S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

3.1.2. Südün qüsurları və onlarla 
mübarizə üsulları 
 
Südün qüsurlarını müəyyən etmək üçün, əvvəlcə nor-
mal inək südünün təbii xassələrini: rəngini, qoxusunu, da-
dını və konsistensiyasını duyğu orqanları vasitəsilə müəy-
yən etməyi bacarmaq lazımdır. Normal inək südünün gös-
təriciləri aşağıdakı kimidir: 
Rəngi
– ağ və ya sarımtıl ağdır. Sarımtılılığı karotinin 
miqdarından asılıdır. 
Qoxusu
– xoşa gələn spesifik iyi olmalıdır. Südü bir 
qabdan o biri qabda tökdükdə və ya süd olan qabın ağzı 
açılan kimi onun qoxusu müəyyən edilməlidir. 
Dadı
– təzə südə məxsus azca şirintəhər olmalıdır. 
Konsistensiyası
– bircinsli maye kimi olmalı, selik və 
kazein lopacıqları olmamalıdır. Başqa xassələrin müşahi-
də və ya hiss olunması, südün qüsurlu olmasını sübut edir. 
25-40
0
C temperaturda olan süd mikrobların yaşaması və 
artması üçün çox əlverişli şərait hesab edilir. Süddə başlı-

---

S.B.Kazımov, A.A.Qasımova 
30 
ca qüsurlar aşağıdakılardır: 
Südün seliklənməsi
. Süd turşusuna qıcqırdan və çürü-
dücü bakteriyalar selik əmələ gətirir. Bəzən südü və ya 
xamanı 10
0
C-dən aşağı temperaturda saxladıqda da, onla-
rın seliklənməsi müşahidə olunur. Ola bilər ki, belə südün 
turşuluğu qalxmasın. Belə süddən keyfiyyətli məhsul al-
maq mümkün deyil. Bu nöqsanın qarşısını almaq üçün sü-
dü pasterizə etmək lazımdır. 
Qıcqıran süd.
Peyin mikroflorası düşmüş süddə 
Koli 
verohenus
və spor əmələ gətirən yağ turşusu bakteriyaları 
tərəfindən, soyudulmuş süddə belə, çoxlu miqdarda qaz 
əmələ gəlir. Bu nöqsan südü spirtə qıcqırdan maya köbə-
ləkləri ilə çirkləndikdə də baş verir. Həmin qüsürların
qarşısını almaq üçün süd sağılanda və qəbul ediləndə tə-
mizliyə riayət olunmalı və həmçinin sterilizasiya edilməli-
dir.