson&Walekr e GINË respectivamente. Observou-se a variação da estabilidade do pigmento com a variação de pH, sendo mais estável a pH 4.5 e 5.0. Com relação a luz e temperatura, foi observada uma queda da estabilidade na presença de luz e uma degradação significativa do pigmento com a elevação da temperatura. Sabe-se que o O₂ reduz a estabilidade. Observou-se uma menor concentração do pigmento nas partes aéreas comparada ao tubérculo da beterraba.

Beterraba - Pigmentos - Estabilidade

OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE CONCENTRADO DE CASEÍNA ATRAVÉS DE MICROFILTRAÇÃO

Fernanda Yumi Ushikubo (Bolsista PIBIC/CNPq), Prof. Dr. Luiz Antonio Viotto (Orientador) e Cristiane Vieira Ferreira (co-orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Os avanços no processo de separação por membranas e a recente comercialização de membranas de microfiltração permitiram o seu uso no fracionamento de proteínas do leite. A grande vantagem desse processo, em comparação com processos físico-químicos, é a de poder obter proteínas na sua forma nativa mantendo, assim, suas propriedades funcionais e garantindo sua aplicação como ingrediente na indústria de alimentos. Neste trabalho, leite desnatado reconstituído é microfiltrado até o fator de concentração quatro em uma membrana cerâmica com diâmetro de poro de 0,1m, obtendo-se um retentado rico em micelas de caseína, para em seguida ser submetido a quatro ciclos de diafiltração. Foi estudada a influência das condições operacionais pressão transmembrana (0,9 a 3,1 kgf/cm²) e velocidade tangencial (1,9 a 6,1 m/s), aplicando a metodologia de superfície de resposta, visando obter um maior fluxo de permeado. Foi possível verificar que os aumentos da velocidade tangencial e da pressão transmembrana levaram ao aumento da concentração de caseína, em relação ao valor inicial, e que a relação caseína/proteína total a fator de concentração 4 e/ou após 4 ciclos de diafiltração também aumentou. Além disso, o aumento da velocidade tangencial melhorou sensivelmente o fluxo de permeado.

Microfiltração - Proteínas do leite - Caseína

ESTUDO E APRIMORAMENTO DOS MODELOS PREDITIVOS DA VISCOSIDADE DE COMPOSTOS GRAXOS E SUAS MISTURAS

Flávio Witzel Cavaleri (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Antônio José de Almeida Meirelles (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Óleos Vegetais possuem em sua constituição predominantemente compostos graxos, triglicerídeos e ácidos graxos. É relevante para o desenvolvimento e otimização dos processos industriais envolvidos na obtenção ou refino dos óleos vegetais, o conhecimento de suas propriedades físicas, dentre as quais a viscosidade assume papel importante como parâmetro no projeto de equipamentos de transferência de calor e massa. São de grande utilidade modelos que predigam a viscosidade dos compostos graxos puros e suas misturas. No trabalho atual o modelo desenvolvido anteriormente para os compostos puros foi estendido para componentes poliinsaturados (trilinolenina e ácido linolênico), e compostos graxos com a presença da hidroxila (ácido ricinoleico). Foram obtidos erros de 3,46% para ácidos graxos (266 dados experimentais) e 3,94% para triglicerídeos (68 dados experimentais. Foram, também ajustados parâmetros do modelo de contribuição de grupos referente as misturas (GC-UNIMOD), cuja eficiência foi testada na predição da viscosidade de dois óleos vegetais (óleo de arroz e óleo de palma), que tiveram suas viscosidades e composição determinadas experimentalmente.

Viscosidade - Óleos Vegetais - Compostos Graxos

DETERMINAÇÃO DE PROPRIEDADES TÉRMICAS DE POLPAS DE FRUTAS TROPICAIS POR CALORIMETRIA DIFERENCIAL DE VARREDURA DE TEMPERATURA MODULADA (TMDSC)

Guilherme Coelho da Cunha Pereira (Bolsista PIBIC/CNPq), Alessandra Faria Baroni (Doutoranda) e Profa. Dra. Miriam Dupas Hubinger (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A previsão do comportamento de produtos alimentícios submetidos a processos térmicos é determinada, em grande parte, por suas propriedades termofísicas. Através delas torna-se possível projetar equipamentos mais eficientes, obter uma otimização nas operações de processamento e estocagem de alimentos que envolvam transferências de calor, além de possibilitar melhores resultados em plantas e equipamentos já existentes. Nesse trabalho, para a determinação de propriedades termofísicas utilizaram-se polpas de frutas tropicas –acerola, abacaxi, mamão e manga- que possuem grande importância econômica tanto no mercado interno quanto no externo. Calor específico e entalpia de fusão foram determinados numa ampla faixa de temperaturas (-40^o C até 30^o C), em diferentes concentrações (polpas in natura, 20^o Brix e 40^o Brix), através do uso de uma técnica nova, a Calorimetria Diferencial de Varredura de Temperatura Modulada. As amostras equilibradas a -40^o C foram aquecidas até 30^o C, aplicando-se rampas de 1C/min. Foram também determinadas as propriedades termofísicas de soluções açucaradas: 10^o Brix, 20^o Brix e 40^o Brix que tiveram uma grande importância comparativa. Os dados obtidos das polpas foram comparados com os valores encontrados para as soluções açucaradas, sendo observada uma compatibilidade entre eles. Através dos resultados algumas correlações foram propostas, como por exemplo a influência da concentração de açúcares no valor da entalpia de fusão, uma vez que quanto maior o teor de açúcares no composto, menor foi o valor de entalpia de fusão obtido.

Frutas tropicais - Fusão - Calorimetria

PREDIÇÃO DA VISCOSIDADE DE SOLUÇÕES DE POLIETILENO GLICÓIS

Helcio Burd (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Antonio José de Almeida Meirelles (Orientador), Luciana Ninni (Co-orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Este trabalho tem por objetivo determinar a viscosidade cinemática de misturas binárias e multicomponentes formadas por polietileno glicóis (PEGs) e água a diferentes concentrações, temperaturas e pesos moleculares. A partir dos dados experimentais foram ajustados parâmetros do modelo de contribuição de grupos GC-UNIMOD. A vantagem deste tipo de modelo é o de permitir predizer a viscosidade cinemática de misturas mais complexas a partir das variáveis concentração e temperatura. O requisito necessário é que as misturas complexas (por exemplo, contendo diferentes pesos moleculares do polímero) apresentem os mesmos grupos já presentes nas misturas simples (binárias) para as quais se ajustou os parâmetros. Para a determinação das viscosidades cinemáticas das misturas de PEGs (PEG 8000, 10000 e misturas de PEG 400/600/1000/1500 e 3350/8000/10000 em água) empregou-se viscosímetro Cannon Fenske imerso em banho temostático à temperatura de trabalho (entre 20 e 50ºC). O desvio padrão médio obtido foi de 0.0389 cSt. Os dados experimentais apresentaram comportamento crescente em função da temperatura, da concentração e do peso molecular do polímero. No ajuste dos parâmetros binários do modelo GC-UNIMOD foi empregado um banco de dados abrangente envolvendo viscosidades determinadas neste trabalho e publicados na literatura. Observou-se que os menores desvios entre as viscosidades experimentais e calculadas foram obtidos para sistemas contendo PEGs de baixo peso molecular. Os parâmetros ajustados foram utilizados na predição das viscosidades de misturas multicomponentes contendo PEGs a diferentes concentrações e temperaturas.

Polietileno glicol - Viscosidade - GC-UNIMOD

ESTUDO DA OTIMIZAÇÃO DA PRODUÇÃO DE INULINASE A PARTIR DAS LINHAGENS DE Kluyveromyces

Helena F.A. Scanavini (Bolsista PIBIC/CNPq), Yemiko Makino (Bolsista CNPq) e Profa. Dra. Maria Isabel Rodrigues (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A enzima inulinase é utilizada para a hidrólise de inulina em uma única etapa, obtendo-se produtos com até 95% de frutose e pode ser obtida de plantas ou através de microrganismos como bactérias, fungos e leveduras. As leveduras do gênero Kluyveromyces são de grande interesse industrial devido às características fisiológicas e acessibilidade genética e pertencerem ao GRAS (“generally recognized as safe”). No Laboratório de Engenharia de Bioprocessos essa enzima vem sendo estudada há alguns anos, sendo que a inulinase produzida pelo microorganismo K.bulgaricus ATCC 16045 foi otimizada a valores de 9 para 120U/ml em meio sintético. Este trabalho teve como objetivo selecionar e otimizar o meio de produção da inulinase por outras linhagens de Kluyveromyces, e através de testes preliminares foi selecionado o K.marxianus NRRL Y-7571, que mostrou uma melhor produção da enzima em meio industrial. A otimização do meio de fermentação foi realizada utilizando análise de superfície de resposta.O meio de cultivo que levou a uma atividade de 700U/ml é composto por 90g/l de melaço, 40g/l de água de maceração de milho e 4g/l de extrato de levedura, a 30°C, pH 5,5. Foi realizada uma caracterização parcial da inulinase, determinado-se pH e temperatura ótimos, pH e temperatura de estabilidade.

Enzima - Inulinase - Kluyveromyces

HANDBOOK SOBRE EXTRACÃO SUPERCRÍTICA APLICADA A PRODUTOS NATURAIS

Jorge Fortin de Oliveira e Profa. Dra. Maria Ângela Meireles (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O Processo de extração supercrítica tem sido usado cada vez mais freqüentemente na obtenção de extratos oriundos de produtos naturais. Vários estudos estão sendo realizados concomitantemente em diferentes universidades brasileiras, visando obter o maior número possível de parâmetros que descrevam a extração; dessa forma pode-se fazer uma transição da extração de uma escala laboratorial para uma escala industrial. Com uma grande gama de dados sendo obtidos, é interessante agrupa-los de uma forma padronizada, como em um handbook, facilitando assim o acesso aos mesmos. Como inicio do trabalho, estão sendo compilados os dados referentes aos experimentos de extração supercrítica aplicada a produtos naturais realizados no Laboratório de Separações Físicas (LASEFI), localizado na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. O handbook ainda deve agrupar muitas outras informações importantes, tais como propostas de metodologias a serem aplicadas no processo genérico de extração e na caracterização do extrato obtido.

Extração supercrítica - Produtos Naturais - Handbook

EFEITO DA AGITAÇÃO E DA AERAÇÃO NA PRODUÇÃO DE ÁCIDO CÍTRICO POR Candida lipolytica Y 1095

Juliana K. Arantes (Bolsista PIBIC/CNPq), Luciano Armiliato (Bolsista FAPESP) e Profa. Dra. Maria Isabel Rodrigues (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O ácido cítrico é um acidulante muito importante na indústria de alimentos. Sua importância deve-se a características, como baixa toxicidade, palatabilidade e ser facilmente assimilado pelo organismo. Os processos fermentativos empregados para obtenção de ácido cítrico utilizam fungos para a sua produção. Uma alternativa a esse processo é utilizar leveduras ao invés de fungos. As leveduras têm o inconveniente de produzir também o ácido isocítrico. O objetivo desse trabalho é estudar a etapa de produção de ácido cítrico por Candida lipolytica Y 1095, a fim de minimizar a produção de ácido isocítrico e maximizar a produção de ácido cítrico. Realizou-se uma fermentação mantendo-se a concentração de oxigênio dissolvido no meio em 70%. Observou-se que a proporção de ácido cítrico e isocítrico produzidos manteve-se na mesma faixa de trabalhos anteriores (1:1). Também se realizou uma fermentação utilizando meios de cultivo já otimizados adicionando-se CaCO₃ como tamponante do meio. Verificou-se que esse componente interfere na produção de ácido, pois a proporção de ácido cítrico e isocítrico atingiu 2,8:1. Também realizou-se um ensaio em frascos agitados utilizando-se a frutose para a fase de crescimento celular, a qual mostrou-se uma fonte viável de carbono.

Ácido Cítrico - Candida lipolytica - Fermentação

LEVANTAMENTO DE MARCAS COMERCIAIS DE PRODUTOS A SEREM ANALISADOS PELO PROJETO TABELA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS-TACO

Julio Mamoru Nishino Junior (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Maria Antonia Martins Galeazzi (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O projeto consiste em pesquisar em equipamentos de auto-consumo do tipo Hiper-Mercados, as marcas comerciais mais vendidas de produtos a serem analisados pelo PROJETO TABELA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS – TACO. A pesquisa seria feita pessoalmente em Campinas-SP e em outras regiões por intermédio de outros laboratórios credenciados a trabalhar no PROJETO TABELA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS – TACO. Eu, pesquisador, apenas orientaria a pesquisa, receberia os dados e os compilaria para futura análise dos dados.

Alimentos - Composição - Vendas

DETERMINAÇÃO DAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DO CAJU E DO MAMÃO

Louise Emy Kurozawa (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Fernanda E. X. Murr (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O caju e o mamão, como a maioria dos alimentos industrializados, estão sujeitos a tratamentos térmicos. Assim, o conhecimento das propriedades termo-físicas, como a condutividade e a difusividade térmica, o calor específico e o peso específico, é muito importante nos processos de aquecimento, resfriamento, evaporação e também nos projetos de equipamentos. Para o cálculo simultâneo da condutividade e da difusividade térmica foi utilizada a técnica da sonda, que assume que uma fonte linear de calor fornece uma potência constante em um corpo infinito e homogêneo a uma temperatura inicial uniforme. A determinação do peso específico foi realizada por picnometria. Essas propriedades foram determinadas em diferentes temperaturas acima do ponto de congelamento. Neste projeto foram realizadas todas as etapas de construção e calibração da sonda e da determinação das propriedades termo-físicas e químicas das frutas. Os dados experimentais serão ajustados pelos modelos da literatura ou serão propostos modelos matemáticos de predição. Serão disponibilizados os dados experimentais das propriedades termo-físicas de caju e de mamão, além de uma análise do comportamento delas em função da temperatura.

Propriedades - Termofísicas - Caju - Mamão

CARACTERIZAÇÃO DA PRODUÇÃO DE PESCADO SALGADO E SECO NA APA IGUAPE-CANANÉIA

Lucas Klettenhofer (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Celso Costa Lopes (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Através de entrevistas com habitantes da região e acompanhamento de suas atividades tradicionais para produção de pescado salgado e seco foram caracterizados e analisados os respectivos procedimentos e dispositivos tecnológicos, identificados seus antecedentes históricos e suas relações de natureza sócio-econômica, levando-se em consideração as variações temporais relacionadas ao uso de recursos e a aspectos da cultura local. Os sistemas de produção estudados foram analisados ainda quanto às características sócio econômicas da população, dieta, sistema de pesca, tipo de pescado, etapas de processamento, características do produto final e resíduos, rendimentos e eficiências, quantidade processada, finalidade da produção e controle exercido pelas autoridades.Os resultados indicam: a importância da atividade no contexto social, econômico e nutricional das comunidades estudadas e a possibilidade e necessidade de incremento e aprimoramento dos sistemas tradicionais de produção face às características dos produtos e às exigências de consumo.

Pescado seco - APA - Meio ambiente

ESTUDO SOBRE A VIABILIDADE DE UMA FARINHA MISTA DE CASTANHA-DO-BRASIL (Bertholletia excelsa, H. B. K. ) E MANDIOCA

Marcelo Beraldo da Costa (Bolsista FAPESP) e Profa. Dra. Hilary Castle de Menezes (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Objetivando aproveitar a castanha-do-brasil (um produto genuinamente brasileiro e de alto valor nutritivo) e a mandioca, para a elaboração de um produto extrusado alternativo, de elevado teor protéico, energético e baixo custo para uso na alimentação humana, estudou-se a composição das matérias-primas (farinhas de castanha e de mandioca).O projeto visou formular um produto misto (castanha-do-brasil e mandioca) que foi extrusado, a fim de misturar, cozinhar e estruturar o alimento. Antes de iniciar os ensaios de extrusão, caracterizou-se as matérias-primas e realizou-se ensaios de formulação até acertar uma mistura com as características exigidas para a extrusão no equipamento disponível no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP. Desta maneira, o projeto emerge como mais uma saída econômico-social para fazer frente a miséria e a fome existente em nosso país.

Castanha-do-Brasil - Mandioca - Extrusão

DESENVOLVIMENTO DE SOFTWARE PARA CÁLCULO DE PROPRIEDADES TERMO-FÍSICAS POR MÉTODOS DE CONTRIBUIÇÃO DE GRUPO

Marcelo F. Leal, Lucinewton S. Moura (Orientador - doutorando), Raul N. Carvalho-Junior (Orientador - doutorando) e Profa. Dra. M. Angela A. Meireles (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Para a descrição do equilíbrio de fases de substâncias termo-sensíveis a baixas e altas pressões, utilizando equações de estado cúbicas, são necessárias informações experimentais das propriedades termo-físicas das substâncias puras. A determinação experimental destas propriedades é difícil devido à sensibilidade térmica. Dentre as substâncias podemos mencionar os constituintes de alguns extratos naturais, como óleos essenciais, oleoresinas e etc. Logo, o uso de métodos de predição de propriedades termo-físicas é uma alternativa à sua determinação experimental. Neste trabalho foi desenvolvido um software para Windows intitulado ‘TermoFis’ em linguagem de Programação Pascal em ambiente DELPHI 1.0, com o objetivo de proporcionar ao usuário maior facilidade no uso dos diversos métodos preditivos. A interface gráfica é bem simples e organizada de tal forma que o acesso às rotinas de cálculo do programa é rápido. O programa consiste em uma plataforma inicial, na qual o usuário decidirá com qual propriedade termo-física e qual método irá trabalhar. Estão disponíveis sub-rotinas para cada um dos vinte métodos de cálculos utilizados: Lyndersen (1955); Klincewics e Reid (1984); Lin e Chao (1984); Tsibanogiannis et al. (1985); Willman e Teja (1985); Joback e Reid (1987); Somayajulu (1989); Peisheng et al. (1990); Vetere (1991); Dohrn (1992); Pretel et al. (1992); Hang e Peng (1993); Dohrn (1994); Constantinou e Gani (1994); Gani e O'Connel (1995); Correlação de Edmister's (1994); Sastri et al (1994); Tu (1995); Ourique (1997); Riazi et al. (1998). Os métodos foram, por sua vez, classificados como métodos que requerem: i) valores experimentais da temperatura normal de ebulição (Tb); ii) valores experimentais da temperatura de fusão (Tf). O usuário fornece os dados necessários e os grupos funcionais requeridos e obtém as seguintes propriedades termo-físicas: ii) temperatura, pressão e volume críticos Tc , Pc e Vc, respectivamente; ii) pressão de vapor (Pv); e iii) fator acêntrico (w).

Software - Termo-físicas - Cálculo

ANTOCIANINAS DOS FRUTOS DO Centrum sendtniranum: IDENTIFIAÇÃO, ESTUDO DA SUA ESTABILIDADE E ESTABILIZAÇÃO

Maria Carolina Cardinalli da Costa (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Florinda Orsatti Bobbio (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A estabilidade das antocianinas existentes nos extratos bruto e purificado dos frutos da Centrum sendtniranum foi estudada a pH 2,2 ; 3,0 e 4,0, em presença e ausência de luz. O pH também é um fator de grande influência na estabilidade das antocianinas, sendo que esta são mais estáveis em pHs mais ácidos. O extrato bruto apresenta uma cor vermelha em ph mais ácido (pH 2,2 e 3,0) e cor mais roxa em pH menos ácido (pH 4,0). O extrato bruto apresentou maior estabilidade a ph 4,0 e menor a pH 2,2. No extrato purificado foi estudada a estabilidade apenas a pH 2,2 e 3,0, uma vez que a pH 4,0 já houve, de início, forte degradação dos pigmentos, observando que em pH 2,2 a estrutura é mais estável que em pH 3,0. Foi também iniciada a identificação da antocianina principal da Centrum sendtniranum. Métodos espectrofotométricos e cromatográficos, indicou a presença de uma delfinidina ou petunidina como aglicona glicosilada. O espectro indica também a possível presença de um ácido orgânico.

Antocianina - Fruto - Estabilidade

ANÁLISE ECOSSISTÊMICA E EMERGÉTICA DA PRODUÇÃO TRANSGÊNICA, CONVENCIONAL E ORGÂNICA DE SOJA

Mariana Miller (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Enrique Ortega Rodriguez (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A preocupação com as ações do homem sobre a natureza tem crescido ao longo dos anos. Considera-se que a agricultura é a atividade humana que mais causa impacto à biodiversidade remanescente. Este trabalho avaliou três formas de cultivo de soja: convencional ou agroquímica, herbicidas ou plantio direto e orgânica. A metodologia utilizada foi a análise emergética, que possibilita contabilizar todas as contribuições dos sistemas agrícolas, a saber, as contribuições do trabalho humano, dos recursos da economia e da natureza (renováveis e não renováveis), todos os fluxos colocam-se em termos de joules de energia solar equivalente. Os índices emergéticos, juntamente com os econômicos, permitiram avaliar os sistemas deforma integral, compará-los, escolher as melhores propostas e sugerir políticas públicas.

Desenvolvimento Sustentável - Sistemas de Produção de Soja - Economia Ecológica

BIOTRANSFORMAÇÃO DE D-LIMONENO PARA OBTENÇÃO DE COMPOSTOS DE AROMA

Mário R. Maróstica Junior (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Gláucia M. Pastore (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Os monoterpenos presentes no óleo essencial de laranja provaram ser bons substratos para a ação de microrganismos (bactérias, fungos e leveduras) visando a obtenção de compostos de aroma. O limoneno é o maior constituinte do óleo essencial de laranja, atingindo concentrações de 90-95%. O objetivo deste trabalho foi encontrar uma linhagem de fungo que biotransforme o limoneno (4-isopropenil-1-metil-cloreto) em um composto de aroma de maior valor agregado como -terpineol e/ou carvona. Nessas biotransformações utilizamos linhagens isoladas de amostras de frutas e solo, além de utilizarmos microrganismos previamente isolados, do banco de cepas do laboratório de bioaromas. As amostras de solo e de frutas foram inoculadas em meio líquido (Yeast malt) e após 48h de incubação a 30^oC, foram isoladas em placas de Petri com meio PDA. A biotransformação do limoneo foi realizada cultivando os microrganismos em meio caldo extrato de malte/extrato de levedura, a 30oC/150rpm, em erlenmeyer de 125 mL contendo 40mL de meio. Após 48h de crescimento adicionou-se 200l de limoneno ao meio, sendo essa metodologia repetida por mais 4vezes consecutivas, a cada 24h. Os produtos da biotransformação foram extraídos com acetato de etila e a fase orgânica foi analisada por cromatografia gasosa. Dos 42 microrganismos utilizados, 8 microrganismos apresentaram taxas de biotransformação maior do que 2%.

Aroma - Compostos - Biotransformação

SINERESE E CINÉTICA DE GELIFICAÇÃO DE GÉIS ÁCIDOS DE CASEÍNA-CARRAGENA

Natália Amanda Vieira Fialho (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Rosiane Lopes da Cunha (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Carragenas são os polissacarídeos sulfatados mais importantes que reagem com as proteínas do leite, pois podem formar redes poliméricas, as quais são responsáveis pela firmeza de certos produtos lácteos. A formação e a estrutura resultante de géis de caseína-carragena acidificados por glucona-delta-lactona (GDL) foram avaliadas através de medidas reológicas e de sinerese. Com o intuito de examinar a estabilidade dos sistemas, os géis foram centrifugados em 5 passos de 10min cada, com rotação variando de 300 a 7800g-força e o volume de soro separado foi medido. A cinética de gelificação foi obtida através da medida das propriedades mecânicas feitas durante 10h. Géis cilíndricos foram uniaxialmente comprimidos até 80% de deformação com velocidade de 1mm/s. Os valores de tensão e deformação na ruptura e o módulo de elasticidade foram calculados através do gráfico de força versus distância. A tensão na ruptura foi da ordem de 2kPa nos géis de caseína e de 10kPa nos de caseína-carragena. Apesar dos géis de caseína-carragena terem apresentado maior valor de tensão de ruptuta, sua velocidade de cinética de gelificação foi menor, o que pode estar relacionado com a sua maior capacidade de retenção de água. O equilíbrio foi alcançado após 33h nos géis de caseína e os géis de caseína-carragena não atingiram o equilíbrio após 34h de experimento.

Gel lácteo - Propriedades mecânicas - Sinerese

ESTUDO DA AÇÃO ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE CÚRCUMA, GENGIBRE E ALECRIM OBTIDOS POR EXTRAÇÃO SUPERCRÍTICA COM CO₂ E CO-SOLVENTES

Patricia Franco Leal (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Maria Angela de Almeida Meireles (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O objetivo dessa pesquisa foi estudar o poder antioxidante dos extratos de vegetais obtidos por extração supercrítica com CO₂ e co-solventes (etanol, isopropanol). Foram selecionados três condimentos: gengibre, cúrcuma e alecrim, pelas propriedades que lhes foram conferidas em estudos anteriores. Esses condimentos e seus extratos apresentam efeitos anti-inflamatório, anti-histamínico, antibiótico, contra cólicas, dores de cabeça, diarréia, além de poder antioxidante. Desse modo este estudo busca analisar em qual tratamento e em qual estágio da extração supercrítica com CO₂, o extrato apresenta maior ação antioxidante. O poder anti-oxidante dos extratos podem melhor ser observado através do texte da peroxidação lipídica da membrana celular (PLMC), que utiliza sangue humano. Para evitar o consumo excessivo de sangue humano, as amostras foram pré-selecionadas usando um teste mais simples, o do monofalbmitate. Com este teste, no caso do gengibre, foi possível concluir que não existe relação entre a atividade antioxidante e o tempo de extração, ou seja, a atividade antioxidante independe composição do extrato, desde que estejam presentes substâncias da classe química dos gingeróis e shogaois. Com o teste da PLMC, foi possível determinar a concentração de extrato que produz a maior inibição da reação de oxidação da parede da hemoglobina. Para concentrações muito altas, os extratos tiveram efeito contrário, ou seja, atuaram como pró-oxidante. Resultados similares foram obtidos para os extratos de cúrcuma e alecrim.

Antioxidante - Extrato - Vegetal

INFLUÊNCIA DO AGENTE OSMÓTICO NA CINÉTICA E NA QUALIDADE DE CUBOS DE MAMÃO (Carica papaya L.) DESIDRATADOS E IMPREGNADOS POR IMERSÀO

Patrícia Rossetto Machado (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Fernanda E. X. Murr (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A desidratação osmótica é considerada um importante método de conservação de alimentos por reduzir seu conteúdo de umidade, sem a necessidade de mudança de fase durante o processo. O objetivo do presente trabalho é estudar e modelar a cinética de desidratação. A fruta foi cortada em cubos de 20 mm. Foram utilizados dois tipos de soluções osmóticas de sacarose a 70ºBrix: uma contendo ácido cítrico 0,1M e lactato de sódio 2,4% p/p e outra com ácido láctico 0,1M e lactato de sódio 2,4% p/p. O processo foi conduzido em uma incubadora com temperatura de 30ºC e agitação 110rpm. Em relação à cinética de desidratação, tanto para a perda de água (WL) quanto o ganho de sólidos (SG), ambas as condições apresentaram comportamento semelhante, sendo que a perda de água foi muito superior ao ganho de sólidos, fato este de extrema importância uma vez que se deseja conservar ao máximo as características da fruta fresca. A qualidade do produto foi avaliada através de análises de vitamina C e carotenóides (provitamina A) após 4 horas de processo. Observou-se que quase não houve perdas de vitaminas em função do processo. Para a modelagem foi utilizado o modelo difusional, com adaptação da solução de placa plana infinita a uma geometria cúbica.

Mamão - Desidratação - Osmose

ESTUDOS DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE DIETA ENTERAL COM ALIMENTOS CONVENCIONAIS

Rachel La Rocca Santos (Bolsista SAE/UNICAMP), Edma Maria de Araújo (co-orientadora) e Profa. Dra. Maria Antonia Martins Galeazzi (Orientadora), Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação - NEPA, Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
As dietas enterais com alimentos convencionais (DE) são uma opção viável para uso domiciliar. No hospital das clínicas da UNICAMP, é utilizada uma DE para pacientes em tratamento domiciliar (DEHC). Neste trabalho, foram determinadas as características físico-químicas para 1.900ml da DEHC e para 1.900ml de uma dieta enteral comercial, utilizada como padrão (DEP). As vitaminas, minerais e colesterol foram calculados com dados de tabelas de composição de alimentos. A composição centesimal foi determinada experimentalmente em base seca (proteína 13,6%, lipídeos 14,4%, cinzas 2,5%) e com dados de tabelas de composição de alimentos. Os dados da composição química teóricos e experimentais ficaram próximos. O pH encontrado foi de 7,16 e a osmolalidade de 611mOsml/L. Realizou-se também a análise reológica (DEHC é um fluido Newtoniano) e o teste de gotejamento gravitacional (80 gotas/ min). Os dados obtidos para a DEHC mostraram-se de acordo com os da Recommended Dietary Allowance (RDA), com exceção do teor das vitaminas C e A, dos minerais Na e Se ; do teor de fibras (0,27%) e da osmolalidade, que se apresentou alta, devido à alta concentração de sacarose. O custo dos ingredientes para a formulação DEHC foi de R$4,75 e para a DEP foi de R$17,64.

Nutrição enteral domiciliar - Alimentos convencionais - Características físico-químicas

PRODUÇÃO DE LIPASE POR Penicillium restrictum

Rafael Resende Maldonado (Bolsista FAPESP), Janaína Fernandes Medeiros Burkert (Doutoranda) e Profa. Dra. Maria Isabel Rodrigues (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Lipases constituem um grupo de enzimas que tem como função biológica catalisar a hidrólise de triglicerídeos para produzir ácidos graxos livres, diacilglicerídeos, monoacilglicerídeos e glicerol, tendo por este motivo amplo campo de aplicação em diversas indústrias, dentre elas na indústria de alimentos. O trabalho realizado investigou a produção de lipase por Penicillium restrictum, no qual foi estudado a influência dos nutrientes do meio de produção. Foram analisadas as variáveis independentes concentração de peptona (1 a 3%), de extrato de levedura (0 a 0,2%), de NaCl (0 a 1%) e de óleo de oliva, soja ou milho (0,5% a 1,5%), utilizando três planejamentos experimentais fracionários 2^{4 – 1} . Os ensaios foram realizados em frascos agitados a 30º C, 160 rpm e pH = 7,0. A resposta dos planejamentos experimentais foi a atividade enzimática de lipase determinada ao longo do tempo de fermentação. A melhor condição alcançada neste estudo foi utilizando 3,0% de peptona e 1,5% de óleo de milho, atingindo uma atividade enzimática máxima de aproximadamente 23 U/mL após 96 horas de fermentação.

Lipase - Planejamento Experimental - Fermentação

OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO-IMPREGNAÇÃO POR IMERSÃO DO PEDÚNCULO DO CAJU (Anacardium ocidentale L.)

Renata Valeriano Tonon (Bolsista FAPESP) e Profa. Dra. Fernanda Elizabeth Xidieh Murr (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A desidratação osmótica é um meio de reduzir o desperdício de frutas tropicais no Brasil. Produz alimentos estáveis e que possuem uma vida de prateleira maior que a própria fruta “in natura”. Tem sido utilizada na produção de frutas de umidade intermediária, obtendo-se, muitas vezes, resultados satisfatórios. Este trabalho teve como objetivo otimizar o processo de desidratação osmótica do pedúnculo do caju em solução de sacarose e de glicose, quanto aos parâmetros de tempo, temperatura e concentração das soluções em relação às respostas de perda de água, ganho de sólidos e perda de peso. A metodologia consistiu em imergir as amostras em soluções osmóticas contidas em béqueres, com uma relação amostra/solução de 1:10, mantidas sob agitação de 100 rpm e temperaturas controladas de 30, 40 e 50ºC. As amostras foram retiradas em tempos pré-determinados para se obter o conteúdo de umidade, o qual permitiu calcular os valores das respostas mencionadas. Foram realizados ensaios experimentais de acordo com um planejamento fatorial 2³ , mais pontos axiais, totalizando 17 ensaios para cada agente osmótico. Os resultados foram analisados pelo pacote estatístico STATISTICA 5.0. Em ambos os processos (desidratação em solução de sacarose e glicose), evidenciou-se a influência da temperatura, do tempo e da concentração da solução nos valores de perda de peso, perda de água e ganho de sólidos. Os valores destas respostas aumentaram com o aumento destes parâmetros. A qualidade do produto desidratado foi avaliado pelo conteúdo de ácido ascórbico ( vitamina C).

Desidratação - Osmótica - Caju

ESTUDO PARA MELHORAMENTO DO SABOR DE AMÊNDOAS NÃO TORRADAS DE CUPUAÇU (Theobroma grandiflorum Schum), POR TRATAMENTO TÉRMICO CONVENCIONAL E POR MICROONDAS

Ricardo Paloschi U. de Oliveira (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Nelson Horácio Pezoa García (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é uma das frutas mais populares da Amazônia. Das sementes devidamente fermentadas, secas e torradas, pode-se processar um produto similar ao chocolate, de excelentes características organolépticas e também extrair-se uma gordura de alta qualidade. No entanto, a amêndoa torrada de cupuaçu apresenta um sabor global muito suave, mascarado ainda pela presença de ácido acético e compostos fenólicos. O trabalho visa desenvolver ao máximo o potencial aromático destas amêndoas, utilizando-se dois tipos de tratamento: por condução térmica convencional em forno elétrico rotativo e por aplicação de microondas em forno rotativo, munido de um sistema eficiente de mistura dos grãos. Foram estabelecidas faixas de temperatura entre 40 e 100^oC para ambos sistemas e faixas de tempo entre 25 a 135min para o sistema convencional e 15 e 55min para o microondas. Os melhores parâmetros de tratamento serão determinados mediante a quantificação do ácido acético, compostos fenólicos e análise sensorial. Durante o tratamento térmico estes compostos serão parcialmente consumidos e outros componentes aromáticos desejáveis serão desenvolvidos.

Cupuaçu - Microondas -Tratamento Térmico

DESENVOLVIMENTO DE UM EQUIPAMENTO PARA DETERMINAÇÃO DE ISOTERMAS DE SORÇÃO DE CAJU E MAMÃO

Roberto de Camargo Bisogni (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Fernanda Elizabeth Xidieh Murr (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A atividade de água é de um dos parâmetros mais importantes que influencia o desenvolvimento dos microrganismos em alimentos, além de influir nas reações enzimáticas, oxidação de lípides, hidrólise e escurecimento não enzimático, assim como em fenômenos de ordem física, como a cristalização e retrogradação que podem ocorrer em alimentos. Neste trabalho foi desenvolvido um equipamento que utiliza o método gravimétrico dinâmico, onde o ar está sendo circulado, causando a transferência de vapor d’água para a amostra (adsorção) e da amostra para o ar(dessorção), que possibilita obter os dados experimentais, em um curto espaço de tempo. Para isso, amostras de mamão e caju ficaram expostas a diferentes umidades relativas, proporcionadas por diferentes soluções salinas saturadas à 25^ºC, até que fosse atingido o equilíbrio entre a amostra e o ambiente. Os dados obtidos experimentalmente serão ajustados por diferentes modelos matemáticos (GAB e BET), e serão definidos os parâmetros para as frutas analisadas, valores esses que são pouco encontrados na literatura.

Isoterma - Atividade de água - Frutas

FORMAÇÃO INICIAL DO ENGENHEIRO DE ALIMENTOS EM FACE DOS SABERES DA ATIVIDADE PROFISSIONAL

Sílvia Freitas Caetano (Bolsista FAPESP), Prof. Dr. Celso Costa Lopes (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA e Prof. Dr. Dario Fiorentini (Co-orientador), Faculdade de Educação - FE, UNICAMP
O objetivo deste resumo é investigar, de um lado, os saberes exigidos e produzidos nas diversas práticas profissionais do engenheiro de alimentos e, de outro, as possíveis contribuições e omissões do curso de Engenharia de Alimentos da FEA/UNICAMP na formação desse profissional. O material de estudo é constituído, principalmente, pelos depoimentos dos graduados obtidos por entrevista semi-estruturada que, em uma segunda etapa, serão analisados qualitativamente a partir de categorias de análise. Espera-se que o presente estudo traga informações e subsídios para a discussão, recentemente iniciada, em torno da reformulação do currículo da FEA/UNICAMP.

Formação - Saber Profissional - Entrevistas

AVALIAÇÃO DO COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR NA ESCOLHA DE HORTIFRUTÍCOLAS NO SETOR VAREJISTA DE RIO CLARO - SP

Tania Gomes de Moraes e Prof. Dr. Antonio José de Almeida Meirelles (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
As transformações organizacionais, tecnológicas e estratégicas das grandes redes de supermercados e de varejões, as mudanças de hábitos de consumo da população decorrentes do modelo de urbanização, as novas formas de relação contratual entre o setor varejista e os produtores agrícolas, e o novo perfil de consumo da população, justificam o presente estudo, que pretende conhecer a importância dos supermercados na distribuição de hortifrutícolas no município de Rio Claro-SP, analisando o perfil do consumidor que frequenta esses estabelecimentos a partir de informações obtidas através do ticket de compra e questionário aplicado ao consumidor após a efetivação da compra. Levantou-se junto à Secretaria da Fazenda do Estado de São Paulo, o cadastro dos estabelecimentos varejistas de produtos alimentícios de Rio Claro, segundo arrecadação de ICMS. Estimou-se em 28 o número de estabelecimentos de auto-serviços. Foi levantado junto às lojas de supermercados o fluxo de clientes por dia e aqueles de maior movimento. Os consumidores foram entrevistados após a efetivação da compra, levantando dados socioeconômicos, como renda familiar, tamanho da família, local da residência e escolaridade, bem como questões relacionadas ao local e frequência de compra de hortifrutis, além de questões que avaliassem o grau de conhecimento e consumo de hortifrutis mais sofisticados como os produtos prontos para consumo e orgânicos. Solicitou-se ao consumidor entrevistado o ticket de compra informatizado, que foi utilizado nas análises de importância do supermercado na distribuição de hortifrutis relacionando ao comportamento do consumidor e sofisticação de consumo. Para a análise dos dados elaborou-se um banco de dados com as informações coletadas.

Consumidor - Hortifrutícolas - Varejistas

PRODUÇÃO LEGAL E CLANDESTINA DE PALMITO NO INTERIOR E ENTORNO DO PARQUE ESTADUAL TURÍSTICO DO ALTO DO RIBEIRA – PETAR (ASPECTOS TECNOLÓGICOS, INSTITUCIONAIS, ECONÔMICOS, SOCIAIS E ECOLÓGICOS)

Viviane Navarro Moreira (Bolsista FAPESP) e Prof. Dr. Celso Costa Lopes (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A palmeira juçara (Euterpe edulis M.) é um dos principais recursos explorados por famílias residentes nos remanescentes de Mata Atlântica, sendo uma atividade primária de obtenção de renda devido à fácil execução e dificuldade de fiscalização. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar os aspectos tecnológicos, econômicos, sociais e ecológicos considerando os agentes diretamente envolvidos nas atividades de extração e processamento do palmito, tanto as de caráter legal quanto clandestino. Foram levantados dados e informações com ex-extratores e ex-processadores residentes no interior e entorno do Parque Estadual Turístico do Alto do Ribeira (PETAR), assim como agentes do desenvolvimento local. Foram acompanhadas as atividades de atuais extratores e processadores clandestinos, como também as atividades das empresas processadoras legais da região. Foi realizada a caracterização físico-química e microbiológica dos produtos obtidos das atividades acompanhadas, caracterização dos atores envolvidos e do processamento legal e clandestino, cujos aspectos obtidos levam que não é possível afirmar que: 1ª) a produção legal de palmito contemple exclusivamente procedimentos legais ou que ofereça segurança ao consumidor ou que não cause danos ecológicos; 2ª) que a produção clandestina de palmito cause danos ecológicos.

Palmito juçara - Unidades de Conservação - Indústrias de Alimentos

VISCOSIDADES CINEMÁTICAS DE SOLUÇÕES DE POLI(ETILENO GLICÓIS)

Wong Hoi Fung (Bolsista CNPq), Luciana Ninni (Co-orientadora) e Prof. Dr. Antonio José de Almeida Meirelles (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O conhecimento de propriedades físicas dos poli(etileno glicóis) (PEGs), como viscosidade, tensão superficial, ponto de congelamento e outras, são de grande importância devido às inúmeras aplicações industriais em áreas como: farmacêutica, de plástico, têxtil e outras, como também em biotecnologia e biomedicina. Em produtos alimentícios os PEGs são utilizados como umectantes em alimentos com umidade intermediária. Já na área biotecnológica são empregados em sistemas aquosos bifásicos para separação e purificação de bio-moléculas em meios biocompatíveis, já que possuem baixa toxicidade. Devido a existência de poucos dados experimentais de viscosidade de misturas de PEGs na literatura, o presente trabalho teve como objetivo realizar medidas de viscosidade cinemática de misturas binárias (600/1000, 400/1500, 600/3350, 1000/3350 e 400/3350), ternárias (400/600/1000, 600/1000/1500, 400/1000/3350 e 1000/1500/3350) e contendo cinco componentes (400/600/1000/1500/3350) de PEGs todos numa faixa de temperatura entre o ponto de fusão do PEG de maior peso molecular na mistura e 363,15 K. Foram utilizados viscosímetros capilares calibrados Cannon-Fenske acondicionados em banho termóstatico para controle da temperatura e os modelos de contribuição de grupos GC-UNIMOD (CAO et alii,1993) e equação proposta por CRUZ et alii (2000) para a estimativa das viscosidades de misturas contendo PEGs.

Viscosidade cinemática - Poli(etileno glicol) - GC-UNIMOD