Beslenme I çocuk beslenmesi ÜNİte 1 GİRİŞ

Gıda Boğulmaları

1-3 yaşına kadar olan çocuklarda gıda boğulmalarından ölüm oranı oldukça fazladır.

Gıda boğulmaları okul öncesi çocuğunda sık görülen bir durumdur. 1-3 yaşına kadar olan çocuklarda gıda boğulmalarından ölüm oranı oldukça fazladır.

Gıda boğulmalarının nedenleri: Özellikle fındık, fıstık gibi çerezler, lokum, akide şekeri gibi şekerlemeler, üzüm, sosis, kraker vb. gıda maddeleri bu yaş grubunda boğulmalara neden olabilmektedir. Genellikle sert, büyük ve kaygan olmayan gıdalar (sert şekerler, kraker, patlamış mısır vb.) boğazda tıkanmaya neden olup çocuğun nefes almasını engelleyebilir.

Eğer tıkanma meydana gelirse, öksürtülerek boğaza tıkanan cismin çıkarılmasına çalışılır. Sert ve yapışkan gıdaların elle alınması (reçel, lokum, fındık ezmesi vb.) probleme neden olabilir. Bu tip gıdaların tekrar dışarıya çıkarılmasına çalışılmamalı su verilerek yutkunma sağlanmalıdır.

Gıda boğulmalarına engel olmak için dikkat edilmesi gereken ilkeler:

• Çocukların oturarak yemek yemelerini sağlayın.

• Yiyecekleri yeterince çiğneme ve yutmaları için onlara fırsat verin.

• Çocuklar yemek yerken ne yediklerini izleyin.

• Üç yaş altı çocukların sert meyve, çerez, sosis, kraker, şekerleme, lokum, reçel vb. gıda maddeleri tüketirken yanında oturun. Çünkü çocuklarda bu tip gıda maddelerinden boğulma oranı çok yüksektir.

• İyi pişirilmiş gıdaların çiğnenmesi ve yutulması kolaydır. Bu nedenle gıdaları iyi pişirmeye özen gösterilmeli.

• Araba içerisinde yemek yenilmesinden kaçınılmalı. Eğer yemek yemeğe araba içinde başlanılmışsa arabayı güvenli bir yerde durdurduktan sonra, çocuğun yemeğini bitirmesi beklenmeli.

• Diş çıkarma oyuncakları boğaz ve adale dokusunda uyuşmaya neden olabileceğinden çiğneme ve yutkunma ile ilgili problemlere yol açabilir.

• Özellikle yemek yerken bu tip oyuncaklarla oynanmasına izin vermeyin. Bunun yerine dişlerini kaşıması için eline elma, armut gibi gıdalar verilebilir.
DOĞRU BESLENME ALIŞKANLIKLARI

Okul öncesi çocuğunun beslenme alışkanlıkları tüm yaşamında karşılaşabileceği sağlık sorunlarını önlemek ve en aza indirmek için çok önemlidir.

Bu yaşlardaki yetersiz ve dengesiz beslenme durumunda fiziksel gelişimin yanı sıra zekâ gelişimi ve öğrenme yeteneklerinin de olumsuz yönde etkilendiği görülmektedir. Daha sonraki yaşlarda çocukların fiziksel gelişimleri beslenme durumlarının iyileştirilmesi ile biraz da olsa düzelebildiği halde mental gelişimlerindeki bozukluğun yeterli ve dengeli beslenen çocukların düzeyine erişemediği görülmekte ve bu durum okul çağında da kendisini göstermektedir.

Okul öncesi çocuklarında, uzun süreli görülen demir eksikliği anemisi yaygındır. Bu tip çocukların mental ve motor gelişim fonksiyonlarının yavaşladığı dikkati çekmektedir. Demir içeren gıdaların diyete ilave edilmesi ile hemoglobin düzeyi tekrar yükseltilebilir.

Çocuğun önüne daima yaşına uygun gıdalar verilmelidir. Reddedilen gıdalar azar azar verilerek alıştırılmalıdır. Ailenin sofra düzeni, yeme alışkanlığı çocuğu etkiler. Her cins gıdaya sofrada yer verilmelidir.

Okul öncesi çocuğunun beslenme alışkanlıkları ileride karşılaşılabilecek sağlık sorunlarını önlemek, en aza indirmek için çok önemlidir. Bu dönemde eğer iyi beslenme alışkanlıkları kazandırılırsa çocuğun büyüme ve gelişmesi istenilen düzeyde ilerler. Beslenme alışkanlıkları ve sağlık problemleri arasında doğrudan bir

ilişki söz konusudur. Çocuk ne kadar yeterli ve dengeli beslenir ve bunu alışkanlık haline getirirse o kadar az sağlık problemi ile karşılaşır.
Çocuk ve Aileye Rehberlik

Okul öncesi çocuğuna sağlıklı beslenme alışkanlıkları kazandırmda, çocuk ve aileye rehberlik önemlidir.

Bu dönemde, büyüme ve gelişme özelliklerine uygun çeşit, miktar ve kıvamındaki besinleri seçerek karşılamak ve iyi beslenme alışkanlıkları kazandırmak önemlidir. Bu bakımdan çocukların yemek yeme alışkanlığını kazanmasında ailedeki büyüklerin özellikle de annenin tutumunun çok önemli bir yeri vardır.

Çocuk büyüklerin tutumundan etkilenir. Sofrada çocuğun yanında yemeklerin hep iyi olduğu söylenmeli, huzursuzluk çıkarmamalıdır. Çocuğun şiddetle yemek istemediği yiyecekleri vermekte ısrar etmek doğru değildir. Yemek yeme konusunda çocuk ile büyükler arasında meydana gelen anlaşmazlıklar; annelerin belli saatlerde ve fazla miktarda yiyecek yedirme isteklerinden kaynaklanır. Anneler çocuklarını başka çocuklarla kıyaslarlar. Çocuklar arasında bireysel farklılıklar olduğu unutulmamalıdır. Yemek sofrası pazarlık ve savaş meydanı olmamalıdır.

Bu dönemde beslenmede en önemli sorunlar çocukların yanlış beslenme alışkanlığı kazanmalarına bağlı olarak ortaya çıkmaktadır. Bu durum özellikle malnütrisyon dediğimiz yetersiz ve dengesiz beslenmeye yol açmaktadır.

Resim 3. Çocuklar bazen yemek isteklerini işaretle bildirirler.

Anneler, çocuklarının günlük besin ihtiyaçlarını bilmediklerinden ve beslenmeyi karın doyurma olarak düşündüklerinden çocuğu genellikle tek tip besinlerle beslemekte veya besin değeri düşük olan besinleri vererek ihtiyacını karşılamasına engel olmaktadır. Bunun sonucu çocukta büyüme ve gelişme yavaşlamakta ve durmaktadır. Hatta bazen kazandığı ağırlığı bile kaybedilmektedir.

Beslenme Alışkanlıkları Kazandırma İlkeleri

Özellikle okul öncesi çocuklarının yiyecek tercihleri, ailelerinin yiyecek tercihine bağlıdır. Çocuklara kazandırılacak beslenme alışkanlıkları, ancak iyi bir eğitimle yerleştirilebilir. Davranışlar sabırla tekrar tekrar gösterilmeli, uyarılar sakin bir şekilde yapılmalıdır. Sağlıklı beslenme alışkanlığı kazandırmada dikkat edilmesi gereken ilkeler şöyle sıralanabilir:

Yemeğin besleyici olması kadar görünüşü de çocuğu yemeğe yöneltir.

• Yemekten önce ve sonra elleri yıkama, dişleri fırçalama, çiğ yiyecekleri yıkamadan yememe gibi kişisel temizlik alışkanlıkları kazandırılırken, yetişkinler de bu konularda çocuklara örnek olmalıdırlar.

• Yemek yerken tuvalet ihtiyacı nedeniyle sofradan kalkma alışkanlık haline getirilmeden önce çocukların yemekten önce tuvalete gitmeleri ve ellerini iyice temizledikten sonra yemeğe oturması istenmelidir.

• Yemek yerken çocuğun rahat olması gereklidir. Kolları masanın üzerine dayanacak yükseklikte oturmalı, çatalı, kaşığı onun eline ve ağzına uygun olarak seçilmelidir. Masaya boyu yetmiyorsa sandalyesi yükseltilmeli yemeği görebilmesi sağlanmalıdır.

• Yemeğe oturmadan önce çocuğun sakin olmasına özen göstermelidir. Çocuklar şefkat dolu, neşeli bir ortamda iştahla yemek yer ve mutlu olurlar.

• Çocuğun yemekleri zevkli biçimde hazırlanmalıdır. Yemeğin besleyici olması kadar görünüşü de çocuğu yemeğe yöneltir.

• Çocuğun artan günlük enerji ve besin ihtiyacı karşılanırken yiyeceklerin miktarı iyi ayarlanmalı, çocuğu yemekten soğutacak, şişmanlatacak aşırılıkta olmamalıdır.

• Çocuklara yemekten önce iştah kapatıcı yiyecekler (şeker, çikolata, gazoz vb.) verilmemelidir.

• Çocuğun yediği miktar, diğer çocuklarla kıyaslanmamalı, çocuk az yedi endişesiyle zorlanmamalıdır. Az miktarda yemek vermeli, istediğinde daha alabileceği belirtilmelidir.

• Çocuğun sadece sevdiği besinler düşünülerek tek tip besin alınmasının doğuracağı sakıncalar dikkate alınmalı, sevmediği yiyecekler de çeşitli biçimlerde hazırlanarak yemesi sağlanmalıdır.

• Eğer ailenin yeterli ve dengeli bir beslenme düzeni varsa çocuk da buna alışmalı onun için özel yemek hazırlanmamalıdır.

• Diş durumu dikkate alınarak aşamalı olarak katı besinler verilir. Yemeklerin yumuşak hale sokulması, etlerin önceden küçük parçalara bölünmesi, balıkların ayıklanması vb. ile halledilebilir.

• Çocuğun kendi kendine yemek istemesine engel olunmamalı, becerikli olması beklenmemeli, tabak, bardak ve kaşığı kolayca tutabileceği şekilde olmalıdır.

• Çocuğun yemek yeme kurallarını öğrenebilmesi için olumlu bir hava yaratılmalıdır. Olaylar büyütülmemeli, çocuk azarlanmamalı, doğru takdir edilmelidir.

• Bazı çocuklar gelen misafir çocuklarının yanında daha çok yemek yer ya da hiç yemezler. Bazen de diğer çocukların yediklerini isterler. Bu davranışların gelişmemesi için onların paylaşmayı öğrenmeleri sağlanmalıdır.

• Nedensiz de olsa çocuğun yemek istemediği zamanlarda ısrardan kaçınılmalıdır. Ancak uzun süreli iştahsızlıklarda hekime başvurulmalıdır.

Çocuklara sağlıklı beslenme alışkanlıkları kazandırmada hatalı davranışlardan kaçınılmalıdır.

Okul öncesi dönemde olan çocuklara beslenme alışkanlıkları kazandırılırken yapılan bazı hatalı davranışlar:

• Çocuklar yiyeceklerine dokunmadan avuçlamaktan hoşlanırlar. Ortalığın kirlenmesi endişesiyle annenin buna engel olması çocuğu sinirlendirir.

• Yemeğini bitirmeme, etrafını kirletme, yavaş yeme gibi nedenlerle çocuğu cezalandırmak, korkutmak ya da zorla yedirmeye çalışmak çocuğun ruh sağlığını olumsuz etkilediği gibi sağlıklı beslenme alışkanlığı kazandırmada da engel oluşturur.

• Çocuğun tüm isteklerine boyun eğerek, hoşgörü göstermek de doğru değildir. Bu şekilde davranılan çocuklar dengeli bir kişilik geliştiremezler.

• Yemek yedirmek için çocuğun peşinden koşmak, televizyon izlettirmek, ilgisini başka yöne çekmek de doğru değildir.

• Yemek yerken çocuk acele ettirilmemeli ya da oyalanmasına göz yumulmamalıdır.

DEĞERLENDİRME SORULARI

1. Okul öncesi çocuğu hangi yaş grubundadır?

a) 0-1yaş

b) 1-6 yaş

c) 7-12 yaş

d) 12-18 yaş

e) 1-12 yaş
2. Aşağıdakilerden hangisi okul öncesi çocuğunda beslenme alışkanlıklarını etkileyen faktörlerden değildir?

a) Genetik faktörler

b) Cinsiyet özellikleri

c) Kültürel özellikler

d) Sosyoekonomik özellikler

e) Medya

3. Aşağıdakilerden hangisi okul öncesi çocuğunda demir eksikliği anemisinden korunmak için uygulanmaz?

a) Süt ve yoğurt oldukça fazla tüketilmeli

b) Şekerli besinler, asitli içecekler ve çay tüketimi sınırlandırılmalı

c) Haftada 3-4 kez kırmızı et tüketilmeli

d) Demirden zengin besinlerle beslenmeye özen gösterilmeli

e) Demir emilimini arttırmak için C vitamini içeren besinler tüketilmeli

4. Aşağıdakilerden hangisi okul öncesi çocuğunda kabızlığın nedenleri arasında değildir?

a) Yanlış tuvalet eğitimi

b) Hatalı beslenme

c) Lifli besinlerin fazla tüketilmesi

d) Süt tüketiminin fazla olması

e) Su tüketiminin az olması

5. Aşağıdakilerden hangisi okul öncesi çocuğunda yemek seçme ve iştahsızlık sorununda uygulanmaz?

a) Yemekten bir saat önce ve yemek sırasında sıvı alımı azaltılmalı

b) Süt tüketimi günde iki su bardağı geçmemeli

c) Besinin reddinde aynı besinde ısrar edilmeli

d) Yiyecekler çocuğun kolay yiyebileceği ve ilgilenebileceği biçimde sunulmalı

e) Yemek saatlerine özen gösterilmeli

6. Aşağıdakilerden hangisi okul öncesi çocuğunda aşırı yemek yeme (şişmanlık) nedenlerinden değildir?

a) Ailelerin çocuğun şişman olması için hevesli olması

b) Günlük menüde şekerli ve unlu gıdaların çok yer alması

c) Çocuğun kalorisi yüksek gıdalarla tek yönlü beslenmesi

d) Çocuğun tabağına gereğinden çok yemek konulması

e) Çocuğun yediği ve harcadığı enerjinin bilinmesi

7. Aşağıdakilerden hangisi gıda boğulmalarını önlemede dikkat edilmesi gereken ilkelerden değildir?

a) Çocuklar oturarak yemek yemeli

b) Yiyecekler yeterince çiğnenmeli ve yutulmalı

c) Çocuklar yemek yerken ne yedikleri izlenmeli

d) Gıdaları az pişirmeye özen gösterilmeli

e) Araba içerisinde yemek yenilmemeli

8. Aşağıdakilerden hangisi okul öncesi çocuğuna doğru beslenme alışkanlıkları kazandırma ilkelerinden değildir?

a) Yemekten önce ve sonra elleri yıkama ve dişleri fırçalama

b) Yemekten önce tuvalete gitme ve elleri iyice temizleme

c) Yemekten önce iştah kapatıcı yiyecekler yememe

d) Yenilen miktarı, diğer çocuklarınki ile kıyaslama

e) Ailede yeterli ve dengeli bir beslenme düzeni olması

9. Aşağıdakilerden hangisi okul öncesi çocuğunun gelişimsel özelliklerinden değildir?

a) İskelet ve kaslar vücut güçlenir

b) Davranışlar farklılaşır

c) Hareketlilik artar, çevresini tanımaya çalışır

d) Çevresindekilere tepki göstermez

e) Beslenme ve besin ihtiyacı artar

10. Aşağıdakilerden hangisi okul öncesi çocuğuna sağlıklı beslenme alışkanlıkları kazandırmada doğru bir davranıştır?

a) Çocuğun yiyeceklerine dokunmasına izin verilmesi

b) Çocuğun yemeğini bitirmediği için cezalandırılması

c) Çocuğun yemesi için televizyon izlettirilmesi

d) Çocuğun yemek yerken acele ettirilmesi

e) Çocuğun yemeğini bitirdiği zaman ödüllendirilmesi

Cevap Anahtarı

1.B, 2.B, 3.A, 4.C, 5.C, 6.E, 7.D, 8.D, 9.D, 10.A

kullanırken bugün bu oran %85’in üzerindedir. Buna karşılık kırsal hanelerin %29’u bugün de iyotsuz tuz kullanmaktadır.

Çocuklar arasında demir yetersizliği 2000’li yılların başında %30 oranında yaygınken, Sağlık Bakanlığı verilerine göre 2006-2007’de bu oran %8’e inmiştir. Bu gelişme, tüm bebeklerin demir yetersizliği açısından kontrol edilmesini, 4-12 aylık bebeklerde demir takviyesi yapılmasını ve demir yetersizliği olanların tedavi edilmesini öngören bir programla birlikte sağlanmıştır. Unun demirle zenginleştirilmesi uygulaması yaygınlaşmıştır ve zenginleştirilmiş unun en yoksul ve en ücra kesimdekilere ulaşmasını sağlamak amacıyla iyotlu tuzda olduğu gibi bunun da zorunlu hâle getirilmesi gündemdedir. Bununla birlikte aneminin görülme sıklığı konusunda daha fazla veriye ihtiyaç vardır.

D vitamini yetersizliğini gidermek için de benzer bir program uygulanmaktadır.

Resim 3. Altıncı aydan sonra meyve verilebilir.

Süt çocuğunun beslenmesinde temel ilkeler: Doğal, yapay ve karışık hangi şekilde beslenirse beslensin çocukların gösterdikleri yetersiz beslenme belirtileri ortaktır. Süt çocuklarının beslenmesinde aşağıdaki temel ilkeler göz önünde bulundurulmalıdır:

Süt çocuğunun beslenmesi sağlıklı ve düzenli olmalıdır.

• Beslenme, sağlıklı ve düzenli olmalıdır.

• Her çocuk doğumdan itibaren besin ögelerinden yeterli ve dengeli olarak almalıdır.

• Bebeğin beslenmesi, durumuna ve yaşına uygun olmalıdır.

• Doğumdan sonraki ilk günlerde salgılanan anne sütü (kolostrum; koyu kıvamlı, limon sarısı renginde ve halk arasında ağız olarak bilinir) bebeğe mutlaka verilmelidir.

• Bebek iyi emiyor, büyüme gelişmesi düzgün gidiyorsa altıncı aya kadar sadece anne sütü yeterlidir. Bebeğin beslenmesinde anne sütü tercih edilmelidir.

• İlk 1- 1.5 ay bebek, her ağladığında emzirilmelidir. Daha sonra 3- 4 saat ara ile 5- 6 öğün beslenmelidir.

• Emziklilikte meme bakımına ve temizliğe önem verilmelidir.

• Bebek, anne sütü aldığı sürece ek besinler kaşıkla verilmelidir. Çünkü çocuk biberona alışırsa anne memesini emmeyi bırakabilir. Emzirmeye devam etmek anne sütünün devamı için de önemlidir. Ancak, yapay beslenmede yiyecekler sadece kaşıkla değil ara sıra biberonla da verilmelidir, biberon kullanılmazsa daha sonra parmak emme olayı ortaya çıkabilir.

• Bebeğin yediği besinlerin miktarı, aynı aydaki başka bebeklerle kıyaslanmamalıdır.

• Bebeğin büyüme ve gelişmesi izlenmelidir. Bebeğin beslenmesinde yapılacak değişiklikler için bu izlemi yapmak gereklidir.

• Çocuğu beslerken anne sevgi ve şefkat göstermelidir.

• 6- 12 aylık çocukların beslenmesinde meyve suyu ve püresi, sebze çorbası ve yoğurtlu çorbalar ilk başlanacak ek besinlerdir (Anne-Çocuk Sağlığı Merkezlerinden aylara göre ek besin tablosu alınıp incelenebilir)

ÜNİTE 5

HAZIR MAMA/FORMULA HAZIRLANMASI

Bebeklere mama hazırlamak teknik isteyen bir konudur. Doğru teknik ile hazırlanmayan mamaların besin kalitesi düşer ve güvenirliği azalır. Bu nedenle mama hazırlarken bazı kuralların uygulanmasına özen gösterilmelidir. Bu kurallar şunlardır:

• Mamalar, bebeklerin ayına ve vücut ağırlığına göre alınmalıdır.

• Mamalar, mama kutusu üzerindeki tarife uygun hazırlanmalıdır.

• Mama, su ilavesi yapıldıktan sonra ateşte kesinlikle kaynatılmamalıdır.

• Ticari mamalar süt ile sulandırılmamalıdır.

• Mamalara şeker eklenmemelidir.

• Bebek mamaları tüketime yakın hazırlanmalıdır.

• Yolculuğa giderken toz mama ve kaynatılmış ılıtılmış su ayrı götürülmeli, ihtiyaç olduğu zaman birbirine karıştırılmalıdır.

• Mamalar akan suyun altında soğutulmalıdır.

Ilık su, sabun ile birlikte ellerinizi, bileklerinizi, kollarınızı yıkayınız. ellerinizi iyice durulayınız. çalıştığınız alanı temizleyiniz ve sanitize ediniz. Biberon ve emziği yıkayınız. Yıkama esnasında biberon fırçası kullanınız. Biberonun ek gereçlerini kullanmadan önce sabunlu suda bekletiniz. İyice durulayınız. Emzik deliklerinin açık olduğundan emin olmak için, emzik deliğine temiz su sıkın. Emzikleri, biberon şişesini ve diğer ilave gereçleri su ile örtünüz ve 5 dakika kaynatınız. Daha sonra hava sirkülasyonunda kurulamaya bırakınız. Mamanın karıştırılacağı su 5 dakika kaynatılmalıdır. Daha sonra ılıtılmalıdır. Çeşmeden su kullanılacaksa güvenilir kaynaktan su almaya özen gösterilmelidir. Çeşmeden 2 dakika su akıtıldıktan sonra çaydanlığa su doldurulmalıdır. Alınan mamanın dış yüzeyi ve kapağı iyice yıkanmalı ve kurulanmalıdır. Mamanın içindeki ölçek kullanılmalıdır. Ölçek ıslak bir halde kutuya konulmamalıdır. ölçekler sadece mama kullanımı için olmalıdır. Her 30 ml suya 1 ölçek toz mama kullanılmalıdır. Örneğin 90 ml mama yapılacaksa 3 ölçek toz mama ilave edilmelidir. Emziğin deliğini kapa.İyice çalkala. Hazırlanan mamayı zaman kaybetmeden bebeğe ver. Eğer fazla miktarda mama hazırlanmışsa, emziğe biberon kapağını kapat. biberon şişesinin üzerine bebeğin adı, mamanın hazırlandığı tarihi ve saati yaz. Beslenme saatine kadar buzdolabında beklet. Mamaları 48 saat içinde kullan. Mamaları oda sıcaklığında bırakma. mamayı beslenme saatinde ılık akan suyun altında veya benmari usulü ısıt. Mikrodalgada mamaları ısıtma. Beslenmeden sonra kullanılmadan kalan mamayı ve 1 saatten fazla buzdolabı dışında bekleyen mamayı dök. Mama kutusunun içine su veya herhangi bir sıvı bulunmadığından emin ol. Mamaların ağzını sıkı bir şekilde kapat. Mamaları kuru serin bir ortamda sakla. (buzdolabında değil) mamanın tazeliği korumak için kapağı açıldıktan 4 hafta içinde kullanılmalıdır. Tekrar kullanılacağında mama ölçeği sabunlu, sıcak su ile yıkanmalı ve iyice durulanmalıdır. Hava akımında kurutulmaya bırakılmalıdır. Kuru ölçekle mama kutusunda tekrar mama alınız. kapağı açılmamış mamaları serin kuru ortamda saklayınız. Son kullanma tarihinden önce tüketiniz. Mamalar hazırlandıktan sonra el bileğinin iç tarafına dökülerek sıcaklık kontrolü yapılmalıdır. Asla biberon emziği ağıza alınarak sıcaklık kontrolü yapılmamalıdır.

Resim 1. Mamaların hazırlanması Kaynak: Food and Nutrition Service, U.S. Department of Agriculture, (2001)
BESİN HAZIRLAMA, PİŞİRME, SAKLAMA VE SUNUM – II

ÇOCUK BESLENMESİ

ÜNİTE 6

SAKLAMANIN BESİN HİJYENİNDE ÖNEMİ

Besinlerin satın alındıktan sonra saklanmaları bozulmalarını ve zararlı hâle gelmelerini önleme açısından büyük önem taşır. Uygun koşullarda saklanmayan besinler bozulur, bu durumda besin ögesi kayıpları oluşur ve sağlığı bozucu hâle gelebilirler. Uygun koşullarda saklanan besinlerin besleyici özellikleri korunur, besin öğelerinin kaybı, mikropların üremesi ve besinlerin bozulması önlenebilir.

BESİNLERİ GENEL SAKLAMA İLKELERİ

Besinler dayanıklılıklarına göre iki gruba ayrılır;

• Uzun süre dayanabilen besinler

• Çabuk bozulan besinler

Tablo 1. Besinlerin Dayanıklılık Durumu Dayanıklı Besinler	Çabuk Bozulan Besinler
Tahıl ve tahıldan yapılan besinler (un, pirinç, makarna, bulgur, pilav, bisküvi vb)	Et, balık, yumurta, tavuk
Kurubaklagiller (kuru fasülye, nohut, mercimek vb)	Süt ve sütten yapılan besinler
Kuru meyve ve kuru yemişler	Yağlar, kaymak, krema
Şeker, sirke, baharat, turşu	Kahve
Açılmamış salça ve konserveler	Açılmış salça ve konserveler

ÜNİTE 7

BESİN HAZIRLAMA, PİŞİRME, SAKLAMA VE SUNUMU DEĞERLENDİRME – I

ÇOCUK BESLENMESİ

Hatalı ürünün ciddi sonuçları nedeniyle izleme süreci etkili olmalıdır.

GİRİŞ

Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesi kapsamına giren konuların, hazırlama ve pişirme öncesi, sırası ve sonrası süreçlerde izlenmesi ve denetlenmesi gereklidir. Besin hazırlama ve pişirme sürecinin uygun şekilde kontrol edilmemesi ve sapma meydana gelmesi tehlikeli/sağlığa zararlı gıda üretimi ile sonuçlanabilir.

Besin hazırlama ve pişirme işlemi ile miktar yönünden yeterlilik, çeşitlilik, öğün paylarının dengesi, YÜKSEK HİJYENİK KALİTE, yüksek besin değeri korunumu, yüksek tüketim kalitesi, ekonomiklik hedeflenmelidir. Bu hedeflere ulaşılıp ulaşılmadığı iyi bir değerlendirme sonucu tespit edilmektedir.

BESİN HAZIRLAMA VE PİŞİRMEYİ DEĞERLENDİRME SÜRECİ

Besin hazırlama ve pişirmeyi değerlendirme: Besin hazırlama ve pişirme süreçlerinin etkili biçimde uygulanıp uygulanmadığını ve amaçlarının yerine getirilmesi için uygun olup olmadığını saptamak üzere yapılan kontrol ve denetimdir.

Hatalı ürünün ciddi sonuçları nedeniyle izleme süreci etkili olmalıdır. İdeal olarak izleme % 100 düzeyinde olmalıdır. Pek çok fiziksel ve kimyasal yöntemle sürekli izleme mümkündür. Eğer izleme sürekli olarak yapılamıyorsa, ölçüm inceleme aralıkları tehlikeyi kontrol altında tutacak sıklıkta olmalıdır. Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesi sürecinde uyulacak kuralların usul ve esasları belli olmalıdır. Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesi öncesinde değerlendirilecek konu içerikleri, kritik kontrol noktaları, değerlendirme sonundaki kritik limitler belirlenmelidir. Besin hazırlama ve pişirme değerlendirme konuları aşağıdaki başlıklar altında toplanabilir.

• İşçilik

Hazırlama sonrasında oluşturulan atık miktarı

Kullanılan pişirme yöntemi

Kullanılan malzeme kalitesi

Ekipman kullanımı

• Kompozisyon

Yemek miktarının doğruluğu

Besin değeri

Yemeğin dokusu

Menü ile uyum

Çocuğa doğru sıcaklıkta ürün hazırlanması

• Hijyen uygulamaları

Besin hijyeni

Kişisel hijyen Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 2

Besin Hazırlama, Saklama Ve Sunumu Değerlendirme – I

Değerlendirme sırasında kontrol formları kullanılmalıdır.

Fiziksel alan hijyeni

Araç-gereç hijyeni

Değerlendirme sırasında kontrol formları kullanılmalıdır. Değerlendirmenin sonunda alınan önlemler, yapılan düzeltmeleri içeren değerlendirme raporu düzenlenmelidir. Denetleme sonrasında tutulan kontrol formları, değerlendirme raporu, alınan önlemler ve düzeltici faaliyetler ile ilgili kayıt ve dokümanlar saklanmalıdır.

Değerlendirme sırasında kritik limitlere, ortaya çıkan sorunlara dikkat edilmelidir. İzleme ve değerlendirmede başvurulan yöntemlerden bazıları; görsel inceleme, sıcaklık, süre, pH, nem içeriğidir. İzleme ve değerlendirme prosedürüne ilave olarak, tesadüfi örnekleme ile analize dayalı kontrollerin yapılması da yararlı olabilir. Besin hazırlama ve pişirme değerlendirmesi sırasında yapılan analizlerde tartışmalı durum olması hâlinde şahit numuneye başvurulabilir.

Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirmesi için inceleme ve değerlendirme komisyonu oluşturulmalıdır. Bu komisyon üyeleri konularında uzman ve yönetici kimliği olan kişilerden oluşmalıdır. İşi birebir yapanlara bu komisyon içinde yer verilmemelidir. Komisyon kararları ön yargısız, tarafsız, gerçekçi olmalıdır. Komisyon gerekli görürse, görevlendireceği üyeleri aracılığı ile besin hazırlama ve pişirme işlemleri sırasında da gözlem ve inceleme yapabilir. İzleme ve değerlendirme komisyonu elemanları izleme yöntemi, izlemenin önemi, düzeltici uygulamalar, kayıtların doğru ve düzenli bir şekilde tutulması konularında eğitilmelidir. Besinlerin hazırlanması ve pişirilmesi süreçlerinin izlenmesi ve değerlendirilmesi ile ilgili tüm kayıtlar ve dokümanlar izlemeden sorumlu kişi tarafından imzalanmalıdır.

Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesinde kullanılacak değerlendirme kriterleri iş görenler tarafından da bilinmelidir.

Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesi raporunda önemli eksiklik ve yanlışların görülmesi durumunda komisyon, iş görenlerden bunların giderilmesini ister. Değerlendirme sonucu ortaya çıkan aksaklıkları önlemek için alınacak önleyici tedbirler ve çıkan aksaklıkları düzeltmek için gerekli düzeltici faaliyetler konularında iş görenler bilgilendirilmelidir. Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesi raporunda gerekli görülen düzeltmeler yapıldıktan sonra komisyon tekrardan yeni bir inceleme yapmalıdır.

Tüketicinin denetimde etkin olabilmesi amacıyla besin hazırlama ve pişirme sürecinin son üründen etkilenen 4 yaş üstü çocuklara ve ebeveynlere yönelik anketler düzenlenmelidir. Bu denetimde tüketicinin de fikrine yer verilmelidir.

BESİN HAZIRLAMA VE PİŞİRME DEĞERLENDİRME FORMU

.

.

1.KİŞİSEL HİJYEN

Kıyafetini eksiksiz giydi mi ( önlük, maske, bone, galoş )?

Kıyafeti temiz ve ütülü mü?

Kişisel bakımını yaptı mı (banyo, tırnak, saç, sakal, el yıkama)?

Takılarını çıkardı mı (yüzük, saat, kolye, bileklik, küpe)?

Çocuğa yemek hazırlayanlarda herhangi bir hastalık belirtisi (ateş, ishal, öksürük, sarılık, boğaz ağrısı) varsa iyileşinceye kadar bu işle ilişkisi kesildi mi?

Temiz ve düzenli çalıştı mı?

Açık kesik ya da yaraları bulunan kişilerin mümkün olduğunca gıda ile direkt temas etmeleri engellendi mi?

Çalışanların belirli aralıklarla portör muayeneleri yapılıyor mu?

Gıda üretim alanlarında personel tükürmek, sakız çiğnemek, öksürmek vb. davranışlardan kaçınıyor mu?

Uygun şekilde eldiven takıldı mı?

Mutfağa gelen ziyaretçiler kontrol altında mı?

2.FİZİKSEL ALAN HİJYENİ

Mama hazırlanmadan önce tezgah çamaşır suyu ya da klor tablet ile silindi mi?

Temizlik malzemeleri (deterjan, çamaşır suyu) yemek hazırlama alanlarından ayrı bir odada kilit altında saklanıyor mu?

Yemek hazırlama alanlarında kedi, fare, böcek, sinek uzaklaştırıldı mı?

Besin hazırlanan alanda sigara içilmemesine dikkat edildi mi?

Yemek hazırlanan yerler düzenli aralıklarla havalandırılıyor mu?

Mama sandalyeleri temizlenip, dezenfekte edildi mi?

Bireysel Etkinlik

•Ülkemizde faaliyet gösteren kreş ve anaokullarda hazırlanan yemeklerin değerlendirme süreçleri nasıl yapılmaktadır? Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 4

Besin Hazırlama, Saklama Ve Sunumu Değerlendirme – I

Duvar ve zeminin birleşim yerleri yuvarlatılmış ve toz birikmesini önleyecek şekilde yapılmış mı?

Zemin, sıvıların mazgallara kolayca akabileceği şekilde eğimli yapılmış mı?

Pencerelerde tel örgü var mı?

Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 5

Besin Hazırlama, Saklama Ve Sunumu Değerlendirme – I

.

.

Kuruluştaki iş akışı çiğ üründen bitmiş ürüne doğru tek yönlü mü?

Aydınlatmada kullanılan lambalar kırılmaya karşı korunmalı mı?

Havalandırma girişleri filtreli mi?

Mikrobiyolojik olarak hassas üretim bölgelerinde pozitif hava basıncı sağlanmış mı?

El yıkama yerlerinde yeterli sıcak ve soğuk su var mı?

Tuvaletlerin doğrudan gıda işleme alanına açılması engellendi mi?

Hem üretime başlamadan hem de üretimden sonra temizlendi mi?

Tavan ve duvarlar bakımlı (kırıksız, çatlaksız vs.) ve gözle görülür şekilde temiz mi?

Üretim alanında yalnız el yıkamak için lavabo mevcut mu?

Ortam sıcaklığı çalışma şartlarına uygun mu?

Sıcak su tesisatı var mı?

Atıklar ortamda bekletilmeden uzaklaştırılıyor mu?

3-ARAÇ-GEREÇ HİJYENİ

Araç- gereçler amaca uygun olarak doğru seçildi mi?

Mama hazırlarken kullanılan bütün malzemeler (biberon, sürahi, doldurmak için kullanılan kepçe, süzgeç v.s.) mama hazırlamadan önce fırçalandı mı, bulaşık makinesinde yıkandı mı?

Mama hazırlamada kullanılacak bütün malzemeler (sürahi, mama karıştırmada kullanılacak malzemeler v.s.) steril edildi mi?

Biberonun cam ve emzik kısımları biberon halkasından ayrılarak biberon fırçası ile ön temizleme işlemi yapıldıktan sonra bulaşık makinesinde 65°C’de yıkanıp ve 80°C’de kurutuldu mu?

Hazırlık için kullanılan araç-gereçlerde kırık, çatlak, paslanma durumu olanlar kullanım dışı bırakıldı mı?

Hazırlık esnasında besinler çapraz bulaşmadan korundu mu?(ayrı doğrama tahtaları, bıçaklar vb)

Zemin, tezgah, araç-gereç vb. temizliğinde aynı temizlik gereçlerinin kullanımının önüne geçildi mi?

Temizlik için kullanılan bezler, araç-gereçler temiz mi?

Çalışma tezgahlarında, doğrama tahtalarında vb. yerlerde aşınma ve çatlama olmamasına özen gösterildi mi?

4. BESİN HİJYENİ

Mama hazırlamak için kullanılan su 10 dakika kaynatıldı mı ve daha sonra 60°C’ye kadar soğutuldu mu?

Mama paketleri açıldıktan sonra en geç 2 gün içerisinde tüketildi mi?

.

.

Mama paketleri açıldıktan sonra kalan miktarlar ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında saklandı mı?

Mamalar o öğünde kullanılacak kadar hazırlandı mı?

Sebze ve meyveler hazırlanmadan veya servis edilmeden önce yıkandı mı?

Sıcak besinler sıcak, soğuk besinler soğuk saklandı mı?

Besinler hızlı bir şekilde soğutuldu mu?

Yemek tadımları kurallarına uygun yapılıyor mu?

Sıcaklık ölçüm aletleri doğru gösteriyor mu?

Sebze ve meyveler dezenfekte ediliyor mu?

Şahit numuneler alınıp, 72 saat saklanıyor mu?

Kızartma yağının kullanım süre/defa limitleri uygulanıyor mu?

5- KULLANILAN MALZEME KALİTESİ

Yemek hazırlamada kullanılan su güvenilir kaynaklardan mı geliyor?

Yemek hazırlamada kullanılan sütler pastörize mi?

Sebze ve meyveler hazırlanmadan veya servis edilmeden önce yıkandı mı?

Hazırlık esnasında kırık yumurtalar kullanım dışı bırakıldı mı?

Hazırlık esnasında kullanılan besinlerin son kullanma tarihleri kontrol edildi mi?

6- HAZIRLANAN ÜRÜNÜN GÜVENLİĞİ

Hazırlanan yiyeceklerde bebeğin/çocuğun sağlık durumuna göre bebeğe alerjik etki yaratabilecek(çilek, domates, süt, balık, ceviz, fındık, katkı maddesi, buğday) besin maddeleri var mı?

Yemeğin yapısı (yumuşak, püre, kıyılmış, ezilmiş, pütürlü) bebeğin/çocuğun yiyebileceği şekilde mi?

Yemeğin sıcaklığı (sıcak, soğuk, ılık, oda sıcaklığında) bebeğin/çocuğun tüketebileceği sıcaklıkta mı?

3. ÜRÜNÜ DEĞERLENDİRME

Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi?

Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi?

Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi?

Hazırlanan öğünler tüm besin gruplarını içeriyor mu?

Bebeğin/çocuğun yemeklerinde bir çeşitten fazla sebze var mı?

Çocuğa hazırlanan yemekler haftada en az 2 kez kurubaklagil (kuru fasulye, nohut, mercimek, barbunya) içeriyor mu?

Farklı tatta, koku, görünüm ve kıvamda besinler hazırlandı mı?

Yemeğin tadı (tuzlu, ekşi, acı, tatlı, baharatlı ) bebeğin/çocuğun yiyebileceği tatta mı?

Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 7

Besin Hazırlama, Saklama Ve Sunumu Değerlendirme – I

.

.

Çocuğa hazırlanan yemek doyurucu mu (çocuğun alması gereken miktara uygun mu)?

Bebek/çocuk hazırlanan yemekten hoşlanıyor mu?

DEĞERLENDİRME

Kendinizi ve iş göreni değerlendiriniz, Hayır cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi alınacak önlemler ve düzeltici faaliyetler ile ilgili yeterli görmüyorsanız BESİN HAZIRLAMA, PİŞİRME, SAKLAMA VE SUNUM- I modülünü tekrar ediniz. Değerlendirme sonunda tüm cevaplarınız Evet ise besin hazırlama ve pişirme sürecini başarıyla tamamladınız veya bu süreçteki tüm risk etmenlerini yok ettiniz demektir.

Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 8

Besin Hazırlama, Saklama Ve Sunumu Değerlendirme – I

Özet

•Besin hazırlama ve pişirme değerlendirme sisteminin, etkin ve yaygın biçimde uygulanabilmesi ve kurumsal yapısının güçlendirilmesi için gerekli eğitim çalışmaları ilgili birimlerde yürütülmelidir. Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesi sürecinde; sıkça gözden kaçan temel şeylerin, hatırlanması gereken önemli değerler olduğu unutulmamalıdır. Değerlendirme formları özenle doldurulmalıdır. Değerlendirme sonunda; ortaya çıkan aksaklıkların saptanması ve daha dikkatli ve bilgili davranarak bu alışkanlıkları düzeltme yollarının aranması gerekir. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 9

Besin Hazırlama, Saklama Ve Sunumu Değerlendirme – I

Ödev

•Çevrenizde bulunan beş farklı kreşde yukarıda verilen besin hazırlama ve pişirme değerlendirme formunu uygulayınız. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 10

Besin Hazırlama, Saklama Ve Sunumu Değerlendirme – I

Değerlendirme sorularını sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan “bölüm sonu testi” bölümünde etkileşimli olarak cevaplayabilirsiniz.

DEĞERLENDİRME SORULARI

1. Besin hazırlama ve pişirme süreçlerinin etkili biçimde uygulanıp uygulanmadığını ve amaçlarının yerine getirilmesi için uygun olup olmadığını saptamak üzere yapılan kontrol ve denetime ne ad verilir?

a) Değerlendirme

b) Pratik

c) Katkı sağlama

d) Kriz yönetimi

e) Kriz yönetimi

2. Besin hazırlama ve pişirme sürecinde yapılan değerlendirme ile hangi hedefe ulaşıp ulaşılmadığı tespit edilmektedir?

a) Besin çeşitliliği

b) Yüksek besin değeri korunumu

c) Yüksek hijyenik kalite

d) Ekonomiklik

e) Yukarıdakilerin hepsi

3. Aşağıdakilerden hangisi besin hazırlama ve pişirme sürecinin değerlendirme komisyonunun özelliği değildir?

a) Komisyon gerekli görürse, besin hazırlama ve pişirme işlemleri sırasında da gözlem ve inceleme yapabilir.

b) Komisyon kararları tarafsız olmalıdır.

c) Komisyon üyeleri işi birebir yapan kişilerden oluşmalıdır.

d) İzleme ve değerlendirme komisyonu elemanlarının da eğitilmeye ihtiyacı vardır.

e) Besinlerin hazırlanması ve pişirilmesi süreçlerinin değerlendirilmesi ile ilgili tüm dokümanlar izlemeden sorumlu kişi tarafından imzalanmalıdır.

4. Besin hazırlama ve pişirmenin değerlendirilmesi raporunda önemli eksiklik ve yanlışların görülmesi durumunda aşağıdakilerden hangisi yapılmalıdır?

a) İş görenlerden aksaklıkların giderilmesini istenir.

b) Aksaklıkları önlemek için alınacak önleyici tedbirler belirtilir.

c) Çıkan aksaklıkları düzeltmek için gerekli olan düzeltici faaliyetler belirtilir.

d) Raporda gerekli görülen düzeltmeler yapıldıktan sonra komisyon tekrardan yeni bir inceleme başlatmalıdır.

e) Yukarıdakilerin hepsi

Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 11

Besin Hazırlama, Saklama Ve Sunumu Değerlendirme – I

5. Besin hazırlama ve pişirme sürecinin son üründen etkilenen gruplara anket düzenlenmesinin amacı ne olabilir?

a) Tüketiciye saygı

b) Tüketiciye değer verildiğini göstermek

c) Tüketicinin duyarlılığını görmek

d) Tüketicinin denetimde etkinliğini sağlamak

e) Tüketicinin yanıldığını ortaya çıkarmak

6. Aşağıdakilerden hangisi besin hazırlama ve pişirme değerlendirme konuları arasında yer alır?

a) Kullanılan pişirme yöntemi

b) Kullanılan malzeme kalitesi

c) Kişisel hijyen

d) Besin değeri

e) Yukarıdakilerin hepsi

7. Besin hazırlama ve pişirmeyi değerlendirirken son ürünün değerlendirilmesinde neyin kontrol edilmesi gerekmez?

a) Farklı besin gruplarını içerip içermediği

b) Çalışma alanının pencerelerinde tel örgü olup olmadığı

c) Besinin tadı

d) Besinin kıvamı

e) Besinin doyurucu olup olmadığı

8. Aşağıdakilerden hangisi besin hazırlama ve pişirme sürecinin değerlendirme prosedürü ile ilgili doğru bir bilgidir?

a) Değerlendirme sürecinde değerlendirme formları kullanılmalıdır.

b) Değerlendirme sonucunda rapor hazırlanmalıdır.

c) Değerlendirme ile ilgili tutulan dokümanlar arşivlenmelidir.

d) Değerlendirme bir komisyon tarafından yapılmalıdır.

e) Yukarıdakilerin hepsi

9. Besin hazırlama ve pişirme sürecinde kullanılan deterjan, çamaşır suyu gibi temizlik malzemeleri nerede saklanmalıdır?

a) Tezgahların yanında

b) Çöp kutusunun yanında

c) Ayrı bir odada, kilit altında

d) İdarecinin odasında

e) Sebze hazırlık alanında

Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 12

Besin Hazırlama, Saklama Ve Sunumu Değerlendirme – I

10. Hazırlık esnasında ayrı doğrama tahtaları ve bıçakların kullanılmasının nedeni nedir?

a) Çapraz Bulaşmayı engellemek

b) Kurumun zenginliğini göstermek

c) Malzeme çeşitliliğini göstermek

d) Farklı birimlerde çalışan personeller arasındaki farklılıkları göstermek

e) Malzemenin görünümünü güzelleştirmek

Cevap Anahtarı

1.A, 2.E, 3.C, 4.E, 5.D, 6.E, 7.B, 8.E, 9.C, 10.A

YARARLANILAN VE BAŞVURULABİLECEK DİĞER KAYNAKLAR

Baş M. (2004). Besin Hijyeni Güvenliği ve HACCP. 1. Baskı. Sim Matbaacılık Ltd.Şti, Ankara

Beyhan, Y. Bilici, S. Sağlam, F. Uyar, F.M. (2006). Besin Güvenliği. Erişim Tarihi: 20.05.2007, http:/www.saglik.gov.tr Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 14

İÇİNDEKİLER

•Besinleri Hijyenik Kriterlere Uygun Saklama Yöntemleri İçin Değerlendirme Kriterleri

•Besinlerin Hijyenik Kritelere Uygun Sunumu İçin Değerlendirme Kriterleri

HEDEFLER

•Bu üniteyi çalıştıktan sonra;

•Besinlerin saklanması ve sunumu ile ilgili değerlendirme kriteri hazırlayabilecek,

•Besinlerin saklanmasının ve sunumunun hijyenik kurallara uygunluğunu değerlendirebileceksiniz.

BESİN HAZIRLAMA, PİŞİRME, SAKLAMA VE SUNUM DEĞERLENDİRME – II

ÇOCUK BESLENMESİ

Arş. Gör. Mevra AYDIN ÇİL

ÜNİTE 8

BESİNLERİ HİJYENİK KRİTERLERE UYGUN SAKLAMA YÖNTEMLERİ İÇİN DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ

Aşağıda verilen tablo 1’de besinleri hijyenik koşullarda saklama yöntemlerinin değerlendirilmesi için kriterler verilmiştir.

Tablo 1. Besinleri Uygun Koşullarda Saklama Yöntemleri İçin Değerlendirme Kriterleri

EVET

.

HAYIR

.

Satın alınan etler hemen kullanılmayacaksa buzdolabının dondurucu bölümüne yerleştirildi mi?

Etler dondurucuya konulmadan önce uygun parçalara bölündü mü?

Dondurulmuş etlerin (kırmızı et, tavuk, balık) muhafazası -18 oC’de sağlanıyor mu?

Etler saklanmadan önce yağlı kağıtlara sarıldı

Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 2

Besin Hazırlama, Pişirme, Saklama ve Sunum Değerlendirme – II

mı?

Donmuş etler buzdolabında çözdürüldü mü?

Çözülmüş etler tekrar kullanıldı mı?

Kuru baklagiller serin ve kuru bir ortamda mı saklanıyor?

Yumurta buzdolabında mı saklanıyor?

Yumurta hemen kullanılmadan önce mi yıkandı?

Yumurta 2 haftadan daha fazla mı buzdolabında saklanıyor?

Alınan sütün pastörize mi UHT mi olduğuna dikkat edildi mi?

Pastörize süt buzdolabında 1-2 günden fazla bekletildi mi?

Sağılan anne sütleri kaynatılmış cam kavanozlara kondu mu?

Sağılan anne sütleri buzdolabı rafında 72 saat saatten daha fazla bekletildi mi?

Dondurulup çözdürülen anne sütleri 24 saatte tüketildi mi?

Saklanan sütler ısıtılırken sıcak suda bekletilerek ısıtıldı mı?

Ekmek ve benzeri yiyecekler serin ve kuru ortamda saklanıyor mu?

Patates kuru, karanlık ve serin yerlerde saklanıyor mu?

Sıvı yağlar koyu renkli cam şişelere konuldu mu?

Sıvı yağlar kuru, serin ve karanlık ortamlarda saklanmalı

Artmış et yemeklerini buzdolabında 1-2 günden fazla bekletildi mi?

Artmış etsiz yemekler 3-4 günden fazla bekletildi mi?

Besinleri kurutma işlemi gölge bir yerde yapılıyor mu?

Besinler kurutulurken üzeri kapatılıyor mu?

Buzdolabında çiğ et, tavuk ve balığın pişirilmeden yenecek besinlerle ve yenmeye hazır besinlerle teması önlendi mi? Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 3

Besin Hazırlama, Pişirme, Saklama ve Sunum Değerlendirme – II

Birçok zehirlenme vakası pişirmeyi takip eden doğru olmayan uygulamalar nedeniyle oluşmaktadır.

Buzdolabında çiğ et, tavuk ve balığın pişirilmeden yenecek besinlerle ve yenmeye hazır besinlerle teması önlenmelidir.

Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç gereçler kullanılmamalıdır.

BESİNLERİN HİJYENİK KRİTELERE UYGUN SUNUMU İÇİN DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ

Yiyecekler pişirildiğinde tamamen güvende değillerdir. Aslında birçok zehirlenme vakası pişirmeyi takip eden doğru olmayan uygulamalar nedeniyle oluşmaktadır. Servis sırasında besinler uygun sıcaklıklarda bekletilmelidir.

• Sıcak yiyecekler daima 63 oC üzerinde bekletilmelidir.

• Soğuk yiyecekler daima buzla çevrilmeli veya 4oC altında bekletilmelidir.

Resim 1. Yiyecekler servis zamanından kısa bir süre önce hazırlanmalı ve bekletilmeden hemen servis edilmeli

Güvenli servis ve bekletme için değerlendirme kriterleri Tablo 2’de verilmiştir.

Tablo 2. Besinlerin Hijyenik Kriterlere Uygun Sunumu İçin Değerlendirme Kriterleri

EVET

.

HAYIR

. Yemek servisinden sorumlu personel temiz üniforma giymeli mi?

Servis personeli deriye, saça dokunduktan hapşırıp öksürdükten, tuvaletten çıktıktan

Bireysel Etkinlik

•Siz de kendi mutfağınızı yukarıda verilen değerlendirme kriterlerine göre değerlendiriniz. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 4

Besin Hazırlama, Pişirme, Saklama ve Sunum Değerlendirme – II

sonra veya çiğ besinlere dokunduktan sonra ellerini yıkadı mı?

Servis personelinin tırnakları kısa, temiz ve boyasız mı?

Servis için kullanılan araç-gereçler (tabak, çatal, kaşık vb.) temiz mi?

Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç gereçler kullanıldı mı?

Servis sırasında düzenli aralıklarla yiyecekler karıştırıldı mı?

Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç gereçler var mı?

Serviste kullanılan baharatlık, tuzluk vb. gereçler temiz mi?

Servis personeli tek kullanımlık eldivenlerini taktı mı?

Servis personeli saçları için bone taktı mı?

Servis personeli maskesini taktı mı?

Servis edilirken besin ya da serviste kullanılan araç yere düştükten sonra tekrar kullanıldı mı?

Yiyecek ya da içeceğin hazırlandığı, saklandığı ya da servis edildiği odada hayvan var mı?

Artan yemekler küçük porsiyonlar hâlinde üzerleri kapatılarak buzdolabında muhafaza edildi mi?

Artan yemekler yeni pişirilen yemeklere katılmadan ayrı bir şekilde buzdolabına konuldu mu?

Tartışma

•Besinlerin saklanması ve sunumu hususunda geliştirilen değerlendirme kriterlerinin size getireceği kolaylıkları tartışınız.

•Düşüncelerinizi sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan “tartışma forumu” bölümünde paylaşabilirsiniz. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 5

Besin Hazırlama, Pişirme, Saklama ve Sunum Değerlendirme – II

Özet

•Besinlerin saklama ve servis aşamasında besin hijyenini olumsuz etkileyebilecek kritik kontrol noktaları oluşturularak ve kriterler belirlenek saklama ve sunumunun hijyenik kurallara uygunluğu denetlenebilir.

• Güvenilir besinin elde edilebilmesi için hasattan tüketime kadar geçen tüm aşamalarda besinin çeşitli kaynaklardan kirlenmesinin önlenmesi gerekir.

•Saklama ve servis aşamasında risklerin azaltılmasında , personel sağlık ve hijyen uygulamalarının yanı sıra, saklama ve servis uygulamalarında sıcaklık kontrolü de son derece önemlidir. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 6

Besin Hazırlama, Pişirme, Saklama ve Sunum Değerlendirme – II

Ödev

•Sizler de başka kaynakları araştırarak saklama ve sunum ile ilgili 10 adet farklı değerlendirme kriteri geliştiriniz.

•Hazırladığınız ödevi sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan “ödev” bölümüne yükleyebilirsiniz. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 7

Besin Hazırlama, Pişirme, Saklama ve Sunum Değerlendirme – II

Değerlendirme sorularını sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan “bölüm sonu testi” bölümünde etkileşimli olarak cevaplayabilirsiniz.

DEĞERLENDİRME SORULARI

1. Aşağıda verilenlerden hangisi satın alınan eti saklamada uyulması gereken hususlardan biri değildir?

a) Tek kullanımlık parçalara ayırmak

b) Yağlı kağıtlara sarmak

c) Eğer 24 saat içinde kullanılmayacaksa buzlukta saklamak

d) Kalorifer peteği üzerinde çözdürmek

e) Çözdürülmüş olan eti tekrar dondurmamak

2. Aşağıda verilenlerden hangisi güneşte kurutma tekniğinde yapılması gereken işlemlerden biri değildir?

a) Böceklere karşı önlem almak

b) Doğrudan güneşte bekletmek

c) Açık havada kurutmak

d) Ayıklama işlemini dikkatli yapmak

e) Yüksek yerlerde yapmak

3. Aşağıdakilerden hangisi anne sütünü saklama ilkeleri arasında yer almaz?

a) Cam kaplarda saklanmalıdır.

b) Dondurmadan buzdolabında 72 saat saklanabilir.

c) Dondurulup çözdürülen sütler 72 saat içinde tüketilmelidir.

d) Cam kaplar kullanılmadan önce kaynatılmalıdır.

e) Sütler sıcak suda bekletilerek ısıtılmalıdır.

4. Aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

a) Pastörize sütler buzdolabında 6 ay bekletilebilir

b) Parça etler kıymaya göre daha uzun süre saklanabilir

c) Kurubaklagiller serin ortamda saklanmalıdır

d) Yağlar koyu renk cam şişelerde saklanmalı

e) Çiğ besinler ile pişmişlerin teması önlenmeli

5. Servis sırasında sıcak besinler kaç derecenin üzerinde bekletilmedir?

a) 90 oC

b) 75 oC

c) 63 oC

d) 50 oC

e) 45 oC

6. Aşağıdakilerden hangisi yumurta saklama ilkelerin arasında yer almaz?

a) Serin yerde saklanmalıdır. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 8

Besin Hazırlama, Pişirme, Saklama ve Sunum Değerlendirme – II

b) Buzdolabında aylarca saklanabilir.

c) Buzdolabında 2 hafta saklanabilir.

d) Yerleştirirken değil kullanmadan hemen önce yıkanmalıdır.

e) Oda ısısında bekletildiğinde bozulmalar meydana gelebilir.

7. Aşağıda verilen bilgilerden hangisi doğrudur?

a) Artan yemek ile yeni pişirilen yemekler karıştırılmamalıdır.

b) Patates ışık alan bir yerde saklanmalıdır.

c) Anne sütü saklanamaz.

d) Artmış et yemekleri buzdolabında 3-4 gün bekletilebilir.

e) Dondurulmuş etler -32 oCde saklanmalıdır.

8. Aşağıda servis ile ilgili verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

a) Servis personelinin tırnakları temiz ve cilasız olmalıdır.

b) Servis yapan kişi eldiven takmalıdır.

c) Servis yapan kişi çiğ besinlere elini değdirdikten sonra ellerini yıkamalıdır.

d) Servis sırasında yere düşenler tekrar kullanılmamalıdır.

e) Çatlamış, kırık araçlar servis sırasında kullanılabilir.

9. Servis sırasında soğuk besinler kaç derecenin altında bekletilmedir?

a) 0 oC

b) 4 oC

c) 10 oC

d) 15 oC

e) 20 oC

10. Aşağıda verilen bilgilerden hangisi hijyenik kriterlere uygun değildir?

a) Elleri sürekli yıkamak

b) Besinleri uygun sıcaklıklarda muhafaza etmek

c) Kurutulan besinin üzerini kapatmak

d) Artan çözdürülmüş besini tekrar uygun koşullarda dondurmak

e) Pastörize sütleri 2 günden fazla bekletmek

Cevap Anahtarı

1.D, 2.B, 3.C, 4. A, 5.C, 6.B, 7.A, 8.E, 9.B, 10. D