Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 3.7.3. Viski
335 0,5
0 . Azot və fosfor çatışmazlığı olan melassadan istifadə etdikdə şirəyə diamin fosfatın və ammonium sulfatın qidalı məhlulları vurulur. Mikroorqanizmlərin fəaliyyətini məhdudlaşdırmaq üçün melassa pasterizə olunur. Şəkər qamışından şirə almaq üçün onu əvvəlcə əzicidə xırdalayır sonra lifləri-zoğları vallı sıxıcılarda sıxırlar. Şirə çıxımı 65-70% təşkil edir. Təzə ayrılmış şirə süzülür və sonra kimyəvi və isti işlənməyə məruz qoyulur. Təmizlənən şirə 9-11% quru maddələrə, o cümlədən 5-8% şəkərə malik olur. Şirə xarab olmasın deyə onu vakuum-buxarlandırıcı qurğularda quru maddələrinin qatılığı 65% olanadək qaynadırlar. Qatı şirə (konsen- trat) hazırlamaq üçün şirəni isti su və barda ilə 15-18% quru maddə qatılığınadək duruldurlar. Romun ətir və dadını gücləndirmək üçün 15%-ə qədər barda əlavə olunur. Sonra şirə pasterilizə olunur və 24-25
0 C-dək soyudulur. Spirt qıcqırmasının törədiciləri kimi mədəni maya məhlullarından istifadə olunur. Bunlara Sach.cerevisiae və Shizosaccharomyces-in bəzi ştammları aiddir. Ağır
rom almaq
üçün səthi
qıcqırma aparan
Shizosaccharomuces cinsindən istifadə olunur. Onlar qıcqırma zamanı spirtlə yanaşı xeyli miqdarda üzvi turşular, mürəkkəb efirlər, aldehidlər və ali spirtlər əmələ gətirirlər. Zəif aromatlı «Kuba» tipli rom hazırlamaq üçün sürətli qıcqırdıcı mayaların dərində qıcqırma aparan formalarından istifadə olunur. Rom istehsalı üçün minimum miqdarda sivuş yağları əmələ gətirən irqlər yararlıdır. Təmiz maya məhlulları etil spirti istehsa- lında olduğu kimi hazırlanır. Maya şirəsi quru maddələrin miqdarı 10% olmaqla hazırlanır və 1 0 -ə qədər turşulaşdırılır. Mayaların çoxaldılması maya generatorunda 30-32 0 C temperaturda 5-7% qıcqırmaya qədər aparılır. Rom hazırlanmasında içkinin buketini gücləndirmək üçün mayalardan başqa yağ turşu bakteriyalarından (Granul bacter) da istifadə olunur. Bakteriyalar tərəfindən buraxılan yağ turşusu yağ- 336 etil efirinin əmələ gəlməsinə sərf olunur ki, bu da ağır tipli roma məxsus spesifik ətiri əmələ gətirən əsas komponentlərdəndir. Bakteriyalar əsasən (90%) yağ turşusu, həmçinin sirkə, propion və az miqdarda digər yağ sırası karbon turşuları əmələ gətirir. Bunlar isə meyvə ətirli rəngarəng efirlərin əmələ gəlməsinə gətirib çıxarır. Şirə qapalı qıcqırtma aparatlarında qıcqırdılır. Aparat soyut- maq üçün ilanvari boru ilə təchiz olunmuşdur. Qıcqırma 25-27 0 C
ümumi həcminin) aparılır. Şirədə şəkərin miqdarı 5,5-6,0 q/100 sm 3 -a qədər azaldıqda, ona yağ turşu materialı (2-3% həcmində) əlavə olunur. Maya və bakteriyaların simbioz inkişafı nəticəsində braqada sivuş yağlarının miqdarı azalmaqla efirlərin miqdarı yüksəlmiş olur. 12-14% şəkərliyə malik yetişmiş rom braqasının tündlüyü 6- 7% olur. Rom braqasının destilləsi fasiləli və fasiləsiz üsullarla aparılır. Birinci halda kublu aparatda ikiqat destillə yerinə yetirilir. Bu aparat tündləşdirici kolonka, defleqmator və soyuducu ilə təchiz olunmuşdur. Destillədən qabaq mayalardan ayırmaq üçün yetişmiş braqanı seperasiya edirlər. Əks halda rom spirti konyak spirtinə oxşar tam və iyə malik olur. Fraksiyalı destillədə ardıcıllıqla baş, əsas (rom spirti) və son fraksiya ayrılır. Baş və son fraksiyalar kubu dolduran həcmdə toplanır, 20 h.% tündlüyədək su ilə duruldulur və ikinci dəfə destillə olunur. Bu zaman alınan orta fraksiya rom spirti ilə qatılır (baş və son fraksiyalar istehsal qalıqları kimi qəbul edilir). Rom spirti 60 h.% tündlüyə malik olur. Rom çıxımı braqada olan spirtin 85-90%-i miqdarındadır. Tündlüyü 53,8 h.% olan rom spirtində (susuz spirtə görə mq/100 sm 3 ) olur: turşular 23,5; mürəkkəb efirlər 45,0; aldehidlər 2,0; sivuş yağları 250,0; furfurol 0,1.
Xırda və zəif güclü zavodlarda fasiləli işləyən destillə aparat- larından istifadə olunur. Bu üsul daha keyfiyyətli rom spirti 337 alınmasını təmin etmə də xeyli istilik sərfi ilə əlaqədardır. Sutkalıq gücü 1000 dal-dan çox rom spirti istehsalına imkan verən zavodlarda fasiləsiz üsuldan istifadə olunur. Ətir və dadını yaxşılaşdırmaq və rom spirtinə xarakterik ton vermək üçün onu palıd çəlləklərdə saxlayaraq yetişdirirlər. Bunun üçün onu isti destillə suyu ilə 50 h.% tündlüyədək duruldur, tutumu 150-200 dm 3 olan palıd çəlləklərə doldurur və anbarlarda uzun müddətli maxlanmaya qoyurlar. Romun yetişməsində baş verən çoxsaylı kimyəvi və fiziki- kimyəvi reaksiyalar, konyak spirtində olduğu kimidir. Rom olan çəlləklər temperaturu 20-30 0 C və nisbi rütubəti 75- 80% olan anbarlarda saxlanılır. Romun yetişməsi 4-5 il davam edir. Yetişdirilmiş rom çəlləkdən kupaj rezervuarına keçirilir. Havalandırılmış destillə suyu ilə 45 h.%-ə qədər duruldulur, kolerlə rənglənir, süzülür və butulkaya doldurulur.
Viski-40-45 h.% tündlükdə ətirli alkoqollu içki olub, dənli xammaldan alınan şirənin qıcqırdılaraq, destillə edilməsi və alınan xam-spirtin palıd çəlləklərdə uzun müddətli yetişdirilməsi ilə alınır. Viskinin ətri və dadı xam spirtin istehsalı və yetişdirilməsi prosesində əmələ gələn bəzi maddələrlə bağlı formalaşır. Viskinin tərkibinə etanol və sudan başqa turşular, efirlər, aldehidlər, ali spirtlər, furfurol və ekstrakt maddələri daxildir. Viskinin hazırlan- ması üçün əsas xammal çovdar və qarğıdalı, həmçinin səməni vəziyyətində istifadə olunan arpadır. Buna uyğun olaraq viskinin aşağıdakı sortları fərqləndirilir: çovdar, qarğıdalı və qarışıq. Qarışıq viski üçün şirə müxtəlif dənli bitkilərdən hazırlanır. Məsələn, ABŞ-da qarışıq viski üçün qarğıdalıdan (65-70%), çovdar (15-23%) və arpa səmənisindən (12-15%) alınan şirələrin qarışığından istifadə olunur. Şotland və İrland viski sortları arpa Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|