|
S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasiSüd və süd məhsullarının texnologiyasıSud ve sud mehsullarinin texnologiyasiSüd və süd məhsullarının texnologiyası
27
üçün müasir avadanlıqdan lövhəli soyuducu istifadə olu-
nur. Bu avadanlıqla südü soyutmaq həm adi, həm də duz-
lu sudan istifadə edilir. Bu soyuducuda süd tez və qapalı
halda lövhələr arasında nazik lay axımı halda fasiləsiz so-
yudulur.
Soyuducu iki hissədən – adi su və duzlu su ilə soyudan
bölmələrdən ibarətdir. Duzlu su əvəzinə buzlu sudan da
istifadə oluna bilir. Nasos vasitəsilə süd əvvəl soyuducu-
dan su ilə soyutma şəbəkəsinə daxil olur, müəyyən qədər
soyuyur, sonra duzlu su ilə soyutma şöbəsinə keçirilir,
sonra bu su lövhələr arası ilə hərəkət edərək +2-4
0
C soyu-
yur. Avadanlığın avtomatik idarə etmə sistemi olduğuna
görə soyumamış süd avadanlıqdan kənar olmur.
Süd fermalarda aşağı temperaturda uzun müddət saxla-
nılan vaxt onun tərkibində olan vitaminlərin miqdarı aza-
lır. Zülalın tərkibində müəyyən dəyişiliklər gedir. Belə ki,
zülalda hidrofiliya əlaqəsi zəifləyir, kazein xırda hissəcik-
lərə parçalanır, fosfor, kalsium və β-kazein, nativ protea-
zalar mitsel kazeindən südün və qaymağın zərdabına keçir
və nəticədə fermentlərin təsirindən β-kazein γ-kazeinə və
proteaz-pepton fraksiyalarının tərkib hissələrinə parçala-
nır. Belə süd məhsul istehsalında az sərfəli olur.
Südün pasterizə edilmədən uzun müddət aşağı tempera-
turda saxlanılması məsləhət görülmür. Belə ki, onun tərki-
bində çürüdücü mikroorqanizmlər inkişaf etməyə başlayır,
zülallar parçalanır, yağlar hidrolizə uğrayır və belə halda
süddə acı dad əmələ gəlir.
Xammalın saxlanılmasında və daşınmasında istifadə
olunan keyfiyyətsiz qablardan və texnoloji əməliyyatlar
vaxtı texniki qaydalara əməl edilməsindən bəzi texniki və
texnoloji qüsurlar əmələ gəlir. Nəticədə keyfiyyətsiz, stan-
darta uyğun gəlməyən məhsul alınır. Bunlardan başqa kə-
|
|
|