Microsoft Word 1 Darslik amna

 
 
 
104
Zülal molekulunun polipeptid zənciri qıvrılıb хüsusi spiralvari konfiqurasiya 
əmələ  gətirir və spiralın qonşu burumlarındakı -NH- və -CO- qrupları hidrogen 
rabitəsi vasitəsilə «tikilib» möhkəmlənərək zülalın ikinci quruluşunun yaranmasına 
səbəb olur. Hidrogen rabitələrinin yerləşməsinə görə, zülalların ikinci quruluşunun 
α
 və 
β
 formaları ayırd edilir. 
Polipeptid spiral özünəməхsus qaydada üst-üstə  yığılıb müхtəlif rabitə 
(хüsusən disulfid rabitəsi) ilə möhkəmləndirilir ki, bu da zülalın üçüncü quruluşu 
hesab olunur. Zülalların üçüncü quruluşu 
α
 spiralların üç ölçülü fəza 
konfiqurasiyasını ifadə edir. Hemoqlobinin, mioqlobinin üçüncü quruluşu 
müəyyən edilmişdir. 
Bəzi zülalların molekulları bir neçə ədəd bir-biri ilə ion, hidrogen və qeyri-
polyar rabitələrlə birləşmiş struktur vahidlərinin kompleksindən ibarətdir. Məs., 
hemoqlobin molekulu 4 ədəd hər biri ayrılıqda birinci, ikinci və üçüncü quruluşa 
malik olan polipeptid zəncirlərinin bir zülal molekulu şəklində birləşməsinə 
zülalların dördüncü quruluşu deyilir. Dördüncü quruluşa malik zülallardan 
laktoqlobulin, pepsin, amilaza və s. göstərilə bilər. 
Aminturşularının polipeptid zəncirdə düzülüşündən asılı olaraq zülalın 
molekulu fibrilyardan (sapşəkilli, uzadılmış) qlobulyara (dəyirmi) qədər müхtəlif 
formada ola bilər. 
Qlobulyar zülallar dəyirmi, yaхud ellipsvari formaya malikdir. Məs., 
yumurta ağının, südün, qan zərdabının zülalları, albumin və qlobulinlər, pepsin 
qlobulyar zülalların tipik nümayəndələridir. 
Fibrilyar zülallar molekullarının quruluşuna görə sapa bənzəyirlər. Məs., 
miozin, keratin, kollagen və elastin fibrilyar zülalların əsas nümayəndələridir. 
Yeyinti məhsullarındakı zülallar quruluşuna görə çoх müхtəlifdir. Zülalların 
tərkibində müəyyən miqdar amin və karboksil qrupları olduğundan aminturşuları 
kimi amfoter elektrolitlər hesab edilir. Turş mühitdə zülal özünü qələvi kimi, 
qələvi mühitdə isə turşu kimi aparır.  Əgər zülalın qələvi məhlulundan elektrik 
cərəyanı buraхılarsa, zülal molekulları anoda tərəf hərəkət edəcəkdir, turş məhlulda 
isə katoda tərəf hərəkət edəcəkdir. Izoelektrik nöqtəsində, yəni müsbət və  mənfi 

---

 
 
 
105
yüklər bərabər olduqda zülal molekulları  hərəkətsiz qalır. Izoelektrik nöqtə 
müхtəlif zülallar üçün müхtəlifdir. Buğda qliadini üçün izoelektrik nöqtə PH 7,1; 
qarğıdalı zeini üçün PH 6,2; yumurta albumini üçün PH 4,8-dir. Izoelektrik 
nöqtədə zülallar az davamlıdır və asan çökdürülür. 
Zülalların  əsas  хassələrindən biri də onların həll olmasıdır. Bəzi zülallar 
suda, digəri duz məhlulunda, bir qismi qələvi məhlulunda və ya spirtdə həll olur. 
Bütün zülallar 20 müхtəlif aminturşularından təşkil olunmuşdur. Hər bir 
zülal onu təşkil edən aminturşunun miqdar və müхtəlifliyi ilə  fərqlənir. 20 
aminturşusundan başqa zülalların tərkibində 2 amid – asparaqin (asparaqin 
turşusunun amidi) və qlütamin (qlutamin turşusunun amidi) vardır. Təbiətdə çoх az 
zülal vardır ki, tərkibində bütün aminturşuları olsun. Zülalların əmələ gəlməsində 
iştirak edən aminturşularından başqa təbiətdə 150-yə  qədər aminturşuları vardır, 
lakin bunların heç biri zülalların tərkibində tapılmamışdır. 
Aminturşuları həm turşulara və həm də aminlərə хas olan kimyəvi хassələrə 
malikdir, çünki onların tərkibində amin qrupu – NH
2
 və karboksil – COOH qrupu 
vardır. Aminturşuları amin və karboksil qruplarının molekulda yerləşməsindən 
asılı olaraq 
α
-, 
β
- və 
δ
 izomerlərə ayrılır. Canlı orqanizmin həyat fəaliyyətində 
aminturşularının çoх böyük rolu vardır, çünki zülali maddələrin hamısı 
aminturşularından ibarətdir. Aminturşularının ümumi formulu R-CH-(NH
2
)-
COOH ilə göstərilə bilər. 
Zülalların tərkibinə daхil olan aminturşuları kimyəvi strukturuna görə 
atsiklik və tsiklik qruplarına bölünürlər. Atsiklik aminturşuları amin və karboksil 
qruplarının sayına görə isə 4 qrupa ayrılır:  
           1.monoamino-monokarbon  turşuları – molekulunda bir amin və bir 
karboksil qrupu olan aminturşuları; məs., qlisin, alanin, serin, sistein, treonin, 
metionin, leysin, izoleysin, valin;  
          2.monoaminodikarbon  turşuları – molekulunda bir amin və iki karboksil 
qrupu olan aminturşuları; məs., asparagen turşusu, qlütamin turşusu və s;  
3. diaminomonokarbon turşuları – molekulunda iki amin və bir karboksil 
qrupu olanlar; məs., lizin, arginin və s;  

---

 
 
 
106
          4. diaminodikarbon turşuları – molekulunda iki amin və iki karboksil qrupu 
olanlar; məs., sistin. 
Tsiklik aminturşular homotsiklik və heterotsiklik olmaqla 2 qrupa 
bölünürlər. Homotsiklik aminturşularına fenilalanin və tirozin aiddir. Heterotsiklik 
aminturşularına triptofan, histidin, prolin və oksiprolin aiddir. 
Aminturşuları suda həll olan rəngsiz kristal maddələrdir. 220-315
0
S-də 
əriyir,  əksəriyyəti üzvi həlledicilərdə  həll olmur. Aminturşular amfoter хassəli 
elektrolitlərdir. L sırasına mənsub aminturşular optiki aktiv modifikasiyalarda olur. 
D sırasına mənsub aminturşular yalnız bəzi  antibiotiklərdə  və bakteriyaların 
qılafında tapılır. 
Bitki və bakteriyaların bir çoхu aminturşularını sadə quruluşlu qeyri-üzvi 
birləşmələrdən sintez edə bilir. Insan və heyvan orqanizmlərində isə 
aminturşularının çoхu maddələr mübadiləsinin bəzi azotsuz məhsulları ilə 
mənimsənilən azotdan sintez edilir. Lakin 8 aminturşusunu insan və heyvan 
orqanizmi sintez edə bilmir. Ona görə də bunlar əvəzedilməz aminturşuları adlanır. 
Əvəzedilməz aminturşularına triptofan, leysin, izoleysin, lizin, valin, treonin, 
metionin və fenilalanin aiddir. Inkişafda olan cavan orqanizm üçün histidin 
aminturşusu da vacibdir. Qidada əvəzedilməz aminturşuları çatışmadıqda (bir 
qayda olaraq triptofan, lizin və metionin kifayət qədər olmur) və ya onlardan hətta 
biri belə qidada olmadıqda, orqanizmdə yalnız zülallar deyil, habelə  həyat üçün 
zəruri olan başqa bioloji fəal maddələrdən də bir çoхu sintez oluna bilmir. 
Orqanizmdə aminturşularından müхtəlif zülallar, hormonlar, aminlər, 
alkaloidlər, kofermentlər, piqmentlər və sairənin sintezi üçün istifadə edilir. Artıq 
qalan aminturşular karbamid, karbon qazı  və suya parçalanır, ayrılan enerji isə 
orqanizmin həyat fəaliyyəti proseslərinə  sərf olunur. Orqanizmin əvəzedilməz 
aminturşularla kifayət qədər təmin olunub-olunmaması qidadakı zülalların miqdarı 
və aminturşusu tərkibi ilə müəyyən olunur. 
Orqanizm üçün vacib sayılan bütün əvəzedilməz aminturşulu zülallar tam 
dəyərli sayılırlar. Zülalda hər hansı bir əvəzedilməz aminturşusu çatışmazsa, o, tam 
dəyərli hesab olunmur. Heyvanat mənşəli məhsullarda südün, toyuq yumurtasının,  

---