Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh

 

401 

 

 

Tüstü mənbəyi kimi tərkibində qatranlı maddələr az olan 

qızılağac,  palıd,  fıstıq,  ağcaqayın,  fındıq,  cökə  və  qovaq 

ağacının  odunundan,  yonqarından  və  kəpəyindən  istifadə 

olunur.  Tüstünün  tərkibində  70-ə  qədər  kimyəvi  maddələr,  o 

cümlədən  ətirli  spirtlər,  aldehidlər,  turşular,  ketonlar,  fenol 

birləşmələri və qeyriləri olur.  

Fenol  maddələri  balığa  qızılı  rəng  verir,  lakin  saxlanma 

zamanı  fenol  maddələrinin  bir  qismi  oksidləşir  və  ya  uçaraq 

onların  rəngi  nisbətən  açıq  qızılı  rəngə  çalır.  Tüstü  həm  də 

antioksidant funksiyasını da yerinə yetirir. Onun təsirindən bəzi 

mikroorqanizmlər  fəaliyyətsiz  olurlar,  balığın  tərkibində  olan 

yağların, zülalların oksidləşməsi ləngiyir.  

Balıq  konserv  məhsulları.  Balıq  konservləri,  balıqların 

əvvəlcədən  emal  edilib  tənəkə  və  ya  şüşə  bankalara  germetik 

şəraitdə  yığılması  və  sterilizasiyasından  əladə  edilir.  Balıq 

konservlərinin  tərkibində  yağlar,  zülali  maddələr,  vitaminlər 

adi  balığa  nisbətən  çox  olduğuna  görə,  onlar  daha  yüksək 

qidalılıq  dəyərinə  malikdirlər.  Bu  əsas  onunla  əlaqədardır  ki, 

balıq  konservlərinin  istehsalında  əlavə  olaraq  yağ,  tomat 

məhsulları,  tərəvəzlər,  ədviyyat  və  digər  məhsullardan  istifadə 

olunur.  

Balıq  konservləri  təzə  tutulmuş,  soyudulmuş  və 

dondurulmuş  balıqlardan  istifadə  etməklə  istehsal  edilir.  Bu 

məqsədlə  nərəcinsli  balıqlar,  qızılbalıqlar,  pulcuqlu  balıqlar 

(çəki,  xəşəm,  ziyad,  durnabalığı,  skumbriya,  stavrida  və  s.) 

ilanbalığı  və  s.  istifadə  olunur.  Konservləşdirilən  balıqlar  ilk 

əvvəl  yeyilməyən  hissələrdən  təmizlənir,  yuyulur,  duzlanır  və 

konserv  növündən  asılı  olaraq  müxtəlif  üsullarla  termiki 

emaldan  keçirilir.  Sonra  balıqlar  yağda  qızardılır,  qaynayan 

suda,  duz  məhlulunda,  kəskin  su  buxarında,  həmçinin  yağda 

pörtlədilir.  

Bəzi konserv məhsulları üçün balıqlar zəif dərəcədə hisə 

də  verilir.  Əlavə  xammallarla  birlikdə  hazırlanmış  balıqlar 

bankalara  yığılır,  germetik  bağlanır,  110

0

C  temperaturda 

---

 

402 

 

 

sterilizə  edilir,  soyudulur  və  saxlanma  üçün  anbara  göndərilir. 

Sterilizə olunmuş balıq konservləri bir daha yoxlanılır, qüsurlu 

konserv məhsulları kənarlaşdırılır. 

Balıq kürüsü. Kürü, yüksək qidalılıq dəyərinə malik qida 

məhsuludur.  Kürünün  qidalılıq  dəyərinin  yüksək  olması  onda 

tam dəyərli zülalların, yağların, mineral maddələrin, yağda həll 

olan vitaminlərin (A, D, E, K və s.) və başqa insan orqanizmi-

nin normal həyat fəaliyyəti üçün lazım olan qida  maddələri ilə 

izah olunur. Balıq kürüsü A vitamini ilə daha zəngin olduğuna 

görə  gözün görmə qabiliyyətinə yaxşı təsir göstərir. 

Qara  kürü  nərə  cinsli  balıqlardan,  qırmızı  kürü  isə  Uzaq 

Şərq  qızılbalığından  alınır.  Pulcuqlu  balıqlardan  da  (çəki, 

ziyad, xəşəm və s.) az miqdarda kürü əldə  edilir. Qara kürüdə 

24-28%  zülali  maddələr,  16-18%  yağlar,  1,0-3,0%  mineral 

maddələr,  o  cümlədən  fosfor,  yod,  kükürd,  kalium,  kalsium, 

dəmir və s. elementlər vardır.  

Qırmızı  kürüdə  isə  24-32%  zülali  maddələr,  10-15% 

yağlar,  1-2%  mineral  maddələr,  A,  E,  B

1

,  B

2

,  PP  və  s. 

vitaminlər  vardır.  Nərə  cinsli  balıqlardan  (ağbalıq,  nərəbalığı, 

uzunburunbalıq,  şip  və  kaluqa  balıqlarından)  dünyada  məşhur 

olan  qara  kürü  istehsal  edilir.  Bu  balıqlardan  dənəvər,  banka, 

pasterizə edilmiş kürü, sıxılmış və yastıq kürüsü alınır.  

Kürünün  əsas  konservləşdirilmə  üsulu  duzlamadır.  Balıq 

tutulan kimi qansızlaşdırılır, yuyulur, qarın boşluğunu ehtiyatla 

açıb kürü yastıqlarını çıxarırlar.  

Emala  qədər  kürünü  2

0

C-dən  mənfi  1

0

C-arasında  4-5 

saatdan  çox  saxlamaq  olmaz.  Kürü  dənələri  əvvəlcə  istiliyi  5-

8

0

C  olan  içməli  suda  30  saniyə  ərzində  yuyulur  və  ələkdən 

keçirilir. Kürünün üzərinə kütləsinin 4-5%-i qədər xörək duzu, 

0,1-0,15%  urotropin  və  üçpolifosfat  əlavə  edilir.  Duzlama  1-3 

dəqiqə,  isti  vaxtlarda  isə  40  saniyəyə  başa  çatmalıdır.  Bundan 

sonra  dənəvər  kürü  doldurulmuş  bankalar  2-4

0

C-ə  qədər 

soyudulur. Bu temperaturda onu 6-8 ay saxlamaq mümkündür. 

 

---

 

403 

 

 

YEDDĐNCĐ   FƏSĐL 

7. EKOLOJĐ  VƏ  PATOLOJĐ  BĐOKĐMYANIN  

BƏZĐ  ASPEKTLƏRĐ 

 

Ekoloji  biokimya  sahəsinə,  canlı  orqanizmlərin  ətraf 

mühitə  uyğunlaşmasının  (adaptasiyası)  konkret  biokimyəvi 

mexanizmlərinin  öyrənilməsi  daxildir.  Ekoloji  biokimyaya 

ekoloji  mühüm  maddələrin  metabolizminin  biokimyəvi 

aspektləri  və  toksinlərin  zərərsizləşdirilməsinin  biokimyəvi 

mexanizmləri  aiddir.  Başqa  sözlə,  ekoloji  biokimyada  əsas 

diqqət  canlı  sistemlər  arasında  olan  kimyəvi  əlaqələrə  aid 

edilir.  Hal-hazırda  “ekoloji  biokimya”  adı  ilə  birlikdə 

“biokimyəvi  ekologiya”  və  ya  “kimyəvi  ekologiya”  terminləri 

də  işlədilir.  Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  ekoloji  biokimyanın  və 

biokimyəvi  ekologiyanın  məqsəd  və  vəzifələri  müxtəlifdir. 

Ekoloji biokimya sahənin biokimyəvi təsvirini ön plana keçirir. 

Biokimyəvi  ekologiyanın  məsələlərinə  isə  biokimyanın  ayrı-

ayrı  aspektləri  daxil  olmaqla,  ümumi  ekologiya  məsələlərinin 

təsviri verilir.  

Ekoloji  biokimyanın  aspektləri  bu  gün  çox  vacib 

problemlər  siyahısına  daxil  edilir.  Onların  həlli,  biosferdə 

metabolik  dövriyyələrin  rolunu  kifayət  qədər  dərin  təsəvvür 

etməyə  imkan  verir.  Đnsan  fəaliyyəti  ilə  bağlı  çirklənmələrin 

biokimyəvi  tədqiqi  xüsusi  əhəmiyyət  kəsb  edir.  Onlar  Yer 

üzərində  bütün  canlıların  gələcəyinə  təsir  etməyə  qadir  olan 

məsuliyyətli  qərarların  işlənib  hazırlanmasına  imkan  verir. 

Mutasiya  problemlərinin  həllində  genlərin  dəyişməsində  və 

sintetik  kimyəvi  materialların  biosferdə  törətdiyi  fəsadların 

aradan 

qaldırılmasında 

biokimyəvi 

yanaşmalar 

böyük 

əhəmiyyət  kəsb  edir.  Biosferin  radionukleidlərlə  çirklənməsi 

xüsusilə təhlükəlidir. Yalnız biokimyaçılar radioaktiv şüalanma 

ilə  törədilən  mutasiyaların  nəticələrini  yaxşı  təsəvvür  edə 

bilirlər. Məhz buna  görə də, onlar hal-hazırda bəşəriyyət üçün 

qarşıda duran təhlükəni çatdırmalıdırlar.  

---