Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 6.2.Ət və ət məhsulları
386
olduğuna görə süd solğun ağ rəngə çalır. Ona görə də pendirə xoşagələn rəng vermək üçün dələmələnmədən əvvəl südə boya məhlulu (100 litr südə 5-10 ml boyaq məhlulu) əlavə edilir. Sonra südün üzərinə əvvəlcədən hazırlanmış qursaq fermenti əlavə edilir. 100 litr südün 30 dəqiqə dələmələnməsi üçün 2,5 qram qursaq fermenti tələb olunur. Südə qursaq fermenti əlavə etdikdən sonra 1-3 dəqiqə qarışdırılır. Pendir istehsalında qursaq fermenti əvəzinə hal-hazırda pepsin ferment
preparatından istifadə olunur. Zərdabı ayrılmış kütlədən pendir layı düzəldilir, pendirin 1 kq-na 1 kq ağırlıq düşməklə ona xüsusi lövhələrlə təsir edilir. Sonra pendir layı lazımi ölçüdə kəsilir, formalaşır və yenidən sıxılır. Kərə yağı. Süddən kərə yağının alınması insanlara çox qədimdən məlum olan qiymətli qida məhsuludur. Süd yağında əsasən doymuş və doymamış yağ turşuları olur. Onlar orqanizmdə gedən karbohidrat-yağ mübadiləsində iştirak etməklə, xolesterin mübadiləsini də tənzimləyirlər. Kərə yağının tərkibində zülallar, karbohidratlar (laktoza və s.), mineral maddələr, yağda həll olan vitaminlər (A, D, E) və s. maddələr olur. Kərə yağı əsasən iki üsulla istehsal edilir. 1. Tərkibində 25-45% yağ olan qaymaqdan çalxalama üsulu ilə kərə yağının fasiləli və fasiləsiz üsullarla istehsalı. 2. Tərkibində 82,5% yağı olan yüksək yağlı qaymaqdan axın üsulu ilə kərə yağının istehsalı. Bu üsulun üstün cəhəti ondan ibarətdir ki, istehsal prosesi 20-30 dəqiqəyə başa çatır. Kərə yağı istehsalının ümumi texnoloji sxemi aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: qaymağın 85-90 0 C-də pasterizə edilməsi; qaymağın 1-8 0 C-yə qədər soyudulması; qaymağın yetişdirilməsi; turş kərə yağı üçün qaymağın turşudulması; qaymağın rənglənməsi; qaymağın çalxalanması; kərə yağının yuyulması; kərə yağının duzlanması (0,8-1,0% duz qatılır);
387
kərə yağında nəmliyin tənzim edilməsi; kərə yağının hemogenləşdirilməsi; qablaşdırılması və markalanması. Bütün bu proseslərin düzgün aparılması yüksək keyfiyyətli yağ olmasına imkan verir. Kərə yağının axın üsulu ilə istehsalı aşağıdakı sxem üzrə gedir. Südün qəbulu və separatordan keçirilməsi; 32-35%-li qaymağın alınması; qaymağın 85-90 0 C-də (bəzən 92-95 0 C-də)
pasterizə edilməsi; yüksək yağlı qaymağın alınması (nəmliyi 15,2%; yağlılığı 82,5-83,0%); yüksək yağlı qaymağın normallaşdırılması; yağın hazırlanması (yağ hazırlayan aparatdan çıxan yağın
temperaturu 13-15
0 C olur); qablaşdırılması və markalanması. Kənd kərə yağının tərkibində 25% nəmlik; 2,5% yağsız quru qalıq (YQQ) olur. O, şirin və turş, duzsuz və duzlu (1,5%) dada malik istehsal edilir. Xalis yağın miqdarı 72-73% olur. Pəhriz kərə yağının tərkibində 82,5% xalis yağ, o cümlədən 25% bitki yağı olur. Nəmliyi 16%, YQQ 1,5%-dir. Hal-hazırda əlavəli yağlar da istehsal olunur. Bu qrupa şokoladlı (62% yağ, 16% nəmlik, 18% şəkər, 2,5% kakao tozu); ballı (52% yağ, 18% nəmlik, 25% bal və ya şəkər, 4% YQQ), həmçinin qəhvəli, kakaolu, giləmeyvəli və s. yağlar aiddir.
Bu qrup məhsullar insanların qidalanmasında mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Ətin tərkibində insan orqanizminin normal həyat fəaliyyəti üçün lazım olan zülallar, yağlar, vitaminlər, makro və mikroelementlər və s. maddələr vardır. F.Engels “Təbiətin dialektikası” əsərində ətin insan orqanizmi üçün nə qədər əhəmiyyətli olmasını göstərərək, qeyd etmişdir ki, “Đnsan ət yeməsəydi, o insan olmazdı”. Ət orqanizmin enerjiyə olan ehtiyacının ödənilməsində mühüm rol oynayır. Ətin tərkibində insan orqanizmi üçün çox faydalı olan bütün əvəzolunmayan aminturşuları (leysin, izoleysin, valin,
388
lizin, metionin, treonin, triptofan, fenilalanin) vardır. Ət bir çox vitaminlərlə də zəngindir. Qaraciyərdə və böyrəkdə A və B qrup vitaminləri daha çox olur. Ətin tərkibində orta hesabla 16- 17% zülal, 18-20% yağ, 60-62% su, 1% mineral maddələr olduqda ət yüksək keyfiyyətli qida məhsulu sayılır. Ətin ən dəyərli hissəsi əzələ toxumasıdır, ona görə ki, onun tərkibində tam dəyərli zülallar və insan orqanizmi üçün lazım olan bütün aminturşuları vardır. Ətin qidalılıq dəyəri onun mənimsənilməsindən asılıdır. Dana və mal ətinin zülalları insan orqanizmi tərəfindən yaxşı mənimsənilir. Qaraciyər və böyrək zülalları da tam mənimsənilir. Mal əti orqanizmdə 83%, əzələ toxuması əti isə 96-98% mənimsənilir. Ətin insan orqanizmi üçün əhəmiyyətini nəzərə alaraq, onun gündəlik qida rasionunda olması vacibdir. Fizioloji normaya əsasən orta yaşlı hər bir insan gün ərzində 140-150 qram ət və ət məhsulları qəbul etməlidir. Əhali arasında ət istehsalı üçün əsas xammal bazası qaramal, qoyun, keçi, donuz və ev quşları hesab olunur. Emal edilən heyvanların 90-95%-dən çoxu bu malqaranın payına düşür. Ölkəmizin ayrı-ayrı bölgələrində bəzən camış, zebu, dovşan və digər vəhşi heyvanların ətindən də istifadə olunur. Ət və ət məhsullarının keyfiyyəti heyvanın növündən, cinsindən, yaşından, köklük dərəcəsindən, yemindən, bəslənmə şəraitindən çox asılıdır. Respublikamızda istehsal olunan ətin təxminən 40-45%-ni qaramal, 35-40%-ni qoyun, 8-10%-ni quş əti, 4-5%-ni isə donuz və digər heyvan ətləri təşkil edir. Qaramalda ət çıxımı 40-65%, qoyunda 55-65%, donuzda isə 75-85% arasında olur. Qaramal cinsləri ətlik, südlük və qarışıq (ətlik-südlük və südlük-ətlik) istiqamətdə olur. Ətlik qaramal tez böyüyür, yaxşı əzələ toxuması əmələ gətirir, çoxlu əzələarası, dərialtı və nisbətən az daxili orqanların ətrafında yağ toplayır, yüksək diri kütləyə malik olub, ət çıxımı çox olur. Qoyunlar aşağıdakı qruplara bölünür: ətlik, ətlik-yunluq, ətlik- Yüklə 3,91 Mb. Dostları ilə paylaş:
|