Ekspertizasi dərsliK

198 

hallarda eşitmə (qulaq) orqanları da iştirak edir.  

Dequstasiya keçirilən otaq işıqlı, havası təmiz və istiliyi 15

0

C-

yə  yaxın  olmalıdır.  Otağın  təmiz  olması  və  orada  kənar  iylərin 

olmaması  xüsusilə  vacibdir.  Yaxın  vaxtda  yağlı  rəng  çəkilmiş 

otaqda dequstasiya keçirilməsi düzgün deyildir. Çünki dequstator 

rəngin  iyi  ilə  şərabın  iyini  qarışdırıb,  şəraba  düzgün  olmayan 

qiymət  verə  bilər.  Şərabın  dequstasiyası  çox  vaxt  dequstasiya 

otaqları  adlanan  xüsusi  otaqlarda  keçirilir.  Dequstasiya  üçün 

xüsusi  dequstasiya  qədəhlərindən  istifadə  olunur.  Bu  qədəhlər 

təmiz  ağ  şüşədən  hazırlanaraq,  konusşəkilli  və  yaxud 

yumurtaşəkilli olur. hazırda Beynəlxalq Üzüm və Şərab Təşkilatı 

(OİV)  dequstasiya  qədəhinin  strandart  formasını  təsdiq  etmişdir 

(şəkil 2.17). 

 

Şə

kil 2.17. Dequstasiya q

ə

d

əhinin standart forması

 

 

Qədəhin  yuxarı  sıxılmış  hissəsi  şərab  buğlarının  səthdə 

toplanmasına imkan verərək ətir və buketi tam təyin etməyə imkan 

yaradır. 

Şərabın  keyfiyyəti  səhər  tezdən,  dad  üzvləri  kəskin  və  ətirli 

maddələrlə  kütləşməmişdən  təyin  olunmalıdır.  Dequstasiyadan 

əvvəl şirin, turş və yağlı xörək yemək və papiros çəkmək olmaz. 

---

199 

Çünki  onlar  dad  hissiyatına  təsir  etməklə,  düzgün  qiymət 

verilməsini çətinləşdirir. Dadı təmizləmək üçün dili suya çəkmək 

və bir tikə ağ çörək (turş olmamalıdır) yemək lazımdır. Dequstator 

şəraba düzgün qiymət vermək üçün qəti fikirli olmalı, dequstasiya 

otağında tam sakitlik hökm sürməli, kənar söhbətlər aparılmama-

lıdır. Dequstasiyanın düzgünlüyünə nümunələrin götürülməsi təsir 

göstərir. Nümunələr qabın müxtəlif dərinliklərindən götürülməli-

dir. Qabın üst hissəsindən götürülmüş nümunə düzgün nəticə verə 

bilməz, çünki oradakı şərab oksigenlə daha çox doymuş olur. 

Şərablar  xassə  və  keyfiyyətindən  asılı  olaraq,  müəyyən 

ardıcıllıqla  dequstasiyaya  verilməlidir:  turş  şərablar  şirinlərdən, 

yüngül şərablar tündlərdən, az ekstraktlılar çox ekstraktlılardan, ağ 

şərablar qırmızılardan, az ətirlilər çox ətirlilərdən, cavan şərablar 

köhnələrdən əvvəl dequstasiya olunmalıdır. 

Oynaq  şərablar  və  konyaklar  ayrıca  və  yaxud  müəyyən 

fasilədən sonra dequstasiya olunmalıdır. Bu qayda  ətirləşdirilmiş 

şərablara da aiddir. 

Oynaq şərablar dequstasiyaya şəkərliliyin yüksəlməsi sırası ilə 

verilir. Belə ki, bryut, tam turş, turş, kəmturş və s. Oynaq muskat 

şərablar dequstasiyaya axırda verilir. 

Konyaklar  dequstasiyaya  yetişdirmə  müddətinin  artması 

ardıcıllığı  ilə  verilir.  Ümumiyyətlə,  dequstasiya  prosesində 

baxılan nümunələrin sayı 16-dan çox olmamalıdır. 

Dequstasiya  zamanı  şərabın  keyfiyyəti  aşağıdakı  qaydada 

yoxlanır. Şərab qədəhin 1/3 hissəsinə qədər doldurulur. Əvvəlcə 

işıq  mənbəyi  qarşısında  baxmaqla  onun  şəffaflığı  və  rəngi  təyin 

olunur. Ətir və buketə qiymət verməzdən əvvəl, uçucu maddələrin 

şərabdan buxarlanması üçün şərab qədəhdə fırladılır. 

Dadı  qiymətləndirmək  üçün  dequstator  ağzına  bir  qurtum 

şərab alır və başını aşağı əyməklə, əvvəl ağzının qabaq hissəsində, 

sonra isə başını qaldırmaqla arxa hissəsində yoxlama aparır. Dadı 

yoxladıqdan sonra, bir az içir, nəfəs alır və şərabın buketini təyin 

edir,  şərabın  dad  və  buketi  yoxlandıqdan  sonra  dequstastor 

ağzındakı şərabı uda bilər, yaxud tullayar. Qeyd etmək lazımdır ki, 

---

200 

şərab udulduqda daha düzgün nəticə əldə olunur.  

Şərabın ağızda yoxlanması zamanı çeynəmə hərəkəti edilməsi 

məsləhətdir. Çünki, bu halda dad məməcikləri ilə iybilmə hücey-

rələri  oyanır.  Şərabı  ağızda  çox  saxlamaq  məsləhət  deyildir. 

Çunki, bu, dadbilmə orqanlarını kütləşdirir. Müəyyən olunmuşdur 

ki, dad və buketi qiymətləndirmək üçün 30 saniyə kifayətdir. 

İnsan dili, bütünlükdə dörd əsas dadı fərqləndirmək xüsusiy-

yətinə malikdir: şirin, duzlu, turş və acı (şəkil 2.18).  

Məlumdur  ki,  tanıma  prosesi  dad  məməcikləri  ilə  bilinir  və 

onlar dilin müxtəlif hissələrində yerləşir. 

 

 

Şə

kil 2.18. Dild

ə

 

dad reseptorlarının yerləşmə

 sxemi 

 

Şərabı daddan heç də az əks etdirməyən başqa göstərici onun 

ətridir.  Şərabın  ətirləri  ola  bilir:  meyvə,  çiçək,  bitki,  karamel  və 

hətta mikrobioloji, həmçinin tüstü, oduncaq, mineral və s. dadlar 

da  vardır.  İnsanın  hiss  duyğuları  4000-ə  qədər  iyi  ayıra  bilmək 

xüsusiyyətlidir. Beləliklə, şərabın ətrini iyləyərək öz fantaziyanıza 

güc verməkdən qorxmayın. 

Görmə  orqanının  köməyi  ilə  şərabın  rəngi,  şəffaflığı  və 

bulanıqlığı təhlil olunur.  

 

turşuluq 

 

şirinlik 

duzluluq 

duzluluq 

acılıq 

turşuluq 

---

201 

2.1.8.4. 

Şərabın qiymə

tl

ə

ndirm

ə

 

şkalaları

 

 

5 ballı qiymətləndirmə. Şərabların balla qiymətləndirilməsi-

nin bir neçə sistemi mövcuddur ki, onların da hər birinin üstünlük 

və  çatışmazlıqları  vardır.  Hal-hazırda  da  alimlər  yeni  metodlar 

üzərində işləyirlər. İtaliyada Roma Universitetinin alimləri kom-

pyuter sisteminin köməkliyi ilə şərabların keyfiyyətinin bəzi mü-

hüm göstəricilərini müəyyən etmək üçün “elektron burun”adlanan 

metod  təklif  etmişlər.  Buna  bənzər  metodlardan  müxtəlif  qida 

məhsullarının  keyfiyyətinə  nəzarət  etmək  üçün  istifadə  edilir. 

Lakin  onun  şərabçılıqda  tətbiqi  cihaz  və  analiz  metodlarının 

texniki  imkanlarının  qeyri  mükəmməl  olmasına  görə  ləngiyir. 

Yeni cihazda quraşdırılmış xüsusi sensor vasitələri əvvəllər yalnız 

orqanoleptik metodların köməkliyi ilə yerinə yetirilə bilən üç tipdə 

analiz  yerinə  yetirə  bilir.  “Elektron  burun”  yüksək  dərəcədə 

dəqiqliklə müxtəlif adlı qırmızı şərabların tipini fərqləndirir, məh-

sulun  ilindən  asılı  olaraq  eyni  addan  olan  şərabları  bir-birindən 

ayırır, eyni addan və məhsuldan olan, lakin müxtəlif regionlarda 

becərilən üzümdən alınan şərabları fərqləndirir. Əlbəttə ki, “elek-

tron burun” insan duyğuları ilə rəqabət apara bilməz. Lakin eks-

press analizdə şərabın bir sıra spesifik parametrlərini təyin etmək 

üçün istifadə oluna bilər.  

Fransanın Şərabçılar İttifaqı şərab müsabiqələrində şərabların 

qiymətləndirilməsində ballardan istifadə etmirlər. Dequstator de-

qustasiya  vərəqinə  hər  keyfiyyət  kateqoriyası  üzrə  təsviri  xarak-

teristikanı  qeyd  edir.  Müsabiqənin  katibi  bütün  dequstatorların 

fikirlərini  ümumiləşdirir  və  hər  şərab  üçün  orta  təsviri  xarak-

teristikanı müəyyən edir və bunun da əsasında mükafat təyin edilir.  

Ayrı-ayrı ölkələrdə şərabların balla qiymətləndirilməsi üçün 

müxtəlif  ballı  şkalalardan  istifadə  olunur.  Almaniyada  5  ballıq 

“hedoni  şkaladan”,  MDB  ölkələrinin  əksriyyətində  10  ballıq, 

Almaniya,  İspaniya,  Avstriya  və  digər  ölkələrdə  20  ballıq,  İta-

liyada 30 ballıq, Fransada 35 ballıq, Azərbaycanda və Beynəlxalq 

Üzümçülük və Şərabçılıq Təşkilatında isə 100 ballıq şkala tətbiq 

---