158
Ağ üsulla həm ağ, həm də rənglənmiş sortlar, bütöv salxımla
yaxud gilənin qabaqcadan əzilməsi ilə emal olunur. Alınan şərab
materailları ağ yaxud cəhrayı rəngə malik olur.
Üzümün ağ üsulla emalı texnologiyasında ağ şərabların
keyfiyyətinin pisləşməsinə səbəb ola biləcək ekstrakt və rəng
maddələrinin qabıqdan həddindən artıq miqdarda şirəyə keçməsi
kimi bir sıra üsullar istisna edilir. Bu üsulla ağ natural şərablar,
şampan, konyak və xeres materialı alınır.
Üzüm yığıldıqdan 4 saatdan gec olmayaraq emal olunmalıdır.
Daxil olan üzüm məhsulu şirəsinin ayrılması üçün əzilməyə
yönəldilir. Əzilmə nəticəsində əzinti alınır (suspenziya, şirədən
ibarət maye hissə; qabıq və toxumdan ibarət bərk hissə). Əzintidən
öz-özünə ən qiymətli fraksiya – öz axımı ilə ayrılan şirə çıxır və
ondan yüksək keyfiyyətli şərablar alınır. Qalan şirəni çıxarmaq
üçün əzinti mexaniki preslərdə sıxılır, nəticədə I, II, III fraksiya
(təzyiq) şirələr alınır. 1-ci təzyiqlə ayrılan şirənin bir hissəsi yaxud
hamısı markalı şərablar istehsalına, II və III təzyiqlə alınan şirələr
isə - digər tip şərabların alınmasına verilir. Alınan üzüm şirəsi
asılqan hissəciklərin kənar edilməsi üçün sakit saxlanmaqla
duruldulur. Sakit saxlanma prosesində oksdiləşmə proseslərinin və
kənar mikroorqanizmlərin inkişafının qarşısını almaq məqsədilə
şirənin sulfid anhidridi ilə işlənməsi aparılır. Duruldulmuş şirə
qıcqırdılmaya yönəldilir. Qıcqırdılma şərab mayalarının təmiz
məhsulları
ilə 14-18
0
C
(22
0
C-dən
yüksək olmamaqla)
temperaturda yerinə yetirilir. Nəticədə cavan şərab alınır.
Qırmızı üsulla emal olunduqda üzüm salxımının bərk
elementlərindən daha çox ekstrakt fenol və ətirli maddələrin
çıxarılmasına çalışılır. Bunun üçün müxtəlif üsullar istifadə
olunur: üzüm əzildikdən sonra şirə əzintidə saxlanır yaxud əzintidə
qıcqırdılır. Qıcqırdılma temperaturu 26-30
0
C-dir.
Qırmızı üsulla qırmızı natural şərablar, xüsusi tip tündə
şərablar (portveyn, madera və marsala), bütün adlarda desert
şərablar, çəhrayı və sarı şərabların bəzi markaları hazırlanır.
Ağ və qırmızı üsulla alınan cavan şərablar saxlanmaya verilir.
159
Saxlanma prosesində həmin tip şərab üçün səciyyəvi olan dad və
buket formalaşır, davamsız birləşmələr və xeyli miqdarda
mikroorqanizmlər çökür, şərab durulur, bulanmalar davamlı olur.
Cavan şərabı yetişdirmək üçün müxtlif texnoloji qablar tətbiq
olunur: ağac çəllklər, iri metal rezervuarlar, butulkalar. Ağac
çəlləklərdə yetişdirdikdə hava ilə şərab arasında qaz mübadiləsi,
həmçinin oduncaqdan şəraba fenol və ətirli maddlərin
ekstraksiyası baş verir. Bütün bunlar cavan şərab materialının
yetişməsini təmin edir. İri qablarda yetişdirmə praktik olaraq
oksigensiz şəraitdə getdiyindən şərabın yetişmə şəraiti pisləşir.
Yetişdirmə prosesində köçürülmə və qabın başının
doldurulması aparılır. Köçürülmədə məqsəd saxlanıb yetişdirilmə
nəticəsində çöküntüyə gedən hissədən durulmuş şərabın ayrılması
yaxud çöküntünün saxlanması, lazım gəldikdə - şərabın
formalaşması və yetişməsi üçün oksigen daxil olmasını təmin
etməkdir. Köçürmə açıq (hava daxil olmaqla, əsasən şərab iri
tutumlarda yetişdirildikdə aparılır) və qapalı (havasız şəraitdə)
olmaqla fərqləndirilir. Qabın başının doldurulmasında məqsəd –
qabda şərab üzərində hava boşluğu yaranmasını istisna etməkdir.
Çünki, bu şərabın dəyərli komponentlərinin oksidləşməsinə və
aerob mikroorqanizmlərin inkişafına səbəb ola bilər. Qabın
başının doldurulması əsasən ağac qablarda yetişdirilən şərablarda
aparılır. Çünki burada qabın taxtalarının məsaməlrindən buxar-
lanma getdiyindən şərabın həcminin daha tez azalması baş verir.
Digər növ qablarda isə boşluq əsasən həcmin sıxılması ilə əlaqədar
olaraq baş verir. Tünd şərabların ildə bir dəfə, desertlərin (tokay
şərablardan başqa) – ayda bir dəfə, natural şərabların həftədə bir
dəfədən gec olmayaraq başı doldurulur.
MDB məkanında butulkada yalnız kolleksiya şərablarını
yetişdirirlər, uzaq xaricdə isə bu əməliyyat ayrı-ayrı tip şərabların
istehsalı prosesinin bir hissəsidir. Şərab butulkaları mantar tıxacla
bağlanır, üstdən mumla parafin, yaxud surquç mumu yaxılır.
Tərəcələrə üfüqi vəziyyətdə düzülür (tıxacın qurumaması və
havadan oksigen daxil olmaması üçün).
160
Satışa verilən bütün şərablar şəffaf, olmalıdır. Şəraba stabillik
vermək üçün onu müxtəlif işlənmələrə məruz qoyurlar: fiziki,
fiziki-kimyəvi, kimyəvi, biokimyəvi. Fiziki üsullara sentrifuqadan
keçirmə, filtrasiya, termiki işlənmə aiddir. Sonuncu halda şərab
soyuqla – donma temperaturuna yaxın soyudulur, yetişdirilir,
nəticədə davamsız birləşmələr çökür, sonra belə şəraitdə filtrdən
keçirilir; istiliklə - qısa müddətli (pasterizə, isti doldurma), yaxud
uzun müddətli qızdırma (xüsusi tip şərabların – madera portveyn,
xeres, marsala, bəzi desert şərablar) aparılır. Şərabın
duruldulmasının
fiziki-kimyəvi
duruldulma
metodu-
yapışqanlanmadır. Şəraba bulanlıq şəkilli komponentlərin
çökdürtülməsini təmin edən (züllalar, fenol maddələri
polişəkərlər) üzvi (jelatin, balıq yapışqanı, yumurta ağı, kazein),
yaxud qeyri üzvi (bentonit, poliakril amid, silisium 4 oksid və b.)
maddələr vururlar. Kimyəvi təsirlərin köməyilə metal ionlarının
artığını (əsasən dəmir və mis) kənar etmək üçün
metalsızlaşdıranlardan (sarı qan duzu –SQD, trilon B, fitin və b.)
istifadə olunur. Biokimyəvi bulanmaların kənar olunması üçün –
ferment preparatları ilə, o cümlədən pektolitik və proteolitik
fəalığa malik olanlarla işlənmə aparılır.
Təcrübədə yuxarıda qeyd olunan üsul və yolları birləşdirən
kompleks işlənmə sxemlərindən istifadə olunur. Nəticədə cavan
şərab materialından (gələcəkdə çökə biləcək) davamsız kolloid
birləşməlrin çökməsi tezləşir. Bundan başqa hazır şərabda xəstəlik
və qüsurlar yarada bilən bulanmaların qarşısı alınır, yaxud o
tamamilə aradan qaldırılır.
Emal ounmuş və yetişdirilmiş şərab materialı öz kondisiyasına
görə heç də həmişə hazır şəraba qoyulan tələblərə cavab vermir.
Şərabların kondisiyasını təmin etmək üçün eqalizə, assamblyaj,
kupajdan istifadə olunur.
Eqalizasiya – eyni sort cavan şərab materialının bircinslilik
təmin edilməsi məqsədi ilə qarışıdrılmasıdır.
Kupaj – müxtəlif üzüm sortlarından aınan müxtəlif tip
şərabların, şərab materiallarının və digər komponentlərin (spirt,
Dostları ilə paylaş: |