Oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo’lgan kimyoviy va fermentativ reaksiyalari

OQSILLARNING OZIQ-OVQAT SANOATI UCHUN MUHIM BO’LGAN KIMYOVIY VA FERMENTATIV REAKSIYALARI
Yangi oqsilli oziq-ovqat mahsulot turlari deganda xom ashyo tarkibidagi oqsillar asosida ma’lum kimyoviy tarkibga, xususiyatga, strukturaga va biologik qiymatga ega bo‘lgan mahsulot tushiniladi.
Oqsilli mahsulotlar ishlab chiqarishni tashkil etish qishloq xujalik xom ashyosinini mavjudligiga, yuqori quvvatli jixozlarni (ekstraktor, separator, sentrifuga, quritish jixozlari va boshq.) va raqobatdosh texnologiyalarni mavjudligiga bog‘liq. Xom ashyo manbai sifatida quyidagi mahsulotlar kiradi: soya, nuxot, loviya, bug‘doy, javdari bug‘doy, suli, arpa, makkajuxori) va ularni qayta ishlashda hosil bo‘ladigan, kepak, guruch oqshoq, guruch kepagi, qishloq xo‘jalik mahsulotlarini qayta ishlashda hosil bo‘ladigan chiqindilar.
Oqsilli mahsulot ishlab chiqarishda soya va bug‘doy an’anaviy xom ashyo manbai sifatida qo‘llanib kelinmoqda. Soyadan olingan oqsilli mahsulotlar 3 guruhga bo‘linadi: soya uni, konsentrat va izolyat. Maxsus va modifikatsiyalangan oqsilli mahsulotlar ishlab chiqarilmoqda. Soya uni va yormasi tegirmonda yog‘sizlantirilgan urug‘ni ma’lum o’lchamli zarrachagacha maydalab elakdan o‘tkazilib olinadi. Un va yorma tarkibida 40-54% oqsil bo‘ladi. Har xil un va yorma - yog‘ miqdori, issiqlik bilan ishlov berish darajasi va o’lchami bilan farqlanadi.
Issiqlik bilan ishlov berish darajasiga qarab ularni tarkibida lipoksigenaza va ureaza fermentlari faolligi va proteaza ingibitori faolligi har xil bo‘ladi.
Soya oqsil konsentrati tozalangan va yog‘sizlantirilgan soya yaproqchalaridan suvda eriydigan oqsilsiz moddalar olib tashlanib tayyorlanadi. Konsentrat tarkibida 65-70% oqsil bo‘ladi.
Soyali izolyat esa to‘laroq tozalangan oqsilli mahsulot bo‘lib , tarkibida oqsil miqdori 90% dan kam bo‘lmaydi.
Buning uchun soya yaproqchalari tarkibidagi oqsillar pH 8-11 bo’lgan suv eritmasi bilan ekstraksiyalanadi va eritmani pH 4,2-4,5 ga keltirilib cho‘kmaga tushiriladi. Oqsilli massa yuviladi va eritmani pH 6,8 keltiriladi va quritiladi.
Oqsilli mahsulotlarni shakllantirishdan maqsad ularga to‘qimali va ko‘p qatlamli yoki bo‘lakcha shakl berish tushiniladi.
Bu mahsulotlar gidrotatsiya qilinganda tashqi ko‘rinishi go‘shtni, yoki dengiz mahsulotini eslatadi.
Soyali oqsilli mahsulotlarga ko‘p qatlamli ko‘rinish berish uchun termoplastli ekstruzerdan o‘tkaziladi. Jarayonni asosiy bosqichlari quyidagilar: xom ashyoni meyorlash, namlash, qizdirish, pishirish, laminar oqimda ushlash, to‘qima xoliga keltirish, mahsulotni bo‘lakchalarga bo‘lish.
Ekstruziya asosida oqsillarni strukturasini o‘zgarishi yotadi. Harorat, namlik va mexanik ta’sir quyuq plastik massa hosil bo‘lishiga olib keladi va yangi bog‘lanishlar hosil bo‘ladi. Natijada ko‘p qatlamli chaynaladigan struktura hosil bo‘ladi.
Soyadan olinadiga asosiy mahsulotga soya sousi, tofu (tvorog), soya suti, miso (soya pastasi) va boshqalar kiradi.
Modifikatsiyalangan oqsillar oqsilli mahsulotlarni proteolitik fermentlar (pepsin, papain, bromelain) bilan ishlov berib olinadi. Bunday oqsillar oziq-ovqat mahsulotiga funksional xususiyat va ta’m berish uchun qo‘llaniladi.
Bug‘doy va bug‘doy unini suv bilan ekstraksiya qilib oqsilsiz va suvda eriydigan oqsillar olib tashlanadi va bug‘doy kleykovinasi olinadi. Bu mahsulot tez buzilishi tufayli u quritiladi. Namligi 10% oshmasligi kerak. Kleykovina tarkibida oqsil 75-80%, moy - 0,5-1,5%, kletchatka 1,5%, kul 0,8-1,2% bo‘ladi.
Donli o‘simliklar oqsili hayvon oqsiliga nisbatan kam o‘rni qoplanmaydigan aminokislotlarga (lizin, treonin, triptofan) ega. Shuning uchun o‘simlik oqsilini katta yoshli aholini, maktab o‘quvchilarini va bolalarni ovqatlanishi uchun maxsus dasturlar tatbiq etilmoqda. O‘rni qoplanmaydigan aminokislotalarni balansi har xil o‘simlik oqsillari bilan to‘ldiriladi.
Oqsilli mahsulot tarkibidagi o‘rni qoplanmaydigan aminokislotalar meyorlanganda (etalonga moslashtirilganda) ularni o‘zlashtirilishi 80-100% ga oshadi.
Oziq-ovqat va em ishlab chiqarishda qo‘shiladigan aminokislotalarni ishlab chiqarish sanoatda yo‘lga qo‘yilgan. Ishlab chiqariladigan aminokislotalarni 98% metionin, lizin va triptofanga to‘g‘ri keladi.
Aminokislotalar (lizin, treonin, valin) olishni asosiy usuli bu mikrobiologik usul hisoblanadi. Kimyoviy usul bilan metionin, triptofan, fenilalanin sintez qilib olinadi. Ba’zi bir aminokislotalar fermentativ usul bilan metionin, gen injenerligi usuli bilan esa lizin, treonin olinadi.
Aminokislotlarni oziq-ovqat mahsulotlari tarkibiga qo‘shish tibbiyot xodimlari va mutaxassislarning nazoratini talab qiladi.