Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
395
edən və qəlsəmələri ilə tənəffüs edən soyuqqanlı, ibtidai onurğalı heyvanlardır. Balığın temperaturu sabit olmayıb, yaşadığı suyun temperaturundan asılıdır. Đnsanların qidalanmasında balıq və balıq məhsullarının böyük əhəmiyyəti vardır. Balığın tərkibində dəyərli zülallar, yağlar, mineral maddələr (əsasən fosfor, yod və s.), vitaminlər və digər bioloji fəal maddələr vardır. Respublikamızda Xəzər dənizi, Kür və Araz çayları, Mingəçevir, Şəmkir su anbarları və digər fərdi təsərrüfatlarda balıq artırılır və ovlanır. Hal-hazırda əhalinin balıq məhsullarına olan tələbatı demək olar ki, tam ödənilmir. Fizioloji normaya əsasən orta yaşlı insan ildə ən azı 15-18 kq balıq istehlak etməlidir. Balığın kimyəvi tərkibi çox zəngindir. Balıq əti və balıq məhsulları insan orqanizmi tərəfindən çox yaxşı mənimsənilir. Balığın tərkibində insan orqanizmi tərəfindən asan
mənimsənilən zülallar, yağlar, vitaminlər, karbohidratlar, mineral maddələr vardır. Balığın tərkibində 60-a yaxın kimyəvi element müəyyən edilmişdir. Balığın ayrı-ayrı orqanlarının kimyəvi tərkibi müxtəlifdir. Balığın kimyəvi tərkibi onun yaşından, cinsindən, ovlanma vaxtından, fizioloji vəziyyətin- dən, yaşadığı suların xüsusiyyətindən, yem bazasından və digər amillərdən asılıdır. Balıq ətinin zülalları daha dəyərlidir. Belə ki, onun tərkibində insan orqanizminə lazım olan bütün əvəzedilməyən aminturşuları vardır. Balıq ətində quru maddənin təxminən 15- 20%-i zülallardan təşkil olunmuşdur. Balıq ətinin zülalları orqanizmdə 96% mənimsənilir. Balıq yağı tərkibcə bir sıra maddələrin mürəkkəb qarışığından ibarətdir, buna baxmayaraq tez həzm olunan yağdır. Đnsan orqanizmində balıq yağı 96,7% mənimsənilir. Balıq yağının qliseridlərində 20-30% doymuş və 70-80% doymamış yağ turşuları olur.
396
Balıq yağında fosfolipidlər və başqa mürəkkəb yağlar da olur. Balıq yağında yağda həll olan bütün vitaminlər vardır. Balıq yağı mineral maddələrlə də zəngindir. Balıq yağında doymamış yağ turşularından linol, linolen, olein və araxidon olur ki, bunlar da mühüm bioloji və müalicəvi əhəmiyyətə malikdir. Müəyyən olunmuşdur ki, 30 qram balıq yağı qəbul etdikdə insanın qanında olan xolesterinin miqdarı 7% azalır. Balıq ətində qeyri-zülali azotlu maddələrin olması (2,3- 4,2%) qidanın həzminə müsbət təsir göstərir. Bu qrup maddələrdə balıqda ammonium duzları, inozit, ATF, xolinfosfatit, serinfosfat və s. olur. Bunlar balıq ətinin daha dadlı olmasına təsir göstərirlər. Balıq ətində az miqdarda (0,05-0,85%) karbohidratlardan qlikogenə rast gəlinir. Qlikogen ən çox balığın qaraciyərində olur. Balıq ətində karbohidratların az olmasına baxmayaraq, onlar balığın dadına və ətrinə təsir göstərirlər, balığı qızartdıqda rəngin dəyişməsinə təsir göstərirlər. Balığın tərkibində olan qlikogen temperaturun təsirindən hidroliz olunaraq qlükozaya çevrilir. Elə ona görə də suda bişirilmiş və ya yağda qızardılmış balıq ətində zəif şirin dad da hiss olunur. Vitaminlərdən balıq ətinin tərkibində ən çox A və D, az miqdarda isə E, K, B qrup vitaminləri, PP, H və s. olur. A vitamini ən çox balığın qaraciyərində olur. Müqayisə üçün qeyd edək ki, cavan mal ətində 0,001 mq%, kərə yağında 0,008 mq%, yumurtada 0,009 mq% D vitamini olduğu halda, balıqda və onun yağında 0,20-25 mq% D vitamini olur. Ona görə də uşaqlarda raxit xəstəliyinin müalicəsi üçün balıq yağından istifadə olunması məsləhət görülür. Balıq ətinin tərkibində 3%-ə qədər mineral maddələr də olur. Bunlardan kalium, natrium, kalsium, maqnezium, fosfor, xlor, yod, brom, dəmir, mis, sink, manqan və s. göstərmək olar. Yağsız balıqlarda mineral maddələrin miqdarı 0,9-1,3%, orta yağlı balıqlarda isə 1,1-1,9%-ə qədər olur.
397
görə balıqlar 4 qrupa bölünürlər. 1. Dəniz balıqları. Bu qrup balıqlar duzlu dəniz suyunda yaşayır və orada da artırlar. Bunlar öz növbəsində okean və suyun dibində yaşayan balıqlara ayrılırlar. Okean balıqları açıq dənizlərdə, suyun daxilində yaşayır. Dəniz balıqlarına skumbriya, siyənək, tunes və s. aiddir. Suyun dibində yaşayanlara treska, kambala, kefal, paltus və başqaları aiddir. 2. Keçici balıqlar. Bunlar dənizlərdə yaşayır, lakin kürü tökmək üçün (cinsi yetişkənliyə çatdıqda) şirin sulu çaylara keçir. Bu qrupa nərə, uzunburun, qızılbalıq, xəşəm, ziyad və s. aiddir. Đlan balığı isə əksinə, şirin suda yaşayır, kürü tökmək üçün dənizə keçir. Keçici balıqların kürüsü ancaq şirin suda inkişaf edir. 3. Yarımkeçici balıqlar. Bu qrupa aid balıqlar dənizin şirin sulu yerlərində yaşayır, qida axtarmaq və kürü tökmək üçün çay mənsəblərinə gedirlər. Çəki, çapaq, naqqa, suf və digər balıqlar bu qrupa aiddir. 4. Çay, göl və başqa şirin suda yaşayan balıqlara misal olaraq forel, Kür şirbiti, durnabalığı, qızılxallı balıq, xramulya və digərlərini göstərmək olar. Qeyd etmək lazımdır ki, keçici balıqların əti, o cümlədən nərə balığı və qızılbalıq cinslərinin əti başqa dəniz balıqlarının ətinə nisbətən keyfiyyətli və dadlı olur. Kür qızılbalığı bütün balıqlardan ətinin zərifliyi, dadlı olması və yağlılığı ilə fərqlənir. Əhali arasında balıqdan qida məhsulu kimi diri, soyudulmuş və dondurulmuş hallarda istifadə olunur. Bundan başqa duzlanmış, qurudulmuş və qaxac edilmiş, hisə verilmiş, konservləşdirilmiş balıq məhsullarından da əhali arasında qida kimi istifadə olunur. Diri balıq. Balıq sənayesində tutulmuş (ovlanmış) diri balıqlar yüksək keyfiyyətli olurlar. Onlardan hazırlanan qida məhsulları dadlı, ətirli və yüksək qidalılıq dəyərinə malikdirlər.
Yüklə 3,91 Mb. Dostları ilə paylaş:
|