Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 6.3.Yumurta və yumurta məhsulları
- 6.4.Balıq və balıq məhsulları
392
Yumurta qidalılıq dəyərinə görə yüksək keyfiyyətli və orqanizmdə 97-98%
mənimsənilən ərzaq
məhsuludur. Yumurtanın tərkibində tam dəyərli zülallar, yağlar, vitaminlər, mineral maddələr və başqa üzvi və qeyri-üzvi maddələr olur. Yumurta maddələr mübadiləsinin tənzimlənməsinə müsbət təsir göstərir, o sinir sistemini möhkəmləndirir, infeksion xəstəliklərə qarşı müqaviməti artırır, tərkibində D vitamini olduğuna görə raxit xəstəliyinin müalicəsinə yaxşı təsir göstərir. Yumurta və ondan alınan məhsullar iaşədə, unlu qənnadı məmulatları istehsalında, çörəkbişirmədə, kolbasa məmulatları, mayonez və digər qida məhsulları istehsalında istifadə edilir. Əhali arasında demək olar ki, yalnız toyuq yumurtası istifadə olunur. Yumurta quruluşuna görə üç əsas hissədən ibarətdir. Kütləyə görə toyuq yumurtasının 56%-ni ağı, 32%-ni sarısı və 12%-ni isə qabığı təşkil edir. Yumurtanın qabığı kalsium, maqnezium və fosfor duzlarından təşkil olunmuşdur. Yumurta qabığında xeyli məsamələr vardır. Yumurtanın ağı iki qılafla qabıqdan ayrılır. Bu qılafların biri bilavasitə qabığa yapışmış, ikincisi isə bilavasitə yumurtanın ağını bürümüş olur. Yumurta ağının qatılığı qeyri-bərabər olur. Qılaf altında və yumurta sarısı ətrafında yumurta ağı duru, orta layda isə qatı və selikvari olur. Yumurta sarısı nazik pərdə ilə əhatə olunmuşdur. Buna yumurta sarısı pərdəsi deyilir. Yumurta sarısı qatı yumurta ağı vəzləri vasitəsilə yumurtanın ortasında saxlanılır. Yumurta sarısının yuxarı hissəsində disk şəklində rüşeym yerləşir. Təzə yumurtada bu heç görünmür ya da çətin görünür. Təzə yumurtanın içi yumurta ağı və yumurta sarısı ilə dolu olur.
Lakin bir neçə saatdan sonra yumurta ağından suyun bir hissəsinin buxarlanması hesabına yumurtanın ucunda, qabıqaltı qılaflar arasında boşluq əmələ gəlir və buraya hava dolur.
393
Yumurta nə qədər çox saxlanılarsa, onun ağından və sarısından suyun buxarlanması sayəsində həmin hava boşluğu getdikcə artır.
Yumurtanın tərkibində 74% su, 12,7% zülal, 11,5% yağ, 0,6-0,7% karbohidrat, 1% mineral maddələr, çoxlu sayda yağda və suda həll olan vitaminlər, bütün əvəzolunmayan aminturşuları vardır. Yumurtanın ağının tərkibində 85,5% su olur. Yumurtanın ağında sadə zülallardan albuminlər, qlütelinlər çoxluq təşkil edir. Yumurtanın ağında mürəkkəb zülallar, o cümlədən nukleoproteidlər, qlükoproteidlər, fermentlərdən–proteazalar, fosfatazalar, lipazalar və s. olur. Yumurta ağı 4-5 0 C-də donur, 60-65 0 C-də denaturatlaşır, xüsusi çəkisi 1,045, pH-ı isə 7,5-dir. Yumurta sarısı ən dəyərli qida məhsulu sayılır. Onun tərkibində 50-53% su, 30-31% yağlar, 12-14% zülallar, 1%-ə yaxın mineral maddələr, karbohidratlar və s. olur. Yumurta sarısının yağları əsasən
fosfatidlərdən, o cümlədən xolesterindən təşkil olunmuşdur. Yumurta yağı 35-40 0 C-də əriyir, çünki onun tərkibində 70%-ə qədər doymamış yağ turşuları (olein, linol, linolen) vardır. Yumurta sarısının donma dərəcəsi–0,65 0 C, xüsusi çəkisi isə 1,028-1,029-dur. Yumurtanın qabığında 93,5% CaCO 3 , 1,4% MgCO 3 və az miqdarda fosfat duzları olur. Yumurtanın saxlanılması və daşınması çətin olduğuna görə ondan dondurulmuş melanj və yumurta tozu hazırlanır. Yumurta melanjı təbii nisbətdə qatışdırılmış və dondurulmuş yumurta ağı ilə yumurta sarısından ibarətdir. Yumurta melanjı 1,0%-ə qədər duz və ya 5% şəkər əlavə edilməklə hazırlanır. Ayrıca yumurta ağı və yumurta sarısı melanjı hazırlanıb müvafiq məqsədlər üçün istifadə olunur. Yumurta melanjını hazırlamaq üçün yumurtalar əvvəlcə dezinfeksiya edilir. Bu məqsədlə yumurtalar tərkibində 1-1,2% fəal xlor olan xlorlu əhənglə yuyulur (10 dəqiqə). 394
Bundan sonra yumurtalar sındırılır, sonra tutumu 5-10 kq olan tutumlarda qablaşdırılıb dondurulur. Dondurulma 18- 20 0 C-də aparılır və melanj kütləsinin daxilində mənfi 5-6 0 C olduqda başa çatmış hesab edilir. Dondurulmuş melanjda–tünd narıncı, sarıda–sönük sarı, ağda isə açıq ağ-sarımtıl rəng olur. Dondurulmuş yumurta məhsullarını mənfi 5-6 0 C-də 80- 85% nisbi rütubətdə 8 ay saxlamaq olar. Son zamanlar yumurtanı tək-tək xüsusi polietilen paketlərdə mənfi 20-22 0 C-də 30 dəqiqə ərzində dondururlar. Belə dondurulmuş yumurta donu açıldıqdan sonra öz əvvəlki xassələrini tam qoruduğu üçün təzə yumurta kimi işlədilə bilər. Yumurta tozu saxlanılmağa daha davamlı məhsuldur. Onu yumurtanın sarısından və ağından ayrı-ayrılıqda və birlikdə də hazırlayırlar. Bu üsulla yumurta kütləsi xüsusi aparatda təzyiqlə toz kimi püskürdülür və istiliyi 130-140 0 C
daxilində istilik 70-80 0 C-dən çox olmur. Yumurta tozunun nəmliyi 9%-dən çox olmamalıdır. Yumurta tozunu 50, 100 və 200 qram kütləsi olan iki qat sellofan və ya perqament kağızda qablaşdırırlar. Yumurta tozu 60-65% nisbi rütubətdə 5-8 0 C-də germetik qablarda 1-2 il saxlanıla bilər. Yumurta tozu mayonez və qənnadı məmulatları istehsalında istifadə edilir.
Balıqlar fəsilələrə, cinslərə və növlərə görə təsnifatlaş- dırılır. Dünyadakı okean, dəniz, çay, göl və başqa fərdi balıq təsərrüfatlarında 12 mindən artıq növ və yarımnöv balıqlar yaşayır. Bunlardan 1500 növünün vətəgə əhəmiyyəti, 300-ə qədərinin isə sənaye əhəmiyyəti vardır. Balıqlar skeletinin quruluşuna görə qığırdaq skeletli (akula, skat), qığırdaqlı–sümüklü (nərəkimilər) və sümüklü (vətəgə balıqlarının çoxu) olurlar. Balıqlar suda yaşayıb inkişaf
Yüklə 3,91 Mb. Dostları ilə paylaş:
|