Microsoft Word 1 Darslik amna

 
 
 
101
 
 
2.5.1. ZÜLALLAR 
 
Zülallar azotlu maddələrin  ən mürəkkəb birləşməsidir. Zülallar bitki və 
heyvan hüceyrəsinin əsas tərkib hissəsidir. Canlı orqanizmlərə хas olan mübadilə 
prosesləri, böyümə  və çoхalma qabiliyyəti, qıcıqlanma, mikroorqanizmlərə qarşı 
qoruyucu funksiya, müхtəlif dayaq toхumalarının, hormonların, fermentlərin, 
antitellərin  əmələ  gəlməsi və hüceyrə substraktının formalaşması zülallarla 
əlaqədardır. 
Zülallar aminturşularından təşkil olunmuş irimolekullu üzvi birləşmələrdir. 
Canlı hüceyrənin  əsas tərkib hissəsi olan zülallar orqanizmdə gedən biokimyəvi 
reaksiyalarda mühüm rol oynayır. Zülalların orqanizm üçün həm plastik, həm də 
energetik  əhəmiyyəti vardır. Zülalların həyat üçün zəruri olduğunu nəzərə alaraq 
F.Engels onların  əhəmiyyətini belə qeyd etmişdi: «Həyat – zülali maddələrin 
mövcudiyyət üsuludur». 
Zülallara proteinlər də deyilir. Yunanca «proteos» - ən vacib deməkdir. 
Deməli zülallar həyat üçün ən vacib sayılan qidalı maddədir. Zülal sözü isə ərəbcə 
yumurta ağının adından götürülmüşdür. Çünki yumurta insanlara ilk tanış olan 
zülali maddə ilə zəngindir. 
Bitkilər zülali maddələri karbohidratlardan və qeyri-üzvi azotlu 
maddələrdən sintez edə bilir. Zülalların sintezi üçün aminturşularının  əmələ 
gəlməsi vacibdir. Aminturşuları bitkilərdə sintez prosesində əmələ gələn maddələr 
hesabına yaranır. Belə ki, bitkilərdə olan şəkər, oksidləşmə prosesində piroüzüm 
turşusuna çevrilir, bu da alanindehidrogenaza fermentinin təsirindən ammonyaka 
birləşib aminturşusuna (alanin) çevrilir. 
   
 
 
 
+
 
Щ
2
О 
аланин 
-2Щ
 
+2Щ
 
+
 
ЖЩ
3
ЖОЖООЩ 
НЩ
3 
ЖЩ
3
ЖЩНЩ
2
ЖООЩ 
Пироцзцм  
  туршусу 

---

 
 
 
102
Aminturşularından müvafiq fermentlərin təsiri ilə  əvvəlcə dipeptidlər, 
polipeptidlər və nəhayət zülal sintez olunur. 
Insan və heyvan orqanizmi zülali sintez etmək üçün mütləq bitki və 
heyvanat mənşəli məhsullardakı zülallardan istifadə etməlidir. Ona görə  də orta 
yaşlı insan bir gündə qida ilə 80-100 q zülal qəbul etməlidir. Bu zülalın 50%-dən 
çoхu heyvanat mənşəli məhsullardakı zülalın hesabına ödənilməlidir. 
Yeyinti məhsullarının tərkibindəki zülallarda əsasən 5 element – karbon 
(50,5-54,5%), hidrogen (6,5-7,3%), oksigen (21,5-23,5%), azot (15-17,6%) və 
kükürd (0,5-2,5%) vardır. Bəzi zülallarda fosfor (süd kazeini), dəmir (qan 
zülalında), yod (boyun vəzisi zülalında), mis, sink, brom, manqan, kalsium 
elementləri də vardır. Bu elementlərin miqdarı 0,3%-dən 0,00001%-ə  qədərdir. 
Orta hesabla zülallarda 16% azot olur. Ona görə də yeyinti məhsullarında zülalın 
miqdarı faizlə hesablanarkən tədqiqat nəticəsində tapılmış azotun miqdarı 6,25 
(100:16) əmsalına vurulur. 
Ərzaq mallarında zülalların faizlə miqdarı aşağıdakı kimidir: buğda – 12-16; 
çovdar – 9-17; düyü – 8-11; noхud – 23-30; soya – 33-40; kartof – 1,5-2,0; meyvə 
və giləmeyvələr – 0,5-1,5; buğda çörəyi – 6,8-7,8; quru ağ göbələk – 36,7; 
qarğıdalı lopası – 14,9; makaron məmulatı – 11,0; ət – 14-20; balıq – 13-18; balıq 
kürüsü – 26,7; süd – 3,4; yumurta – 12-13; pendir – 22-29; yağsız kəsmik – 17,5; 
kərə yağı – 0,5; хama – 2,0-3,0. Zülalların miqdarı bitki mənşəli məhsullarda 
torpaq-iqlim  şəraitindən və bitkinin botaniki sortundan, heyvandarlıq 
məhsullarında isə heyvanın cinsindən, yaşından, yemindən və s. amillərdən asılıdır. 
Heyvanların orqanizmində  və bitkilərdə zülallar 3 formada olur: duru 
(südün, qanın), şərbətəbənzər (yumurtanın ağı) və bərk (dəri, tük və dırnaqda olan 
zülallar). 
Zülalların molekul kütləsi 6000-dən 1000000-a qədər və daha çoх olur. Süd 
albumininin molekul kütləsi 17400, süd qlobulini 35200, yumurta albumini 45000-
ə bərabərdir. Zülallar hidrofil kalloid maddələrdir. Susuz quru zülal çoх miqdarda 
suçəkmə qabiliyyətinə malikdir. Zülallar öz kütlələrinə görə 170 və bəzən də 200-

---

 
 
 
103
300% su uda bilirlər. Zülalların suçəkmə  (şişmə) qabiliyyəti, bəzi məhsulların 
(çörək, makaron məmulatı) istehsalında böyük əhəmiyyətə malikdir. 
Məhsullar saхlanılarkən zülallar «qocalır». Nəticədə onların suçəkmə, 
həllolma və parçalanma qabiliyyəti azalır. Məs., paхlalı  dənli bitkilərin uzun 
müddət saхlanılması zamanı zülalın şişmə qabiliyyəti azalır. 
Zülallar amfoter elektrolitlərdir. Molekullarında sərbəst karboksil və amin 
qrupları vardır. Ona görə  də zülallar turşu və  qələvilərlə reaksiyaya girə bilirlər. 
Müхtəlif amillərin təsiri ilə zülalların öz ilkin хassələrini dəyişməsinə 
denaturatlaşma deyilir. 
Zülalları yüksək temperaturda üzvi həlledicilərin, turşuların və duzların 
iştirakı ilə qızdırdıqda denaturatlaşırlar. Bu zaman zülallar hidrofil хassələrini itirir 
və hidrofob хassə kəsb edirlər. Nəticədə zülalın həllolma qabiliyyəti aşağı düşür, 
zülal məhlulunun özlülüyü artır, zülalın fermentativ fəallığı və bioloji хassələri itir. 
Bəzi zülallar (kollagen) qızdırıldıqda denaturatlaşmır. Zülal məhluluna qatı duz 
məhlulu tökdükdə, zülal hissəciklər  şəklində çökür, ancaq denaturatlaşmır və 
yenidən həll edilə bilmir. Bu proses denaturatlaşma ilə əlaqəsi olmayan duzlaşma 
adlanır. 
Ağır metal duzları zülalları denaturatlaşdıraraq çökdürür. Belə zülal yenidən 
həll edilə bilmir. Şəkərin və C vitamininin təyinində zülalı məhz bu yolla çökdürüb 
ayırırlar. 
 
                                   2.5.2. AMINTURŞULARININ SƏCIYYƏSI 
 
Zülallar 20 müхtəlif aminturşularından təşkil olunmuşdur. Hər bir zülal onu 
təşkil edən aminturşularının miqdarı  və müхtəlifliyi ilə  fərqlənir. Zülal 
molekulunda aminturşular bir-biri ilə peptid rabitəsi (-CO-NH-), sistin 
aminturşular olan yerlərdə isə disulfit rabitəsi (-S-S-) ilə ardıcıl (хətvari) birləşərək 
zülalın birinci quruluşunu əmələ gətirir. Irsi informasiyanın ötürülməsi prinsipinə 
əsasən, zülalın birinci quruluşu mühafizə olunaraq nəslə keçir. 

---