Dərs vəsaiti Bakı Qida Sənayesi Kollecinin Metodiki

Milli geyimləri 
Qazaxıstan mədəniyyətinin tam, bütöv ola bilməsi üçün müt-
ləq onların milli geyimləri haqqında danışmalıyıq. Bu gün Qa-
zaxıstanda çox nadir hallarda insanları qazax milli geyimində 
görmək mümkündür. Bunu yalnız bayramlarda və ya ucqar ra-
yonlarda görmək olar. Lakin keçmişdə bütün təbəqələrin nü-
mayəndələri keyfiyyətindən və bəzəyindən fərqli olaraq eyni 
geyimi geyinərdilər. Qazax kişi kostyumu havadan və şəraitdən 
asılı olaraq kəmərli xalatdan ibarət idi. Başlarına dəri papaq 
qoyurdular. Qadın kostyumu isə “saukele” adlandırılan paltar-
dan və düyün başlığından ibarət idi. Uşaq doğulandan sonra 
“Kimişek” - ağ şalı xüsusi formada başlarına sarıyırlar. Qazax 
xalqının da digər xalqlar kimi özlərinə məxsus adət - ənənələri, 
qidalanma mədəniyyəti var. Bütün türk xalqlarında olduğu k-
imi onların da əsas bayramlarından biri Novruz bayramıdır. Bu 
qazaxlar üçün köçəriliyin başlanğıcı və kəndlilərin gələn ilədək 
yaşadıqları yeni, daha münbit bir yerə köçməsi deməkdir. Di-
gər xalqlar kimi bu da arzuların yerinə yetirildiyi bir gündür və 
adət - ənənəyə görə evlər təmizlənir və hər cür yeməkləri olan 
böyük bir süfrə qurulur. Bundan başqa Tokymkaqar deyilən 
belə bir ayin var. Bu, uzun səyahətə çıxanlar üçündür. Bunun 

---

154 
üçün qazaxlarda bir qoç kəsmək, süfrə düzəltmək, o adamları 
qonaq çağırmaq adətdir. Bu ayin zamanı insanlar mahnı oxuyur 
və səyahətə çıxanlara diləklər söyləyirlər. 
Shashu - sevindirici bir hadisə zamanı (toy, kibrit oyunu) 
qəhrəmanlarına konfet və pul atırlar. Uşaqlar məmnuniyyətlə 
səpələnmiş konfetləri götürürlər. Qazaxlar “Sasu” zamanı seçi-
lən şirniyyatların onlara uğur gətirəcəyinə inanırlar. Əlbəttə, 
qazax xalqının milli adət - ənənələrindən çox danışmaq olar. 
Qazax mədəniyyətinin ən mühüm tərkib hissəsi onun qidalan-
ma mədəniyyətidir. Qazax milli mətbəxi özündə xalqın tarixini, 
mədəniyyətini və ənənələrini əks etdirir. Eyni zamanda keçmiş-
dən yaranmış qonaqpərvərlik qazax xalqını fərqləndirən əsas 
cizgilərdir. Qonaqları evdə gözəl qəbul edir və onları hörmətli 
yerdə otuzdururlar. Əvvəlcə qonaqlara kımıs – at südü, turş 
ağartı məhsulları, şubat – dəvə südü və inək südündən olan ay-
ran təqdim edilir.
Ənənəvi qazax mətbəxi ət və süd məhsullarının əsasında 
yaranıb. Sonradan bu siyahıya tərəvəz, meyvə, balıq, dəniz 
məhsulları, un yeməkləri və şirniyyatlar əlavə olunur. Qazaxıs-
tanda bu gün şam yeməyinə bir çox xalqların nümayəndələri 
toplaşır. Onlardan Qazaxıstanda yaşayan rusları, tatarları, uk-
raynalıları, almanları, koreyalıları, özbəkləri, uyğurları və s. 
göstərmək olar. Bu xalqlar əsrlər boyu qazaxlarla dinc yaşamış 
və onların nəinki gündəlik həyatına, mədəniyyətinə, eləcə də 
mətbəxinə də təsir etmişdilər. Beləliklə, müasir qazax kulina-
riyası özündə təkcə milli mətbəxi deyil, eyni zamanda özbək, 
uyğur, rus, tatar, koreya mətbəxini də ehtiva edir. 
Qazaxıstanın ənənəvi qidalanma sistemi dini rituallarla son 
dərəcə zəngindir. Qazaxların ənənəvi qida sistemində yaş sə-
viyyəsindən və cinsindən asılı olaraq bir insanın ictimai rolunu 
müəyyən edən qazax cəmiyyətinin yaş və cins bölgüsünün iz-
ləri əhəmiyyətli dərəcədə qorunub saxlanmışdır. Bir insanın hə-
yatın müəyyən mərhələlərinə daxil olması, müxtəlif bayram-
larla müşayiət olunurdu. Bunun əyani təsdiqi, digər türk millət-

---

155 
ləri kimi qazaxlar arasında sərt qaydalarda, sosial yaş vəziyyət-
lərində, qohumluq sistemindəki mövqeyində və yemək zamanı 
ət bölgüsündə öz əksini tapırdı. 
Qeyd etmək lazımdır ki, qazaxların bütün yeməkləri – gün-
dəlik və bayram yeməkləri ritualdır. Bu yeməklər əsasən, işti-
rakçıların yaş və cins bölgüsü prinsipinə uyğun olaraq təşkil 
edilir. Yeməkdə cins və yaşın ayrılması prinsipi kişilər və qa-
dınlar, uşaqlar və böyüklər arasında yeməklərin fərqli olması 
demək idi. Qonaqları aşağıdakı yaş və cins qruplarına görə bö-
lürdülər. Kişilər: qocalar-ağsaqqallar, yaşca böyük kişilər (20-
yaşdan yuxarı), gənclər və yeniyetmələr (15-20 yaşa qədər). 
Qadın qrupu: yaşlı qadınlar, orta yaş qadınlar və ailəli gənc 
qadınlar, subay qızlar. Gündəlik yemək zamanı bu prinsiplər o 
qədər də ciddi gözlənilmirdi, lakin ictimai bayram yeməklə-
rində bu qaydalara əməl etmək vacibdir. Bu yeməklər arasında 
qazaxların toy yeməyi, daha doğrusu, toy mərasiminə daxil edi-
lən yeməkləri də əlavə etmək olar. Bu yalnız qazax ayinləri ilə 
əlaqəli bütün yeməklərin kiçik bir hissəsidir. Onların əksəriy-
yəti bu günümüzdə də qalır, hansı ki, onların davamlı olmağını 
zəruri edir. 
Qazax milli mətbəxinə gəlincə, əsas yeməkləri ətdir. Qaza-
xıstanın ən məşhur yeməklərindən biri “Et” (ət) adlanır. Rusdilli 
ədəbiyyatda və mətbuatda ən çox yayılmış qaynadılmış xəmir 
(kamir) parçaları ilə qaynadılmış təzə qoyun ətindən hazırlanmış 
yemək beşbarmaq adlanır və tanınır. Kuyurdak (qaraciyər, böy-
rəklər, ağciyər, ürək və s), Kespe və ya salma (əriştə), sorpa (ət 
şorbası), ak-sorpa (ətli süd şorbası və ya sadəcə qurud ilə ət şor-
bası) da məşhurdur. Əsas yeməklərə tez-tez müxtəlif bişmiş – qzı 
(at əti, kolbasa, yağ tərkibinə görə bölünür) kart, suzikdir. Əvvəl-
lər məşhur olan küllə bişmiş mədə də əsas yeməklərə aid idi. İndi 
isə hətta qazaxlar arasında eqzotik yemək adlanır. 
Məşhur yeməkləri sirne (soğan və kartof ilə bir qazanda 
bişmiş qızardılmış quzu) və palau (çoxlu ət və yerkökü olan qa-
zax pilaf) hesab olunur. Balıq yeməklərindən ən məşhuru “kok-

---

156 
tal” göyərti üzərində qızardılmış, tərəvəz ilə bişmiş balıqlardır. 
Yemək üçün qoyun əti, mal əti, at əti, az da olsa dəvə əti geniş 
istifadə olunur. Balıq və dəniz məhsullarının istifadəsi ənənəvi 
olaraq Xəzər və Aral sahillərinin sakinlərinə xasdır. 
Ət yeməklərindən əlavə çoxlu sayda südlü yeməklər və iç-
kilər var: kımıs (turş at südü), şubat (turş dəvə südü), gün (inək 
südü) ayran (kefir), qaymaq (xama), killej (qaymaq), sary (kərə 
yağı), süzbe (kəsmik), katık (qatıq və kəsmik arasındakı qida), qu-
rud (qurudulmuş duzlu kəsmik), şalap və ya ashmal (maye qatıq, 
dənli südlü içki) və başqalarını göstərmək olar. İçkilər içərisində 
çay əsasdır. Hər hansı bir yemək məclisi çay süfrəsi ilə başa çatır. 
Üstəlik qazaxdakı çay ingilis çayı kimi qaymaqlı bir çaydır. Qaza-
xıstan sakinləri tərəfindən çay istehlakı dünyada ən yüksək göstə-
ricilərdən biridir. Hər adam başına 2,2 kq çay düşür. Müqayisə 
üçün Hindistanda adambaşına cəmi 650 qramdır. 
Məşhur şirniyyatları bal və at yağından hazırlanan “shert-
pek”, “qazı” adlanır. Üç növ ənənəvi çörək məmulatları var. 
Bunlardan biri qazanda qaynar yağda qızardılmış yuvarlaq və 
ya kvadrat xəmir parçaları qaynar yağda qızardılmış tortillas – 
rəfəvə taba – nan; digəri isə tandoor – xəz altında gil qablarda 
bişmiş tortlardır. Ən çox yayılmış bursaksdır, çünki onlar dü-
şərgə şəraitində qazanda asanlıqla hazırlanır. Ənənəvi olaraq 
hər hansı bir tətil üçün hazırlanan bu təam bayram süfrəsinin 
əlavə bəzəyi olur. Tandoor isə tandoor sobaları tələb edir və 
əsasən, məskunlaşmış yerlərdə bişirilir. Böyük İpək yolu olan 
bəzi qış düşərgələrində bişirilir. Ayrıca: ”talkan”, “zarma”, ”jent”, 
”balauyz”, ”balkaymak” bunları da o sıraya aid etmək olar. 
Ənənəvi çörəyin əsas növləri: taba-nan (taba-qovurma qabı)-
bişmiş kömür çörəyi (xəmir iki tava arasında bişirilir), baursak 
(kiçik kvadrat şəklində), rəf (nazik tort), shek və tandoor 
(təndir sobasında bişmiş çörək) və s. göstərmək olar. 
Qazax xalqının ən məşhur yeməyi “beşbarmaq”dır. Beş-
barmaq nədir? Bu, Qazaxıstanda ənənəvi milli yeməkdir. Qa-
zax xalqı əvvəlcə köçəri idi və heyvanları ilə birlikdə böyük 

---

157 
ərazilərdən keçirdi. Çox böyük yüklərin götürülməsinin qarşı-
sını almaq üçün qəbilələr yalnız əsas ehtiyacları, o cümlədən 
böyük bir dəmir qazan, evlər və digər şəxsi əşyaları götürür-
dülər. Beşbarmaq ənənəvi yeməkdir. Şorba və qovurma deyil, 
özünəməxsus bir qidadır. Adətən qadınlar tərəfindən bişirilir. 
Əsas ərzaqlar az miqdarda suyu olan ət və qaynadılmış xəmirin 
təbəqələridir. Bir qayda olaraq, at və ya quzu əti istifadə olu-
nur. Bu yemək üçün ət uzun müddət bişirilir. Adətən bu yemək 
şənliklərdə və milli bayramlarda verilir. Bu, əslində əriştə olan 
ət yeməyidir. Bu gün bunu yalnız əriştə və bişmiş ətdən deyil, 
həm də kartof, toyuq və ya ördək, hətta balıqdan hazırlanmış 
şorba adlandırmaq olar. Bu yeməyin başqa bir xüsusiyyəti 
onun barmaqlarla yeyilməsidir. Əlinizlə belə bir qeyri-adi ye-
məyin yeyilməsi Avropa ölkələrində etiket qaydalarının pozul-
masıdır. Bu, ancaq Qazaxıstanda çoxəsrlik bir ənənədir.