Biokimyadan mühazirələr. MƏRuzəÇİ: prof. Yusifov Nazim Məhəmməd oğlu

2.  Neytral  yağlar,  tərkibi,  bioloji  rolu: 
Neytral  yağlar  (asilqliserinlər)  kim-
yəvi  cəhətdən  qliserinlə  irimolekullu  yağ  turşularının  mürəkkəb  efirləridir. 
Bunlarda  qliserindəki  spirt  qruplarının  efirləşmə  dərəcəsindən  asılı  olaraq 
monoqliseridlərə, diqliseridlərə və triqliseridlərə bölünürlər.  

---

22 
 
 
 
 
 
Üçatomlu spirt-qliserin stearin, palmitin, olein, linol, linolen turşuları və s. ilə 
birləşərək neytral yağları əmələ gətirir.  
Müasir üsullarla  ana  südü  yağında  indiyə  qədər  məlum  olmayan  40-a  yaxın 
turşuları  aşkar  edilmişdir.  Tristearin  yağının  əmələ  gəlməsi  reaksiyasını  belə 
təsəvvür etmək olar.   
 
 
 
Reaksiyada olein və palmitin turşuları iştirak etdikdə müvafiq olaraq olein və 
ya palmitin yağı əmələ gəlir.  
 
 
 
 
 
Bitki yağlarının tərkibində doymamış yağ turşularından: olein, linol və linolen 
turşuları çoxluğu təşkil edir.  
Təbiətdə rast gəlinən doymamış yağ turşularının hamısı sis formasındadır.  
İkiqat rabitə iki və çox olan yağ turşuları sis formada olur. 
 
 
Bu  da  onların  bükülməsinə  və  qısalmasına  imkan  verir.  Bunun  da  xüsusən 
membranlarda  bioloji  əhəmiyyətə  malik  olduğu  güman  edilir.  Linol  və  linolen 
H
 
C
 
H
 
C
 
HOOC(H
2
C)
7 
H
3
C─ (H
2
C)
7 
sis olein turşusu
 
CH
2
OC
15
H
31
                        CH
2
OCOC
17
H
33
 
│                                         │ 
CHOCOC
15
H
31    
                 CHOCOC
17
H
33
 
│                                         │ 
CH
2
OCOC
15
H
31    
               CH
2
OCOC
17
H
33
 
 
  Tripalmitin                            Triolein 
CH
2
OH     HOOC(CH
2
)
16
CH
3
           CH
2
OCO(CH
2
)
16
CH
3 
│                                                        │ 
CHOH  +  HOOC(CH
2
)
16
CH
3
   →    CH
2
OCO(CH
2
)
16
CH
3
 
│                                                        │ 
CH
2
OH     HOOC(CH
2
)
16
CH
3
           CH
2
OCO(CH
2
)
16
CH
3 
 
Qliserin      Stearin turşusu                    Tristearin yağı 
-3H
2
O 
CH
2
OCOR 
CHOCOR 
CH
2
OH 
CHOCOR 
CH
2
OCOR 
CH
2
OH 
CHOH 
CH
2
OCOR 
CH
2
OCOR 
Monoqliserid 
Diqliserid 
Triqliseri
d 

---

23 
 
turşularına 
F
-vitamini  (və  ya  esensial  turşular)  da  deyilir.  İnsanın  gündəlik 
qidasında esensial turşularının miqdarı 
12 
q olmalıdır.  
Rentgenoqrafiya  analiz  üsulu  ilə  müəyyən  olunmuşdur  ki,  doymuş  və 
doymamış yağ turşularının karbon zənciri bir-birinə iki paralel vəziyyətdə yerləşir 
ki,  bu  da  onların  lipid  zülal  biokomplekslərinin  əmələ  gəlməsində  mühüm  rol 
oynayır.  
Bitki  yağlarının  maye  halda  olması  onların  tərkibində  doymamış  turşuların 
çoxluğu ilə əlaqədardır. Bunlar bitki və heyvan yağlarında müxtəlif miqdarda olur. 
 
      
Cədvəl 5. 
 
 
Stearin 
turşusu 
Palmitin 
turşusu 
Yağ 
Olein 
turşusu 
Linol 
turşusu 
Linolen 
turşusu 
24-29 
27-29 
Qaramal yağı 
43-44 
2-5 
0,2-0,6 
25-31 
25-27 
Qoyun - ”- 
36-43 
2-5 
- 
8-16 
19-30 
Donuz -”- 
41-54 
5-16 
0-2 
2-5 
3-6 
Günəbaxan -”- 
25-35 
55-72 
- 
2-5 
18-22 
Pambıq -”- 
17-27 
45-59 
- 
2-4 
6-8 
Qarğıdalı -”- 
42-45 
40-48 
1-2 
2-3 
6-9 
Zeytun  -”- 
60-82 
2-4 
1-3 
2-4 
4-6 
Soya  -”- 
23-32 
40-49 
1-2 
 
 
 
Bitki yağlarında ən çox olein və linol turşuları olub, orta hesabla ümumi yağın 
60%-ni təşkil edir. Olein turşusunu hidrogenləşdirməklə doymuş stearin turşusuna 
çevirməklə bərk yağlar almaq olar. 
Yağlar yağ turşularından asılı olaraq, bəsit və qarışıq olur. Əgər yağ qliserinlə 
müxtəlif  turşuların,  məsələn,  bir  molekul  palmitin  turşusu  ilə  iki  molekul  olein 
turşusunun  birləşməsindən  əmələ  gəlirsə  ona 
palmitindiolein 
deyilr.  Lakin 
reaksiyada  bir  molekul  palmitin,  bir  molekul  olein  və  bir  molekul  linol  turşusu 
iştirak edirsə 
palmitinoleinolinol
 adlanan yağ alınır. Bunlar qarışıq yaxud müxtəlif 
turşulu yağlardır. Bəsit və ya bir turşulu yağlar qliserinlə yağ turşularının birləşmə-
sindən əmələ gəlir. Bunlara misal tristearin, tripalmitin və s. göstərmək olar.  
Yağların  tərkibində  az  miqdarda  sərbəst  halda  müxtəlif  yağ  turşuları  da 
(kapron,  kapril,  mirisil  turşuları  və  s.)  vardır.  Lakin  çoxu  triqliseridlər  (95-98%) 
təşkil edir. Sərbəst turşular və fosfatidlər isə 1-2% olur. 
Neytral yağlar bir sıra göstəricilərlə: turşu (
Reyxert-Meyssel
), sabunlaşma, yod 
ədədləri və s. ilə xarakterizə olunurlar.  
Yağlar uzun müddət açıq havada saxlandıqda qaxsıyaraq xoşagəlməz iy və dad 
verir.  Yağların qaxsımasına  səbəb  onların  oksidləşməklə və  hidrolitik  yolla  kiçik 
molekullu yağ turşularına, aldehid və ketonlara çevrilməsidir. Bunlar da yağa pis iy 

---

24 
 
və dad verir. Yağların qaxsıma dərəcəsini turşuluq ədədi kəmiyyəti ilə xarakterizə 
edirlər.  
Turşuluq  ədədi
  yağların  tərkibində  sərbəst  turşuların  varlığını  və  miqdarını 
göstərir.  Bu  bir  qram  yağda  olan  sərbəst  turşuların  neytrallaşmasına  sərf  edilən 
kalium-hidroksidin milliqramlarla miqdarı ilə ölçülür. 
Yağın  tərkibində  sərbəst  yağ  turşularının  miqdarı  çox  olarsa  onların 
neytrallaşmasına da o qədər qələvi sərf edilir. Deməli, turşu ədədi yağlarda sərbəst 
yağ turşularının nəinki olduğunu, həm də miqdarını da bildirir.  
Yağların  hidroliz  məhsulunun  hər  5  qramı  destillə  edildikdə,  ondan  su  ilə 
birlikdə buxarlanan turşuların neytrallaşması üçün sərf olunan 
0,1 n
 qatılıqlı 
NaOH
 
məhlulunun 
ml-
lə miqdarına 
Reyxert-Meyssel ədədi
 deyilir. 
Reyxert-Meyssel  ədədinin  yüksəlməsi  (yağların  tərkibində  kiçik  molekullu 
yağ turşularının çoxalması) yağların ərimə temperaturunu aşağı salır.