Analýza rozsahu a kvality občerstvení na jednotlivých stanicích trasy metra c bakalářská práce Aneta Trkalová Vysoká škola hotelová V Praze 8, spol s r o. katedra hotelnictví

1.2Kategorizace stravovacích zařízení

Stravovací zařízení (provozovny) se dělí podle druhu do kategorie a zařazují se do nich dle převažujícího charakteru jejich činnosti. (Zimáková, 2011, s. 28)

Orieška ve své publikaci Služby v cestovním ruchu (2010) zmiňuje, že v roce 1994 tehdejší Ministerstvo hospodářství ČR ve spolupráci s dalšími zainteresovanými subjekty vypracovalo metodickou pomůcku s názvem „Doporučení upravující základní ukazatele pro kategorizaci hostinských a ubytovacích zařízení“. V souladu s doporučením se hostinská zařízení zařazují do kategorií “Restaurace“ nebo “Bary“, které se dále dělí na další pod-kategorie.

Restaurace

• 
  restaurace,
  
• 
  pohostinství,
  
• 
  jídelní restaurační vozy a jiná zařízení pro přepravu osob,
  
• 
  motorest,
  
• 
  kafetérie,
  
• 
  bufet,
  
• 
  bistro,
  
• 
  občerstvení, kiosek,
  

Bary

• 
  denní bar,
  
• 
  lobby bar,
  
• 
  noční bar,
  
• 
  vinárna,
  
• 
  kavárna,
  
• 
  espresso,
  
• 
  hostinec,
  
• 
  pivnice,
  
• 
  výčep piva,
  

1.2.1Charakteristika kategorií hostinských provozoven

Podle Oriešky (2010) a Zimákové (2011) jsou kategorie hostinských provozoven charakterizovány takto:

Restaurace

Je hostinské zařízení zajišťující obslužným způsobem stravovací služby se širokým sortimentem základního stravování.

Pohostinství

Je modifikovaný typ restaurace zabezpečující základní a doplňkové stravování.

Motorest

Je restaurace s dostatečnou kapacitou pro parkování motorových vozidel budovaná při silnicích.

Bufet

Je hostinské zařízení zabezpečující občerstvení samoobslužným způsobem.

Kafetérie

Je hostinské zařízení zajišťující základní a doplňkové stravování samoobslužným způsobem.

Bistro

Je analogická forma bufetu. Obdobně jsou charakterizována i hostinská zařízení typu fast food outlets, jako např. Burger King.

Občerstvení, kiosek

Je hostinské zařízení zabezpečující zejména nabídku nápojů a jednoduchého občerstvení. Zřizuje se obvykle jako sezónní, příležitostné zařízení často bez vlastní odbytové plochy. Zřizuje se v místech s vysokou frekvencí návštěvníků.

Bar

Představuje odbytové středisko, jehož vybavením je barový pult doplněný případně stolovým zařízením. Služby poskytuje obslužným způsobem.

Kavárna

Je obslužné stravovací zařízení se zaměřením hlavně na prodej teplých nápojů, cukrářských výrobků, studené kuchyně a podle místních podmínek i teplých pokrmů.

Espresso

Je odbytové středisko, které nabízí především teplé nápoje, zejména kávy, ale i alkoholické a nealkoholické studené nápoje, cukrářské výrobky.

1.3Charakteristika stravovacích zařízení na jednotlivých stanicích trasy metra C

1.3.1Fast foody

Termínem Fast food je nejčastěji označován způsob rychlého občerstvení, které je považováno za druh veřejného stravování. Jedná se o rychlý výběr, prodej a konzumaci jídla. Pokrm si můžeme sníst na místě v provozovně fast foodu (je-li na to provozovna uzpůsobena), ve stoje, v dopravním prostředku nebo si jej můžeme odnést s sebou domů či do práce.

„Po roce 1990 rozšířilo svoji působnost do České republiky poměrně rychle několik zahraničních firem poskytujících služby rychlého stravování na kvalitativně odlišné úrovni, než na jakou jsme byli doposud zvyklí. Při své expanzi využívají jednak dlouholeté zkušenosti z mateřských zemí, detailně propracovaného know-how, jednotného managementu a dostatečně silného kapitálového zajištění. Mezi poskytovatele služeb rychlého občerstvení u nás patří např. McDonald’s, KFC, Burger King, Pizza Hut, Subway, Paneria, na trhu však působí i mnoho dalších podniků a provozoven, v poslední době řada bageterií a prodejen sendvičů, chlebíčků a salátů, ale i klasických českých a jiných bister s tradiční kuchyní. Rozlišujeme různé typy zařízení rychlého občerstvení členěné zpravidla podle nabízeného sortimentu – fast food se speciální sortimentem (hamburgery, cheesburgery, kuřecí křidélka, hranolky, saláty), gyrosy (pečené maso na rotačním grilu), grily (grilovaná kuřata), patizzerie (speciální cukrárny), pizzerie (prodej pizzy přes pult), barbecue (příprava jídel na roštu před zraky hostů – sele, jehně, kusy masa). Systém rychlého občerstvení označovaný QSR (quick service restaurant) patří v dnešní době mezi největší stravovací zařízení na světě.“ (Zimáková, 2011, s. 74-75)

Mezi výhody rychlého občerstvení patři rychlost služeb, standardní kvalita jídel, snadná dosažitelnost, nový životní styl a mezi nevýhody stereotyp nabízeného sortimentu, působení na životní prostředí. (Zimáková, 2011, str. 74)

1.3.2Provozovatelé fast foodů

McDonald´s

Společnost McDonald´s je jeden z největších globálních řetězců s rychlým občerstvením. Celosvětově je pod touto značkou provozováno více než 30 000 restaurací, z nichž převážnou část (asi 80%) neprovozuje napřímo, ale formou takzvaných franšíz¹².

Společnost byla v roce 1940 založena bratry McDonaldovými, kteří svůj první stánek s rychlým občerstvením otevřeli v kalifornském San Bernardinu. Rozmach společnosti však začal až v roce 1955, kdy svou první restauraci na základě franšízy otevírá také syn českých emigrantů, podnikatel Ray Kroc. V roce 1958 společnost ročně prodala 100 milionů hamburgerů a v následujícím roce otevřela stou pobočku. Roku 1961 odkoupil Ray Kroc firmu McDonald´s od bratrů McDonaldových za částku 2,7 milionu USD. Téhož roku bylo založeno tréninkové centrum „Hamburger university“, jehož cílem bylo vyškolit personál tak, aby byl schopen poskytovat stejně kvalitní služby na všech svých pobočkách. V roce 1967 byl otevřen první McDonald´s nacházející se mimo území spojených států, a to v Kanadě a Portoriku. Dnes společnost provozuje svoje restaurace ve 122 zemích světa a ačkoliv dnes popularita McDonald´s klesá, denně obslouží kolem 47 000 000 zákazníků.

V České republice je společnost McDonald´s vůbec největším provozovatelem fast foodů. První restaurace McDonald´s v České republice byla otevřena 20. března 1992 v Praze ve Vodičkově ulici. Dnes jich McDonald´s v České republice má už 85. Jsou lokalizované zejména ve velkých městech, okolí dálnic a obchodních centrech v rámci tzv. Food Courtu¹³. Na trase metra C se jedna provozovna nachází ve stanici Budějovická.

V České republice je 58% restaurací provozováno formou franšíz. Zhruba třetina z celkového počtu restaurací je umístěna v Praze. V rámci zvětšení svého portfolia a reakce na konkurenci je součástí mnoha restaurací také McDrive¹⁴ a McCafé¹⁵.

Hlavním prodejním artiklem a symbolem McDonald´s není už pouze hamburger. Společnost se stále více zaměřuje na kvalitu svých potravin a zdraví. Od roku 2006 společnost uvádí nutriční hodnoty na obalech všech jejich výrobků. I přes to je společnost podvědomě spojována s uspěchaným a nezdravím způsobem stravování, obezitou a vysokým cholesterolem. (https://en.wikipedia.org/wiki/McDonald%27s).

KFC

Název KFC vznikl zkrácením slov Kentucky Fried Chicken. Jedná se o další řetězec, který se zabývá prodejem rychlého občerstvení, převážně smaženého kuřecího masa. Zakladatelem této společnosti je Harland Sandres, který začal s prodejem smažených kuřat ve státě Kentucky. Zprvu prodával smažená kuřata v jídelně, ale po úspěšném startu kariéry otevřel o několik let později vlastní restauraci, která nabízela spoustu míst k sezení a kde vytvořil Original Recipe, což byla směs několika druhů bylinek a koření.

Avšak v roce 1950 se Harland Sandres rozhodl restauraci prodat a svůj recept nabízel dalším restauracím ve Spojených státech amerických. Společně s Petem Harmanem, otevírají v roce 1952 první pobočku pod názvem Kentucky Fried Chicken. S postupem času se pobočky KFC rozšířily i do jiných zemí světa, kde dnes nabízejí více než 400 produktů. (https://en.wikipedia.org/wiki/KFC).

Burger King

Jedná se o americký řetězec provozoven rychlého občerstvení, který nabízí především hamburgery, ale i jiné smažené jídlo, například hranolky. Firma sídlí v Miami na Floridě, kde byla i v roce 1954 otevřena první restaurace. V České republice byla otevřena v roce 2008 v nákupním centru Metropole Zličín v Praze. V současné době je v ČR 14 restaurací. (https://en.wikipedia.org/wiki/Burger_King).

Pizza Company

Pizza Company působí na českém trhu již několik let. Firma má dohromady 19 provozoven. Jedna provozovna je v Liberci, ostatní provozovny jsou v Praze a většina z nich se nachází přímo v pražském metru.

Firma nabízí několik druhů pizz a pravých italských noků. (http://www.pizzacompany.cz/index.html).

KM pizza

Jedná se o českou firmu, která byla založena v roce 2012 a nabízí svým zákazníkům několik druhů pizz, italské noky, těstoviny, burgery nebo saláty. K pití si zákazník může vybrat z nealkoholických nápojů, teplých nápojů, vín a piv. KM pizza se soustředí na konzumaci jídla ve stoje a rychlý výběr pokrmů. V létě je sortiment rozšířen o točenou zmrzlinu a BIO ledovou tříšť, která je bez lepku.

Firma má v současné době 10 poboček, všechny tyto pobočky se nacházejí v Praze a jsou umístěny na nádražích a v pražském metru. (http://www.kmpizza.com/)

Minit

Firma Minit nabízí na českém trhu pekárenské výrobky. Od roku 2000 byla známá pod značkou Fornetti, v roce 2015 se však firma přejmenovala na Minit. V České republice je nyní 150 poboček. Pobočky jsou nejčastěji umístěny v metru nebo na nádražích. Minit nabízí více jak 50 druhů rozpékaného pečiva. Jedná se o malé pečivo, které je plněno slanou nebo sladkou náplní. Součástí nabídky je i pizza, párek v rohlíku, koláče, štrúdl nebo káva. (http://www.jpservis.com/minit/#)

1.3.3Provozovatelé pekáren a pekařství

Pekařství Ječmínek

Firma na českém trhu působí od roku 2001. Majitelem značky pekařství Ječmínek je MIMO BOHEMIA, a.s. Své pobočky provozuje ve 12 městech České republiky. Nejvíce poboček se nachází v Praze. Většina poboček nabízí místa k sezení.

Pekařství vychází z dlouholeté tradice výroby pečiva a chleba. Výroba probíhá v peci s kamennými deskami, kde se peče několik druhů chleba. Část výroby probíhá přímo na prodejnách, aby bylo pečivo neustále čerstvé. Kvasový chleba se vyrábí z přírodního žitného kvasu. Tradicí je studené a 24 hodinové kynutí, aby pečivo vydrželo dlouho čerstvé.

Na provozovnách si zákazníci mohou zakoupit několik druhů chleba, sladkého, slaného a listového pečiva. Pekařství nám také nabízí několik druhů zákusků, dortů, čerstvých baget, chlebíčků. S sebou si můžeme odnést kávu nebo čaj. Na některých provozovnách je sortiment rozšířen i o teplá jídla a fresh džusy. (http://pekarstvijecminek.cz/).

Pekařství Hello!

Pekařství spadá pod společnost HDS Retail Czech Republic, a.s. První pobočky vznikaly v Praze a s postupem času se rozšířily i na Moravu. V Praze se veškeré pobočky nacházejí přímo v metru. Téměř veškerá výroba probíhá na prodejnách, kde si zákazníci mohou zakoupit slané a sladké pečivo, obložené bagety, čerstvé jogurty, zákusky nebo saláty. (http://www.parlamentnilisty.cz/zpravy/tiskovezpravy/Pekarstvi-Hello-se-rozsiruje-na-Moravu-317244).

Pekárna Kabát, s. r. o.

Společnost, která byla založena v roce 1992 rodinou Kabátů. Pekárna se nachází na různých místech po celé Praze. Provozuje kamenné prodejny, provozovny ve stanicích metra a stánky.

Veškeré produkty jsou vyráběny ručně. Výroba probíhá převážně z českých surovin bez potravinářských náhražek a chemických přísad. Pekárna patří mezi certifikované BIO výrobce. Zakládá si na kvalitě a čerstvosti nabízených produktů, a proto je do všech pražských prodejen čtyřikrát denně zaváženo čerstvé pečivo. Mezi nabízený sortiment patří slané a sladké pečivo, plněné bagety a housky, chlebíčky, zákusky.

Pekárna Kabát nabízí prodej svých produktů také pomocí e-shopu, kde si zákazník sám vybere produkty z pohodlí domova. (http://www.pekarnakabat.cz/).

Pekařství Mr. Baker

Firma, která působí na českém trhu od roku 2006. V současnosti provozuje více jak 30 poboček po celé České republice. Pobočky se nacházejí v metru, na vlakových a autobusových nádražích. Pekařství si zakládá na kvalitě a čerstvosti pekárenských výrobků. Zákazníci si mohou na prodejnách zakoupit slané a sladké pečivo, chlebíčky, čerstvé bagety, sendviče, zeleninové saláty, zákusky, dorty. Sortiment je doplněn o studené a teplé nápoje. (http://www.mrbaker.cz/).