Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh

 

376 

 

 

Sirkə turşusunun qıcqırması istisna olunur, çünki o, aşağı 

pH-da  əmələ  gəlir.  Qlükon  turşusu  istehsalında  onun  çıxımı 

95%, limon–80%, sirkə 90-95% təşkil edir. 

Qlükon  turşusu  qıcqırması  qlükozanın  qlükon  turşusuna 

çevrilməsinin  adi  reaksiyasından  ibarətdir.  Bu  qıcqırmanın 

törədicilərinə  Penicillium  və  Aspergillus  növündən  olan 

mikromisetlər  aid  edilir.    Onların  bəzilərinin  ştammları  aktiv 

qlükooksidaza sintezinə malikdirlər.  

Qıcqırma  göbələk  tərəfindən  30-32

0

C  temperaturunda 

həyata  keçirilir.  Mühitdə  10-15%  qlükoza  və  tərkibində  bor, 

maqnium,  fosfor,  azot  və  CaCO

3

  saxlayan  duzlar  olmalıdır, 

sonuncu  qlükon  turşusunun  neytrallaşdırılması  məqsədilə 

vurulur.  

Hazır 

məhsul 

kalsium 

qlükonat 

şəklində 

alınır. 

Süzülmədən  sonra  hazır  kütlə  20

0

C-dək  soyudulur  və 

kristallaşma  üçün  24-48  saat  ərzində  saxlanılır.  Kalsium 

qlükonat  kristalları  sentrofuqada  ayrılır.  Qlükon  turşusunun 

kalsium  duzu  allergik  xəstəliklərdə  və  uşaq  qidalanmasında 

əlavə kimi istifadə olunur.  

Limon  turşusu  qıcqırması  üçkarbonlu  turşular  tsikli 

əsasında  fermentativ  prosesdən  ibarətdir.  Limon  turşusunun 

toplanması üçün ümumi şərtlərə aiddir: 

1)  oksaloasetatın  əmələ  gəlməsi  ilə  piruvatda  karbon 

qazının  təsbiti  nəticəsində  tsiklə  “ekstra-karbonun” 

daxil edilməsi; 

2)  sitratsintetazanın aktivləşməsi; 

3)  üçkarbonlu  turşular  tsiklinin  dehidrogenazalarının 

fəaliyyətinin dayandırılması. 

Müəyyən Asp. niger ştammları limon turşusunun sintezini 

həyata  keçirmək  qabiliyyətindədirlər.  Bu  ştammlar  göstərilən 

şərtlərə  uyğun  gəlirlər,  onlarda  sitratsintetazanın  aktivliyi 

yüksəkdir və mədəni mühitdə 15% turşu toplamağa qadirdirlər. 

Xammal  kimi  melassa  istifadə  olunur.  Ondan  tərkibində  15-

---

 

377 

 

 

20%  saxaroza  olan  şirə  hazırlayırlar.  Limon  turşusu 

qıcqırmasının optimal temperaturu 31-32

0

C-dir.  

Limon turşusu qıcqırması iki üsulla həyata keçirilir: səthi 

və dərin, onların davamiyyəti uyğun olaraq 3-5 və 5-10 gündür. 

Mədəni  mühitdən  limon  turşusu  kalsium  duzu  şəklində 

çıxarılır.  

Limon  turşusu  alkoqolsuz  içkilərin  istehsalında  geniş 

istifadə  olunur.  Limon  turşusu  qıcqırması  prosesi  aşağıdakı 

kimidir (şəkil 1).  

 

 

 

 

 

                                                    Qlikoliz 

 

 

                      Piruvat                                                   Piruvat 

 

 

 

                    Oksaloasetat       

 

 

 

 

 

 

Limon turşusu 

 

Şəkil 1. Limon turşusu qıcqırmasının sxemi 

 

Sirkə  turşusu  qıcqırması  sirkə  turşusu  bakteriyaları 

tərəfindən  törədilir.  Onlar  turşulara  qarşı  yüksək  tolerantlığa 

(davamlığa) malik olurlar.  

Etil  spirtinin  sirkə  turşusuna  qədər  oksidləşməsində 

NADF aktiv qrup kimi iştirak edir. Bu oksidləşmə nəticəsində 

6 ATF molekulu həcmində enerji alınır.  

---

 

378 

 

 

Sirkə  turşusu  qıcqırması  sirkə  istehsalı  üçün  istifadə 

olunur.  Bu  qıcqırma  sirkə  turşusunun  sulu  məhlulu  sayılır. 

Sirkə qida sənayesində əlavə kimi geniş istifadə edilir.  

Sirkə  turşusu  qıcqırmasının  prosesi  sxematik  olaraq 

aşağıdakı kimidir (şəkil 2). 

 

 

            Etanol  

 

 

 

 

 

         

         Asetaldehid  

 

 

 

 

 

           Asetaldehidhidrat  

 

 

 

 

         Sirkə turşusu  

 

 

 

 

 

 

Şəkil 2. Sirkə turşusunun qıcqırmasının sxemi 

 

Sirkə  istehsalında  iki  bakteriya  növü  istifadə  olunur– 

Bact.  Schzenbachi  və  Bact.  Curvum.  Onlar  yüksək  turşu 

əmələgətirmə  qabiliyyətinə  malikdirlər  və  pH  3-də  yaxşı 

inkişaf  edirlər.  Sirkə  turşusu  qıcqırılan  mühitdə  toplanaraq, 

onlara məhvedici təsir göstərir.  

Sirkə turşusu etil spirtinin oksidləşməsi nəticəsində əmələ 

gələn  məhsuldur.  Đstehsal  zamanı  sirkə  turşusunun  miqdarı 

---

 

379 

 

 

14%-ə  çatanda  qıcqırma  dayanır.  Bununla  bağlı  olaraq 

qıcqırılan  mühitdə  spirtin  miqdarı  10-12%  həddlərində 

olmalıdır.  

Spirtin sirkə turşusuna oksidləşməsini generator üsulu və 

ya bakteriyaların dərin yetişdirilməsi üsulu ilə həyata keçirirlər. 

Birinci halda spirt məhlulu üzərində sirkə turşusu bakteriyaları 

olan  yonqar  qatından  keçirilir,  ikinci  halda  daha  təkmilləşmiş 

üsulda,  bakteriyalar  fermentatorlarda  intensiv  qarışdırılan  və 

aerasiya edilən mühitdə yetişdirilir.  

Qıcqırmanın 

temperaturu 

32-34

0

C 

səviyyəsində 

saxlanılır.  Bakteriyaların  normal  həyat  fəaliyyəti  üçün  təmiz 

su-şirə  məhlulunu  yox,  tərkibində  su,  spirt,  sirkə  turşusu, 

mineral  duzlar,  asan  mənimsənilən  karbohidratlar  və  azotlu 

maddələr olan şirə istifadə olunur.  

Qida sənayesində sirkə turşusu əsasən süd turşusunun və 

etil  spirtinin  fermentativ  çevrilməsi  nəticəsində  əmələ  gəlir. 

Belə  ki,  laktatdehidrogenaza  fermentinin  təsiri  ilə  süd  turşusu 

sirkə  turşusuna,  alkoldehidrogenaza  fermentinin  təsiri  ilə  isə, 

etil  spirti  ilk  əvvəl  sirkə  anhidridinə,  sonuncu  da  oksidləşərək 

sirkə turşusuna çevrilir.  

Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  şərabçılıq  sənayesində  sirkə 

turşusunun  əmələ  gəlməsi  arzuolunmaz  haldır.  Sirkə  turşusu 

şərabçılıq  sənayesində  ən  çox  spirt  qıcqırması  prosesinə 

düzgün riayət edilmədikdə daha çox əmələ gəlir. Bu turşu tünd 

və  desert  şərablara  nisbətən  zəif  spirtliyə  malik  süfrə  və 

kəmşirin  şərabların  tərkibində  daha  çox  olur.  Bu  əsas  onunla 

əlaqədardır  ki,  zəif  spirt  mühitində  də  etil  spirtinin 

oksidləşməsi  prosesi  baş  verir.  Ona  görə  də  spirtliyi  zəif  olan 

şərabları  daim  oksidləşmə  prosesindən  qorumaq  tələb  olunur.  

Əks  halda  etil  spirtinin  oksidləşməsi  nəticəsində  zəif  spirtliyə 

malik  şərablarda  sirkə  turşusunun  miqdarı  normadan  artıq 

olacaqdır. Bu zaman hətta sirkə turşusu ilə yanaşı başqa uçucu 

xassəyə malik alifatik turşular da (propion, valerian, yağ və s.) 

əmələ gəlirlər. 

---