Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
173 Bircinsli tokay – turş və şəkər qalığı ilə hazırlanır. Üzüm olduğu şəkildə, yəni kişmişlənmiş gilələr ayrılmadan emal olun- duğuna görə «bircinsli» adlanır. Əzildikdən və daraq ayrıldıqdan sonra şirə 12-24 saat əzintidə saxlanır, sonra cecə ayrılır və şirə qıcqırdılır. Şərabın yarımçıq çəlləklərdə azı iki il saxlanması dadda oksidləşmə tonunun əmələ gəlməsini təmin edir. MDB ölkələrində tokay tipli şərabların istehsalı klassik üsul- dan fərqlənir. Qıcqıran yüksək şəkərli şirə spirtlənir, cavan şərab materialı yarımçıq çəlləklərdə 2-3 il yetişdirilir. Spirtin və şəkərin miqdarına görə 6 puttonlu assuya yaxın olur. Macar tokay şərabları ilə müqayisədə dadı daha dolğun, yağlıvari, çovdar çörəyi tonlu, ətri az inkişaf etmiş, heyva yaxud quru yemiş tonludur. Bu texnologiya ilə Krımda («Tokay Yujno-berejniy», Maqaraç, №25), Zakarpatyedə, həmçinin Özbəkistan və Türkmənistanda tokay şərabları hazırlanır. Azərbaycanda Rkasiteli üzüm sortundan «Qara Çanax» və «Mil» adlı yüksək keyfiyyətli tokay şərabları istehsal olunur. Qara Çanax şərabı Samux rayonunun Qarayeri kəndində 3 il saxlanaraq yetişdirilməklə hazırlanır. Hazır şərabın tündlüyü 16 h.%, şəkərliyi 18% və titrləşən turşuluğu 4-5 q/dm 3 olur. Ağ Mil şərabı Beyləqan və Ağcabədi rayonlarında becərilən Rkasiteli üzüm sortundan oxşar şəkildə, yalnız 2 il yetişdirilməklə hazırlanır. Hazır şərab 16 h.% spirtə, 20% şəkərə və 3-4 q/dm 3
titrləşən turşuluğa malik olur. Malaqa tipli şərablar. Vətəni İspaniyanın Malaqa şəhəridir. Bu şərab üçün əsas üzüm sortları Pedro Ximenes, Malvaziya, Albilyo və sairədir. Likor kupaj şərabı olub, şərab materialları və şirənin qarışığından müxtəlif tündlük, şəkərlik və rəngdə hazırlanır. Aşa- ğıdakı tip şərabları daha məşhurdur: ağ turş, malaqa – rəngi açıq- sarıdan kəhrabayadək, tündlüyü 15-23%, ekstrakt maddələri – 14- 30 q/dm
3 ; şirin malaqa – rəngi açıq-sarıdan tünd-şabalıdıyadək, tündlüyü 15-23 h.%, şəkərin miqdarı 100-300 q/dm 3 ; malaqa kremi – rəngi qırmızı çalarlarla sarı-qızılıdan kəhrabayadək, tündlüyü 15-23 h.%, şəkərliyi 15-90 q/dm 3 . Rəngindən, üzümün 174 sortundan və şirə fraksiyasından asılı olaraq şirin malaqa ağ (rəngi bulanıq sarı və tünd-qızılı); qızılı (rəngi qızılı yaxud tünd- kəhraba); tünd yaxud qara, laqrima (selik) – yalnız özbaşına axınla alınan şirə istifadə olunur; moskatel (muskatlı) – muskat üzüm sortlarından emal olunur; Pedro Ximenes – şərab yalnız bu üzüm sortundan hazırlanır. Malaqa dolu çəlləklərdə azı iki il yetişdirilir. Türkmənistan və Özbəkistanda ispan texnologiasından daha sadə üsulla keyfiyyətli malaqa şərabları hazırlanır. Türkmənis- tanda «Daşqala» şərabı iki materialın kupajından hazırlanır. Bunlar qara üzüm sortundan hazırlanan tünd (spirtliyi 16 h.% və şəkərliyi 10-12%) və Terbaş üzüm sortundan hazırlanan qatı şirədir (şirə 60-70% şəkər qalanadək buxarlandırılır). Özbəkistan- da da hazırlanma texnologiyası buna uyğundur. Kaqor tipli şərablar. Vətəni Fransanın Kaqor şəhəridir. Qır- mızı desert şərablar qrupuna daxildir. İstehsal texnologiyasının aşağıdakı xüsusiyyətləri vardır. Şəkərliyi 22-26% olan Şirvanşahı, Mədrəsə, Xındoqnı, Saperavi, Kaberne-Sovinyon, Kaxet qırmızı üzüm sortlarından istifadə olunur. Qırmızı üsulla əzintinin 55-75 0 C temperaturadək qızdırılması ilə emal olunur. Öz-özünə soyuduqdan sonra şirə əzintidə qıcqırdılır və tələb olunan tündlüyə qədər spirtlənir. Markalı kaqorlar üçün azı 3 il palıd çəlləklərdə yetişdirmə aparılır. Şərabın rəngi tünd-qızılı, dadı dolğun, məxməri, şokolad, qara gavalı tonludur. «Kürdəmir üsulu» ilə kaqor şərablar hazırlanmasının fərqli xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, bu halda əzinti qızdırılmayıb spirtlənir. MDB ölkələrində bu üsulla 23 adda markalı şərab buraxılır. Misal olaraq Kürdəmir, Şamaxı, Qazaxıstan, Nektar, Çumay, Çernıy doktor və b. göstərmək olar. Qeyd etmək lazımdır ki, «Kürdəmir üsulu» ilə ilk dəfə 1927- ci ildə Azərbaycanın Kürdəmir rayonunda bu tip kaqor şərabları hazırlanmışdır. Muskat şərabları. Bu tip şərabların hazırlanmasında ətirli 175 muskat üzüm sortları ağ Muskat, çəhrayı Muskat, qırmızı Muskat, Aleafiko, Muskadel və s. istifadə olunur. Muskat şərablarının istehsalında iki texnologiya mövcuddur: Qərbi Avropa (fransız) və Cənub Sahil (Krım). Birinci halda üzüm 25-40% şəkərlikdə yığılır. Sonra əzilərək əzintidə saxlanır və sıxılır. Alınan şirə 5-10 h.% spirt toplananadək qıcqırdılır və tələb olunan kondisiyayadək spirtlənir. Yetişdirmə 2-3 il müddətində çəlləklərdə aparılır. Bu texnologiya ilə alınan Muskatlar yumşaq, məxməri dadlı, mötədil ifadə olunan sort ətrinə (intensiv qıcqırma getdiyinə görə) malik olur. MDB ölkələrinin daha məşhur Muskat şərablarından – Livadiya ağ muskatı, Krasnıy Kamen ağ muskatı, Massandra qara muskatı və s. göstərmək olar. Ətirləşdirilmiş şərablar iştah yaradan aperativ içkilərə aiddir. Aperativlər arasında şərab əsasında hazırlanan və daha çox məş- hurluq qazanmış, yovşanın acı dadına malik vermutları göstərmək olar. Vermutun vətəni XVIII əsrdə bu şərabların sənaye texno- logiyası işlənmiş olan İtaliyanın Turin şəhəridir. Ətirləşdirilmiş şərablar üçün xammal şərab materialları (turş, ağ, çəhrayı və qırmızı üzüm sortlarından alınan zəif tündləşdiril- miş), əla təmizlikdə rektifikasiya olunmuş etil spirti, şəkər (şəkər şərbəti şəklində), limon turşusu, koler, bitki xammalının ekstraktı yaxud cövhəridir (yovşan, darçın, ətir, sitrusların yağı, xəşəmbül, nanə). Ətirləşdirilmiş şərablar emal olunmuş şərab materialları, bitki xammalı inqredientlərinin cövhəri, şəkər şərbəti, spirt və kolerin kupajından hazırlanır. Kupajın tərkibində şərabın payı 80%-ə qədərdir. Hazırlanan kupaj yapışqanlanır, soyuqla işlənir, filtrdən keçirilir, dincə qoyulur və sonra doldurulur. Doldurulmayadək işlənmənin ümumi davametmə müddəti 2 aydan 1 ilə qədərdir. İtaliyada vermutlar turş (şəkəri 4%-ə qədər) və şirin (14-16% şəkərlikdə) olmaqla, hər ikisində spirtlik 16-18 h.% olur. Şirin vermutlar ağ və qırmızı, turşlar isə yalnız ağ olur. Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|