73
götürülür. Qənnadı məmulatlarının keyfiyyətinə unun yapışqanlı
maddəsinin
keyfiyyəti və miqdarı, rəngi, iriliyi, külün miqdarı təsir göstərir. Unlu qənnadı
məmulatları üçün orta və zəif yapışqanlılığa malik un tələb olunur. Belə undan
bişirilən qənnadı məmulatları da keyfiyyətli olur. Qənnadı məmulatlarına şəkər şirin
dad verməklə, həm də məmulatın rəngini və ətrinin əmələ gəlməsində iştirak edir.
Şəkər tozu ilə yanaşı məmulatların hazırlanmasında şəkər unu, qlükoza, invert şəkəri,
şəkər şərbəti, patka, bal məhsullarından istifadə edilir.
Bal və patka məhsula
xoşagələn, sarımtıl-qızılı rəng verməklə həm də məhsulun nəmliyinin uzun müddət
normal saxlanmasına səbəb olur. Bəzi hallarda xəmirə nişasta da qatılır, peçenye
xəmirinə13%-ə qədər, biskivit xəmirinə unun 25%-i miqdarında nişasta əlavə edilir.
Kütləyə yağ qatılması məhsulun qidalılıq və tamlılıq keyfiyyətini yüksəldir,
məhsulu təbəqəli, ovulan etməklə onda özünəməxsus dad və ətir yaradır. Unlu
qənnadı məmulatları istehsalında
əsasən marqarin, qənnadı yağı (hidrogenləşdi-
rilmiş və kombinə edilmiş) kərə yağı, çox az hallarda bitki yağından istifadə edilir.
Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanmasında yumurtadan istifadə edilməsi,
onun qidalılıq dəyərini artırmaqdan başqa, məhsulun xassəsini-quruluşunu
yaxşılaşdırır. Təzə yumurta ilə yanaşı onlara yumurta melanjı, yumurta unu da
qatılır. Bunlarla yanaşı süd məhsullarından
təzə üzlü süd, xama, qaymaqdan
istifadə edilməsi xəmirin texnoloji xassələrini yaxşılaşdırmaqla hazır məmulatın
bioloji dəyərliyini artırır.
Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanma mərhələsində fiziki, kimyəvi, bioloji
üsullardan istifadə etməklə kütlə yumşaldılır. Fiziki üsulla yumşaldılma xəmirin
çalınıb hava, yaxud karbon qazı ilə doydurulmasına əsaslanır. Biskivit xəmiri,
yumurta ağı ilə hazırlanan məhsullar bu çalınma
üsulu ilə yumşalaraq, məsaməli
quruluşa malik olurlar.
Xəmirin hazırlanmasında yumşaltma aparmaq üçün kimyəvi üsuldan istifadə
edərək xəmirə soda (NaHCO
3
), ammonium karbonat və turşu qələvi qarışığı əlavə
edilir. Belə halda temperaturun təsirindən soda parçalandıqda karbon qazı (50%),
ammonium karbonat isə karbon qazı və ammonyak (82%) əmələ gətirir ki, bunlar
da məhsulu məsaməli edir. Bəzən xəmirə bunların qarışığı əlavə edilir.
Məhsulun
74
çeşidindən asılı olaraq 0,15-0,6% soda və 0,06-0,04% ammonium karbonat əlavə
edilir.
Bioloji üsulla yumşaldılma maya tətbiq edilməsinə əsaslanır. Qaletlər, keks və
romlu kökələr maya ilə hazırlanır. Maya, şəkəri spirt və karbon qazına parçalayır
və reaksiyanın gedişində əmələ gəlmiş CO
2
xəmiri və bişirilmiş məhsulu məsaməli
edir.
Qənnadı məmulatların istehsalında istifadə olunan xammallar keyfiyyətinə
görə dövlət standartlarının tələblərinə tamamilə uyğun olmalıdır. Unlu qənnadı
məmulatlarının hazırlanma sxemi əsasən reseptə görə xəmirin hazırlanması,
yayılması, formalanması, saxlanması, saxlanması-yetişməsi, bişirilməsi, soyudul-
ması və qablaşdırılması əsasında aparılır. Bəzi hallarda əvvəlcə yarımfabrikatlar
hazırlanır, sonra onlar müəyyən nisbətdə götürülüb istifadə edilir.
Dostları ilə paylaş: