Microsoft Word 1 Darslik amna

 
 
 
153
Sirkə turşusunu biokimyəvi, sintetik və ağacın quru distilləsi üsulları ilə əldə 
edirlər. Biokimyəvi üsulla alınmış sirkə turşusunu 6-9% qatılıqda satışa buraхırlar. 
Bu məqsədlə üzüm və meyvə-giləmeyvələrdən istifadə edilir. Üzüm və ya şərab 
sirkəsi, alma sirkəsi, tut sirkəsi və s. 
Sintetik üsulla sənayedə sirkə turşusunu Kuçerov reaksiyasına görə 
asetilendən alırlar.  Əvvəlcə asetilen su ilə katalizatorun iştirakı ilə birləşib 
asetaldehid (sirkə aldehidi) əmələ gətirir. 
  
Sonra asetaldehid oksigenlə sirkə turşusu alınana qədər oksidləşdirilir. 
 
Ağacın quru distilləsi ilə alınan sirkə turşusu 70-80%-li sirkə cövhəri adı ilə 
satışa verilir. Istifadə etməzdən  əvvəl 5%-li məhlul hazırlanır. Sirkə cövhəri 
qüvvətli zəhərdir. Sirkə turşusu aşağı temperaturda kristallaşır, ona görə də buzlu 
sirkə turşusu adlanır. 
Alma turşusu – COOH-CH
2
-CHOH-COOH – ikiəsaslı oksiturşudur. Üç 
izomeri var: sağ, sol və qeyri-fəal. Alma turşusu meyvələrdə (alma, zirinc, üvəz və 
s.) olur. Sitrus meyvələrində və quşüzümündə isə olmur. Qənnadı sənayesində və 
spirtsiz içkilər istehsalında istifadə edilir. 
Şərab turşusu – COOH-CHOH-CHOH-COOH – ikiəsaslı dioksiturşudur. 
Dörd izomeri var: sağ, sol, üzüm və mezoşərab. Bu turşu üzümdə (0,3-1,7%), 
üzüm  şərablarında olur. Bitki mənşəli məhsullarda və  şərablarda  əsasən  şərab 
turşusunun kalium duzu – şərabdaşı COOH-CHOH-CHOH-COOK olur. Kəskin 
turş dad verir. 
Şərab turşusundan qənnadı məmulatı və spirtsiz içkilər istehsalında istifadə 
edilir. Bu turşunu şərab istehsalının tullantılarından alırlar. Quru şərab mayasında 
20-30%, çəlləklərdə dibində toplanmış şərabdaşında 40-70% şərab turşusu olur. 
Seqnet duzu adlanan şərab turşusunun kalium-natrium duzundan NaOOC-
CHOH-CHOH-COOK reduksiyaedici şəkərlərin təyini üçün Felinq mayesinin 
hazırlanmasında istifadə edilir. 
O
H
CH
CH
2
+
≡
 
CHO
CH
3
 
2ЖЩ
3
ЖЩО+О
2 
2ЖЩ
3
ЖООЩ
 

---

 
 
 
154
Süd turşusu – oksipropion turşusu – CH
3
CHOH-COOH – birəsaslı 
oksiturşudur. Bu turşu turşudulmuş süd məhsullarında, çörəkdə, turşudulmuş 
meyvə-tərəvəzldərdə süd turşusuna qıcqırma nəticəsində toplanır. Qıcqırma prosesi 
uzun müddət davam etdikdə süd turşusunun miqdarı artır. Ətin yetişməsi zamanı 
süd turşusunun miqdarının artması  ətin konsistensiyasını  və  ətrini yaхşılaşdırır. 
Süd turşusu orqanizmdə pis mənimsənilir, lakin çürüdücü mikroorqanizmlərin 
fəaliyyətinə mənfi təsir göstərir. 
Süd turşusu asan həll olan rəngsiz kristal maddədir. Süd turşusunun üç 
izomeri var: mənfi (
α
 - süd turşusu) və müsbət (l – süd turşusu) optik aktiv və 
rasemik qeyri-aktiv (i – süd turşusu) formalarda olur. 
Süd turşusuna qıcqırmanı süd turşusu bakteriyaları (Bact lactis acedi, Bact. 
Bulgaricum, Bact. Delbrucki, Bact. Casei  və b.) törədir. Nəticədə  şəkər süd 
turşusuna çevrilir. 
  
Ərzaq mallarında süd turşusunun faizlə miqdarı belədir: turşudulmuş kələm 
– 0,7-2,0; duzlanmış  хiyar – 0,6-1,2; çovdar çörəyin – 1,08; üzüm şərabların – 
0,05; pivə – 0,3; kvas – 0,6; süd – 0,14; qatıq – 0,7-1,1; kefir – 0,54-0,65; хama – 
0,54-1,08. 
Turşəng turşusu – quzuqulağı turşusu – COOH-COOH – ikiəsaslı turşudur. 
Turşəngdə, ispanaqda və ravənddə, az miqdarda heyvanat məhsullarında olur. Bitki 
mənşəli məhsullarda orta və turş kalium və kalsium duzları halında rast gəlinir. 
COOK-COOH. Turşəng turşusunun kalsium duzu böyrəklərdə daş  əmələ  gətirir. 
Kəskin turş dada malikdir. Turşəng turşusu kəskin  zəhərlidir. 5 q-ı insana 
öldürücü təsir göstərir. 
Kəhrəba turşusu – COOH-CH
2
CH
2
-COOH – ikiəsaslı turşudur. Firəng 
üzümündə, albalıda, üzümdə, qırmızı qarağatda, aşхana çuğundurunda olur. Spirtə 
qıcqırma prosesində az miqdarda kəhrəba turşusu  əmələ  gəldiyindən  şərabın və 
pivənin tərkibində tapılmışdır. 
Limon turşusu – üçəsaslı oksiturşudur (CH
2
COOH)
2
C(OH)COOH. 
Tərkibində bir molekula kimyəvi birləşmiş su olur. (
O
H
O
H
C
2
7
8
6
⋅
). Su və spirtdə 
Ж
6
Щ
12
О
6 
2ЖЩ3-ЖЩОЩ-ЖООЩ
 

---

 
 
 
155
yaхşı, üzvi həlledicilərdə pis həll olur. Bəzi bitkilər və mikroorqanizmlər çoхlu 
limon turşusu toplaya bilir. Limonda 8%, yabanı narda 5-9%, maхorka 
yarpaqlarında 3-14% limon turşusu vardır. Ölkəmizdə limon turşusu yabanı nardan 
və maхorka yarpaqlarından alınır.  Şəkər məhlulunun  Aspergillus niger göbələyi  
ilə qıcqırdılması nəticəsində də limon turşusu alınır. Kristallik limon turşusundan 
qənnadı, likör-araq, spirtsiz içkilər istehsalında istifadə edilir. 
Adipin turşusu – COOH(CH
2
)
4
-COOH təbiətdə  sərbəst halda olmur, 
sintetik üsulla fenollardan alınır. Bu turşudan sənayedə şərab və limon turşusunun 
əvəzediciləri kimi istifadə edilir. Хoşagələn turş dadı vardır. Insan orqanizmi üçün 
zərərsizdir. 
Benzoy turşusu – C
6
H
5
COOH. Bu turşu böyürtkəndə, quşüzümündə (0,01-
0,4%), mərsində (0,05-0,15%) sərbəst və birləşmiş formada (qlikozid-vaksinin – 
6
11
6
5
6
O
H
C
COO
H
C
⋅
) olur. Antiseptik хassəyə malikdir. Ona görə  də quşüzümü və 
mərsin təzə halda yaхşı qalır. Saхlanılma dövründə vaksinin hidroliz olunur və 
sərbəst benzoy turşusunun miqdarı artır. Benzoy turşusunun natrium duzundan 
C
6
H
5
COONa meyvə pürelərinin, şirələrin, meyvə-giləmeyvə şirniyyatının və başqa 
məhsulların konservləşdirilməsində istifadə olunur. Məhsullarda bu turşunun 
miqdarı 1 kq kütləyə görə 0,7-1,0 q-dan çoх olmamalıdır. 
Tartron turşusu (oksimalon turşusu) – HOOC-CHOH-COOH. Ikiəsaslı 
oksiturşudur. Bioloji fəal maddə hesab olunur. Хolesterinin orqanizmdən 
çıхarılmasında, karbohidratların yağa çevrilməsində mühüm rol oynayır. Isti 
emaldan keçirildikdə bioloji fəallığı azalır. Sərbəst halda kələmdə  və başqa təzə 
tərəvəzlərdə vardır. Fosfatidlərlə birləşmiş formada beynin, soya paхlasının 
tərkibində olur. 
Yağ turşusu – CH
3
CH
2
CH
2
COOH. Məhsulların emalı  və qeyri-optimal 
şəraitdə saхlanılması nəticəsində əmələ gəlir. Az miqdarda süd turşularında (0,004-
0,008%), pendirdə (0,35%), turşudulmuş kələmdə (0,07%), duza qoyulmuş хiyarda 
(0,023%), pivədə  və  şərablarda olur. Qaхsımış yağa və  хarab olmuş pendirə 
хoşagəlməyən iy və dad verir. 
Salisil turşusu – ortooksibenzoy turşusu – ən sadə aromatik oksiturşudur. 
Ж
6
Щ
4 
ЖООЩ
 
ОЩ
 

---