170
Şə
kil 2.15. Az
ərbaycanda keçə
n
ə
srd
ə
buraxılan ən tanınmış
ordinar
“Ağdam” və
markalı Ağstafa” portveynlə
ri
Xeres tipli şərablar. İspaniyanın ən məşhur şərabı olub, Xeres
üzüm sortlarından hazırlanır. İspaniyada Pedro Ximenes və Pala-
mino, MDB ölkələrində – Kleret, Sersial, ağ Pino, Xərci və s.
üzüm sortlarından istifadə edilir. Üzüm 18-23% şəkərlikdə yığıla-
raq ağ üsulla emal olunur. Alınmış turş şərab materialı 16,5 h.%-ə
qədər tündləşdirilir. Vətənində Xeres istehsalının əsas xüsusiy-
yətlərindən biri gipsləmədir. Bu işdə məqsəd şərab materialında
turşuluğun tənzimlənməsi və hazır şəraba fərdi çalarlar verməkdir.
Sonra şərab materialı yarımçıq çəlləklərdə xüsusi pərdə yaradan
xeres mayaları altında uzun müddətli yetişdirilir. Mayaların həyat
fəaliyyəti nəticəsində, həmçinin oksidləşmə-reduksiya reaksiya-
larının getməsi hesabına şərab xüsusi dad və buket qazanır.
İspan texnologiyasında xeres şərabları Solera-Kriadera siste-
mində xeres pərdəsi altında yetişdirilməklə hazırlanır. Bunun üçün
çəlləklər üst-üstə 3-4 cərgədən ibarət olmaqla yığılır. Altdakı
torpağa yaxın olan cərgə Solera (Suelo – torpaq sözündəndir),
171
üstdəki cərgə isə Kriadera (ağacda mənasındadır) adlanır. Prosesin
ardıcıllığı elə qurulur ki, üst cərgəyə təzə şərab materialı daxil
olanda alt cərgədən hazır şərab götürülə bilir.
Xeres istehsalının digər xüsusiyyəti şərabın dolu çəlləklərdə
solyariyalarda (3-4 ay) yaxud istilik kameralarında (30 gün) 40-
45
0
C temperaturda istilə işlənməsidir. Son mərhələ 1,5-5 il
müddətində yetişdirmədir.
İspaniyada xeres Fino, Amintallado, Oloroso növlərində
buraxılır.
Fino və Manzanilla. Şərab xeres pərdəsi altında uzun müddət
yetişdirildikdən sonra alınır (5 ildən az olmayaraq). Xeresin maya
pərdəsi altında belə yetişdirilməsi bioloji yetişdirmə də
adlandırılır.
Oloroso. Şərab 18-20 həcm %-ə qədər spirtləşdirildikdən
sonra günəş altında yetişdirilir. Desert oloroso şerri kremi adı ilə
məşhur olub, soluxdurulmuş Pedro Ximenes üzüm sortundan
hazırlanır. Bu, qeyri-bioloji yetişdirmə də adlandırılır.
Massandrada madera hazırlamaq üçün Sersial, Veldelyo,
Kokur, Şabaş, Taşlı və b. sortlardan istifadə olunur. Üzüm əzilərək
daraq ayrılır, əzinti çənlərə doldurulub, mədəni maya əlavə olun-
maqla qıcqırdılır. Şəkər 7-8%-ə endikdə sıxılır, alınan material
çəlləklərə doldurulur və 18,5 h.%-ə çatdırılmaq hesabı ilə spirt
vurulub sakit buraxılır. Durulduqdan sonra çöküntüdən ayrılır.
Şərab materialları birinci il kupaj olunur və sonra çəlləklərdə
günəş kameralarında yetişdirilir. İstidə yetişdirildikdən sonra
şərab süzülür, zirzəmiyə keçirilib but, yaxud çəlləklərdə 14-16
0
C
temperaturda yetişdirilir. Yetişdirmə müddətində adi qulluq işləri
aparılır. Madera üçün bu müddət 3 ildən az olmur.
MDB ölkələrində «Turş tünd xeres», «Kuban xeresi»,
«Yaloven xeresi» və s. buraxılır.
Marsala tipli şərablar. Vətəni Siciliyadır. Kataratto və İnzoliya
ağ və qırmızı üzüm sortlarından hazırlanır. Tünd şərab olub, tünd-
kəhraba rənginə, yandırıcı və yüngül mumvari dada malikdir.
172
Marsala kupaj şərabı olub, üç ilkin materialın müxtəlif nis-
bətlərdə qarışdırılmasından alınır. Bunlar: əsas ağ şərab materialı,
spirtləşdirilmiş (sifone) və sulfitləşdirilmiş şirədir (kotto). Sonra
kupaj lazım olan kondisiyaya qədər spirtlənir, dincə qoyulur,
stabilləşdirilir, isti işlənməyə məruz qoyulur, palıd çəlləklərdə
yetişdirilir.
Dörd tipdə buraxılır: bircinsli (verjini) – rəngi qızılı-kəhraba,
tündlüyü 14-20%, şəkərliyi olmur, azı 5 il yetişdirilir; əla (superi-
ori) – rəngi tünd-kəhraba, tündlüyü 18-22%, şəkərin miqdarı 5-
12%, 2 ildən 5 ilə qədər yetişdirilir; zərif (fine) – daha geniş
yayılmış, rəngi kərpici-qırmızı, tündlüyü 17 h.%, şəkərliyi 6,5%,
azı 4 ay yetişdirilməklə; xüsusi – əla və zərif marsala əsasında
hazırlanmaqla, şərabdan başqa yumurta sarısı, kofe, çuğundur
şəkəri və s. inqredientlərdən də istifadə olunur. Tündlüyü azı 18
h.% olur.
MDB ölkələrində marsala tipli şərablar olduqca az buraxılır.
Buraya Gülüstan (Türkmənistan) və Marsala (Moldova) aiddir.
Tokay tipli şərablar. Vətəni Macarıstanın Tokay şəhəridir.
Burada tokay şərabları Furmint və Qars levelyu sortlarından, az
miqdarda isə ağ Muskatdan istifadə edilməklə hazırlanır. Yetişib
ötmüş, həmçinin kişmişlənmiş və botritis sinerea göbələyilə
yoluxmuş (faydalı çürümə) üzümdən alınır. Ölkənin digər
rayonlarından gətirilmiş vakuum şirəsi, spirt və şərab materialının
şəraba vurulması qadağandır.
Macarıstanda tokay şərabları bir neçə tipdə hazırlanır.
Assu tokayı – botritis sinerea göbələyi ilə yoluxmuş, tənək
üzərində soluxmuş və hətta kişmişlənmiş üzümdən istifadə olunur.
Üzüm əzilərək xəmir şəkilli kütləyə çevrilir, şirə yaxud cavan
şərabda 12-36 saat saxlanır. Sonra şirə qıcqırdılır, alınan şərab
çəlləklərdə 4-6 saat saxlanır. Gilə və şirənin (şərabın) nisbətindən
asılı olaraq 2-6 puttonlu şərab fərqləndirilir. 1 putton tutumu 28-
30 dm
3
olan qabdır. Belə şərabın tündlüyu 12-14 h.%, şəkərin
miqdarı 30-150 q/dm
3
arasında dəyişir. Bu ən geniş yayılmış
tipdir.