Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
398
Diri balıq tədarükünə şirin su, keçici və yarımkeçirici balıqlardan–nərə, uzunburun, çəki, xəşəm, naqqa, forel və başqa balıqlardan istifadə edilir. Azərbaycanda ən çox çəki, sudak, forel balıqları diri halda satılır. Diri balıq satışı ilə ən çox süni balıq təsərrüfatları məşğul olur.
olaraq 0 0 C-yə qədər soyudurlar. Balığı 1 0 C-dən aşağı temperaturda soyutduqda balıqlar çox
soyudulmuş (yarımdondurulmuş) olur. Soyutma zamanı balığı tərkibində fiziki-kimyəvi dəyişiklik az getdiyi üçün, keyfiyyətinə görə diri balıqdan sonra ikinci yeri tutur. Balıqları 1 0 C-yə qədər soyuduqda fermentlərin və mikroorqanizmlərin fəaliyyəti nisbətən zəifləyir. Lakin balıq uzun müddət soyudulmuş halda saxlandıqda xarab olmağa başlayır.
məqsəd mikrobioloji proseslərin inkişafının qarşısını almaq üçün optimal şəraitin yaradılmasıdır. Müəyyən olunmuşdur ki, -10 0 C-dən sonra balıq ətinin mikroorqanizmlər tərəfindən xarab olması prosesi dayanır. Əksər fermentlərin fəallığı 0 0 C-də azalır. Bəzi proteazalar öz aktivliyini -8-10 0 C-də dayandırır. Yağları parçalayan lipaza fermentləri isə öz fəallığını az da olsa -8-10 0 C-yə qədər saxlayır. Balığın səthində -10-12 0 C- də sarımtıl-qırmızı rəngin əmələ gəlməsi balıq yağının oksidləşməsini və ya lipaza fermentinin aktiv olmasını göstərir. Balıq yağının oksidləşməsinin qarşısını almaq üçün onu ancaq -20-25 0
Ümumiyyətlə, dondurulmuş balıqları -18 0 C-də 85-90% nisbi rütubətdə saxlayırlar. Balığı uzun müddət saxladıqda isə anbarda -25 0 C temperatur olmalıdır. Duzlanmış balıq məhsulları. Balıqların xörək duzu ilə konservləşdirilməsindən duzlu balıq məhsulları əldə edilir. Duzlama prosesi sadə texnoloji üsuldur. Duzlama əməliyyatı
399
bir sıra balıq məhsulları (hisə verilmiş, qurudulmuş, qaxac edilmiş və s.) istehsalında da vacib olan proseslərdəndir. Duzun artıq miqdarda (25%-ə qədər) olması duzlanmış balığın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Duzlanmış balıqlar əlavələrindən asılı olaraq adi duzlu, şirin duzlu, ədviyyəli duzlu, sirkəli-duzlu (marinadlı) balıq məhsullarına ayrılır. Duzlama–osmotik diffuziya prosesi olub, nəticədə duz balığın toxumalarına keçir, balıqdakı su isə yüksək osmotik təzyiqlə onda həll olan maddələrlə birlikdə ayrılır. Bu mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslər balığın kütləsində və onun tərkibini təşkil edən maddələrdə, ilk əvvəl zülallarda və yağlarda baş verir. Duzun təsirindən bakterial hüceyrələrdə plazmoliz prosesi, yəni bakteriyalar məhv olur. Balığın tərkibindəki zülalların peptid tipli rabitələri duzun təsirindən parçalanması nəticəsində duzlu balıqda sərbəst peptidlər, aminturşuları və başqa maddələr əmələ gəlir. Bu maddələr də balığın dadına, ətrinə təsir göstərirlər. Duzlama nəticəsində balığa xörək duzu və ya xörək duzu məhlulu əlavə olunmasına baxmayaraq, onun ilkin çəkisi miqdarca azalır. Ona görə də duzlamadan sonra hazır məhsul çıxarı azalır. Bu zaman balıqlardan ayrılan suyun miqdarı, onun daxilinə keçən duzun miqdarından 2 dəfə çox olduğundan hazır məhsulun kütləsi 10-20% azalır. Qurudulmuş və qaxac edilmiş balıqlar. Qurudulmuş və qaxac edilmiş balıqları hazırlamaq üçün əvvəlcə balıqlar duzlanır, sonra tərkibindəki suyun bir hissəsi buxarlandırılır. Balıqların qurudulması havanın temperaturu, nəmliyi ilə əlaqədardır. Havanın temperaturu və hərəkəti artdıqca balığın quruması sürətlənir və balıq toxumalarında suyun miqdarı azalır. Balıqları təbii hava şəraitində və yüksək temperaturda, vakuumda (sublimasiya üsulu ilə) qurudurlar. Təbii hava
400
şəraitində balıqları 20-40 0 C temperaturda təbii və isti üsulla qurudurlar. Bu üsulla qurudulma 8-10 günə başa çatır. Đsti üsulla qurudulma quruducu şkafda əvvəlcə 135- 175 0
0 C temperaturda 3-5 saat müddətinə aparılır. Təbii qurutmadan fərqli olaraq yüksək temperaturda qurudulmuş balıq məhsullarının tərkibində suyun miqdarı nisbətən aşağı olur. Bu da onun uzun müddət saxlanmasına imkan verir. Sublimasiya üsulu ilə qurutmanın mahiyyəti ondan ibarətdir ki, dondurulmuş balıqlar sublimatora yığılır. Bu şəraitdə su buz halından birbaşa buxar halına keçir və sublimatordan su buxarı xüsusi nasoslar vasitəsilə sorulur. Bu üsulla qurudulmuş balıqlar əvvəlki dadını, rəngini və iyini, eləcə də qidalılıq dəyərini özündə saxlayır. Qurudulmuş balıqları optimal şəraitdə 8-9 ay,
sublimasiya üsulu ilə qurudulmuşları isə 1-2 il saxlamaq mümkündür. Qaxac edilmiş balıqların istehsalında balığın tərkibindəki su təbii və ya süni şəraitdə 22-28 0 C temperaturda tədricən azaldılır. Nəticədə balıq qurumaqla bərabər, həm də yetişir. Bu zaman spesifik fermentlərin təsirindən zülallar, yağlar daha sadə birləşmələrə çevrilirlər. Balıq spesifik dad və tam almaqla, ləzzətli olur. Xırda balıqları 24-28 0 C-də 10-17 gün müddətində qaxac edirlər. Đri balıqları isə 20-22 0 C-də 30 müddətinə qaxac edirlər. Hisə verilmiş balıq məhsulları. Bu qrup məhsullar əlavə isti emal tələb etməyən yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. Hisəvermədə ağac tüstüsündə olan ətirli maddələr balığın ətinə keçərək, ona xüsusi qoxu və qızılı rəng verir. Temperatur rejimindən asılı olaraq hisə vermə üç üsulla aparılır: 40 0 C-dən yüksək olmayan temperaturda soyuq hisləmə; 80 0 C-dən yüksək olmayan temperaturda natamam isti hisləmə; 80-170 0 C-də isti hisləmə. Yüklə 3,91 Mb. Dostları ilə paylaş:
|