Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
389
piylik, xəzlik, südlük, kürklük, yunluq, ətlik-yunluq-südlük. Donuzlar isə ətlik, piylik və ətlik-piylik qruplarına ayrılır. Ət-subməhsullar. Mal-qaranın kəsilməsindən əldə edilən, yemək üçün yararlı daxili üzvlər, ayaqlar, kəllə, quyruq, yelin və s. əhalinin ət məhsullarına olan tələbatının ödənilməsində mühüm rol oynayır. Bu məhsullara subməhsullar deyilir. Pərakəndə ticarətdə satılır. Ət-subməhsullarının çıxarı heyvanın növündən, cinsindən, yaşından, köklük dərəcəsindən və digər amillərdən asılıdır. Morfoloji xüsusiyyətinə görə ət-subməhsulları 4 qrupa bölünürlər. 1. Ətli sümüklü subməhsullar. Buraya mal, qoyun və s. kəllələri, qoyun və mal quyruqları aiddir. 2. Yumşaq subməhsullar. Bu qrupa qaraciyər, ağciyər, ürək, böyrəklər, yelin, dil, dalaq və s. aiddir. 3. Tüklü subməhsullar. Bu qrupa donuz, mal, qoyun ayaqları və s. aiddir. 4. Selikli subməhsullar. Bu qrupa qursaq, donuz mədəsi və s. aiddir. Subməhsulların tərkibində A, B 2 , B
12 , PP, D və s. vitaminlər, çoxlu sayda fermentlər, hormonlar və digər bioloji aktiv zülallar, yağlar (sadə və mürəkkəb), mineral maddələr daha çox olur. Subməhsullarda mineral maddələrin təxminən 90%-i fosfordan ibarətdir. Qaraciyərdə 9-12 mq% dəmir, 5-8 mq% kalsium, 340-350 mq% fosfor olur. Satışa verilən hər partiya subməhsulların keyfiyyətli olduğunu təsdiq edən baytarlıq vəsiqəsi olmalıdır.
piyindən, ət-subməhsullarından, yumurta
və süd
məhsullarından, təmizlənmiş qandan, xörək duzu, ədviyyat, sarımsaq və başqa yardımçı xammallardan istifadə etməklə, ət qiyməsi hazırlanır. Ət qiyməsi təbii bağırsaqlara, süni örtücü pərdələrə yaxud qəliblərə doldurulub, termiki emaldan və ya fermentasiya
390
əməliyyatından keçirilməklə, istifadə üçün hazır vəziyyətə gətirilir. Kolbasa qiyməsinə ədviyyat və müxtəlif tamlı qatmalar vurulur ki, bunlar da kolbasa məmulatına xoşagələn tam, iy və rəng verir. Bu da öz növbəsində həmin məmulatın həzmini və mənimsənilməsini yaxşılaşdırır. Bir neçə kolbasa növü istisna olmaqla, əksər kolbasalar mal və donuz ətlərinin qarışığından hazırlanır. Donuz ətindən istifadə edildikdə hazırlanan qiymənin suvaşqanlığı, zərifliyi, şirəliliyi yüksəlir, alınan kolbasa daha yaxşı tama, qidalılıq dəyərinə və yüksək kaloriliyə malik olur. Kolbasa istehsalında qoyun ətindən az istifadə edilir. Lakin Respublikamızda qoyun əti çox istehsal olunduğuna görə ondan da kolbasa istehsalında istifadə olunur. Subməhsullardan diafraqma pərdəsi, kəllə əti, mal, qoyun və donuz ürəyi kolbasa məmulatı istehsalında istifadə olunur. Kolbasa istehsalında müəyyən miqdarda donuz piyi, quyruq yağı, duzsuz inək yağı və başqa heyvanların iç yağından da istifadə olunur. Bunlar kolbasanın qidalılıq dəyərini və kaloriliyini yüksəldir. Yüksək
keyfiyyətli kolbasaların istehsalında mal ətinin səthindəki piylər ayrılır və onun yerinə donuz piyi əlavə olunur. Ət qiyməsinin rəngini, yapışqanlığını yaxşılaşdırmaq məqsədi ilə ona kartof nişastası, toyuq yumurtası, yumurta tozu, üzlü və üzsüz süd, üzlü və üzsüz quru süd, quru qaymaq və s. xammal qatılır. Kolbasa istehsalında ət qiyməsinə mixək, dəfnə yarpağı, qara, ağ və ətirli istiot, qırmızı istiot, darçın, cəfəri və başqa ədviyyatlar da əlavə olunur. Kolbasada xoş çəhrayı-kərpici rəngin əmələ gəlməsi üçün ona natrium-nitrit, qida boyaları da əlavə edilir. Kolbasa məmulatının istehsalının əsas
texnoloji əməliyyatları aşağıdakılardan ibarətdir: xammalın qəbulu və hazırlanması, cəmdəklərin doğranması, ətin sümükdən və qidalılıq dəyəri aşağı olan hissələrdən ayrılması, donuz piyinin tikə-tikə doğranması, yumşaq ətdən kolbasa qiyməsinin hazırlanması, ətin və ya qiymənin duzlanması, yetişmək üçün saxlanılması və
391
qiymənin başqa əlavələrlə qarışdırılması. Hazırlanmış qiymənin örtücü pərdələrə və ya qəliblərə doldurulması, onların termiki emaldan keçirilməsi prosesləri aparılır. Sonra
yarımhislənmiş kolbasalar bişirilir, hisə verilir və soyudulur. Kolbasa məmulatlarının istehsal texnologiyası çox genişdir. Bişmiş kolbasalar sosiska və sardelkalarla birlikdə istehsal olunan bütün kolbasa məmulatının 70%-dən çoxunu təşkil edir. Bişmiş kolbasaların tərkibində 53-75% su, 1,8-3,5% xörək duzu olur. Sosiskalarda 2,5%, sardelkalarda isə 3%-ə qədər duz olur. Sosiska və sardelkalar istehsal üsuluna görə bişmiş kolbasaların bir növü hesab edilir. Yüksək keyfiyyətli sosiska və sardelka buğlu-isti və soyudulmuş cavan heyvan ətindən alınır. Sosiska və sardelkaların yüksək keyfiyyətli sortlarına yumurta, su əvəsinə süd və qaymaq əlavə edilir. Pəhriz kolbasalarının istehsalında yüksək keyfiyyətli cavan mal əti, dana əti, kərə yağı, yumurta, süd və qaymaqdan istifadə edilir. Şəkərli diabet xəstələri üçün hazırlanan kolbasalara şəkər əvəzinə sorbit və ya ksilit əlavə edilir. Kolbasa məmulatlarının keyfiyyəti orqanoleptiki, fiziki, kimyəvi, biokimyəvi və bakterioloji üsullarla müəyyən edilir. Orqanoleptiki göstəricilərdən kolbasanın xarici görünüşü, iyi və tamı, en kəsiyinin görünüşü, fiziki göstəricilərdən batonların görünüşü, piy və döş tikəciklərinin ölçüsü, kimyəvi göstəricilərdən suyun, xörək duzunun, nitritin, nişastanın, mineral maddələrin (fosforun, kaliumun, kalsiumun) miqdarı, biokimyəvi göstəricilərdən zülalların, aminturşularının, yağların, vitaminlərin, ətirli maddələrin və başqalarının müasir analiz üsulları ilə miqdarca təyini, bakterioloji göstəricilərdən isə bir qram məhsul hesabı ilə kolbasada olan mikroorqanizm- lərin ümumi miqdarı, həmçinin çürüdücü və xəstəliktörədici mikroorqanizmlərin olması müəyyən edilir. Kolbasa və kolbasa məmulatlarını bir qayda olaraq 8 0 C-
saxlayırlar. Yüklə 3,91 Mb. Dostları ilə paylaş:
|